Оптимизация рецептур напитков на основе восстановленных соков из растительного сублимированного сырья
Введение.
В мире наблюдается устойчивый спрос на безалкогольные напитки. В большинстве стран напитки готовятся на основе ароматизаторов, красителей, подсластителей и с добавлением СО2. Но в целом индустрия безалкогольных напитков развивается очень динамично, постоянно расширяется ассортимент за счет напитков, изготовленных из концентратов, настоев пряноароматического сырья, которые обладают не только приятными вкусовыми свойствами, но и положительно влияют на органы и системы организма при включении их в рацион питания [1].
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки одновременно растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Пищевая ценность фруктов и овощей, помимо содержания в них значительного количества сахаров, крахмала, а также азотистых веществ, являющихся пищевыми веществами, повышает жизнедеятельность организма, улучшает пищеварение и усвояемость белков и жиров. Большинство соков и напитков отличаются значительным содержанием сахаров в своем составе, поэтому существует перспектива создания напитков на основе овощных и фруктовых порошков без добавления сахара [2].
В старинных российских источниках называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, брусничная вода и другие ягодные водички, меды простые и с пряностями. Из старинных русских напитков, таких как горячий сбитень, квас, водица или водичек сегодня сохранился лишь квас. Водички были популярнейшими напитками в России в течение не одного столетия [3].
Ассортимент безалкогольной продукции, как на мировом рынке, так и в России, расширяется, в основном, за счет использования новых, нетрадиционных видов сырья, а также различных пищевых добавок, которые улучшают их органолептические и физико-химические показатели, но не всегда ассоциированы с пользой для здоровья потребителей [1].
Постановка проблемы.
Ассортимент безалкогольных напитков с каждым годом пополняется все большим количеством новых продуктов. Не все они изготовлены из натурального сырья. Часто производители вводят потребителей в заблуждение, используя химические добавки без указания этого на упаковке. Но для удовлетворения организма человека в витаминноминеральном комплексе желательно решать за счет безалкогольных напитков, в которых данные нутриенты находятся в жидком состоянии, в совокупности с глюкозой, позволяющей максимально быстро участвовать обмене веществ, поступлении в кровь. Поэтому актуальным является разработка безалкогольных напитков на основе натуральных фруктово-ягодных порошков, полученных сублимационной сушкой.
Целью научных исследований была разработка безалкогольного напитка на основе натуральных фруктовых порошков и исследование показателей качества. Для реализации поставленной цели следовало решить такие задачи:
Литературный обзор.
Фрукты и ягоды обладают повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ. Приготовленные из них соки, нектары, безалкогольные напитки, полезны для здоровья и постоянно пользуются спросом у потребителей. Но это сезонное сырье и не всегда есть возможность заготовить впрок большое количество сырья, приготовить одновременно большое количество соков или сохранить выращенные фрукты и ягоды, особенно лесные, до начала следующего урожая. Альтернативой данному процессу существует низкотемпературная технология переработки указанного сырья. Наиболее перспективный способ – сублимационная сушка фруктов и ягод. Достигается это путем удаления влаги из сырья с остаточным количеством до 5% [4]. Этот продукт при температуре 20оС и влажности 65-70% [5] может храниться до трех лет в вакуумной упаковке. При этом не меняются их биологически активный состав. Полученный ягодный порошок может служить основой для приготовления безалкогольных витаминных напитков. С целью повышения пищевой и биологической ценности можно готовить различные купажи порошков, чем повышается возможность получению выраженного приятного или экзотического восприятия, проявленной особенным образом цветовой гаммы.
Из литературных источников известны русские напитки: брусничная, красносмородиновая, клюквенная водица и другие напитки, приготовленные из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники). Поиски наиболее привлекательного в пищевом и микробиологическом отношении сырья B.М. Жировым, C.Ю. Макаровым, С.С. Макаровым и О.П. Пресняковой [3] была сделана пробная рецептура водички на основе ягод брусники и клюквы. Указанные ягоды были выбраны из-за содержания в них природных консервантов: бензойной и хлорогеновой кислот, что должно повысить стойкость напитка при хранении.
В задачу получения новых технологий и рецептур И.В. Ивановой, Д.А. Козодаевой, М.В. Коновалова и А.Ю. Григорьевой [2] входила разработка нутриентного баланса порошковой овощной или фруктовой смеси для приготовления безалкогольных напитков. Достигалось это путем сопоставления полезных качеств фруктовых и овощных порошков, которые служат альтернативой консервированным сокам. Соки, состоящие из двух и более компонентов, отличаются большей питательностью, поэтому с целью обогащения смеси томатный и тыквенный порошки надо было обогащать их включением дополнительных порошков, отличающихся по нутриентному составу и улучшающих органолептические свойства готового продукта. Таковыми являются смесь тыквы и яблока, а также томатов, зеленого лука и укропа в заданных соотношениях [2].
Подобные напитки приготовлены и Моисеевой М.В. [6]. Напитки разработаны на основе тыквенного пюре с добавлением экстрактов лекарственных растений и предназначены для восполнения недостатка в организме энергетических и регуляторных пищевых субстанций.
Сравнивая яблочный моносок и напиток, приготовленный на основе тыквенного и яблочного порошка И.В. Иванова с соавторами утверждает, что данный безалкогольный напиток становится богаче по витаминам группы В, витамина A, β-каротина и пищевым волокнам [2].
При сравнении напитков на основе томатно-луково-укропной смеси и обычного магазинного томатного сока явное преимущество имеет приготовленный безалкогольный напиток с разработанной рецептурой на основе порошка (по пищевой ценности - по всем показателям, а содержание витамина К, который оказывает влияние на свертываемость и физиологические показатели крови, восполняется на 100 %) [2, 7]. Подобные результаты получены и О.А. Рязановой, О.Д. Кириличевой [7], а также Полем Пакеном [8].
Комракова Н.А. и Филонова Г.Л. научно обосновали формирование смесей из растительного сырья для получения поликомпонентных концентратов и напитков на их основе, содержащих минимально достаточную массу сахарного песка, вносимого извне в их состав [9]. На основе предварительного изучения состава и свойств растительного сырья выявлено органично сочетающиеся растительные смеси для последующего получения из них концентратов, настоев, экстрактов. Такой подход способствует формированию в безалкогольном напитке индивидуальной функциональной направленности, вкуса, цветовой гаммы, стабильной текстуры.
Технологический процесс, разработанный авторами, протекает в мягком температурном режиме воздействия на сырье, что позволяет сохранить биологически активные вещества в нативном виде. В основу напитков положены свойства нутриентов, в том числе биологически активных, оказывающие влияние на формирование вкусовых качеств безалкогольного напитка. Разработанный напиток способен оказывать не только оздоровительное и профилактическое действие, но и проявлять оригинальные вкусовые тона, утолять жажду и освежать [9].
Рядом авторов (Филонова Г.Л., Ковалева И.Л., Комракова Н.А., Щербакова В.В., Никифорова Е.В., Осипова В.П., Гришковский Б.А.) [14] рассматриваются технологии, в которых успешно используются натуральные ароматизаторы. В большинстве их основными компонентами являются эфирные масла. Следует отметить высокое качество отечественных промышленно выпускаемых натуральных ароматизаторов, например, ароматизатор «Исинди» (вкус лавра и яблока), «Вишня» (аромат компота из вишни), «Ягодный» (аромат спелой малины), «Имбирь» (аромат жгучего имбиря), «Травы» (аромат чабреца), «Овощной» (малосольный огурец) и др.
Вкусовую гамму формируют дубильные вещества и, в частности, танин. В природном комплексе нутриентов растительного и плодово-ягодного сырья содержатся дубильные вещества, имеющие терпкий, вяжущий вкус. Конденсированные дубильные вещества не являются эфирами и не гидролизуются. К ним относятся катехины [10 - 13]. В больших количествах дубильные вещества содержатся в терне, рябине обыкновенной, черной смородине, черемухе, дубе, айве, сосне, ромашке, шалфее, барбарисе, боярышнике, пустырнике и др. [9].
Таким образом, в настоящее время наиболее важным является разработка научнообоснованных технологий поликомпонентных концентратов (криопорошков) для напитков с проявлением целенаправленных функциональных свойств с использованием растительного сырья, руководствуясь принципами пищевой комбинаторики. Это даст возможность в условиях испортозамещения насытить рынок доброкачественными пищевыми продуктами, и, в частности, восстановленными соками, безалкогольными напитками.
Материалы и методы исследований.
Для разработки безалкогольных напитков отечественного производителя были отобраны образцы порошков сублимационной сушки: «Сухой экстракт клюквы (плод)», «Сухой экстракт облепихи (плод)», «Сухой экстракт брусники (плод)», «Сухой экстракт жимолости (плод)». В рецептуру напитка входили лимонная кислота и сахар. Напитки готовили на основе дистиллированной воды. Готовую продукцию сравнивали с требованиями Технического регламента относительно безопасности пищевых продуктов ТР ТС 021/2011 [15]. Определение органолептических показателей проводили согласно ГОСТ 6687.5-86 [16], а также ГОСТ 28188-2014 [17], ГОСТ Р 51823 [18] и ГОСТ Р 53193 [19]. Физикохимические показатели, а именно кислотность по ГОСТ 33776-2016: Методы испытаний химической продукции, представляющей опасность для окружающей среды. Определение pH, кислотности и щелочности [20]. Метод определения кислотности ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности [21]. Содержание сухих веществ –ГОСТ 6687.2-90 [22].
Величину оптической плотности приготовленных водных растворов (контрольного и исследуемого) измеряли при длине волны 537 нм в кювете на 10 мм. Источник света в приборе ФЭК-56М - ртутная лампа. В кюветы сравнения наливали дистиллированную воду.
В исследованиях использован дескрипторно-профильный метод, сущность которого заключается в том, что для сенсорного анализа используется профилирование продукта с применением балловой оценки. Вся методика сводится к следующему:
Результаты и их обсуждение.
В процессе экспериментального исследования было установление соответствия качества напитков требованиям Технического регламента относительно безопасности пищевых продуктов. Все пищевые продукты, которые реализуются на территории страны, должны иметь маркировку на государственном языке, а в случае необходимости дополнительно может быть приведена информация также на других языках, и содержать в доступной для восприятия потребителем форме информацию согласно законодательству РФ ТР ТС 021/2011 [15]. Анализ исследуемых образцов проводили, сравнивая фактически присутствующую на упаковке напитков информацию с перечнем обязательной информации при маркировке товаров. В опытных образцах должны быть предостережения относительно употребления безалкогольного напитка некоторыми категориями населения (детьми) несмотря на то, что в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения РФ есть ограничение к употреблению детьми до 7 лет напитков, содержащих красители, ароматизаторы, подсластители.
Основываясь на аналитическом анализе литературы по производству безалкогольных напитков нами были выбраны наиболее характерные для Московского региона фруктовые и ягодные порошки сублимационной сушки Сухой экстракт клюквы (плод)», «Сухой экстракт облепихи (плод)», «Сухой экстракт брусники (плод)», «Сухой экстракт жимолости (плод)». Готовили как моно, так и двух, трех и четырех компонентные напитки. В рецептуру безалкогольных напитков кроме сухих порошков входили лимонная кислота и сахар, а также дистиллированная вода.
Оценивали прозрачность и наличие инородных включений в безалкогольных напитках. Определяли цвет безалкогольных напитков визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Органолептические показатели напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям, установленным для каждого напитка в рецептуре. Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков осуществляют по 5-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и аромат, насыщенность СО2. С целью научного подхода к определению уровня качества и более детального исследования образцов напитков применим методы сенсорного анализа с использованием профилирования качества и дескрипторно-профильного метода.
С учетом указанной методики была разработана 5-бальная система оценивания качества органолептических показателей (дескрипторов) и проведено профилирование показателей качества безалкогольных напитков. Были выбраны следующие дескрипторы: вкус, внешний вид и прозрачность, цвет и аромат насыщенность. С целью наглядного восприятия результатов исследования приведена табл. 1 и построена профилограмма для сравнения напитков (рис. 1 и 2).
Для получения истинных значений показателей качества разработанных напитков экспертам было предложено произвести рейтинговую оценку для безалкогольного напитка клюквенного. Данные экспертной оценки разработанного напитка представлены табл. 1.
Остальные напитки оценивались таким же способом.
Таблица 1 – Рейтинговая оценка сенсорных показателей безалкогольного напитка клюквенного
По результатам рейтинговой оценки клюквенного напитка, видно, что общая сумма баллов по X дескриптору составляет 53 балла, что, в свою очередь, больше рейтинга кекса, но меньше рейтинга печенья.
По результатам оценки была построен рисунок согласно рангу дескриптора и сумме его баллов для всех разработанных изделий (рис. 1).
Рисунок 1 – Рейтинговая оценка безалкогольных напитков
По результатам экспертной оценки видно, что дескрипторы позволяют дать комплексную органолептическую характеристику готовых изделий. Предложенные безалкогольные напитки близки по качественным характеристикам, что демонстрируется I - Х дескрипторами. Для оценки беспристрастности экспертов было принято решение произвести экспертную экспертизу ключевых дескрипторов (VII – X) (рис. 2).
Рисунок 2 – Профилограмма беспристрастности экспертов для всех безалкогольных напитков (контрольных образцов)
Разработанные безалкогольные напитки благоприятно воздействуют на сердечнососудистую систему, укрепляют защитные силы организма. Они способны восстанавливать нервную систему и нормализовать пищеварение. Данные напитки выводят из организма радионуклиды.
По результатам проведенного органолептического оценивания напитков можно сделать вывод, что все образцы имеют хорошее качество. Результаты показаны в табл. 2-4.
Таблица 2 – Показатели качества свежеприготовленных безалкогольных напитков
Таблица 3 - Показатели качества безалкогольных напитков через 10 дней хранения.
(Студенты14 человек группа 20 ТПМ16)
Таблица 4 - Показатели качества безалкогольных напитков через 20 дней хранения.
(Студенты 12 человек группа 19 ТПМ16 Н3)
Кроме органолептических показателей качества, т.к. они являются основополагающими при выявлении потребительских предпочтений, нами проведены исследования физико-химических показателей: рН вязкость, плотность напитков, в рецептуру которых входил один, два, три и четыре сухих порошка из ягод, произрастающих в Московской области. Исследования проводили в течение месяца.
В оценке качества безалкогольных напитков принимали участие студентов 12 -14 человек группа 20 ТПМ16 Н2 ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)».
Проведенная оценка органолептических показателей образцов 1,4,6,10 напитков показала полное соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 [15]. Физико-химические показатели опытных образцов безалкогольных напитков, приведенные в таблицах 1-4, показывают, что продолжительность хранения в холодильных условиях в течение 30 суток при 6-8 оС не оказывает существенного влияния на качество приготовленных напитков.
Осадок и мутность отсутствуют.
Полученные безалкогольные негазированные напитки соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [15].
Выводы.
В результате анализа идентификационных показателей установлено, что исследованные образцы напитков имеют высокие органолептические показатели. Продолжительность хранения в течение 30 суток при 6-8 оС не оказала влияния на рН, вязкость и сенсорные показатели. Осадок в приготовленных напитках после хранения в холодильных условиях в течение месяца не образовался. Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники, Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт клюква, Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт клюква, Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолость + Сухой экстракт клюква отвечают требованиям ТР ТС 021/2011.
Литература
В мире наблюдается устойчивый спрос на безалкогольные напитки. В большинстве стран напитки готовятся на основе ароматизаторов, красителей, подсластителей и с добавлением СО2. Но в целом индустрия безалкогольных напитков развивается очень динамично, постоянно расширяется ассортимент за счет напитков, изготовленных из концентратов, настоев пряноароматического сырья, которые обладают не только приятными вкусовыми свойствами, но и положительно влияют на органы и системы организма при включении их в рацион питания [1].
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки одновременно растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Пищевая ценность фруктов и овощей, помимо содержания в них значительного количества сахаров, крахмала, а также азотистых веществ, являющихся пищевыми веществами, повышает жизнедеятельность организма, улучшает пищеварение и усвояемость белков и жиров. Большинство соков и напитков отличаются значительным содержанием сахаров в своем составе, поэтому существует перспектива создания напитков на основе овощных и фруктовых порошков без добавления сахара [2].
В старинных российских источниках называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашеной капусты, морсы, квасы, брусничная вода и другие ягодные водички, меды простые и с пряностями. Из старинных русских напитков, таких как горячий сбитень, квас, водица или водичек сегодня сохранился лишь квас. Водички были популярнейшими напитками в России в течение не одного столетия [3].
Ассортимент безалкогольной продукции, как на мировом рынке, так и в России, расширяется, в основном, за счет использования новых, нетрадиционных видов сырья, а также различных пищевых добавок, которые улучшают их органолептические и физико-химические показатели, но не всегда ассоциированы с пользой для здоровья потребителей [1].
Постановка проблемы.
Ассортимент безалкогольных напитков с каждым годом пополняется все большим количеством новых продуктов. Не все они изготовлены из натурального сырья. Часто производители вводят потребителей в заблуждение, используя химические добавки без указания этого на упаковке. Но для удовлетворения организма человека в витаминноминеральном комплексе желательно решать за счет безалкогольных напитков, в которых данные нутриенты находятся в жидком состоянии, в совокупности с глюкозой, позволяющей максимально быстро участвовать обмене веществ, поступлении в кровь. Поэтому актуальным является разработка безалкогольных напитков на основе натуральных фруктово-ягодных порошков, полученных сублимационной сушкой.
Целью научных исследований была разработка безалкогольного напитка на основе натуральных фруктовых порошков и исследование показателей качества. Для реализации поставленной цели следовало решить такие задачи:
- выбрать наиболее перспективные растительные добавки из имеющегося ассортимента порошков растительного происхождения, наиболее популярные среди населения;
- выбрать номенклатуру показателей качества и безопасности для безалкогольных напитков;
- проверить соответствие исследуемых образцов требованиям Технического регламента относительно технологического процесса производства и пищевой ценности продуктов питания;
- исследовать образцы безалкогольных напитков по органолептическим и физикохимическим показателям;
- установить соответствие исследуемых образцов безалкогольных напитков по органолептическим и физико-химическим показателями требованиям законодательства Российский Федерации.
Литературный обзор.
Фрукты и ягоды обладают повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ. Приготовленные из них соки, нектары, безалкогольные напитки, полезны для здоровья и постоянно пользуются спросом у потребителей. Но это сезонное сырье и не всегда есть возможность заготовить впрок большое количество сырья, приготовить одновременно большое количество соков или сохранить выращенные фрукты и ягоды, особенно лесные, до начала следующего урожая. Альтернативой данному процессу существует низкотемпературная технология переработки указанного сырья. Наиболее перспективный способ – сублимационная сушка фруктов и ягод. Достигается это путем удаления влаги из сырья с остаточным количеством до 5% [4]. Этот продукт при температуре 20оС и влажности 65-70% [5] может храниться до трех лет в вакуумной упаковке. При этом не меняются их биологически активный состав. Полученный ягодный порошок может служить основой для приготовления безалкогольных витаминных напитков. С целью повышения пищевой и биологической ценности можно готовить различные купажи порошков, чем повышается возможность получению выраженного приятного или экзотического восприятия, проявленной особенным образом цветовой гаммы.
Из литературных источников известны русские напитки: брусничная, красносмородиновая, клюквенная водица и другие напитки, приготовленные из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники). Поиски наиболее привлекательного в пищевом и микробиологическом отношении сырья B.М. Жировым, C.Ю. Макаровым, С.С. Макаровым и О.П. Пресняковой [3] была сделана пробная рецептура водички на основе ягод брусники и клюквы. Указанные ягоды были выбраны из-за содержания в них природных консервантов: бензойной и хлорогеновой кислот, что должно повысить стойкость напитка при хранении.
В задачу получения новых технологий и рецептур И.В. Ивановой, Д.А. Козодаевой, М.В. Коновалова и А.Ю. Григорьевой [2] входила разработка нутриентного баланса порошковой овощной или фруктовой смеси для приготовления безалкогольных напитков. Достигалось это путем сопоставления полезных качеств фруктовых и овощных порошков, которые служат альтернативой консервированным сокам. Соки, состоящие из двух и более компонентов, отличаются большей питательностью, поэтому с целью обогащения смеси томатный и тыквенный порошки надо было обогащать их включением дополнительных порошков, отличающихся по нутриентному составу и улучшающих органолептические свойства готового продукта. Таковыми являются смесь тыквы и яблока, а также томатов, зеленого лука и укропа в заданных соотношениях [2].
Подобные напитки приготовлены и Моисеевой М.В. [6]. Напитки разработаны на основе тыквенного пюре с добавлением экстрактов лекарственных растений и предназначены для восполнения недостатка в организме энергетических и регуляторных пищевых субстанций.
Сравнивая яблочный моносок и напиток, приготовленный на основе тыквенного и яблочного порошка И.В. Иванова с соавторами утверждает, что данный безалкогольный напиток становится богаче по витаминам группы В, витамина A, β-каротина и пищевым волокнам [2].
При сравнении напитков на основе томатно-луково-укропной смеси и обычного магазинного томатного сока явное преимущество имеет приготовленный безалкогольный напиток с разработанной рецептурой на основе порошка (по пищевой ценности - по всем показателям, а содержание витамина К, который оказывает влияние на свертываемость и физиологические показатели крови, восполняется на 100 %) [2, 7]. Подобные результаты получены и О.А. Рязановой, О.Д. Кириличевой [7], а также Полем Пакеном [8].
Комракова Н.А. и Филонова Г.Л. научно обосновали формирование смесей из растительного сырья для получения поликомпонентных концентратов и напитков на их основе, содержащих минимально достаточную массу сахарного песка, вносимого извне в их состав [9]. На основе предварительного изучения состава и свойств растительного сырья выявлено органично сочетающиеся растительные смеси для последующего получения из них концентратов, настоев, экстрактов. Такой подход способствует формированию в безалкогольном напитке индивидуальной функциональной направленности, вкуса, цветовой гаммы, стабильной текстуры.
Технологический процесс, разработанный авторами, протекает в мягком температурном режиме воздействия на сырье, что позволяет сохранить биологически активные вещества в нативном виде. В основу напитков положены свойства нутриентов, в том числе биологически активных, оказывающие влияние на формирование вкусовых качеств безалкогольного напитка. Разработанный напиток способен оказывать не только оздоровительное и профилактическое действие, но и проявлять оригинальные вкусовые тона, утолять жажду и освежать [9].
Рядом авторов (Филонова Г.Л., Ковалева И.Л., Комракова Н.А., Щербакова В.В., Никифорова Е.В., Осипова В.П., Гришковский Б.А.) [14] рассматриваются технологии, в которых успешно используются натуральные ароматизаторы. В большинстве их основными компонентами являются эфирные масла. Следует отметить высокое качество отечественных промышленно выпускаемых натуральных ароматизаторов, например, ароматизатор «Исинди» (вкус лавра и яблока), «Вишня» (аромат компота из вишни), «Ягодный» (аромат спелой малины), «Имбирь» (аромат жгучего имбиря), «Травы» (аромат чабреца), «Овощной» (малосольный огурец) и др.
Вкусовую гамму формируют дубильные вещества и, в частности, танин. В природном комплексе нутриентов растительного и плодово-ягодного сырья содержатся дубильные вещества, имеющие терпкий, вяжущий вкус. Конденсированные дубильные вещества не являются эфирами и не гидролизуются. К ним относятся катехины [10 - 13]. В больших количествах дубильные вещества содержатся в терне, рябине обыкновенной, черной смородине, черемухе, дубе, айве, сосне, ромашке, шалфее, барбарисе, боярышнике, пустырнике и др. [9].
Таким образом, в настоящее время наиболее важным является разработка научнообоснованных технологий поликомпонентных концентратов (криопорошков) для напитков с проявлением целенаправленных функциональных свойств с использованием растительного сырья, руководствуясь принципами пищевой комбинаторики. Это даст возможность в условиях испортозамещения насытить рынок доброкачественными пищевыми продуктами, и, в частности, восстановленными соками, безалкогольными напитками.
Материалы и методы исследований.
Для разработки безалкогольных напитков отечественного производителя были отобраны образцы порошков сублимационной сушки: «Сухой экстракт клюквы (плод)», «Сухой экстракт облепихи (плод)», «Сухой экстракт брусники (плод)», «Сухой экстракт жимолости (плод)». В рецептуру напитка входили лимонная кислота и сахар. Напитки готовили на основе дистиллированной воды. Готовую продукцию сравнивали с требованиями Технического регламента относительно безопасности пищевых продуктов ТР ТС 021/2011 [15]. Определение органолептических показателей проводили согласно ГОСТ 6687.5-86 [16], а также ГОСТ 28188-2014 [17], ГОСТ Р 51823 [18] и ГОСТ Р 53193 [19]. Физикохимические показатели, а именно кислотность по ГОСТ 33776-2016: Методы испытаний химической продукции, представляющей опасность для окружающей среды. Определение pH, кислотности и щелочности [20]. Метод определения кислотности ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности [21]. Содержание сухих веществ –ГОСТ 6687.2-90 [22].
Величину оптической плотности приготовленных водных растворов (контрольного и исследуемого) измеряли при длине волны 537 нм в кювете на 10 мм. Источник света в приборе ФЭК-56М - ртутная лампа. В кюветы сравнения наливали дистиллированную воду.
В исследованиях использован дескрипторно-профильный метод, сущность которого заключается в том, что для сенсорного анализа используется профилирование продукта с применением балловой оценки. Вся методика сводится к следующему:
- выбираются дескрипторы, показатели качества продукта, которые наиболее существенно характеризуют его органолептические свойства (чаще всего это могут быть стандартизированы показатели качества);
- выбирается 5балльная шкала, которая наиболее удобна для оценки дескрипторов;
- разрабатывается профиль каждого показателя с учетом ранжирования его качества;
- проводится оценивание опытных образцов с определением фактического профиля каждого показателя;
- с целью установления общего профиля продукта разрабатывается шкала уровня качества [1].
Результаты и их обсуждение.
В процессе экспериментального исследования было установление соответствия качества напитков требованиям Технического регламента относительно безопасности пищевых продуктов. Все пищевые продукты, которые реализуются на территории страны, должны иметь маркировку на государственном языке, а в случае необходимости дополнительно может быть приведена информация также на других языках, и содержать в доступной для восприятия потребителем форме информацию согласно законодательству РФ ТР ТС 021/2011 [15]. Анализ исследуемых образцов проводили, сравнивая фактически присутствующую на упаковке напитков информацию с перечнем обязательной информации при маркировке товаров. В опытных образцах должны быть предостережения относительно употребления безалкогольного напитка некоторыми категориями населения (детьми) несмотря на то, что в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения РФ есть ограничение к употреблению детьми до 7 лет напитков, содержащих красители, ароматизаторы, подсластители.
Основываясь на аналитическом анализе литературы по производству безалкогольных напитков нами были выбраны наиболее характерные для Московского региона фруктовые и ягодные порошки сублимационной сушки Сухой экстракт клюквы (плод)», «Сухой экстракт облепихи (плод)», «Сухой экстракт брусники (плод)», «Сухой экстракт жимолости (плод)». Готовили как моно, так и двух, трех и четырех компонентные напитки. В рецептуру безалкогольных напитков кроме сухих порошков входили лимонная кислота и сахар, а также дистиллированная вода.
Оценивали прозрачность и наличие инородных включений в безалкогольных напитках. Определяли цвет безалкогольных напитков визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Органолептические показатели напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям, установленным для каждого напитка в рецептуре. Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков осуществляют по 5-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и аромат, насыщенность СО2. С целью научного подхода к определению уровня качества и более детального исследования образцов напитков применим методы сенсорного анализа с использованием профилирования качества и дескрипторно-профильного метода.
С учетом указанной методики была разработана 5-бальная система оценивания качества органолептических показателей (дескрипторов) и проведено профилирование показателей качества безалкогольных напитков. Были выбраны следующие дескрипторы: вкус, внешний вид и прозрачность, цвет и аромат насыщенность. С целью наглядного восприятия результатов исследования приведена табл. 1 и построена профилограмма для сравнения напитков (рис. 1 и 2).
Для получения истинных значений показателей качества разработанных напитков экспертам было предложено произвести рейтинговую оценку для безалкогольного напитка клюквенного. Данные экспертной оценки разработанного напитка представлены табл. 1.
Остальные напитки оценивались таким же способом.
Таблица 1 – Рейтинговая оценка сенсорных показателей безалкогольного напитка клюквенного
| № | Показатель (дескриптор) |
Эксперты (баллы) | Σ баллов | Ранг дескриптора | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| 1 | Предшествующий вкус | 10 | 8 | 9 | 8 | 9 | 9 | 53 | X |
| 2 | Послевкусие | 7 | 7 | 8 | 1 0 |
7 | 7 | 46 | VIII |
| 3 | Гармония компонентов | 7 | 7 | 1 0 |
1 0 |
7 | 9 | 50 | IX |
| 4 | Текстурные характеристики | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 29 | III |
| 5 | Эстетичность изделия | 7 | 8 | 7 | 6 | 7 | 7 | 42 | VI |
| 6 | Эргономичность | 7 | 7 | 7 | 6 | 7 | 7 | 41 | V |
| 7 | Отсутствие постороннего привкуса | 8 | 6 | 8 | 7 | 8 | 7 | 44 | VII |
| 8 | Гомогенность структуры | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 | 21 | I |
| 9 | Влияние флейвора на психофизические показатели | 6 | 4 | 5 | 5 | 6 | 5 | 31 | IV |
| 10 | Скорость затухания флейвора при охлаждении до 25 °C | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 23 | II |
По результатам оценки была построен рисунок согласно рангу дескриптора и сумме его баллов для всех разработанных изделий (рис. 1).
Рисунок 1 – Рейтинговая оценка безалкогольных напитков
По результатам экспертной оценки видно, что дескрипторы позволяют дать комплексную органолептическую характеристику готовых изделий. Предложенные безалкогольные напитки близки по качественным характеристикам, что демонстрируется I - Х дескрипторами. Для оценки беспристрастности экспертов было принято решение произвести экспертную экспертизу ключевых дескрипторов (VII – X) (рис. 2).
Рисунок 2 – Профилограмма беспристрастности экспертов для всех безалкогольных напитков (контрольных образцов)
Разработанные безалкогольные напитки благоприятно воздействуют на сердечнососудистую систему, укрепляют защитные силы организма. Они способны восстанавливать нервную систему и нормализовать пищеварение. Данные напитки выводят из организма радионуклиды.
По результатам проведенного органолептического оценивания напитков можно сделать вывод, что все образцы имеют хорошее качество. Результаты показаны в табл. 2-4.
Таблица 2 – Показатели качества свежеприготовленных безалкогольных напитков
| Порошок + образец | Рецептура | Вязкость, Па·с |
Вкус | Цвет | Запах |
| Сухой экстракт клюква (плод) контроль | 1г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 07.280 | вкус клюквы 5 /5 |
Бордовый 5 /5 |
Сухой экстракт клюквы 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи (плод) контроль | 1г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 12.542 | Вкус облепихи 5 /5 |
Оранжевый 5 /5 | Сухой экстракт облепихи 5 /5 |
| Сухой экстракт брусники (плод) контроль | 1г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 10.425 | Вкус свежей ягоды 5 /5 |
темный розовый оттенок 5 /5 |
Сухой экстракт брусники 5 /5 |
| Сухой экстракт жимолость (плод) контроль | 1г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 09.492 | Вкус сладкокислый 5 /5 |
Ягоды красного и темно-синего цвета 5 /5 |
Сухой экстракт жимолости 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт клюквы | 2г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 11.305 | Вкус сладкокислый 5 /5 |
Цвет краснооранжевый 5 /5 |
купаж порошков облепихи и клюквы 5 /5 |
| Сухой экстракт жимолости + Сухой экстракт брусники | 2г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 11.002 | Вкус свежей ягоды 5 /5 |
Цвет розоватый 5 /5 |
купаж порошков жимолости и брусники 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт жимолость | 2г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 09.720 | Вкус сладкокислый 5 /5 |
Цвет оранжевый с голубоватым оттенком 5 /5 |
купаж порошков жимолости и облепихи 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники | 2г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 09.155 | Вкус свежей ягоды 5 /5 |
Цвет песочный с розовым оттенком 5 /5 |
купаж порошков облепихи и брусники 5 /5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт жимолость | 2г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 09.497 | Вкус сладкокислый 5 /5 |
Цвет ярко бордовый 5 /5 |
купаж порошков жимолости и клюквы 5 /5 |
| Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт клюквы | 2г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 09.910 | Вкус свежей ягоды 5 /5 |
темный розовый оттенок 5 /5 |
купаж порошков брусники и клюквы 5 /5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники | 3г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 09.062 | Вкус сладкокислый 5 /5 |
Цвет желтый с розовым оттенком 5 /5 |
купаж порошков брусники, облепихи и клюквы 5 /5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт облепихи + | 3г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 08.952 | Вкус свежей ягоды 5 /5 |
Цвет насыщенный бордо с | купаж порошков жимолости, |
| Сухой экстракт жимолость | розовым оттенком 5 /5 |
облепихи и клюквы 5 /5 |
|||
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолости | 3г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 12.670 | Вкус сладкокислый 5 /5 |
Цвет насыщенный оранжевый с розовым оттенком 5 /5 |
купаж порошков жимолости, облепихи и брусники 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолости + Сухой экстракт клюквы |
4г Порошок + 2г лимонная кислота + 100г Экстракт сахар + 100 ml дистиллированная вода | 11.402 | вкус ягодный насыщенный 5 /5 |
Цвет насыщенный желтоватый с розовым оттенком 5 /5 |
купаж порошков жимолости, облепихи, клюквы и брусники 5 /5 |
Таблица 3 - Показатели качества безалкогольных напитков через 10 дней хранения.
(Студенты14 человек группа 20 ТПМ16)
| Образец | рH через 10 дней | Оптическая плотность, нм, через10 дней | Вкус | Цвет | Запах |
| Сухой экстракт клюква (плод) контроль | 2.530 | 537.2 0.030 |
черной смородины 5/5 | Бордовый 5 /5 |
Сухой экстракт клюквы 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи (плод) контроль |
2.538 | 537.3 0.030 |
Вкус облепихи 5 /5 | Оранжевого 5 /5 |
Сухой экстракт облепихи 5 /5 |
| Сухой экстракт брусники (плод) контроль |
2.495 | 537.2 0.030 |
Вкус свежей ягоды 5 /5 |
темный розовый оттенок 5 /5 |
Сухой экстракт брусники 5 /5 |
| Сухой экстракт жимолость (плод) контроль | 2.565 | 537.2 0.030 |
Вкус сладкокислый 5 /5 |
Ягоды красного и темно-синего 5 /5 |
Сухой экстракт жимолости 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт клюква (1) |
2.587 | 537.3 0.030 |
легкий кислотный 5/5 яркий с кислинкой, терпкий 5/5 |
Яркий 5/5 Яркий 5/5 |
Сухой экстракт облепихи и клюквы, приятный 5 /5 |
| Сухой экстракт жимолость + Сухой экстракт брусники (2) |
2.702 | 537.3 0.030 |
жимолость с добавлением брусники 5/5 яркий вкус варенья послевкусие ягод облепихи 5/5 |
Яркий 5/5 Яркий 5/5 |
Слабоватый 3/5 запах затхлости с горчинкой 2/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт жимолость (3) |
2.655 | 537.4 0.030 |
не чувствуется четкого вкуса 3/5 не ярко выраженный 3/5 |
менее яркий 4/5 слабо яркий 3/5 |
приятный запах 5/5 Яркий 5/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники (4) |
2.653 | 537.4 0.030 |
приятный вкус с ароматом брусники 5/5 выраженный привкус клюквенно- брусничный 5/5 |
Яркий 5/5 Яркий 5/5 |
приятный запах возможно с нарозина 5/5 яарке вережены 5/5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт жимолость (5) |
2.614 | 537.2 0.030 |
сладко-терпкий 5/5 | Насыщенный 5/5 | еле уловимый ягидный аромат 4/5 |
| Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт клюква (6) |
2.540 | 537.3 0.030 |
яркий вкус с ароматом облепихи 5/5 |
ярко насыщенный красный 5/5 |
выраженый аромат облепихи 5/5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники (7) |
2.531 | 537.2 0.030 |
яркий вкус облепихи 4/5 |
краснооранжевый 4/5 |
аромат сладкой облепихи 4/5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт жимолость (8) |
2.583 | 537.4 0.030 |
вкус черной смородины 5/5 клубничный вкус варенья 4/5 |
ярко насыщенный красный 5/5 |
прелесный запах черной смородины 4/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолость (9) |
2.640 | 537.5 0.030 |
яркий вкус облепихи 5/5 |
Яркий 5/5 |
черной смородины 5/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолость + Сухой экстракт клюква (10) |
2.600 | 537.5 0.030 |
яркий вкус 5/5 | яркий, насыщенный красный 5/5 |
выраженный аромат облепихи 5/5 |
Таблица 4 - Показатели качества безалкогольных напитков через 20 дней хранения.
(Студенты 12 человек группа 19 ТПМ16 Н3)
| Образец | рH через 20 дней | Оптическая плотность, нм, через 20 дней |
Вкус | Цвет | Запах |
| Сухой экстракт клюква (плод) контроль | 2.458 | 537.0 0.030 |
Вкус клюквы 5 /5 |
Бордовый 5 /5 |
Сухой экстракт клюквы 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи (плод) контроль |
2.623 | 537.0 0.030 |
Вкус облепихи 5 /5 |
Оранжевый 5 /5 | Сухой экстракт облепихи 5 /5 |
| Сухой экстракт брусники (плод) контроль |
2.580 | 537.4 0.030 |
Вкус свежей ягоды 5 /5 |
Темный розовый оттенок 5 /5 |
Сухой экстракт брусники 5 /5 |
| Сухой экстракт жимолость (плод) контроль |
2.601 | 537.5 0.030 |
Вкус сладкокислый 5 /5 |
Ягоды красного и темно-синего 5 /5 |
Сухой экстракт жимолости 5 /5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт клюквы (1) |
2.609 | 537.4 0.030 |
Сладко- терпкий 5/5 | Насыщеный 5/5 | Еле уловимый ягодный аромат 5/5 |
| Сухой экстракт жимолости + Сухой экстракт брусники (2) |
2.715 |
537.7 0.030 |
Яркий вкус облепихи 5/5 | Яркий 3/5 |
Выраженный аромат облепихи 5/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт жимолости (3) |
2.665 |
537.7 0.030 |
Сладкое яркое вкус облепихи 4/5 | Красно- оранжевый 4/5 |
Аромат сладкой облепихи 4/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники (4) |
2.771 | 537.8 0.030 |
Приятный вкус возможно облепихи 5/5 Ярко выраженный, Приятный |
Яркий насыщенный красный 5/5 | Прелесный запах брусники 5/5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт жимолость (5) |
2.553 | 537.7 0.030 |
Сладкий яркий вкус жимолости 4/5 |
Насыщенный 5/5 |
Аромат сладкой облепихи 4/5 |
| Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт клюква (6) |
2.529 | 537.5 0.030 |
Яркий вкус брусники 5/5 |
Насыщенный 5/5 | Ворожении аромат облепихи 5/5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники (7) |
2.628 | 537.4 0.030 |
Яркий вкус облепихи 4/5 |
Красно- оранжевый 4/5 |
Аромат сладкой облепихи 4/5 |
| Сухой экстракт клюква + Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт жимолость (8) |
2.660 | 537.0 0.030 |
Яркий вкус 5/5 Клюквенного варенья 4/5 |
Яркий 5/5 |
Прелесный запах жимолости 5/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолости (9) |
2.577 | 537.4 0.030 |
Черный мароднна 5/5 |
Яркий 5/5 |
Запах брусники 4/5 |
| Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолость + Сухой экстракт клюквы (10) |
2.680 | 537.4 0.030 |
Яркий вкус 5/5 | Яркий, насыщенный Красный 5/5 |
Выраженный аромат облепихи 5/5 |
Кроме органолептических показателей качества, т.к. они являются основополагающими при выявлении потребительских предпочтений, нами проведены исследования физико-химических показателей: рН вязкость, плотность напитков, в рецептуру которых входил один, два, три и четыре сухих порошка из ягод, произрастающих в Московской области. Исследования проводили в течение месяца.
В оценке качества безалкогольных напитков принимали участие студентов 12 -14 человек группа 20 ТПМ16 Н2 ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)».
Проведенная оценка органолептических показателей образцов 1,4,6,10 напитков показала полное соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 [15]. Физико-химические показатели опытных образцов безалкогольных напитков, приведенные в таблицах 1-4, показывают, что продолжительность хранения в холодильных условиях в течение 30 суток при 6-8 оС не оказывает существенного влияния на качество приготовленных напитков.
Осадок и мутность отсутствуют.
Полученные безалкогольные негазированные напитки соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [15].
Выводы.
В результате анализа идентификационных показателей установлено, что исследованные образцы напитков имеют высокие органолептические показатели. Продолжительность хранения в течение 30 суток при 6-8 оС не оказала влияния на рН, вязкость и сенсорные показатели. Осадок в приготовленных напитках после хранения в холодильных условиях в течение месяца не образовался. Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники, Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт клюква, Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт клюква, Сухой экстракт облепихи + Сухой экстракт брусники + Сухой экстракт жимолость + Сухой экстракт клюква отвечают требованиям ТР ТС 021/2011.
Литература
- Гулеватая М. А., Усатюк С. И. Исследование показателей качества безалкогольных напитков. //Scientific Journal «Science Rise» №5/2(4), 2014. – р 10-14. DOI: 10.15587/23138416.2014.31498
- Иванова, И.В. Разработка рецептуры смеси овощных и фруктовых порошков для приготовления безалкогольных напитков /Иванова И.В., Козодаева Д.А., Коновалов М.В., Григорьева А.Ю. //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, № 3, 2015. – С. 26-33.
- Жиров, B.М. Забытые рецепты русских напитков /B.М. Жиров, C.Ю. Макаров, С.С. Макаров, О.П. Преснякова. // Пиво и напитки, 2015. - №1. – С. 26-29.
- Клюквенный порошок. http://sinref.ru›000_uchebniki/04200produkti/008_ Дата обращения 19.02.2023.
- Как нужно правильно хранить клюкву? http://kakhranit.ru›kak-nuzhno-pravilnoxranit-klyukvu/ Дата обращения 19.02.2023.
- Моисеева, М.В. Напитки на основе овощного сырья [Текст] / М.В. Моисеева, М.К. Алтуньян // Молодой ученый. - 2013. - № 5. - С. 86-88.
- Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов [Текст] / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 72.
- Пакен, Поль Функциональные напитки и напитки специального назначения. [Текст] / Поль Пакен. - СПб.: Издательство Профессия, 2010. - 495 с.
- Комракова, Н.А. Рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки с использованием составляющих из растительного сырья /Н.А. Комракова; Г.Л. Филонова. // Пиво и напитки, 2014. № 5. – С. 20-25.
- Путырский, И.Н. Лекарственные растения. Энциклопедия / И.Н. Путырский, В.А Прохоров. — Минск: Книжный Дом, 2002. — С. 27-39.
- Вэйсинь, У. Целительные силы природы: Энциклопедия китайской медицины / У. Вэйсинь. — СПб.: Нева; М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2002. — С. 290-315.
- Кретович, В. Л. Основы биохимии растений / В. Л. Кретович. — М.: Высшая школа, 1971. — С. 152-153.
- Федорова, О. В. Напитки и полуфабрикаты из натурального сырья / О. В. Федорова, Г Л. Филонова // Пиво и напитки. — 2012. — № 4. — С. 74-75.
- Пищевая комбинаторика в технологиях поликомпонентных концентратов с использованием растительного сырья и напитков на их основе / Г Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2013. — № 1. — С. 10.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 14 июля 2021 года).
- ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. Внесена поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2007 год.
- ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 51823 Алкогольная продукция и сырье для ее производства.
- ГОСТ Р 53193 Напитки алкогольные и безалкогольные.
- ГОСТ 33776-2016: Методы испытаний химической продукции, представляющей опасность для окружающей среды.
- ГОСТ 6687.5—86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения кислотности.
- ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.
Талби Мунир , aспирант, Латышев Е.Ю. 1, аспирант, Иващенко Е.В. 1, магистр, Васюкова А.Т. , д.т.н., профессор, Федотова Н.А. 2, к.т.н., доцент
1 ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, г. Москва, e-mail: visit.mounir@gmail.com, jack77793@mail.rukaty23012000@gmail.com
2 ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», г. Москва, e-mail: vasyukova-at@yandex.ru, fedotovana@mgupp.ru