Растительные аналоги молока в приготовлении горячих напитков – перспективы и проблематика

Введение.
В существующей литературе можно выделить следующие тренды в изучении исследуемой проблематики: 1) сравнение химического состава и питательной ценности коровьего молока и его растительного аналога; 2) пути приближения физико-химических и органолептических параметров РАМ к животному. Отдельно выделяется направление исследований особенностей многокомпонентных, содержащих РАМ в качестве ингредиентов. 
Как показывает исследование различных источников по данной теме, именно в последнее время ученые Fatima Reyes-Jurado, Ernesto Soto-Reye, Isabel Fructuoso, Heesup Han, Antonio Raposo, Antonio Ariza-Montes, Luis Araya-Castillo стали изучать ингредиенты и питательный состав растительных напитков и животного молока. Это связано с сокращением потребления коровьего молока с 2012 года, из-за сложности в усвояемости, аллергии и других индивидуальных особенностей организма человека (Reyes-Jurado, 2021; Fructuoso, 2021).

Другие польские ученые Alicja Ewa Ratajczak и Agnieszka Zawada отмечают возможное нарушение обмена веществ из-за содержания меньшего количества насыщенных жирных кислот и отсутствия холестерина в РАМ (Ratajczak, 2021). 
В обзоре показано, что в настоящее время разработано много аналогов растительного молока, но их обогащение является необязательным для производителей, и биодоступность обогащающих добавок может варьироваться.
В результатах обзора будут показаны последние тренды в изучении РАМ и описаны актуальные на взгляд авторов направления усовершенствования растительной продукции для удовлетворения нужд потребителей.
Поскольку целью данного обзора является изучение горячих напитков с использованием растительного сырья, необходимо ответить на следующие исследовательские вопросы: Каковы основные физико-химические свойства растительных напитков и коровьего молока, и какое влияние их употребление оказывает на человека? Какие пути повышения биологической ценности РАМ существуют? Как особенности РАМ влияют на органолептические характеристики горячих напитков, приготовленных с их использованием?

Исследование. Материалы и методы.
На первом этапе исследования в базе данных Scopus и Google Scholar по ключевым словам «растительные аналоги молока», «физико-химические показатели молока», «заменители коровьего молока», «пищевая ценность» было отобрано 20 статей.

На втором этапе были проанализировали аннотации на предмет наличия информации о химическом составе и питательной ценности и путях ее повышения в растительном сырье.

На третьем этапе, проанализировав тексты всех статей, была введена стадия отбора по следующим критериям: статьи, имеющие в себе информацию о химическом составе и питательной ценности сырья, и статьи, которые представляют нам пути ее повышения.

На четвертом этапе статьи были сгруппированы по тематическим блокам: основные физико-химические свойства животного молока и его растительного аналога, приготовление горячих напитков на основе РАМ, пути повышения биологической ценности РАМ.

Результаты и их обсуждение.
Данные проанализированных источников можно разделить по следующим направлениям: 1) сравнение химического состава и питательной ценности коровьего молока и его растительного аналога; 2) особенности использования РАМ в приготовлении горячих напитков; 3) пути приближения физико-химических и органолептических параметров РАМ к животному.

Сравнение химического состава и питательной ценности коровьего молока и его растительного аналога.
В предлагаемых исследованиях отчетливо прослеживаются различные фокусы, выделенные в теме химического состава и питательной ценности коровьего молока и его растительного аналога. Например, мексиканские ученые Fatima Reyes-Jurado и Ernesto SotoReyes изучали вопрос о предпочтениях потребителей, поведении и восприятии молока и молочных продуктов.

На протяжении многих лет коровье молоко было неотъемлемой частью питания человека. Эта жидкость млекопитающих считается полноценной пищей, которая содержит несколько необходимых питательных веществ, таких как белки, минералы, витамины, жиры и лактоза. Они необходимы для здоровья человека и рассматриваются как важная часть диетических рекомендаций во многих странах. Однако с 2012 года потребление коровьего молока сокращается, поскольку оно нелегко переваривается и усваивается не всеми. Основные проблемы включают непереносимость лактозы и аллергию на белок коровьего молока, уровень насыщенных жиров и сахара, содержание гормонов и использование антибиотиков у крупного рогатого скота. 

В результате потребители требуют альтернатив коровьему молоку, а спрос на немолочные напитки значительно увеличился до 61% с 2012 года. Кроме того, новый образ жизни, включение вегетарианских и веганских диет, а также экологические проблемы и этические соображения, препятствующие потреблению коровьего молока, способствуют спросу на растительный аналог молока (РАМ). Потребители РАМ верят, что такие продукты позволяют им чувствовать себя здоровыми и достигать хорошего самочувствия (Reyes-Jurado, 2021).

РАМ (или растительные экстракты) представляют собой водорастворимые экстракты бобовых, масличных культур, злаков, злакоподобных культур, овощей и орехов. В результате получается эмульсия, напоминающая коровье молоко. Как правило, эти жидкие продукты на растительной основе называются напитками, безалкогольными напитками, альтернативными молочными продуктами или любым другим названием, а не “молоком”. 

РАМ получают из различных источников, которые могут быть классифицированы в зависимости от сырья. Наиболее распространенные РАМ в Соединенных Штатах включают миндальные, соевые, овсяные и кокосовые напитки (Reyes-Jurado, 2021).

Польские ученые Alicja Ewa Ratajczak и Agnieszka Zawada также считают, что последние годы доступность растительных продуктов, заменителей коровьего молока, увеличилась. Эти продукты производятся, в частности, из сои, риса, овса, миндаля, кокоса и называются растительным «молоком» или растительными напитками. Наиболее похожее содержание белка на коровье молоко встречается в соевых напитках. В свою очередь, содержание белка в рисе, овсе и миндальном молоке очень низкое. Растительные напитки содержат меньшее количество насыщенных жирных кислот и не содержат холестерина. При этом производители часто добавляют жир и сахар в эти продукты, что может увеличить риск нарушений обмена веществ. По словам Stanislaw Ambroszkiewicz и др., люди, находящиеся на веганской диете, потребляют недостаточное количество кальция и витамина D, что может привести к остеопорозу (Ambroszkiewicz, 2010). Кроме того, растительные напитки содержат меньшее количество йода, калия, фосфора и селена по сравнению с животным молоком (Ratajczak, 2021).

Группа ученых из Бразилии, Кореи, Португалии, Испании и Чили – Isabel Fructuoso, Heesup Han, Antonio Raposo, Antonio Ariza-Montes, Luis Araya-Castillo – провели исследования, в которых изучили ингредиенты и питательный состав, а также опубликовали данные об энергии, при наличии, пищевых волокнах и макроэлементах растительных напитков и животного молока. 

Коровье молоко имеет мягкий и типичный вкус, ни сладкий, ни соленый, характеризующийся в основном балансом между лактозой и солью. Поэтому в растительных напитках нередко встречается соль, а также ингредиенты для сладкого вкуса (сахар, мальтодекстрин, яблочный сок, сироп агавы, экстракт ванили). Важно подчеркнуть, что использование таких ингредиентов, как сахароза, мальтодекстрин и фруктоза, может негативно повлиять на гликемический индекс, а избыток соли может ухудшить качество диеты. Рекомендуется употреблять продукты с низким (<55) и средним (56–69) гликемическим индексом, особенно для контроля уровня глюкозы в крови. Сахар часто используется для улучшения сенсорного качества, но негативно влияет на качество питания. В исследованиях Barros, Venturini Filho, Karimidastjerd и Kilic-Akyilmaz растительные напитки с добавлением сахара более калорийны и с большим количеством углеводов, чем напитки без добавления сахара (Fructuoso, 2021).

В качестве ориентира для сравнения питательного состава видов напитков на растительной основе питательным составом (на 100 г) цельного коровьего молока, полученного из Министерства сельского хозяйства США, являются энергия (64 ккал), углеводы (4,65 г), белки (3,28 г), липиды (3,66 г), кальций (119,00 мг). Показатели количества пищевых волокон цельного коровьего молока отсутствуют, поэтому показатель был установлен как 0,00 г/100 мл. Данные были получены из 122 напитков 22 различных матриц.

Энергетическая ценность поступает от макроэлементов (углеводов, белков и липидов). Учитывая энергетическую ценность коровьего молока, упомянутого выше, преобразованную в стандартный размер порции этого исследования (66 ккал/100 мл), большинство напитков на растительной основе (86,07%, n = 105) менее калорийны, чем коровье молоко с использованием той же порции. 

Почти 27,87% (n = 34) исследуемых напитков были выше содержания углеводов, чем коровье молоко (4,78 г/100 мл). Что касается различий в составе, то углеводы в коровьем молоке – это в основном лактоза, что вносит свой вклад в использование витамина D и усвоение кальция, фосфора и магния в кишечнике, в то время как растительные напитки не содержат лактозы, а наиболее часто используемыми заменителями лактозы являются сахар, мальтодекстрин, яблочный сок и сироп агавы.

Из изученных напитков на растительной основе 16,39% (n = 20) имеют большее количество белка, чем коровье молоко (3,37 г/100 мл). Белки обеспечивают аминокислоты, которые выполняют основные функции в организме, такие как структурные, защитные, транспортные и регуляторные. Дефицит незаменимых аминокислот, которые необходимо принимать в рацион, может уменьшить синтез белка и стать причиной физиологических и биохимических изменений. 
Процент исследуемых напитков на растительной основе, в которых содержание липидов выше, чем у коровьего молока (3,76 г/100 мл), составляет 13,11% (n= 16). липиды в коровьем молоке в основном состоят из насыщенных жирных кислот, в то время как растительные напитки, как правило, имеют более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот и не содержат холестерина. Высокое потребление продуктов, богатых насыщенными жирными кислотами и холестерином, некоторыми учеными связывается с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как потребление полиненасыщенных жирных кислот соответствует коэффициенту снижения риска этих заболеваний.

Потребление пищевых волокон может способствовать регуляции кишечника, снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, а также связано с более низкой заболеваемостью диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, желудочно-кишечными заболеваниями и раком толстой кишки. Среди растительных напитков, которые содержат данные о пищевых волокнах, большинство (81,82%, n= 18) имеют более высокое содержание пищевых волокон, чем коровье молоко (0,00 г/100 мл). В этом смысле растительные напитки имеют преимущество.

При исследовании микроэлементов обращали внимание на содержание кальция, магния, железа и натрия. Кальций – это питательное вещество, которое выделяется в молоке и имеет важное значение для костной и стоматологической структуры, функции мышц и нервной проводимости. Значения кальция в растительных напитках варьировались от 0,00 до 1252,94 мг/100 мл, а 44,44% (n = 24) растительных напитков были больше, чем у коровьего молока (122,21 мг/100 мл). 

Магний является еще одним важным микроэлементом, содержащимся в молоке. Учитывая изученные напитки, в которых были предоставлены данные о магнии (от 0,84 до 10 178,60 мг/100 мл), большинство из них (87,50%, n = 14) имеют более высокое содержание магния, чем коровье молоко (13,35 мг/100 мл). Железо не содержится в ощутимых количествах в коровьем молоке. Учитывая содержание железа в напитках, которые представляют эти данные (от 0,04 до 1,40 мг/100 мл), только напиток на основе риса (12,50%, n = 1) содержал меньшее количество, которое было близко к цельному коровьему молоко (0,05 мг/100 мл). 

При этом растительные напитки имеют определенное преимущество с точки зрения количества, в основном учитывая вегетарианскую диету, которой, как правило, не хватает железа. Натрий является компонентом соли, а также содержится в молоке. William James Craig и Ujue Fresan отметили, что потребители, как правило, обеспокоены содержанием этого элемента в растительных напитках из-за состояния здоровья (Craig, 2021). Среди растительных напитков, которые содержат данные о натрии, значения варьировались от 0,00 до 343,43 мг/100 мл, 53,57% (n = 15). Эти напитки имеют более высокие значения натрия, чем коровье молоко (50,32 мг/100 мл) (Fructuoso, 2021).

Особенности использования РАМ в приготовлении горячих напитков.
Одним из движущих факторов популяризации РАМ является расширение ассортимента горячих напитков с РАМ, предлагаемых потребителю гостинично-ресторанным бизнесом (HoReCa). 

Согласно исследованиям (Черкалина, 2021; Чуракова, 2021; Большакова, 2022) на ритэйл рынке РАМ по-прежнему занимает значительно меньший объём, по сравнению с коровьим молоком. Это отчасти объясняется разницей в стоимости продуктов на полке, которая может варьироваться в пределах 25-50% при более низкой цене коровьего молока. Кроме того, по данным Stewart и др. современный потребитель в основном не имеет чётких предпочтений в отношении вкусового профиля РАМ, в то время как вкусовые ожидания в отношении коровьего молока формируются с детства и не вызывают у потребителя вопросов (Stewart, 2020). Перечисленные факторы в совокупности с относительно большим форматом фасовки РАМ отталкивают некоторых потребителей от покупки такой продукции на пробу. В то же время относительно низким остаётся уровень намерения вторичной покупки РАМ после первого опыта употребления – вкус продукта в чистом виде часто не соответствует ожиданиям неподготовленного потребителя, который будет сравнивать свои ощущения с аналогичными от коровьего молока (Rime, 2020).

Вместе с тем желание получить новые необычные вкусовые ощущения от горячего напитка, кофе или чая, представленного в меню уличного кафе или фешенебельного ресторана, способствует повышению количества первичных употреблений РАМ в составе такого напитка. Формирование дальнейшего намерения приобретения РАМ и горячих напитков на их основе в наибольшей степени определяется привлекательностью вкусового профиля такого продукта.
Исследовательской группе Chung и др. удалось выявить ряд закономерностей, связанных с органолептическими характеристиками горячего кофе с коровьим молоком или РАМ и восприятием двух групп потребителей: предпочитающих напитки с коровьим молоком и предпочитающих напитки на растительной основе. 80 респондентов, принимавших участие в эксперименте, оценивали 12 образцов напитков на основе коровьего молока, овсяного, соевого, миндального и кокосового аналогов.

Выяснилось, что независимо от изначальных предпочтений, респонденты более высоко оценивали образцы, сходные по своему профилю с кофе на основе коровьего молока. В качестве позитивных дескрипторов выделяли гладкость, молочность и густоту вкусового профиля; в то время, как прогорклость, жирное послевкусие, вяжущее и ассоциируемое с отрубями ощущение лидировали среди негативных дескрипторов (Chung, 2022). 
Описан эксперимент с участием 116 респондентов (Gorman, 2021), целью которого

было установить различия в восприятии профилей горячих напитков между регулярными потребителями РАМ и потребителями кофе с коровьим молоком. Оказалось, что потребители первой группы значительно лучше чувствуют разницу между образцами кофе с различными РАМ и с коровьим молоком. При этом перечни основных негативных и позитивных дескрипторов для обеих групп оказались схожими. Послевкусие авторы выделяют в качестве отдельной совокупности параметров, на которые обращают внимание потребители. Ученые делают вывод о том, что ожидания потребителей от органолептики горячих напитков с добавлением молока или его аналогов по сути своей унифицированы.
Отдельно требуется коснуться особенностей, связанных с образованием пены на кофейных напитках типа капучино, латте и прочих. Общеизвестно, что любители такого рода напитков имеют свои ожидания по внешнему виду, текстуре и вкусу пенки. В работе Zakidou и др. представлены результаты исследования, которые свидетельствуют о некоторых различиях в стойкости, текстуре и дегустационной оценке пенки в образцах капучино, приготовленных на базе коровьего молока и соевых, кокосовых или овсяных аналогов. Показано, что образцы, приготовленные при 65 ^оС, имели сходную по своим свойствам пенку и оценивались респондентами одинаково хорошо. В то время, как в оценках участников теста пенка на холодных образцах напитков с РАМ значительно проигрывала пенке из образцов с коровьим молоком. При чём в обоих тестах наиболее предпочтительными оказались образцы на основе коровьего молока (Zakidou, 2022).
Потребность в улучшении сенсорного профиля напитков ставит перед исследователями задачи по выявлению факторов, оказывающих на него влияние. И если горячие напитки вроде кофе и чая достаточно широко изучены в этом направлении в силу продолжительной истории их употребления в пищу человечеством, РАМ в своём современном разнообразии являются относительно новыми продуктами и требуют новых подходов. Одним из ключевых факторов может быть совокупностью входящих в состав РАМ вкусоароматических веществ

Pointke с коллегами указывают на 366 различных волатильных компонента РАМ, способных влиять на сенсорное восприятие напитка РАМ. Для напитков на базе миндаля характерно явное присутствие бензальдегида и нонаналя, способствующих повышению уровня воспринимаемой сладости. Наличие пиразинов в напитках из сои и сырого миндаля обуславливает присутствие бобовых и землистых оттенков вкуса. Большая концентрация альдегидов и кетонов в овсяных напитках обеспечивает зерновые, ореховые и травянистые оттенки вкуса. Дополнительно авторы обращают внимание на продукты окисления жиров, гексаналь, гексанол и пентаналь, накапливающиеся в РАМ в процессе технологической обработки и хранения. Эти соединения добавляют прогорклый привкус продукту, что отрицательно воспринимается дегустаторами (Pointke, 2022).

Также представляется логичным предположить, что отличия в потребительском восприятии горячих напитков с РАМ обусловлены и физико-химическими показателями РАМ. Сравнивая результаты описанных выше исследований, можно обнаружить, что потребитель склонен более позитивно оценивать горячие напитки с РАМ, которые по своим реологическим характеристикам ближе к напиткам с коровьим молоком.
Пути приближения физико-химических параметров РАМ к животному молоку.

В проанализированных источниках авторы предлагают различные подходы к повышению биологической ценности РАМ и приближению к параметрам животного молока. 
Австрийские ученые Rainer Haas и Alina Schnepps говорят, что растительное молоко часто представляется как здоровая, устойчивая и благоприятная для животных альтернатива. РАМ, полученный в результате извлечения воды бобовых, орехов или зерновых, полностью не содержит ингредиентов на основе животных. Растительные напитки похожи по внешнему виду и вкусу на обычное молоко и используется для тех же целей. Диетический образ жизни, такой как веганство и флекситаризм, является движущей силой растущего спроса на растительные напитки. Доступные растительные молочные продукты на рынке различаются в зависимости от их питательных веществ, и обычно в них добавляют витамины, минералы и белки. Альтернативы веганскому растительному молоку часто содержат добавленный кальций в количествах, сопоставимых с коровьим молоком (Haas, 2019).

РАМ недостаточны для покрытия питательного профиля коровьего молока, однако обогащение с использованием добавок и смесей PAМ исследуется для улучшения их состава.
Большинство физико-химических свойств РАМ имеют близкие значение по сравнению коровьим молоком (Reyes-Jurado, 2021).

Ученые из Китая – Tingyi Yang и США – Senarath Dharmasena считают, что растительное молоко является хорошим источником макроэлементов и микроэлементов, необходимых организму человека, что делает его альтернативой обычному молоку. Например, соя рассматривается как полноценная пища, которая является сырьем, используемым для производства соевого молока, состоящим из белков, углеводов, жиров и разнообразных витаминов и минералов. Кроме того, соя содержит мало насыщенных жиров и не содержит холестерина. Эти функциональные напитки предназначены не только для удовлетворения жажды, но и для обеспечения витаминами, минералами, белками и благоприятными жирными кислотами (Yang, 2021).

Учёные Dissanayake MD Rasika и Janak K Vidanarachchi в своем исследовании о получении продукта с высокой питательной ценностью, эквивалентной коровьему молоку, предложили такие стратегии, как ферментация, обогащение необходимыми питательными веществами и смешивание двух или более видов растительного сырья. Пробиотическая ферментация является привлекательным вариантом не только для получения конечного продукта путем включения большого количества живых пробиотиков, но и для повышения питательной ценности, аромата и вкуса, текстуры и стабильности, а также микробной безопасности. Ферментация улучшает питательные свойства веганского напитка, увеличивая содержание и биодоступность питательных веществ. Например, ферментация увеличивает содержание белка растущими пищевыми микроорганизмами, улучшая растворимость растительного белка, аминокислотный состав и биодоступность. Пектиназы синтезируются и выделяются во время микробной ферментации, как сообщается, увеличивают содержание белка в молоке на основе зерновых. Кроме того, некоторые микробные штаммы синтезируют витамины во время ферментации, включая витамины группы В и К (например, фолиевая кислота, витамин B12, рибофлавин, тиамин, ниацин) (Rasika, 2021). 

Jesus Martínez-Padilla показал, что добавление растительных масел, таких как подсолнечное, может обеспечить гладкое ощущение во рту, похожее на ощущение коровьего молока (Martínez-Padilla, 2020). Elif Feyza Aydar и др. упомянули о его использовании для улучшения шелковистого профиля (Aydar, 2020).

Международная группа ученых - Isabel Fructuoso, Heesup Han, Antonio Raposo, Antonio Ariza-Montes, Luis Araya-Castillo – отметила, что в напитки на растительной основе можно добавлять крахмал в качестве загустителя растительного происхождения и пектин или камедь рожкового дерева для улучшения текстуры (Fructuoso, 2021). Julio Reis использовал мальтодекстрин для улучшения стабильности напитка (Reis, 2019), а Suresh P. Sethi и др. упоминали об использовании бикарбоната натрия в качестве подщелачивающего агента, который мог бы предотвратить дестабилизацию путем осаждения твердых частиц в напитке (Sethi, 2019).

Из-за питательного состава большинства напитков на растительной основе (не похожего на состав коровьего молока с высоким содержанием белка и кальция) и пищевых потерь при переработке сырья в растительных напитках часто добавляются витамины (например, A, D, E, B2, фолиевая кислота, B12), минералы (например, кальций, цинк) и белки (обычно изолированные или извлекаемые из источников, например, гороха или сои), чтобы достичь аналогичного коровьему молоку состава (Fructuoso, 2021).

Таким образом, основные задачи при разработке растительного аналога молока лежат в области улучшения как вкуса, так и биодоступности их питательных веществ. Но обогащение РАМ является необязательным для производителей, и биодоступность обогащающих добавок может варьироваться.

Выводы.
В данном обзоре нами были представлены результаты изучения научных работ, посвященных изучению напитков из растительного сырья. Рассмотрено различие в химическом составе и питательной ценности коровьего молока и его растительных аналогов. Проанализированы различные подходы к повышению биологической ценности РАМ и приближению к параметрам животного молока. Показано, что растительные напитки близки по своим физико-химическим характеристикам и пищевой ценности к коровьему молоку, что обусловлено используемым растительным сырьём, технологией, составом продукта и биодоступностью питательных веществ.

Описаны сравнительные особенности восприятия потребителями горячих напитков на базе коровьего молока и РАМ, среди которых выделяется закономерность, отличающая потребительские ожидания людей, для которых напитки на растительной основе являются частью регулярной диеты, и людей, предпочитающих напитки с коровьим молоком.

Современный ассортимент напитков из растительного сырья открывает новые возможности для повышения разнообразия диеты потребителей, что ставит перед научным сообществом и производителями задачи поиска путей улучшения вкуса и пищевой ценности РАМ, употребляемых как отдельный продукт, так и в качестве составляющих горячих напитков.
 
Литература

1. Обзор рынка растительного «молока» / А. А. Большакова, Д. В. Краснов, Ю. В. Ушакова [и др.] // АПК России: образование, наука, производство : сборник статей III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Саратов, 08–09 декабря 2021 года / Под научной редакцией М.К. Садыговой, М.В. Беловой, А.А. Галиуллина. – Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2022. – С. 4-6. – EDN NCQCYB.
2. Черкалина, С. А. Рынок заменителей молока на растительной основе / С. А. Черкалина, Е. А. Черкалина, Т. Н. Кирилюк // Конкурс ЛУЧШИХ СТУДЕНЧЕСКИХ работ : сборник статей XI Международного научно-исследовательского конкурса, Пенза, 05 декабря 2021 года. – Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2021. – С. 74-76. – EDN RSXFKS. 
3. Чуракова, А. С. Растительное молоко как современная альтернатива животному молоку: изучение рынка, преимущества для потребителя, технология производства / А. С. Чуракова // Конкурентоспособность территорий : Материалы XXIV Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 4-х частях, Екатеринбург, 27–30 апреля 2021 года / Отв. за выпуск Я.П. Силин, В.Е. Ковалев. Том Часть 3. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2021. – С. 113-115. – EDN HRXHGO.
4. A comparative analysis of plant-based milk alternatives part 1: composition, sensory, and nutritional value / M. Pointke, E. H. Albrecht, K. Geburt [et al.] // Sustainability. – 2022. – V. 14. – № 13. – P. 7996.
5. An overview on nutritional aspects of plant-based beverages used as substitutes for cow’s milk / I. Fructuoso, B. Romão, H. Han [et al.] // Nutrients. – 2021. – V. 13. – № 8. – P. 2650.
6. Are plant-based analogues replacing cow’s milk in the American diet? / H. Stewart, F. Kuchler, J. Cessna, W. Hahn // Journal of Agricultural and Applied Economics. – 2020. – V. 52. – № 4. – P. 562-579.
7. Consumer perception of milk and plant-based alternatives added to coffee / M. Gorman, S. Knowles, A. Falkeisen [et al.] // Beverages. – 2021. – V. – № 4. – P. 80.
8. Cow milk versus plant-based milk substitutes: A comparison of product image and motivational structure of consumption / R. Haas, A. Schnepps, A. Pichler, O. Meixner // Sustainability. – 2019. – V. 11. – № 18. – P. 5046.
9. Craig W. J. International analysis of the nutritional content and a review of health benefits of non-dairy plant-based beverages / W. J. Craig, U. Fresán // Nutrients. – 2021. – V. 13. – № 3. – P. 842.
10. de Barros É. A. Caracterização físico-química e sensorial de extrato hidrossolúvel de soja obtido por diferentes métodos de processamento / É. A. de Barros,Venturini, W. G. Filho // Revista brasileira de tecnologia agroindustrial. – 2016. – V. – № 1.
11. Effect of heat treatment on micronutrients, fatty acids and some bioactive components of milk / M. Kilic-Akyilmaz, B. Ozer, T. Bulat, A. Topcu // International Dairy Journal. – 2022. –V. 126. – P. 105231.
12. Foaming properties and sensory acceptance of plant-based beverages as alternatives in the preparation of cappuccino style beverages / P. Zakidou, E. M. Varka, A. Paraskevopoulou // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2022. – V. 30. – P. 100623.
13. Identifying sensory drivers of liking for plantbased milk coffees: Implications for product development and application / Y. L. Chung, W. Y. Kuo, B. K. Liou [et al.] // Journal of Food Science. – 2022. – V. 87. – № 12. – P. 5418-5429.
14. Karimidastjerd A. Formulation of a low-protein rice drink fortified with caseinomacropeptide concentrate / A. Karimidastjerd, M. Kilic-Akyilmaz // Food and Bioproducts Processing. – 2021. – V. 125. – P. 161-169.
15. Milk and dairy products: Good or bad for human bone? Practical dietary recommendations for the prevention and management of osteoporosis / A. E. Ratajczak, A. Zawada, A. M. Rychter [et al.] // Nutrients. – 2021. – V. 13. – № 4. – P. 1329.
16. Plant-based milk alternatives: types, processes, benefits, and characteristics / F. Reyes-Jurado, N. Soto-Reyes, M. Dávila-Rodríguez [et al.] //Food Reviews International. – 2021. – P. 1-32. 
17. Plant-based milk substitutes as emerging probiotic carriers / D. M. Rasika, J. K. Vidanarachchi, R. S. Rocha [et al.] // Current Opinion in Food Science. – 2021. – V. 38. – P. 8-20.
18. Rime J. A. Dairy Milk and Plant-Based Alternative Beverage Purchasing Factors: Consumer Insights : doctoral dissertation / J. A. Rime // Brigham Young University. – 2020.
19. The influence of vegan diet on bone mineral density and biochemical bone turnover markers / J. Ambroszkiewicz, W. Klemarczyk, J.  Gajewska [et al.] // Pediatr Endocrinol Diabetes Metab. – 2010. – V. 16. – № 3. – P. 201-4.
20. Yang T. US consumer demand for plant-based milk alternative beverages: Hedonic metric augmented barten’s synthetic model / T. Yang, S. Dharmasena // Foods. – 2021. – V. 10. – № 2. – P. 265. 

 

---