Оценка качества крупы по белизне продуктов шлифования

Зерно крупяных культур имеет довольно сложное строение. Так, например, в пшеничной зерновке укрупнено выделяют оболочки, алейроновый слой и эндосперм. Каждая из структурных составляющих различается как клеточным строением, так и биохимическим составом [1]. Производство крупы первых номеров предполагаетсошлифо-вывание поверхностного слоя. Оценки качества включают такой показатель, как цвет, в частности для пшеничной типа «Полтавская» - желтый [2]. Показатель довольно субъективный.

В мукомольной промышленности существует методика определения белизны муки, которая и нормируется соответствующим ГОСТом [3]. Для оценки возможности использования подобного подхода к оценке качества крупы, в частности из тритикале, в крупяной лаборатории ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки» получены корреляционные зависимости выхода крупы и ее белизны, а также и с белизной мучки, при различной степени шлифовки поверхностного слоя зерна. Степень сошлифов-ки определялась как отношение массы крупы к исходной массе навески зерна.

Оценка белизны крупы проводилась двумя методами:

• с использованием прибора РЗ-БПЛ-Ц после измельчения крупы в лабораторной мельнице;
• цельной крупы на приборе С-300 фирмы КЕТТ с тарировкой по рисовому эталону.

Белизна мучки оценивалась на приборе РЗ-БПЛ-Ц после доизмельчения.
Полученные результаты представлены на рис. в относительных единицах (относительно исходного зерна).

Белизна исходного зерна составляла:

• на приборе РЗ-БПЛ-ЦМ - 42,9;
• на приборе С-300 - 14,4.

Как видно из графика, после удаления с поверхности 25% массы зерновки, что обеспечивает около 75% выхода крупы, белизна крупы практически не меняется.
Полученные результаты после дополнительных исследований позволяют надеяться на разработку методики оценки оной из характеристик качества крупы из таких культур, как ячмень, пшеница, полба, рожь, на основе объективного инструментального определения ее белизны. С этим показателем, вероятно, коррелируют содержание белка, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.

ЛИТЕРАТУРА
1. Зверев С.В., Зверева Н.С Функциональные зернопродукты. - М.: «ДеЛи принт», 2006. - 120 с.
2. ГОСТ276-60. Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия.
3. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
 

---