Сливочно-растительный спред как альтернативный продукт сливочному маслу

Жировой состав сливочно-растительного спреда сочетает в себе как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Благодаря правильному выбору состава жира, оптимальному сочетанию с молочным жиром и разумному соотношению жировых компонентов и молочной плазмы, продукт можно рассматривать не как заменитель сливочного масла, а как продукт с улучшенным составом и заданными свойствами.

Объектами исследования послужили:

•  -экспериментальный образец № І - сливочно-растительный спред со сбалансированным жирнокислотным составом в соотношении сливочного, льняного и рапсового масла (80/14/6), выработанный в лаборатории АФ ТОО «КазНИИППП», расфасованный в пластиковые контейнеры по 150 г, срок хранения при (t = -6 ) 40 суток;
• -экспериментальный образец № ІІ - сливочно-растительный спред со сбалансированным жирнокислотным составом в соотношении сливочного, льняного и рапсового масла (80/12/8), выработанный в лаборатории АФ ТОО «КазНИИППП», расфасованный в пластиковые контейнеры по 150 г, срок хранения при (t = -6 ) 40 суток;
• -экспериментальный образец № ІІІ - сливочно-растительный спред со сбалансированным жирнокислотным составом в соотношении сливочного, льняного и рапсового масла (80/6/14), выработанный в лаборатории АФ ТОО «КазНИИППП», расфасованный в пластиковые контейнеры по 150 г, срок хранения при (t = -6 ) 40 суток.

Качественные характеристики масел определялись в соответствии с требованиями ТР/ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (с изменениями на 23 апреля 2015 года). Отбор и подготовку проб жирового сырья проводились согласно требованиям ISO 5555-2010 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-2009 «Жиры и масла животные и растительные. Подготовка образцов для испытаний». Исследования качественных характеристик сливочно-растительного спреда приведены в ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». 

По сравнению со сливочным маслом в жирнокислотном составе спреда в составе масел в большом количестве обнаружены мононенасыщенные жирные С_18:1 (cis-9), олеиновая кислота в содержании от 25,62% до 28,54%, как показано на рисунке 1 ниже. Олеиновая кислота играет важную роль в питании, помогает контролировать уровень холестерина и резистентность к инсулину, укрепляет иммунную систему, и также согласно исследованиям, помогает предотвратить развитие рака молочной железы у женщин [2-4]. 

Рисунок 1. Поли- и мононенасыщенные жирные кислоты

Как видно из рисунка 1, по сравнению со сливочным маслом жирнокислотный состав образца спреда отличается более сбалансированным жирнокислотным составом и повышенным содержанием ПНЖК, также соотношение ω-3 и ω-6 полиненасыщенных жирных кислот составляет (1:1,26) - (1:6), что является идеальным для сбалансированного питания и соответствует стандарту ГОСТ 32915-2014.

Также проведен анализ витаминного состава полученного сливочно-растительного спреда и сравнены с данными сливочного масла, которые представлены ниже в таблице. 
 
Таблица - Витаминный состав исследованных образцов спреда и сливочного масла

Наименование витаминов	Образец №1 (80/14/6)	Образец №2 (80/12/8)	Образец №3 (80/6/14)	Сливочное масло
Витамин А	1,087	0,784	1,010	0,4
Витамин Е	2,324	1,882	2,201	2,0
Витамин С	1,882	1,826	1,690	-

 
По результатам сравнительного анализа витаминного состава сливочного масла и сливочно-растительных спредов было выявлено, превалирующее содержание витамина Е в трех образцах: в образце №1 - 2,324г/на100г, чем в других образцах. Также содержание витаминов А преобладает в образце №1 - 1,087мг/на 100г., чем в образцах №2 и №3 - 0,784мг/на 100г. и 1,010 мг/на 100г. Наличие витаминов в составе сливочно-растительных спредов повышают антиоксидантные свойства. Наглядное сравнение можно увидеть на рисунке 2.

Рисунок 2. Сравнительный витаминный состав
Согласно рисунку 2, витаминный состав варьируется, например витамин А составляет от 0,784 мг/г до 1,087 мг/г, витамин Е от 1,882 мг/г до 2,324 мг/г, витамин С от 1,69 до 1,882 мг/г. Витаминный состав сливочного масла показал низкие показатели, также в сливочном масле не обнаружили витамин С. 

Пищевая ценность спредов также характеризуется их вкусом, энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Спреды менее питательны, чем другие молочные продукты (молоко, сыр, кисломолочные продукты) из-за дисбаланса основных питательных веществ. Из-за высокого содержания жира они содержат мало белков, углеводов и минеральных веществ, но превосходят жировые продукты (растительные масла и жиры, сливочное масло), благодаря сбалансированному жирнокислотному составу [5-7].

Анализируя выше приведенные данные, можно сделать вывод, что отличить спреды от сливочного масла по органическим характеристикам трудно, так как на вкус они практически идентичны, но главное отличие заключается в том, что они по-разному воздействуют на организм человека. 
 
Литература

1. Tereshchuk L. Theoretical and practical aspects of the Development of a balanced lipid complex of fat compositions // Food and Raw Materials. - 2014. - V. № 2. - P.59-67.
2. El-Waseif M.A., Hashem H.A., Abd EL-Dayem H.H. Using flaxseed oil to prepare therapeutical fat spreads // Annal of Agricultural Science. - 2013. - №58 (1). - Р. 5-11.
3. Бирбасова А.В. Исследование показателей качества растительных масел отечественных производителей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 1. - С. 115-118.
4. Наумова Н.Л. Антиоксидантные свойства пищевой добавки Novasolrosemary на примере сливочного масла // Вестник Алтайского государственного аграрного университета.  – 2015. – № 3 (125). – С.152–156.
5. Ивашина О.А., Терещук Л. В., Трубникова М. Исследование влияния компонентов молока на показатели качества растительно-сливочного спреда // Техника и технология пищевых производств.  - 2014. - № 1. - С. 30-33.
6. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J. Alimentaria  Desarrollo de los productos enriquecidos // Margarina «Especial» enriquecida con proteinas. – 2014. -V. 356. - P. 89-92.
7. Владыкина Д.С., Ламоткин С.А., Колногоров К.П., Ильина Г.Н. и др. Разработка купажей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом // Химия, технология органических веществ и биотехнология. - 2015. - № 4. - С. 240-245.

---