1. Наука
  2. Публикации и обсуждения
  3. Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика - 2019
  4. Качество эмульсионных ликеров на молочной основе: технологические аспекты

Качество эмульсионных ликеров на молочной основе: технологические аспекты

Аннотация. Эмульсионные ликеры – это молочные, сливочные, яичные и другие ликеры с наполнителями, ароматизаторами и без них — представляют собой сравнительно новую группу изделий, пользующуюся высоким спросом. Необходимо отметить, что производство сливочных ликеров предусматривает сложный технологический процесс, комплексно обеспечивающий коллоидную стабильность готовой продукции в хранении.
Abstract. Emulsion liqueurs – these are milk, cream, egg and other liqueurs with fillers, flavors and without them – represent a relatively new group of products that are in high demand. It should be noted that the production of colloidal products is constantly stored.


Глобализация мировой экономики является общемировым трендом, поэтому и пищевая промышленность в полном объеме (технологии, ассортимент, рынки сбыта и т.д.) участвует в этом процессе [1]. В результате глобализации на отечественный алкогольный рынок в значительных количествах стали поступать импортные напитки: виски, текила, ром [2].

Особую популярность у российских покупателей приобрели различные сорта эмульсионных ликеров [3], включая на молочной основе [4]. Эмульсионный ликер является уникальным продуктом, так как он входит в весьма малочисленную группу спиртных напитков, созданных на основе ингредиентов животного происхождения, в то время как подавляющее большинство ликеров готовится на основе растительного сырья, поэтому их популярность и востребованность стремительно растут. Очевидно, что на такую тенденцию не могли не обратить внимание отечественные производители, которые также стали выпускать отечественные марки эмульсионных ликеров на молочной основе (ЭЛМО). В таблице 1 приведены данные ЭЛМО, присутствующие на отечественном рынке. 

В последние годы с принятием «Стратегии повышения качества пищевых продуктов до 2030 года» [5], усиливается борьба за качество пищевых продуктов [6,7], включая алкогольные напитки, которые наиболее часто подвергаются фальсификации [8,9]. 

По своему составу ЭЛМО относятся к многокомпонентным напиткам со сложной внутренней структурой. Для таких напитков вопросы качества всегда актуальны и требуют особого внимания [10].
Необходимо отметить, что производство молочных ликеров предусматривает сложный многоступенчатый технологический процесс. Низкая коллоидная стабильность спиртово-молочных систем, сопутствующие процессы денатурации молочных белков в растворах этанола предполагают наличие определенной технологии получения устойчивых в хранении гетерогенных композиций [11].
 
Таблица 1
ЭЛМО на российском алкогольном рынке
 
Наименование Страна-изготовитель Источник информации
Baileys Ирландия https://www.baileys.com/en-row/home.html
Vana Tallinn Эстония https://liviko.ee/
Love Story Россия https://www.ladogaspb.ru/
Mariba Россия http://www.liker-rodnik.ru/
Санта Лючия Cremossa Беларусь www.mzvv.by

Ветах с ароматом миндаля

 Беларусь http://www.brestvodka.by/products/liqueur/Vetah_with_almond_aroma/
Canari Украина http://www.sekt.kiev.ua/ru
Mozart Австрия http://mozart-spirits.com/

Vittorio Morello

 Россия http://napitok.com/
Amarula ЮАР www.amarula.com
Sheridan’s Coffee Layered Liqueur Ирландия https://www.thewhiskyexchange.com/p/10510/sheridans-coffee-liqueur
Barcelo Cream Доминиканская Республика http://ultimaterumguide.com/barcelo-cream-licor-de-ron/
Bols Нидерланды https://www.lucasbols.com/about-us/the-company
Fruko Shulz Чехия https://www.fruko-schulz.com/production/
Carolans Irish Cream Ирландия https://www.carolans.ie/

Saint Brendans Irish Cream

 Ирландия http://www.stbrendans.com/
De Kuyper Country Lane Нидерланды http://arda.com.ua/brands/liqueur/de-kuyper-niderlandy-1695/
  Нидерланды http://www.cooymans.com/advocaat/
 Coole Swan Ирландия https://www.cooleswan.com/store/

Brady’s Irish Cream Liqueur

 Ирландия https://castlebrandsinc.com/bradys-irish-cream/
Brogans Ирландия https://vzboltay.com/alcohol/liqueurs/532-liker-brogans.html
Wilde Africa Cream ЮАР http://monarqgroup.com/portfolio/spirits/liqueur/wild-africa-cream
Volare Butterscotch Италия http://www.rossidasiago.com/prodotti/volare-classic/
Mollys Irish Cream Ирландия https://www.terra.ie/irish-cream-liqueur-brands
Dooleys Германия https://www.dooleystoffee.com/
Серия ликеров Тирамису Россия http://dionisclub.ru

Применение моделирования технологических этапов производства путем расширения области оценочных критериев интегральными характеристиками коагуляции белка и/или отстоя жировой фазы [12] позволило отечественным производителям отказаться от импортной готовой сливочной основы для производства молочных ликеров, освоить менее сложный и дорогостоящий технологический процесс создания стабильной и стойкой при хранении эмульсии. Последний аспект является чрезвычайно важным, так как с физико-химической точки зрения, эмульсионные ликеры являются сложной гетерогенной коллоидной системой, в которой все составляющие должны быть стабилизированы.
Это достигается подбором технологических режимов, а также применением стабилизирующих добавок, в том числе, солей-стабилизаторов. Основной технологический упор – стабилизация белковой фазы, что при наличии процесса гомогенизации позволяет опосредовано минимизировать отстой жировой составляющей продукта.
Качество ЭЛМО в значительной степени определяется временной стабильностью эмульсии, что затрудняет контроль качества ликера во времени [10]. Во ВНИИПБиВП был разработан алгоритм оценочных критериев интегральными показателями стабильности белково-липидной фракции , что позволило при выпуске продукции определять и гарантировать длительную стабильность белковой фазы ЭЛМО. Но при этом, сохраняется стандартная общая схема контроля [13] с определенной спецификой ЭЛМО (таблица 2) [14].

Таблица 2
Основные этапы контроля технологического процесса производства ЭЛМО
 
Этап Контролируемый параметр
Контроль сырья Соответствие показателей сырья (спиртового раствора, углеводных подсластителей, солей и стабилизаторов, ароматизаторов, молока) требованиям рецептуры
Технологический контроль Режимы работы гомогенизатора.
Контроль размеров частиц белково-липидной фракции и их распределения по объему.
Соблюдение параметров технологических инструкций (температура и время нагревания, длительность остывания и т.д.).
Контроль готовой продукции Оценка соответствия ликера требованиям ГОСТа или ТУ. Оценка стабильности ликера


В заключении следует отметить, что производство эмульсионных ликеров на молочной основе можно отнести к наиболее сложным в технологическом аспекте в индустрии напитков. Дальнейшее развитие будет происходить по традиционному пути – создание новых рецептур и повышение стабильности спиртово-молочных смесей и компонентов рецептуры. Отдельно следует выделить новое направление – математическое моделирование поведения белково-липидной фракции в спиртосодержащей жидкости [13], что позволит создавать новые сорта ликеров длительного хранения.
 


Литература

1. Хуршудян, С.А. Влияние глобализации на производство отечественных пищевых продуктов / С.А. Хуршудян // Пиво и напитки. – 2008. – № 4. – С. 6‒7.
2. Макаров, С.Ю. Легенды тропиков: технология рома и текилы / С.Ю. Макаров, С.С. Макаров. – М.: ДеЛи плюс, 2018. – 116 с.
3. ГОСТ 32071-2013. Продукция алкогольная. Ликеры. Общие технические условия.
4. Петрова, Н.А. Разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Петрова Надежда Алексеевна. – Санкт-Петербург, 2008. – 146 с.
5. Оганесянц, Л.А. Мониторинг качества пищевых продуктов – базовый элемент стратегии / Л.А. Оганесянц, С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян // Контроль качества продукции. – 2018. – №4. – С. 56-59.
6. Хуршудян, С.А. Качество пищевых продуктов. Термины, определения и противоречия / С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян // Контроль качества продукции. – 2018. – №1. – С.48‒49.
7. Петров, А.Н. Актуальные аспекты противодействия фальсификации пищевых продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Вопросы питания. – 2016. – № 5. – С. 86‒92.
8. Хуршудян, С.А.Мониторинг качества винодельческой продукции / С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян // Контроль качества продукции. – 2017. – № 8. – С. 12‒13.
9. Оганесянц, Л.А. Изотопная масс-спектрометрия в определении качества вина / Л.А. Оганесянц, Е.И. Кузьмина, С.А. Хуршудян // Контроль качества продукции. – 2017.  – №7. – С. 15-17.
10. Галстян, А.Г. Контроль качества эмульсионных ликеров / А.Г. Галстян, С.А. Хуршудян // Контроль качества продукции. – 2017. – № 8. – С. 14‒16.
11. Галстян, А.Г. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства / Под ред. А.Г.Галстяна. – М.: Ритм. 2011. – 152 с.
12. Хуршудян, С.А. Разработка технологий эмульсионных ликеров / С.А. Хуршудян, В.К. Семипятный // Актуальные вопросы индустрии напитков. –2017. – №1. – С. 22-24.
13. Семипятный, В.К. Совершенствование процесса растворения сухого молока. Математическое моделирование системы «множество частиц - жидкость» / В.К.Семипятный, М.Н.Стрижко, А.Г.Галстян // Молочная промышленность. – 2013. – № 12. – С. 36-37.
14. Ермачкова, Е.В. Многоуровневая система обеспечения безопасности и качества продукции/ Е.В.Ермачкова, Н.В.Степанова, С.А.Хуршудян // Пищевая промышленность. – 2003. – №12. – С. 66-70.

Агейкина И.И., м.н.с.
ВНИИПБиВП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им. В.М Горбатого» РАН, Москва

Статья опубликована в сборнике:
Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ)

 
Наверх ↑