Комплексные исследования новых сортов тритикалевой муки

В работах, проводимых в ФГБНУ «ВНИИЗ» установлено наличие 3-х этапов формирования муки из муки тритикале. Первый этап (извлечение центральной части эндосперма) с выходом муки 40-45% и зольностью – 0,63% включал 1,2,3 размольные системы. Поток муки – А. Второй этап состоял из 5-7 технологических систем и характеризовался выходом 25-26% и зольностью 0,91%. Поток муки – Б. Третий этап (вымол оболочек) с выходом муки 5-7% и зольностью 2,05% включал 6 размольную и вымольные системы. Поток муки – В. В дальнейшем мука каждого из этапов смешивалась с целью получения отдельных сортов муки. Таким образом, были получены 5 сортов муки. Так, мука Т-60 – представляла собой поток А. Мука Т-70 – смесь потоков А+Б. Мука Т-80 – смесь потоков А+Б+В, Мука Т-120 – смесь потоков Б+В. Мука Т-220 – поток В [1].Показатели качества сформированных сортов муки из зерна тритикале представлены в таблице 1.

 
Анализ общего содержания основных биополимеров зерна в сформированных сортах муки тритикале показал наименьшее содержание белка и максимальное содержание крахмала в образце муки из центральной части эндосперма (Т-60). Мука образца Т-220 (вымол оболочек) содержала максимальное количество белка и минимальное количество крахмала. Образец Т-80, представляющий смесь всех 3 потоков, занимал промежуточное положение по исследуемым показателям, при этом и содержание крахмала, и содержание белка находится на достаточно высоком уровне, что, несомненно, является позитивным, как с точки зрения технологических свойств, так и с точки зрения пищевой ценности.

Изучение фракционного состава растворимых белков сформированных сортов тритикалевой муки показало, что образцы Т-60 и Т-70 отличаются наименьшим содержанием альбуминов и глобулинов, но наибольшим содержанием проламинов и глютелинов, которые сосредоточены в эндосперме и формируют клейковину. Главная часть альбуминов и глобулинов обнаруживается в образцах Т- 120 и Т-220, очевидно, это связано с присутствием в данных образцах муки измельченного зародыша и алейронового слоя. В образце муки Т-80 процентное соотношение всех фракций примерно одинаково и составляет 20-25%, данный образец характеризуются различным составом анатомических частей зерновки (табл. 2).

Известно, что протеолитические ферменты играют существенную роль в процессах, протекаю- щих в зерне при его хранении и переработке.
Анализ активности кислых и нейтральных протеиназ в сформированных сортах муки косвенно свидетельствует о том, что в зерне тритикале часть протеолитической активности связана с клейковинными белками, но все же, наибольшая активность была отмечена для образцов Т-80 и Т-120, то есть с большой долей вероятности, это белки зародыша и субалейронового слоя. При этом активность нейтральных протеаз в 1,5–2,0 раза выше активности кислых протеиназ.

Активность амилолитических ферментов зерна и муки – еще одна важная технологическая и биохимическая характеристика, которая определяет наряду с другими показателями, хлебопекарные достоинства муки. Ее оценка проводилась с помощью метода определения числа падения и составила для Т-60…294 с; Т-70…266; Т-80…275; Т-120…245; Т-220…174.

Известно, что хлебопекарные свойства зерна и муки зависят от большого количества факторов, оценка которых по отдельности крайне длительна и трудоемка. В то же время оценка реологических свойств теста, которые предопределяют качество хлеба и хлебобулочных изделий, позволяет за короткое время оценить назначение зерна или муки, поскольку свойства теста зависят от всех компонентов муки, их взаимодействия и взаимовлияния [2].

Таким образом, использование современных методов оценки большого количества показателей через интеграционные индексы представляет огромный интерес. Такую оценку позволяет проводить прибор  миксолабфирмы CHOPIN, Франция и определить целевое назначение зерна или муки. С помощью MixolabProfiler –новой функции системы миксолаб возможно проводить упрощенную графическую интерпретацию результатов. На рисунке 1 видно, что тот же самый результат может быть представлен нагляднее.
В таблице 3 представлены баллы индексов, определяемых MixolabProfiler.

Величина водопоглотительной способности – ВПС (г/г) исследуемых образцов, определенная весовым методом составляет для Т-60 – 0,53; Т-70 – 054; Т-80 – 0,55; Т-120 – 0,56; Т-220 – 0,64 и практически совпадает с данными анализа в системе Миксолаб (табл.3).
Индекс Клейковина находится на уровне индекса профиля миксолаба для пшеничной муки. Более высокий индекс для образца Т-120 связан не только с разрывом водородных связей в белковых молекулах, но и, возможно, с более активным протеолизом, что согласуется с наивысшей активностью нейтральных протеаз в этом образце.

Высокий амилолитический индекс свидетельствует о слабой активности α-амилазы во всех образцах, кроме Т-220, что коррелирует с высокими значениями индекса вязкости, и показателем ЧП. Вероятно, это связано с присутствием в последнем образце размолотых частиц зародыша и алейронового слоя, большого количества гемицеллюлоз, которые, помимо прочих, обеспечивают высокое водопоглощение, а также количеством и структурным состоянием крахмала. Этим же объясняется и высокие значения индекса ретроградации крахмала – феномен кристаллизации (загустевания) крахмала при снижении температуры с 90 до 50ºС, который напрямую связан с ассоциацией амилозных молекул, а также количеством разветвленных молекул амилопектина.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Панкратов, Г.Н., Мелешкина Е.П., Кандроков Р.Х., Витол И.С. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки // Хлебопродукты. – 2016. – № 1. – С. 60-62.
2. Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Панкратов Г.Н., Кандроков Р.Х. Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 1. – С. 20-23.
 
Туляков Д.Г., Мелешкина Е.П., д.т.н.; Панкратов Г.Н., д.т.н., проф.;
Витол И.С., к.б.н., доц.; Кандроков Р.Х., к.т.н., ФГБНУ «ВНИИЗ»
 
Статья опубликована в сборнике:
Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства - Алматы: АТУ, 2017. –С.38-40.
 

---