Современные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки

Одной из главных стратегических задач развития стандартизации явля­ется повышение качества и конкурен­тоспособности российской продукции и обеспечение рационального исполь­зования ресурсов. Зерновые ресурсы - это основа обеспечения Продоволь­ственной безопасности России.

В соответствии с целями стандар­тизации по унификации и разработке систем классификаций Межгосудар­ственный технический комитет (МТК) 002 проводит работу по созданию системы целевых классификаций для зерна пшеницы и муки из неё.
Так, в целях повышения каче­ства хлеба и других мучных изделий и оздоровления питания населения МТК 002 «Зерно, продукты его пере­работки и маслосемена» на основе научных и практических исследований ВНИИ зерна и продуктов его перера­ботки разработал новый межгосудар­ственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Тех­нические условия». Это первый целе­вой стандарт, в котором ужесточены требования к качеству пшеничной муки именно как хлебопекарной и исключена мука общего назначения как сырьё для хлебобулочных изделий.

Учёные ВНИИЗ проводят даль­нейшие исследования в направлении разработки целевых классификаций муки, в частности, для кондитерского производства и производства кули­нарных изделий. Росстандарт пору­чил МТК 002 усилить работу в этом направлении.

Такие же целевые классифика­ции должны создаваться и для зерна пшеницы. В настоящее время раз­работан и утверждён межгосудар­ственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», который определяет общие требо­вания к зерну пшеницы и необходим для быстрой оценки качества зерна как товара; осуществления денеж­ных взаиморасчётов между постав­щиками и потребителями зерна; быстрого размещения зерна на хра­нение и проведение послеуборочной обработки зерна и т.п.

После размещения зерна по заявке потребителя формируют пар­тии зерна на определённые цели, например, кормовые или хлебопекар­ные. Соответственно на этом этапе должны уже применяться целевые стандарты. Так, на зерно кормовой пшеницы действует ГОСТ Р 54078-2010. Однако отсутствуют стандарты на пшеницу для хлебопекарной и кон­дитерской отраслей, для крахмалопа-точной и спиртовой промышленно­сти, для глубокой переработки зерна и т.д. И в этом направлении специали­сты МТК 002 видят большие перспек­тивы работы как для себя, так и для проведения в стране работ по селек­ции пшеницы определённого назна­чения, в том числе, мягкозёрной - на кондитерские цели, твердозёрной высококлейковинной, шарозерной - для мукомольной и хлебопекарной отраслей, высокобелковой - для про­изводства комбикормов и т.д.

В последние годы в России успешно решены две задачи: получение рекорд­ных урожаев зерновых и выход на зару­бежные рынки в качестве одного из основных экспортёров. Так, в 2016 г. Россия вышла на 1-е место в мире по экспорту зерна пшеницы.
Однако, одной из главных задач в системе продовольственной без­опасности страны является необходи­мость регулирования не только сель­скохозяйственного производства, но и рынка продовольствия.

Вместе с тем, экспорт россий­ской пшеницы вызвал ориентацию производителей зерна, прежде всего, южных регионов России (Красно­дарского и Ставропольского краёв, Ростовской области) в связи с гео­графическим положением относи­тельно зерновых терминалов на про­изводство зерна пониженного каче­ства - на уровне 3-го и 4-го классов. Ранее, в силу природных особенно­стей, эти регионы были для России главной житницей сильной и ценной по качеству пшеницы, которая обе­спечивает на мукомольном заводе при добавлении в помольную смесь получение хлебопекарной муки стандартного качества. Такую пше­ницу называют «улучшителем». Так, в 1986 г. в Северо-Кавказском районе сильная пшеница составляла 49,2% - почти половину всего собранного урожая [1]. В 2016 г. в Краснодарском крае собрано зерна 3-го класса всего 17% от всего валового сбора края при отсутствии сильной пшеницы.

В связи с исчезновением за последние два десятилетия в товар­ных посевах сильной пшеницы (в соот­ветствии с данными ФГБУ «Центр оценки качества зерна», 2016 г.) и наличием ценной пшеницы в коли­честве всего нескольких процентов в России открылся огромный рынок сбыта хлебопекарных улучшителей, которые представляют собой син­тетические и искусственные веще­ства зарубежного производства, без гарантии, что среди них нет опасных или потенциально опасных веществ. Такое использование пищевых доба­вок в самом распространённом, тра­диционном и наиболее доступном всем слоям населения России про­дукте - хлебе может иметь далеко иду­щие последствия для здоровья нации и биобезопасности страны в целом.
Ухудшение качества зерна сни­жает конкурентоспособность Рос­сии на внешнем рынке и уменьшает обеспеченность внутренними ресур­сами. Российский союз мукомольных и крупяных предприятий оценивает нехватку качественной пшеницы для производства хлеба в 12,6 млн т.

В России отсутствует проведе­ние качественной оценки пшеницы как сырья для производства хлеба, вместо этого урожай характеризуется только по классам. Однако, напри­мер, 3-й класс содержит и слабую, и ценную по качеству пшеницу. При этом идёт подмена понятий, когда пшеницу 3-го класса необоснованно называют ценной по качеству.

Зачастую переработчики имеют дело с зерном, которое поступает от производителей как сортовое, а при оценке качества оказывается рядо­вым. Нередко поступающее на эле­ваторы и мукомольные предприя­тия зерно не соответствует по своим свойствам заявленному сорту, осо­бенно это касается сортов силь­ной и ценной по качеству пшеницы. Кроме того, при наличии в Госреестре селекционных достижений более 500 сортов - на полях возделываются всего несколько десятков. Например, по данным ФГУ «Россельхозцентр» (2015 г.), в Московской области наи­большее распространение получил сорт Московская 35, который соста­вил до 80% от всех посевов.

Развитие экспорта высококаче­ственного зерна и продуктов пере­работки, в первую очередь, муки, могло бы привлечь внимание госу­дарства к проблеме качества зерна и заинтересовать товарного произво­дителя в выращивании высокобелко­вой, хлебопекарной пшеницы.

Тем более, что в стране имеется огромный ресурс для возделывания и превращения страны в экспортёра не просто пшеницы, а высококаче­ственной пшеницы. Отечественные селекционеры и семеноводы создали огромный фонд сортов пшеницы, в том числе, сильных и ценных по качеству: в 2017 г. в Госреестр селекционных достижений включено 546 сортов, из них 65% - сильные и ценные сорта.

В связи со сложившейся ситуа­цией по качеству зерна Межгосу­дарственный технический комитет 002 «Зерно, продукты его перера­ботки и маслосемена» и ВНИИ зерна и продуктов его переработки высту­пили с предложением о включении в план национальной стандартиза­ции разработки стандарта на хле­бопекарную пшеницу, который на основе имеющихся многолетних научных и практических исследова­ний содержал бы требования к силь­ной и ценной по качеству пшеницы, являющейся улучшителем качества слабого зерна и позволяющей эко­номно и рационально использовать зерновые ресурсы страны.

Необходимо отметить, что суще­ствующая в России система оценки качества зерна и муки - одна из луч­ших в мире. В качестве примера можно привести механизированную оценку показателей качества зерна по классам и пшеничной муки, на которую разработаны националь­ный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения коли­чества и качества клейковины в пше­нице» и межгосударственный стан­дарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пше­ничная. Методы определения количе­ства и качества клейковины» [2].

В области безопасности зерна и зернопродуктов вопрос сроков хра­нения теперь решается не по органолептическим показателям, а на основе кислотного числа жира, метод определения которого стандартизи­рован на межгосударственном уровне  - ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира» [3, 4].

Учёными ВНИИ зерна решён акту­альный вопрос выявления «карто­фельной болезни хлеба» на самом раннем этапе - этапе зерна, а также далее - в муке и хлебе с использо­ванием отечественных приборов [5]. Методы защищены патентами и оформлены в виде 3-х стандартов организации.

В части работы на межгосудар­ственном уровне имеются сложно­сти по осуществлению оперативной обратной связи, трудности при голо­совании с соблюдением сроков при­нятия решений и мнения квалифици­рованных специалистов, но в целом все вопросы успешно решаются.

Таким образом, в своей работе члены МТК 002 и учёные ВНИИЗ ста­раются разрабатывать такие стан­дарты, которые позволяли бы произ­водителю рационально использовать сырьё, получать из него качественный продукт и быть вооруженным самыми современными методами оценки каче­ства и безопасности продукции по всей технологической цепи её создания.

Литература
1.  Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна? /Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. -С. 12-16.
2.  Мелешкина, Е. П. Методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пше­ницы / Е.П. Мелешкина // Контроль качества продукции. - 2016. -№11.-С. 26-29.
3.  Приезжева, Л. Г. Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в различных условиях / Л.Г. Приез­жева [и др.] //Хлебопродукты. -2017. - № 6. - С. 46-49.
4.  Приезжева, Л. Г. Уточнённые нормы безопасного хранения и год­ности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира/Л.Г. Приезжева, Е.П. Мелеш­кина // Хлебопродукты. - 2018. -№ 6. - С. 44-47.
5.  Яицких, А. В. Метод анализа зернопродуктов и их смесей на зара­женность «картофельной болезнью хлеба»/А.В. Яицких, Е.П. Мелешкина, Д.С. Степаненко//Хлебопродукты. -2017.-№4.-С. 47-49.

Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
Председатель МТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»,
директор ВНИИЗ - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2018. - №10. – С.14-15.