1. Наука
  2. Публикации и обсуждения
  3. Срок безопасного хранения, годности и реализации пшеничной муки

Срок безопасного хранения, годности и реализации пшеничной муки

Срок годности муки - это временной период по истечении которого зернопродукт становится не пригоден для использования по назначению. Сроки годности, хранения и реализации пшеничной муки являются прогнозируемыми параметрами для определения которых используются объективные показатели такие как относительная влажность воздуха, средняя температура хранения, влажность муки и кислотное число жира.
 

Кислотное Число Жира (КЧЖ) - это показатель, который позволяет оценить степень гидролиза жира и перспективы изменения зернопродукта при дальнейшем хранении.
Сущность метода расчета КЧЖ заключается в экстракции жира н-гексаном, последующем удалении растворителя, высушивании, взвешивании жира и титровании извлеченных свободных жирных кислот раствором КОН концентрации 0,1 моль/дм.

Так, например, при исходном значении КЧЖ равном 15, средней температуре хранения 30С, влажности муки 14% и относительной влажности воздуха 70% - срок годности пшеничной муки составит 16,4 месяца, а срок хранения 8,9. При исходном значении КЧЖ равном 20, при тех же значениях температуры и влажности, срок годности муки составит 10 месяцев, срок хранения 5,6.
 
Метод прогнозирования сроков безопасного хранения, годности и реализации пшеничной муки описан в СТО 00932169.304-2019. 
Анализ сроков безопасного хранения и годности путём изменения условий хранения и исходного значения КЧЖ, в заданном диапазоне изменения этих параметров, можно проводить при помощи специального сервиса оценки, позволяющего определить возможность безопасного хранения муки.

 для тестирования сервиса введите показатель КЧЖ и нажмите кнопку [Расчет]
Показатель КЧЖ
Температура хранения
Влажность муки
Влажность воздуха

КЧЖ исх Т хран W муки φ возд. Сх Сг Ср
 

Прогноз сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки корректен в области изменения основных параметров:

  • начальное значение КЧЖ от 15 до 30 мг КОН на 1 г жира,
  • средняя температура хранения от 0 до 30˚С,
  • влажность муки от 10 до 16%,
  • относительная влажность воздуха от 40 до 90%.
 

 При изучении процессов хранения муки используется следующая терминология:

  • свежесть - способность зернопродукта сохранять свои кондиционные органолептические свойства;
  • норма свежести - предельное значение КЧЖ, при котором продукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели (вкус, запах, цвет);
  • срок свежести - период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму свежести;
  • годность - способность зернопродукта обеспечивать требуемые потребительские свойства конечного продукта (хлеба, каши);
  • норма годности - предельное значение КЧЖ зернопродукта, выше которого органолептические свойства конечного продукта не соответствуют стандартным требованиям;
  • срок годности - период времени, в течение которого КЧЖ не превышает норму годности, а по истечении его зернопродукт не пригоден для использования по назначению.
Превышение установленной для зернопродукта нормы свежести свидетельствует о появлении, вследствие гидролитических процессов, несвойственных ему запаха, вкуса, цвета. Такой зернопродукт дальнейшему хранению не подлежит и должен быть реализован. Следовательно, норма свежести является показателем, определяющим срок безопасного хранения. Необходимо отметить, что при достижении значения КЧЖ, равного норме свежести, органолептические свойства конечного продукта – хлеба или каши – практически не изменяются. Однако при дальнейшем хранении КЧЖ может достигать больших значений, что отражается на органолептических свойствах хлеба или каши.

Это обстоятельство привело к необходимости введения понятия «годность зернопродукта». Годность – показатель качества зернопродуктов, который характеризует предельно допустимые органолептические свойства хлеба или каши, полученной из данного зернопродукта. Нормируется этот показатель также значением КЧЖ зернопродукта.

Норма годности – это такое значение КЧЖ, при превышении которого органолептические свойства полученного из этих зернопродуктов хлеба не соответствуют стандартным требованиям по внешнему виду и пористости, а каши – по цвету, вкусу, запаху, консистенции. Зернопродукт, имеющий значение КЧЖ выше нормы годности, не должен использоваться в пищевых целях.

Исследования по изучению взаимосвязи органолептических свойств различных зернопродуктов с их КЧЖ позволили установить нелинейный характер этой зависимости, разработать единую методику определения норм безопасного хранения и годности по значению КЧЖ и установить эти нормы для пшеничной муки.

 материалы по теме:
 
Наверх ↑