Высоко эффективная технология получения хлебопекарной муки из зерна тритикале различного качества

Тритикале - новый вид зерновых культур, обладающий высо­ким биологическим потенциалом и пищевой ценностью. Биохимиче­ский состав тритикале характеризуется высоким содержанием угле­водов (68,8%) и белков (12,8%), в нём содержится 3,1% клетчатки, 2,0% золы и 1,5% жиров. По содержанию белка оно превосходит не только зерно ржи, но и зерно мягкой пшеницы [1,4].

Питательная ценность белка зависит от содержания в нем незаме­нимых аминокислот. По содержанию важнейшей незаменимой амино­кислоты - лизина тритикале значительно превосходит пшеницу [1].

Современные сорта тритикале, созданные отечественными се­лекционерами для использования в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, отличаются отличными муко­мольными и хлебопекарными свойствами и должны привлечь внима­ние исследователей, производителей и переработчиков зерна, произ­водителей пищевых продуктов. Продукты переработки зерна трити- кале (мука, крупа типа «манной», крупа целая, крупа номерная) могут внести существенный вклад в расширение ассортимента пищевых продуктов, выпускаемых с использованием зернового сырья, и дос­тупных для социально незащищенных слоев населения.

В России в 2015 году валовые сборы тритикале, по предвари­тельным данным Росстата, составили 597,7 тыс. тонн. Это 8,6% меньше чем в 2014 году, но на 12,5% больше, чем было произведено в 2013  году и на 40,9% превышает показатели производства в 2012 го­ду. Регионом с наибольшими объемами производства тритикале в 2014  году является Белгородская область, где собрали 102,3 тыс. тонн или 17,1% от общероссийского объема валовых сборов. Волго­градская область, где сосредоточены наиболее крупные размеры по­севных площадей, занимает второе место и составляет 40,3 тыс.т., и замыкает тройку крупнейших производителей тритикале - Курская область с валовым сбором36,4 тыс.т. [2].

В России тритикале используют в производстве комбикормов и спирта. Перспективно применение муки из тритикале в качестве ком­понента сырья при производстве формового хлеба в смеси с пшенич­ной хлебопекарной мукой общего назначения, кондитерских изделий: печенья, бисквитов, кексов, крекеров. Возможно применение тритикалевой муки при производстве быстрых завтраков или при изготов­лении диетических сортов хлеба. Популярными становятся хлебобу­лочные изделия из нескольких злаков, в том числе, и с тритикале [3,4,5].

Результаты работ, проводимых в последние годы в ФГБНУ «ВНИИЗ», показали, что мука и другие продукты переработки зерна тритикале, могут с успехом быть использованы для производства раз­личных продуктов питания. Исследования технологических свойств зерна тритикале позволяют оценить технологические свойства новых сортов муки из зерна тритикале как высокие, с преобладанием пше­ничного фенотипа [5].

Методика. Для проведения лабораторных помолов были выде­лены 5 проб зерна тритикале разных сортов с пониженным техноло­гическим потенциалом: «Консул» (2011 г.) (28-13тр), «Капрал» (2012 г.) (29-13тр), «Ацтек» (2011 г.) (15-13тр), «Корнет» (2013 г.) (26-13тр), «Топаз» (2012 г.) (24-13тр). Так, диапазон значений показателей каче­ства исследуемых проб составил: стекловидность - 0-99,5%, натура -672-758 г/л, масса 1000 зерен - 39,5-45,3 г, зольность - 1,74-1,99 %, содержание сырой клейковины -3,6-22,6 %, ИДК - 23-73 ед., число падения - 79-190 с, содержание белка - 11,2-14,7%.

Поскольку исследуемые образцы зерна тритикале не содержали сорную и зерновую примеси, технологический процесс подготовки зерна тритикале к помолу включал только гидротермическую обра­ботку: зерно увлажняли до 14-15% и отволаживали в течение 12 ча­сов. Технологический процесс размола зерна включал 4 драных, 6 размольных и 2 вымольные системы [6,7]. Параметры и режимы из­мельчения соответствовали рекомендованным «Правилам организа­ции и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» для сортовых помолов пшеницы по сокращенной технологической схеме.

Результаты исследования и обсуждение. Лабораторные помо­лы для определения мукомольных свойств зерна тритикале проводили для каждого сорта отдельно, с выделением в отдельный поток муки из каждой технологической системы. Анализ полученных 12-и отдель­ных потоков муки каждого помола позволил выявить определенные закономерности. Так, на рисунке 1 представлена взаимосвязь белизны и зольности отдельных потоков муки с коэффициентом корреляции R=0,819 до 0,879.

В связи с тем, что выявлена тесная взаимосвязь между зольно­стью и белизной в дальнейшем для формирования сортов тритикалевой муки перешли на показатель белизны. Для зерна тритикале и му­ки из него значимой корреляции между содержанием белка и количе­ством клейковины не установлено (коэффициент корреляции R=0,22).

Содержание клейковины в отдельных потоках муки с дранных и размольных систем не имело четко выраженной закономерности. Од­нако, из муки с последних систем (6-ая размольная и 2-ая вымольная системы) отмыть клейковину не удалось. В то же время наибольшее количество белка содержали потоки муки именно с данных систем. Максимальное (до 25%) содержание белка имели отдельные фракции отрубей.

Процесс размола и формирования качества муки показан на ри­сунке 3 в виде кумулятивных кривых зольности.

Установлено наличие 3-х этапов формирования муки, что доста­точно четко видно из графиков кумулятивных кривых (рис. 2). Кроме того, статистический анализ показал достоверность представления кумулятивных кривых в виде трех линейных отрезков. Первый этап формирования тритикалевой муки заключался в извлечении цен­тральной части эндосперма с выходом муки 40-45% и зольностью -0,63% и включал 1, 2 и 3-ю размольные системы. Условно данному потоку муки присвоено буквенное обозначение - А.

 
Второй этап состоял из 5-7 технологических систем и характе­ризовался выходом тритикалевой муки в количестве 25-26% и золь­ностью 0,91%. Условно потоку муки присвоено буквенное обозначе­ние - Б.
Третий этап состоял из вымола оболочек с выходом муки 5-7% и зольностью 2,05% и включал 6-ую размольную систему и вымольные системы. Условное обозначение потока муки - В.

В дальнейшем муку каждого из этапов смешивали с целью по­лучения отдельных сортов (типов) муки, в результате чего было по­лучено 5 сортов муки. Таким образом, в результате проведенных ис­следований, были получены 5 сортов муки. Так мука Т-600 - представляла собой поток А. Мука Т-700 - смесь потоков А+Б. Мука Т-800 смесь потоков А+Б+В, Мука Т-1200 смесь потоков Б+В. Мука Т-2000 поток В.

Все сформированные сорта муки из потоков продуктов перера­ботки зерна тритикале были проанализированы по таким показателям качества, как белизна, зольность, количество и качество клейковины (табл. 1).

 
Наилучшими технологическими свойствами, согласно приведенным в таблице 1 данным, обладал образец муки Т-600, представляющий со­бой фракцию центральной части эндосперма, и существенно отли­чающийся по белизне, зольности, количеству и качеству клейковины. Интерес, на наш взгляд, представляет образец Т-800, который уступа­ет по показателю белизны и незначительно по количеству клейкови­ны образцу муки Т-600, но, в целом характеризуется большим содер­жанием белка, минеральных компонентов зерна, пищевых волокон, так как содержит фракции с последних систем (6 размольной и вымольных систем) размола зерна.

На заключительном этапе исследований для изучения хлебопе­карных свойств новых сортов муки из зерна тритикале в соответствии с методом Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур проведены пробные лабораторные выпечки хлеба, который оценен по пятибалльной шкале (рис. 3). [8,9]

 
Показатели качества хлеба из муки тритикале и его органолептическая оценка представлены в таблице 2.

Хлеб, выпеченный из новых сортов муки, имел объёмный выход от 260 до 360 см3/100 г муки. Хлеб из тритикалевой муки Т-600 отли­чается лучшими показателями: имеет отличный внешний вид, пра­вильную форму, верхнюю корку светло-коричневого цвета, соответ­ствующего муке из тритикале, светлый, эластичный мякиш и мелкую неравномерную пористость. Суммарная органолептическая оценка хлеба составила 10 баллов.

У образца тритикалевой муки Т-800 суммарная хлебопекарная оценка была несколько ниже, чем у муки Т-600 (8 баллов) из-за нали­чия на поверхности корки небольшой трещины, темноватого, плотно­ватого и толстостенного мякиша.
Самую низкую хлебопекарную оценку (5 баллов) имел образец тритикалевой муки Т-2000. Хлеб, выпеченный из этой муки, отличал­ся тёмным цветом корки, имел плотный мякиш тёмного цвета, нераз­витую пористость, неудовлетворительную эластичность мякиша и низкий объёмный выход.

Выводы. Таким образом, проведенные исследования позволяют оценить мукомольные свойства зерна тритикале пониженного техно­логического потенциала как высокие с преобладанием пшеничного фенотипа, а хлебопекарные свойства - как низкие с преобладанием ржаного фенотипа. Установлено, что из зерна тритикале пониженного технологического потенциала можно получить не менее 40% муки высшего сорта с отличными хлебопекарными свойствами. Выявлена тенденция повышения содержания белка в тритикалевой муке на последних системах размола зерна. Анализ хлебопекарных достоинств исследуемых образцов муки и качества хлеба, выпеченного в лабора­торных условиях, подтвердил целесообразность формирования раз­личных сортов муки из зерна тритикале путем смешивания 3-х основ­ных потоков муки, которые содержат различные анатомические части зерновки.

Литература
1.  Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком (пер. с англ.)-М.: Колос, 1978.-285 с.
2.  Валовой сбор тритикале озимой и яровой в хозяйствах всех катего­рий в 2015 году [Электронный ресурс] // «Агровестник» // Agrovesti.net/ (дата обращения: 11.04.2016г.).
3.  Мелешкина, Е.П. Качество зерна тритикале / Е.П. Мелешкина, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Л.В. Чиркова, Н.С. Жильцова // Хлебопро­дукты. - 2015. -№ 7. - С. 31.
4.  Витол, И.С. Введение в технологии продуктов питания / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков, Н.Г. Ильяшенко, Д.В. Карпенко, А.В. Кова-ленок, АА. Кочеткова, Н.Д. Лукин, Е.М. Мельников, А.П. Нечаев, Г.Н. Панкратов, Ю.И. Сидоренко, В.А. Тутельян, Т.Б. Цыганова, В.Г. Щербаков /под общей ред. А.П. Нечаева. - М: ДеЛи плюс. - 2011. - 720 с.
5.  Мелешкина, Е.П. Оценка качества зерна тритикале / Е.П. Мелешки­на, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Л.В. Чиркова, Н.С. Жильцова // Хле­бопродукты. - 2015. - № 2. - С. 48.
6.  Кандроков, Р.Х. Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки / Р.Х. Кандроков, А.А. Стариченков, Т.С. Штейнберг // Хлебопродук­ты. - 2015. -161. -С. 64.
7. Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритика­левой муки / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Хлебопродукты. - 2016. - №1. - С. 60.
8.  Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйствен­ных культур /под общей ред. М.А. Федина. - М.: Госагропром СССР, госу­дарственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, -1988. -121с.
9.  Приезжева Л.Г. Совершенствование методики балльной оценки зернопродуктов / Л.Г. Приезжева, Е.П. Мелешкина, И.А. Панкратьева, Т.И. Очеретенко// Хлебопродукты. - 2012. - № 1.-С.61.
 
 

---