Перспективы использования мучных композиционных смесей для производства хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий

Введение.
Для высокоэффективного питания необходимо, соблюдать количественный баланс основных питательных веществ в рационе человека, однако в последние годы ритм жизни в условиях городской среды, и не только городской среды, приводит современного человека к отсутствию возможности принимать пищу 3 раза в день в полном объеме рекомендованных, приказом Минздрава России от 19 августа 2016 г. № 614 утверждены Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов [4], отвечающие современным требованиям здорового питания и теорией сбалансированного питания Покровкого А.А. Взамен классическому питанию (первое, втрое и компот) идет «быстрое питание» состоящее из готовых продуктов быстрого употребления (бутерброды, булочки, мучные кондитерские изделия и др.), которые относится к продуктам массового потребления. Такой рацион питания приводит к нехватке не только витаминов и минеральных веществ, но и белка.

Изменить режим дня, сложившиеся привычки современного человека практически невозможно. Однако можно выделить преобладающие продукты «быстрого питания», представленные в передвижных киосках быстрого питания (точки быстрого питания) и обогатить их дополнительно питательными веществами (белок, жир, углеводы, витамин и минеральные вещества).

На рисунке 1 представлено фото прилавка в «точке быстрого питания» имеющихся в ассортименте продуктов готовых к употреблению


Ассортимент продуктов готовых к употреблению в «точке быстрого питания» 
(фото автора)
Можно отметить, что хлебобулочные изделия являются необъемлемой частью всех бутербродов, реализуемых в «точках быстрого питания» (гамбургеры, сэндвичи, круассаны и булочки). В большем ассортименте представлены мучные кондитерские изделия: кексы, мафины, сочники, ватрушки, ромовая баба, штрудель и тд.

Исходя из анализа наиболее востребованных продуктов «быстрого питания» можно предложить возможные пути решения высокоэффективного питания современного человека в условия сегодняшних реалий.

Поскольку мука является основным сырьем хлебобулочных и мучных кондитерских изделия, а современный человек привык к быстрому решению задач в процессе приготовления пищи, то полуфабрикаты в виде мучных композиционных смесей (МКС) являются востребованными на территории Российской федерации. В результате чего был выбран объект исследования- основное сырье (мука) для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделия и готовый МКС. Цель работы является анализ потребительского рынка МКС, определение их преимуществ - недостатков и обоснование использования сухие концентратов фруктового происхождения в производстве МКС для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
 
Объекты и методы.
Объектом исследования является МКС и перспективные компоненты фруктового происхождения (мука банана) для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделия и готовый МКС.  
На сегодняшний день представлены на рынке потребителей отдельные виды муки:
миндальная, кукурузная, кунжутная, кедровая, черного тмина, растопши, черемвуховая, тыквенная, из зеленной гречки и даже из тропического сырья: кокосовая мука и банановая мука.

Готовые мучные композиционные смеси представлены в меньше ассортименте, однако  мука для блинов и оладьев классическая смесь на основе пшеничной муки присутствует в каждой торговой сети, а ввиду глютеновой не переносимости появились МКС основе гречневой муки для блинов и оладьев, так же доступны МКС со следующей маркировкой «мучная смесь специальная без глютена» в состав которой как правило входят следующие ингредиенты: крахмал кукурузный, мука рисовая, мука кукурузная, обязательно присутствуют и загустители - гуаровая камедь, декстроза. 

В интернет магазинах ассортимент МКС гораздо разнообразнее и состоит из следующих предложений: мука для блинов цельнозерновая; смесь для приготоления торта «Красный бархат»; мука мягких сортов для Римской Пиццы; мука блинная овсяно-полбяная цельнозерновая; мука пшеничная Самоподнимающаяся Сашина Каша; мука кондитерская мягких сортов пшеницы Пастического типа. 

Так же встречаются МКС для производства мучных кондитерских изделий, такие как - готовая смесь для выпечки печенье кукурузное, в состав которой входят следующие ингредиенты: мука кукурузная, мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола, сахар тростниковый, кунжутное семя, льняное семя, разрыхлитель, регулятор кислотности; готовая смесь для выпечки бельгийские вафли Эндарки состав (мука пшеничная цельнозерновая, сахар тростниковый молоко сухое цельное меланж яичный крахмал кукурузный соль разпыхлитель регулятор кислотности).
Такое разнообразие говорит об интересе потребителя к данному виду продукции и его востребованности.

Среди перечисленных МКС можно выделить муку для блинов и оладьев, которая представленная в серийном производстве крупных мукомольных комбинатов, а остальные МКС выпускаются мелкосерийным производством, которое представляется собой только расфасовку сырья в соответствии с рецептурой МКС. В меньшем ассортименте представлены МКС для производства мучных кондитерских изделий.

Основными преимуществами МКС является: отсутствие дефицита данной продукции, возможность приобретения товара, не выходя из дома, в онлайн магазинах, где доступна доставка товара; быстрое решения кулинарной задачи и доступное ценообразование (средняя цена одной единицы товара (2 кг) МКС в пределах 250-300 руб.).

К недостаткам МКС можно отнести: отсутствие продукции произведенной по требованиям ГОСТ, так как данный вид продукции (МКС) для РФ относительно новый, а документ, устанавливающий требования к МСК является Технические условия предприятия (ТУ); отсутствие МКС для производства унифицированной продукции (хлеб, батон, мучные кондитерские изделия) и отсутствие МКС с использованием продуктов переработки фруктов и ягод, которые выступают основным источником витаминов; присутствие в рецептуре МКС продуктов переработки животного происхождения, что способствует процессам прогорания  сырья.

Новые технические решения по переработке растениеводческого сырья (плодоовощной продукции, фруктов, ягод и тд.) позволяют нам использовать продукты их переработки, в рецептурных компонентах МКС и других продуктов питания, в том числе и в производстве хлебобулочных изделий, и мучных кондитерских изделий.

Широкое применение МКС с компонентами растительного происхождения (порошок из семян экпорцета; порошок из боярышника; порошок из плодов калины порошок из клюквы; порошок из корнеплодов, продукты переработки плодоовощного сырья и тд.) используется в отрасли хлебопекарной промышленности, большую значимость имеют разработки ученых НИИ хлебопекарной промышленности и представители отечественных ученых-
исследователей (Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Черных, В.Я Тарасенко Н.А., Молчанова Е.Н., Чугунова О.В., Шабурова Г.В.  и др.) результаты исследований говорят о возможности использования компонентов растительного происхождения в МКС в производстве хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделии для разных целей, без ухудшения качественные показателей, а зачастую и улучшить их, предлагаемые варианты концентраций порошков растительного происхождения апробированы в научных изданиях [1,2,5,6].

Так же были проведенный исследования по добавлению сырьевого компонента фруктового происхождения - банана, в рецептуру пшеничного хлеба для обогащения его микроэлементом - калием. Результаты исследования подтвердили наличие в экспериментальные образцы хлеба повышенное содержание калия на 20-27 % по отношению к контролю и сохранение показателей качества готовых изделий [3]. 
 
 
Результаты и обсуждения.
Исследования проводились в лаборатории кафедры ФГБОУ ВО Российского государственного аграрного университета – МСХ имени К.А.Тимирязева. Нами были произведены образцы МКС в на основе сортовой пшеничной муки высший сорт с внесением продуктов переработки фруктового происхождения (банановая мука), из расчета 1кг готового продукта (МКС). МКС готовились в лабораторных условиях, путем смешивания всех ингредиентов, в соответствии с разработанной рецептурой для выработки 1 кг МКС. Были проведены исследования качества экспериментальных образцов МКС.
Обозначение экспериментальных образцов следующая:

• контроль сортовая пшеничная мука, высший сорт;
• образец 1 сортовая пшеничная мука -85 %, банановая мука – 15%; - образец 2 - сортовая пшеничная мука - 82 %, банановая мука – 18%; - образец 3 - банановая мука.

Для исследований использовали: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (АО «Императорская») со следующими показателями качества: влажность – 12,0 %, белизна - 58 ед., массовая доля клейковины – 28,0 %, качество клейковины  – 65 ед. пр. ИДК -  (I группа, хорошая);  муку банана (мука из зеленных бананов): влажность – 12,0 %, белизна - 38 ед.
Для контроля качества органолептических свойств экспериментальных образцов, была проведена оценка показателей: цвет, вкус, запах. Результаты органолептической оценки отражены в таб. 1. 

Таблица 1 – Органолептические свойства экспериментальных МКС.

Показатели качества	Экспериментальные образцы
	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Цвет	белый	белый	Белокремовый	Грязнокремовый с зеленным оттенком
Вкус	свойственный пшеничной муке без посторонних запахов	свойственный пшеничной муке без посторонних запахов	чувствуется сладкий привкус, без посторонних привкусов	вкус сладкий, без посторонних привкусов
Запах	свойственный пшеничной муке без посторонних запахов	свойственный пшеничной муке без посторонних запахов	свойственный пшеничной муке без посторонних запахов	хорошо выражен, свойственный запах банана, вкус сладкий, без посторонних привкусов

На основании проведенных исследований установлено, что из всех экспериментальных образцов по показателям качества ярко выделяется образец №3, если сравнивать образцы 1 и 2, то по показателю вкус появляется не свойственный- сладкий привкус по отношению к основному пшеничному сырью, образце 2. Следовательно, для использования МКС в производстве классических хлеборобных и мучных кондитерских изделий лучше использовать образец 1.
Серийное производство МКИ с использованием продуктов переработки фруктового происхождения, позволяет сохранить влажность МКС на уровне сырья, до 14%, что позволяет расширить географию логистики реализации данной продукции, в регионы с менее развитой индустрией хлебобулочной и кондитерской промышленности

Выводы.
Разработка МКС на основе перспективного фруктового сырья (мука банана) возможна, поскольку при замещении основного сырья 15%-ми банановой муки, в МКС органолептические показатели качества не меняются. Производство МКС может быт реализована путем смешивания муки пшеничной с концентратами растительного происхождения (овощные, фруктово-ягодные). Данный продукт – мучная композиционная смесь будет отличаться повышенным содержанием витаминов К и Mg, так как банановое сырье имеет высокое содержание данных компонентов. В условиях дефицита витаминов в питание населения, использование продуктов переработки фруктов и овощей позволит восполнить этот дефицит. Так же снижается глютеновая нагрузка на организм ввиду наличия белка в муке банана гипоаллергенного. Продукты переработки банан, содержит повышенное содержание калия и отличается высокими содержанием витамина С, следовательно, данные концентраты представляют несомненный интерес для пищевой промышленности в качестве обогатителя мучных смесей.

Литература

1. Белопухов С.Л. Перспективы переработки семян масличного льна / Белопухов С.Л., Новикоа А.В., Толмачева Т.А.// Инновации в сельском хозяйстве и экологии. Материалы Международной научно-практической конференции. Министерство Сельского Хозяйства Российской федерации ГБОУ ВО «Рязанский Государственный Агротехнологический Университет имени П. А. Костычева». 2020 Издательство: ИП Жуков В.
2. Джахангирова Г.З. Использование растительных добавок с целью повышения пищевой ценности и физиологической значимости хлебобулочных изделий / Г.З. Джахангирова // Universum: Технические науки: электронный научный журнал. 2017. №1(34)
3. Новикова А.В. Применение продукта переработки банана в технологии хлеба / Новикова А.В., Хлебопечение России. 2020 №2. С. 12-18.
4. Минздрава России от 19 августа 2016 г. № 614 утверждены Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающие современном требованиям здорового питания.
5. Шабурова Г.Е. Плоды и ягоды в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Шабурова Г.В., Лукьянова Е.А. // Инновационная техника и технология. – 2018. - Том 5 № 4.- с
6. Черных В.Я. Влияние порошков капусты брокколи на показатели качества пшеничного хлеба / В.Я. Черных, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, Т.И. Крячко, Е.В. Жиркова // Хлебопродукты. - 2019. - №4. - С. 36-39.

---