Использование многокомпонентных зернопродуктов для здорового питания

Во всех странах мира, основными пищевыми продуктами, обеспечивающими жизнедеятельность человека, являются продукты массового потребления, основную долю среди которых занимают продукты переработки зерна. [1]
В России крупы – традиционный продукт питания, который составляет значительную часть в рационе питания населения. Крупы относятся к массовым, социально значимым продуктам, особенно для малообеспеченных слоев населения. Каши ценят за их вкус, сытость и доступность. Это в полной мере относится и к мучным изделиям, которые занимают значительную долю в рационе питания населения во всем мире и очень популярны среди различных возрастных групп от детей дошкольного возраста до людей старшей возрастной группы.

Традиционные крупы (ячневая, пшенная, рисовая и кукурузная), при всех их достоинствах, имеют несбалансированный аминокислотный состав белков с дефицитом лизина, дисбаланс в соотношении углеводы-белок и высокий гликемический индекс. 

Белки играют важную роль в организме человека. Поэтому, рацион питания должен содержать достаточное количество белков. Однако, важно не только количество белка, но и его качество. Растительные белки являются неполноценными, в отличии от животных. Так, бобовые, богаты белком с высокой долей лизина. Семена масличных культур, в частности масличного льна, также богаты ценным белком, в нем преобладает альбумино-глобулиновая фракция, которая наилучшим образом усваивается организмом человека, то есть белки комплементарны и могут дополнять друг друга. Кроме того, они являются богатым источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно самой дефицитной эссенциальной α-линоленовой кислоты.

Углеводы зерна и семян зернобобовых, принято разделять на быстрые и медленные.

Моносахариды быстро повышают содержание сахара в крови и обладают высоким гликемическим индексом. Продукты, богатые сложными углеводами, постепенно повышают содержание глюкозы и имеют низкий гликемический индекс.
В рамках адекватного питания выделена роль полисахаридов в виде клетчатки или пищевых волокон. Пищевые волокна не перевариваются пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываются полезной микрофлорой кишечника. [1-5]

Поэтому создание многокомпонентного продукта из злаковых, бобовых и масличных культур с повышенной биологической ценностью и функциональными свойствами является целесообразным.
Целью исследования является получение комбинированного продукта в виде многокомпонентных зернопродуктов из зерна крупяных и зернобобовых культур с добавкой семян масличных с улучшенным белковым комплексом и повышенной биологической ценности, отвечающего основным критериям адекватного питания.

Во ВНИИЗ разработаны технологии и техническая документация на композитные крупяные и мучные смеси с добавлением зернобобовых и масличных культур. Одной из таких смесей является двухкомпонентная ячневая крупа с добавлением нута.

Как представлено на графиках, содержание общего белка смеси выше, чем у ячневой крупы и меньше, чему у нута, при этом минимальный скор незаменимых аминокислот (НАК) так же занимает промежуточное значение по сравнению с исходными монопродуктами и приблизительно равен 1, что свидетельствует о полноценности белков представленной композитной крупы.

По результатам дегустации отмечено, что двухкомпонентная каша из ячневой крупы с добавлением нута имеет вкус свойственный ячневой каше со слабым привкусом бобовых, запах свойственный ячневой каше, сероватого цвета с вкраплениями желтых крупинок нута, полувязкой консистенции. Время варки составило 5 мин.

Аналогичные композитные смеси возможны и для муки, из которой могут быть произведены экструдированные продукты или мучные изделия, такие как крекеры и вафли.
 
Результаты пробной лабораторной выпечки показали высокие оценки крекера и вафель из композитной муки (пшеница, чечевица, лен). Отмечено, что вкус крекера свойственный данным видам изделий, приятный, ярко выраженный, с легкой горчинкой, которая не портила вкус крекера. Текстура нежная, крекер легко ломался и при разжевывании во рту рассыпался. Запах свойственный крекеру, приятный, неярко выраженный. Вкус и запах вафель из композитной муки свойственный данным видам изделий, без посторонних запахов и привкуса. Цвет золотисто-коричневый, равномерный.

Следует подчеркнуть, что поликомпонентные мучные смеси на основе злаковых, бобовых и масличных культур и изделия из них отвечают современным тенденциям развития пищевой индустрии, основанным на требованиях нутрициологии и направленны на создание поликомпонентных пищевых систем, сбалансированных по химическому составу, содержащих в необходимом количестве все эссенциальные компоненты: незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы, витамины, а также минорные биологически активные соединения. [6-7]

Разработанные во ВНИИЗ композитные крупы и мучные изделия повышенной пищевой ценности могут быть востребованы для создания полноценных, сбалансированных рационов питания для различных групп населения:

• рабочими на предприятиях Крайнего Севера;
• рабочими на различных производствах, в том числе на вредных предприятиях;
• военнослужащими;
• участниками всевозможных экспедиций.

Многокомпонентная мука и композитные крупы могут быть использованы как в домашнем, так и в общественном питании и реализовываться через оптовую, розничную торговлю или госраспределение.
Использование многокомпонентных круп, композитных видов муки на основе зерновых, бобовых и масличных культур целесообразно для создания крупяных продуктов, мучных изделий, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам, незаменимым аминокислотам, полиненасыщенным жирным кислотам семейства омега-3 и омега-6, а также минорным биологически активным компонентам, поскольку отвечает требованиям нутрициологии. 

Таким образом, потребление в соответствии с физиологическими нормами обогащенных крупяных, хлебобулочных и кондитерских изделий, нивелируют недостаток полиненасыщенных жирных кислот, хорошо усваиваемых белковых веществ и в целом повышают сбалансированность рациона питания современного человека, позволят существенно сэкономить на дорогих мясных продуктах и дорогих сортах рыбы, что крайне важно для малообеспеченных слоев населения, не требуют специальных условий хранения по сравнению с продуктами животного происхождения.
 
Литература

1. Коробейникова М.М., Зверев С.В., Политуха О.В. Функциональные композитные крупы повышенной пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2023. № 3. С. 6-10.
2. Пищевая химия / Нечаев А.П.Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. под ред. А.П. Нечаева издание 4, испр. И доп. / СПб.: ГИОРД, 2007.-640с.
3. Пырьева Е. А., Сафронова А. И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 5-11.
4. Зверев, С. В. Сбалансированный состав многокомпонентных круп в условиях концепции адекватного питания / С. В. Зверев, О. В. Политуха // Пищевые системы. – 2022. – Т. 5, № 3. – С. 185-19
5. Витол И.С., Мелешкина Е.П., Панкратов Г.Н. Биохимические особенности новых сортов трехкомпонентной муки / Пищевая промышленность. 2022. № 6. С. 8-11.
6. Зверев С. В., Политуха О. В. Сбалансированный состав многокомпонентных круп в условиях концепции адекватного питания // Пищевые системы. 2022. Т. 5 (3). С. 185-194.
7. Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Кечкин И.А., Коломиец С.Н. Технологические показатели новых сортов трехкомпонентной муки / Пищевая промышленность. 2022. № 5. С. 16-19.

---