Изменение биохимических, физико-химических и хлебопекарных показателей пшеничной муки при хранении в разных температурно-влажностных условиях

Установление научно-обоснован­ных сроков хранения зернопродуктов актуально и для исследователей и для специалистов-практиков.

По ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» срок хранения муки уста­навливает изготовитель продукции. В проекте ТР «О требованиях без­опасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации» также предусмотрено установление производителем срока хранения и срока годности продукции. Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», срок годно­сти устанавливает производитель продукции и в соответствии с п. 3.1 Методических указаний о методах контроля пищевых продуктов МУК 4.2.1847-04, сроки годности и усло­вия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов. Однако для реа­лизации этих требований необходим объективный показатель, отражаю­щий изменения качества зернопродуктов в процессе хранения.

В температурно-влажностных условиях хранения, отвечающих тре­бованиям нормативно-технической документации, в зерне и зернопродуктах происходят процессы, кото­рые могут привести к снижению органолептических свойств (цвета, запаха, вкуса) продукции, а сле­довательно, к потере её пищевой и товарной ценности. Согласно дан­ным Н.П. Козьминой, В.Л. Кретовича и других исследователей, при влаж­ности ниже 13,5% в зерне и зернопродуктах плесени не развиваются. Изменения обусловлены, в основ­ном, гидролитическими процессами, в первую очередь затрагивающими липидную фракцию зернопродуктов и в значительной степени опреде­ляющимися активностью фермента липазы [2], что приводит к накопле­нию свободных жирных кислот.

Исследованиями подтверждено, что липаза активна даже в условиях пониженных температур и влаж­ности, поэтому в зернопродуктах, хранящихся в условиях стандартной влажности, даже при низкой тем­пературе медленно накапливаются свободные жирные кислоты [1]. При обычных условиях хранения зернопродуктов, выработанных из зерна стандартного качества, гидролиз происходит более интенсивно.

Накопление свободных жирных кислот отражает показатель «кис­лотное число жира» (КЧЖ), который достаточно просто определять. Этот показатель более информативен, чем другие показатели, характери­зующие гидролитические процессы в зернопродуктах, которые приво­дят к снижению органолептических свойств [4].

Учитывая важность про­блемы ФГБНУ «ВНИИЗ» разрабо­тал метод определения КЧЖ по ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и про­дукты его переработки. Метод опре­деления кислотного числа жира», который с 2013 г. действует как межгосударственный стандарт за № 31700-2012 с тем же названием; основные положения метода пред­ставлены в статье [5].

Наряду с методом определения КЧЖ была разработана методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов [6], которая позволила установить эти нормы для основных зернопродуктов.
Предлагаемая терминология и условия проведения исследований подробно изложены в статье [7].

Цель данной работы - выявле­ние степени изменения основных физико-химических показателей пшеничной муки высшего сорта до достижения нормы безопасного хра­нения по значению КЧЖ, равному 50 мг КОН на 1 г жира.
Методы анализа при прове­дении исследований: влажность - по ГОСТ 9404-88; КЧЖ – по ГОСТ 31700-2012; белизна - по ГОСТ 26361-84; органолептические показатели - по ГОСТ 27558-87; пробная лабораторная выпечка - по ГОСТ 27669-88; количество и каче­ство клейковины - по ГОСТ 27839-2013; содержание сухой клейковины - по ГОСТ 28797-90; число падения - по ГОСТ 27676-88. При дегустации строго соблюдали требования Мин­здрава РФ (Мук 4.21847-04) [6].

В связи с различной значимостью единичных признаков в общем вос­приятии качества муки и хлеба была использована комплексная органо-лептическая оценка (КОО), пред­ставляющая собой сумму среднеа­рифметических экспертных оценок каждого из исследуемых признаков с учётом весовых коэффициентов.

В табл. 1 приведены результаты определения физико-химических, биохимических и хлебопекарных показателей качества пшеничной муки и выработанного из неё хлеба к достижению нормы свежести, определяемой по значению КЧЖ, которое для пшеничной муки равно 50 мг КОН на 1 г жира [8].
 

 
Анализ этих данных показал, что при всех режимах опытного хране­ния по мере достижения нормы све­жести муки КЧЖ увеличивалось с раз­ной интенсивностью, в зависимости от условий хранения (см.рисунок).

Влажность муки при каждом режиме опытного хранения к сроку достижения нормы свежести дости­гала своего равновесного значе­ния. При температуре хранения 30 и 20°С она снизилась соответственно на 3,9 и 2,5%, по сравнению с исхо­дной, при температуре 0 и -10°С - увеличилась на 1,7 и 3%, при темпе­ратуре 10°С оставалась практически на исходном уровне.

Белизна муки, содержание сухой клейковины,  пористость и КОО хлеба практически не изме­нились, несмотря на то, что сроки достижения нормы свежести суще­ственно различались: при темпера­туре хранения Т = 30°С - 8 мес, а при Т = -10°С - 46мес.
Если содержание сухой клей­ковины практически не изменя­лось при опытном хранении пше­ничной муки, то содержание сырой клейковины несколько снизилось (см. табл. 1) в связи с уменьшением водопоглотительной способности белков. При всех режимах опытного хранения муки при положительных температурах к моменту достижения ею нормы свежести качество клей­ковины изменилось существенно: клейковина укрепилась и перешла из II группы удовлетворительной крепкой в III группу неудовлетвори­тельную крепкую (табл. 2). Хране­ние муки при отрицательной темпе­ратуре также привело к укреплению клейковины, но она осталась во II группе удовлетворительной крепкой, несмотря на то, что срок достижения нормы свежести по значению КЧЖ муки был достигнут только через 46 мес. Следует отметить, что укре­пление клейковины при температуре хранения 0°С происходило гораздо медленнее, чем при положительных температурах.

 
Исследованиями Н.С. Резниченко, А.И. Попцовой, Н.П. Козьминой установлено, что укрепле­ние клейковины при хранении муки связано с образованием комплекса клейковинных белков со свобод­ными непредельными жирными кис­лотами, т.е. с увеличением значе­ния КЧЖ. Факт укрепления клейко­вины при длительном хранении пше­ничной муки подтверждён и нашими исследованиями [3].

Из всех исследуемых показателей качества муки наибольшие измене­ния претерпело число падения (ЧП). Согласно данным табл. 3, при темпе­ратурах хранения 30, 20, 10 и 0°С ЧП увеличилось в зависимости от температуры хранения на 74-101 с. Наименьшее увеличение (51 с) зафиксировано при отрицатель­ной температуре хранения. Увели­чение ЧП объясняется снижением активности а-амилазы, полимериза­цией крахмала и укреплением клей­ковины. Эти факторы способствуют увеличению вязкости водно-мучной суспензии при определении пока­зателя ЧП.

Хлеб, выпеченный из муки, хра­нившейся при всех режимах опыт­ного хранения, к моменту достиже­ния нормы свежести по объёмному выходу и пористости стал лучше, по сравнению с исходным (см. табл. 1), что может свидетельствовать о бла­гоприятных процессах послеубороч­ного дозревания муки.

К моменту достижения нормы свежести КОО муки несколько сни­зилась, а КОО хлеба либо остава­лась на уровне исходного значения при температурах +30°С и -10°С, либо несколько превышала исходное зна­чение при температурах 20, 10 и 0°С.
Результаты исследования пока­зали, что к моменту достижения нормы свежести, определяемой по значению КЧЖ (50 мг КОН на 1 г жира), основные физико-химические и хлебопекарные показатели практи­чески остались на исходном уровне. Это позволяет считать сроки дости­жения нормы свежести сроками без­опасного хранения пшеничной муки.

Литература
1.  Дэвис, С. Ферментативное окисление липидов // В кн.: Срок годности пищевых продуктов. Рас­чёт и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. - С.-Пб.: Профессия, 2006.-С. 182-205.
2.  Кристенсен, М. Хранение зерна и зерновых продуктов /М. Кристенсен. -М.: Колос, 1978.-472 с.
3.  Приезжева, Л. Г. Влияние свободных жирных кислот на физические свойства клейковины при длительном хранении пшенич­ной муки в условиях повышенных температур и низкой влажности муки / Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 11. -С. 56-58.
4.  Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - показатель безопас­ного хранения и реализации зернопродуктов / Л.Г. Приезжева, В.Ф. Сорочинский, Е.П. Мелешкина //XII Междунар. науч.-практич. конф. «Пища. Экология. Качество». - М., 2015.-С. 88-90.
5.  Приезжева, Л. Г. Метод определения кислотного числа жира в продуктах переработки зерна / Л. Г. Приезжева, А.Ф. Шухнов // Пищевая промышленность. - 2010. -№12.-С. 61-63.
6.  Приезжева, Л. Г. Методика определения норм свежести и год­ности зернопродуктов по кислотному числу жира/Л. Г. Приезжева//Хлебо­продукты. - 2010. - № 12. - С. 50-53.
7.  Приезжева, Л. Г. Совершен­ствование методики бальной оценки зернопродуктов / Л.Г. Приезжева [и др.] //Хлебопродукты. - 2012. -№ 1.-С. 61-62.
8.  Приезжева, Л. Г. Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в различных условиях / Л. Г. При­езжева [и др.] // Хлебопродукты. -2017. - №6.-С. 46-49.
9. Приезжева, Л. Г. Установление норм свежести и годности пшенич­ной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. -2013.-№ 4.-С. 56-59.
   

---