Разработка и обоснование технологии игристых вин из слив

Аннотация: В данной работе представлены данные по технологической апробации определенных сортов слив с целью получения виноматериалов для фруктовых игристых вин.
Abstract: This article presents data on the technological tasting of certain varieties of plums in order to obtain wine materials for fruit sparkling wines.

Краснодарский край является богатой сырьевой зоной для пищевой промышленности. Виноделие является визитной карточкой региона.

На сегодняшний день сельскохозяйственная отрасль имеет активную поддержку со стороны государства, что способствует увеличению сельхоз посадок, объемов производства продукции.
Основными точками сбыта производимой плодовой продукции являются логистические центры, торговые сети и т. п. Однако они не решают проблему реализации мелкой, не форматной продукции. Наиболее целесообразным является переработка сырья, не прошедшего калибровку. Для этого необходимо расширять ассортимент продукции, производимой из плодово-ягодного сырья, создавая новый «линейный ряд» фруктовых напитков.

Поэтому разработка технологии игристых сливовых вин позволит повысить эффективность работы агропромышленного комплекса, а также расширить знания в области производства новых видов напитков.

Целью работы является разработка и обоснование технологии переработки плодов косточковых культур перспективных сотов.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

• обоснование возможности использования новых сортов слив для получения винной продукции;
• разработка технологии переработки слив с целью приготовления виноматериалов для игристых вин;
• обоснование технологических параметров получения игристых вин из слив;
• создание технологической схемы производственных линий для разработанной технологии;
• создание нормативно-технической документации на получаемые продукты.

Новизна работы заключается непосредственно в самой технологии, т. к. в мировой практике известны технологии тихих вин из сливы, а игристые вина производят только из винограда, яблок, реже груш.

В качестве объектов исследования использовались сливы традиционного сорта Чернослив и результат селекции – сорт Анжелика.
Входной контроль сырья показал его пригодность к переработке.

Таблица 1
Используемые в проекте сорта слив
 

Наименование сорта	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
Чернослив	9,3	5,5
Анжелика	11,0	6,7

В результате полной реализации предлагаемого проекта, будут разработаны новая технология и производственная линия, состоящая из оборудования Российского производства.

Получение столового виноматериала осуществлялось согласно традиционной схеме переработки слив, включающей введение ФП для увеличения выхода сока и подслащивание.

В качестве подслащивающих материалов были использованы сахароза для обоих сортов и глюкоза -  для сорта чернослив. Повышение сахаристости осуществлялась таким образом, чтобы накопление спирта в готовом виноматериале было от 6,0 до 15,0%. Таким образом, были получены следующие образцы:

• Образец 1 – Чернослив + Сахароза + ФП + АСД;
• Образец 2 – Чернослив + Глюкоза + ФП +ФСД;
• Образец 3 – Анжелика + Сахароза + ФП + АСД;

 Контроль динамики процесса брожения показал, что наиболее равномерное и максимальное сбраживание наблюдалось в образцах, полученных с использованием сахарозы. Образец сока, подслащенный глюкозой, бродил долго, снижение сахаристости происходило медленно. Вероятно, это связано с тем, что дрожжи испытывали сложности в поликомпонентной углеводной среде (присутствие глюкозы для слив не характерно).

Динамика брожения представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Динамика брожения исследуемых образцов
Анализ полученных образцов показал, несмотря на сложности брожения, их полную пригодность и соответствие ГОСТу на фруктовые вина.

Таблица 2
Физико-химические показатели полученных виноматериалов
 

	Объемная доля этилового спирта, %об	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	Массовая концентрация летучих кислот, мг/дм3	Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3
Образец 1	8,4	5,1	0,78	1438
Образец 2	7,3	5,3	0,95	1405
Образец 3	9,4	6,2	0,67	1370

Изучение пенообразующей способности и сравнение с виноматериалом, полученным из сорта винограда Пино Нуар, активно используемым для производства красных игристых вин, показало, что исследуемый критерий в образцах из сорта Чернослив не уступает эталонному, а из сорта Анжелика даже превосходит. Определение пенообразующей способности осуществлялось на экспериментальной установке. Полученные величины размерности не имеют. На рисунке 2 номера 1-3 соответствуют номерам 1-3 образцов; номер 4 – эталонному Пино Нуар.


Рисунок 2 – Динамика пенообразующей способности полученных фруктовых виноматериалов

Результаты, полученные на данном этапе исследования, позволяют нам судить о перспективности проводимых исследований. На основании этого мы планируем продолжение исследований согласно составленного графика.
 

Литература

1. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 240 с.
2. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. – М.: Колос, 1983. – 256 с.


Саакашвили Е.В.; Качаева Н.Ю., канд. техн. наук, доцент;
Стрибижева Л.И., канд. техн. наук, доцент

ФГБО ВО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар


 

---