Лаборатория технологии и техники мукомольного производства

Мукомольный отдел был включён в число первых шести отделов при образовании ВНИИЗ в апреле 1929 г.

С первых же лет своего существования отдел занимался актуальной проблемой - интенсификацией производства муки по аналогии с так называемыми «американскими помолами». Постановкой проблемы и её научно-техническим решением руководил директор института д.т.н., проф. П.А. Козьмин.

Лаборатория с соисполнителями составила на основе глубоких исследований атлас мукомольных и хлебопекарных свойств основных районированных сортов пшеницы страны, имеющий важное научное и практическое значение.

Основные направления

Изучение физико-механических свойств зерновок с целью создания новых способов переработки зерна.
Исследование новых способов переработки зерна, позволяющих концентрировать белковые, углеводные и липидные компоненты зерна пшеницы, ржи, гречихи, ячменя, амаранта.
Создание дифференциально-интегральных технологий переработки зерна нового поколения.

Разработки

технологическая схема производства макаронной муки;
способы концентрации белковых, углеводных и липидных компонентов зерна;
дифференциально-интегральные технологии переработки зерна нового поколения;
регламенты производства муки углеводной, углеводно-белковой и белково-липидной зародышевой;
принципы построения систем технологических процессов производства зерновых ингредиентов;
технологические регламенты на новые продукты;
технология нового вида пшеничной муки «Интегральная»;
способ концентрации белковой муки из шрота подсолнечника;
способ разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них продуктов функционального назначения;
технологические регламенты получения новых видов муки из всех крупяных культур, двух- и трехкомпонентных мучных смесей для хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов и оладий.

Перечень оказываемых услуг

экспертиза производственного процесса с выдачей заказчику рекомендаций по совершенствованию технологического процесса;
разработка предпроектного задания на реконструкцию производства с целью увеличения выхода муки высоких сортов, мощности предприятия, повышения устойчивости технологического процесса;
разработка предпроектного задания на вновь создаваемые производства;
анализ технического уровня и разработка планов перспективного развития комбинатов хлебопродуктов, включающая ТЭО, технические задания и рекомендации по совершенствованию имеющегося технологического производства и созданию нового, направленного на выпуск перспективного ассортимента хлебопродуктов;
разработка ТЭО и технологической части проекта технического перевооружения, реконструкции и нового строительства мукомольных заводов производительностью 50…1000 т/сут и малых предприятий до 50 т/сут;
разработка технологических регламентов производства широкого ассортимента существующих и новых видов муки из зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы, риса, гороха с использованием серийного отечественного и импортного оборудования и оборудования нового поколения;
разработка новой технологии обогащения зерна, позволяющая разделять его на классы;
организация на предприятиях производства отрубей диетических, зародышевых хлопьев, зародыша молотого крупного и мелкого, новых видов муки и композитных смесей для хлебобулочных, макаронных, кондитерских и кулинарных изделий с представлением ТУ и Технологических регламентов;
переработка зерновых и бобовых культур в муку на малогабаритных мельницах;
разработка НТД на новые виды продукции с учетом особенностей мукомольного завода и коньюктуры рынка;
технологические процессы переработки зерна:
сокращенный (безситовеечный) помол мягкой пшеницы в муку хлебопекарную с выходом высшего сорта 50 %, первого сорта 25 %;
помол мягкой пшеницы (65 % высшего сорта + 10 % первого сорта) с возможностью отбора до 20 % крупки макаронной;
взаимозаменяемый помол мягкой и твердой пшеницы в муку хлебопекарную с выходами 60 % высшего сорта и 15 % 1сорта; в муку макаронную с выходами 70 % муки по ТУ 8 РФ 11-102-92 и 5 % муки 2 сорта по ТУ 8РФ 11-104-92;
взаимозаменяемый помол мягкой пшеницы и ржи с выходами соответственно: муки высшего сорта 60 %, первого сорта 15 %; муки сеяной 25-63 %, обдирной 55-87 %.

Техническая документация, предлагаемая к реализации

ГОСТ Р Отруби пшеничные и ржаные диетические. Технические условия. Разработчик ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии. Источник концентрата пищевых волокон (47 %), являющихся необходимым компонентом рациона питания. Пищевые волокна регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору, повышают двигательную активность кишечника, способствуют выведению холестерина, оказывают сахаропонижающее действие.
ТУ 9295-001-00932169-96 Пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, Изменение №1, 2003 г. Ценный источник натуральных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Продукт не подвергают сушке, поэтому он предназначен только для промышленной переработки, а также для отжима масла.
ТУ 9295-002-00932169-96 Отруби пшеничные диетические, Изменение №1, 2, 2000 г.
ТУ 9293-003-00932169-96 Мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, Изменение №1, 2003 г.
ТУ 9293-004-00932169-96 Мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами, - Докторская, Изменение № 1, 2003 г. Предназначены для обеспечения пищевыми волокнами, имеющими важное пище-физиологическое значение в рационе питания, разных групп населения.
ТУ 9293-005-00932169-96 Мука гречневая 1 сорта, Изменение №1, 2000 г. Содержит белки, по биологической ценности приближающиеся к белкам куриного яйца и сухого молока. Является источником не синтезируемых в организме человека полиненасыщенных жирных кислот, ответственных за нормальный рост и обмен веществ и обеспечивающих безопасное хранение муки. По содержанию витаминов В2, РР и Е гречиха превосходит все крупяные культуры, а по В1 уступает только лущеному гороху. Содержит лецитин, обладающий холестериноснижающим эффектом. Гречиха - единственная культура, содержащая рутин, повышающий прочность стенок кровеносных капилляров и обладающий противорадиационным действием. Большое количество соединений фосфора, железа, кальция, марганца способствует кроветворному процессу, усиливает рост костей и волос. (Крупность муки гречневой 1 сорта до 450 мкм).
ТУ 9293-006-00932169-96 Мука овсяная сортовая, Изменение №1, 2000 г. Отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным - жира. В белках муки есть все незаменимые аминокислоты (не сбалансированы только по лизину и треонину), витамины группы В и Е. набор микроэлементов, в т.ч. кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ. Содержит полисахарид ? - глюкан, обладающий холестериноснижающим эффектом. (Крупность муки до 450 мкм).
ТУ 9293-007-00932169-96 Мука пшенная сортовая, Изменение №1, 2000 г. Отличается составом белков (преимущественно проламины и глютелины), не сбалансированы по лизину и триптофану. Жир проса содержит преимущественно линолевую, олеиновую и линоленовую кислоты с высоким кислотным числом жира, не стоек при хранении. Содержит витамины группы В и ?-каротин, обусловливающий золотистый цвет муки. (Крупность до 450 мкм).
ТУ 9293-008-00932169-96 Мука ячменная сортовая, Изменение №1, 2000 г. Характеризуется малым содержанием жира, стойкого при хранении, аминокислотным составом, несбалансированным по лизину и треонину, содержит слизи, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта. Особенностью муки из ячменя является большое количество полисахарида ? - глюкана. обладающего холестериноснижающим эффектом. Содержит много кальция, фосфора и йода. (Крупность до 450 мкм).
ТУ 9293-009-00932169-96 Мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая). Содержит ценный в пищевом отношении крахмал, в состав белков входит большое количество проламина (зеин), глютелинов и глобулинов, не сбалансированных по лизину и триптофану. Наличие в муке из желтой кукурузы каротиноидов, обусловливающих её окраску, используют для улучшения цвета муки макаронной из мягкой пшеницы. Муку также применяют в составе композитных смесей для хлебобулочных, кондитерских, кулинарных изделий, в безглиадиновых продуктах для больных диареей, фенилкетонурией. (Крупность до 450 мкм).
ТУ 9293-010-00932169-96 Мука рисовая 1 сорта. Отличается большим количеством высокоусвояемого крахмала и малым - клетчатки, гемицеллюлоз, золы и жира. Белки характеризуются хорошим аминокислотным составом (не сбалансированы только по лизину и треонину). Мука содержит большое количество витамина Н (биотин), а также макроэлемента цинка, имеющих важное медико-биологическое значение, рекомендована для без-глиадиновых диетических изделий. (Крупность муки до 450 мкм).
ТУ 9293-011-00932169-96 Мука гороховая сортовая значительно богаче злаковой муки витаминами Е, пантотеновой кислотой, В1, макро- и микроэлементами - калием, кальцием, железом (наравне с гречневой), цинком, по аминокислотному составу белков приближается к мясу. (Крупность до 450 мкм).
ТУ 9293-013-00932169-96 Композитные мучные смеси для кондитерских изделий (с добавкой муки из крупяных культур), Изменение №1, 2003 г.
ТУ 9293-014-00932169-96 Композитные мучные смеси для блинов и оладий (с добавкой муки из крупяных культур), Изменение №1, 2003 г.
ТУ 9293-015-00932169-96 Композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий (с добавкой муки из крупяных культур), Изменение №1, 2003 г.
ТУ 9295-018-00932169-97 Пшеничный зародыш молотый.
ТУ 9295-027-00932169-2000 Хлопья зародыша пшеничного.
ТУ 9313-039-11163857-99 Хлеб ржано-пшеничный с мукой крупяных культур. Рецептура. Технологическая инструкция.
РЦ 141-05747152-96 Кекс с мукой крупяных культур по Технологической инструкции – ТИ 9136-141-05747152-96.
ТУ 9195-190-05747152-96 Смеси мучные для блинов и оладий. Рецептура. Технологическая инструкция.
ТУ 9114-188-05747152-96 Хлеб Русский.
ТУ 9114-189-05747152-96 Хлеб Дмитровский.
ТУ 9293-038-00932169-02 Мука из мягкой пшеницы, обогащенная улучшителями «Суневит», «Униформ Р», «Форм Плюс», «Форм XL» производства фирмы «Форм Гида» (Турция).
ТУ 9293-048-00932169-02 Мука из мягкой пшеницы, обогащенная сухой пшеничной клейковиной.
ТУ 9293-055-00932169-03 Мука из пшеницы с добавками ферментных препаратов «Фунгамил 2500 SG», «Липопан Ф БГ», «Пентопан 500 BG», «Глюзим Моно 10000 BG» (производства фирмы «Новозаймс» А/С Дания).
ТУ 9293-001-05079029-03 Мука с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы.