Исследование влагосвязывающей способности кукурузной муки и ее влияние на структуру мясорастительных полуфабрикатов

Анализируя результаты проведенных исследования [1], установлено, что для Российской Федерации остаются крайне актуальными глобальные вызовы, связанные с несбалансированным рационом питания у населения, дефицитом нутриентов, увеличением числа населения, страдающим избыточной массой тела, ожирением, заболеваний сердечнососудистой системы и других факторов риска. Для решения этой проблемы все более внимание уделяется разработке и увеличению ассортимента продуктов с высоким содержанием различных микро- и макронутриентов для нормального функционирования организма.

В рамках расширения ассортимента специализированной продукции, нами были разработаны рецептуры комбинированных мясных продуктов, содержащих в своем составе кукурузную муку нескольких производителей. 
Мясо и мясные продукты – являются важным источником белка животного происхождения. Однако, в связи с обострением геополитической обстановки в мире, а также достаточно сложной экономической ситуации в Российской Федерации, отмечается рост цен на мясное сырье.

Перед производителями мясной продукции встает вопрос о возможностях снижения затрат на производство такой продукции, например, переход на мясное сырье более низкого ценового сегмента, что приводит в свою очередь к снижению пищевой ценности и качества конечного продукта. Для улучшения качественных характеристик мясных полуфабрикатов, а также для расширения ассортимента специализированной мясной продукции, многие ученые мира разрабатывают новые и совершенствуют имеющиеся рецептуры. Все большей популярностью пользуются комбинированные продукты, содержащие в своем составе как сырье животного происхождения, так и растительного для обеспечения более сбалансированного состава. Так комбинируя мясные продукты с зерновыми добавками, получают продукты, обогащенные растительными белками, жирами, углеводами, витаминами, нутриентами, пищевыми волокнами [2,3].

Кукуруза – одна из основных зерновых культур возделываемых растений. В связи с высоким уровнем урожайности и широким спектром применения, мировые площадки для выращивания кукурузы постоянно расширяются. Кукуруза используется в рационе питания у больных при атеросклерозе и его профилактике, фитин, содержащийся в кукурузе, оказывает благотворное воздействие при заболеваниях нервной системы, при анемии, а также при умственном переутомлении [4]. Кукурузная мука содержит большое количество крахмала, соли калия, кальция, магния, железа и фосфора, каротина, витаминов B1, B2 и PP [5].

В процессе исследований использовались вода питьевая, молоко питьевое пастеризованное 3,4% – 4,5%, образцы кукурузной муки от следующих производителей (ООО ТД «Эндакси» (г. Владимир) – образец А, ООО «Гарнец» (г. Владимир) – образец В, из Африки – образец С).

При проведении исследований использовалось следующее оборудование: центрифуга лабораторная «ОКА», аналитические весы Adventurer. Исследования проводились при температуре окружающей̆ среды +21°С. 
В ходе данных работ была изучена влагосвязывающая способность образцов (А, В, С) кукурузной̆ муки. Результаты исследований представлены в таблице и на рисунке.

Таблица – Влагосвязывающая способность образцов (А, В, С) кукурузной муки

№ пробы п/п	продукт	масса нетто/ объем	масса нетто осадка  (после центрифуги)
1	мука кукурузная (образец А)	7,0 г	14,1 г
	вода питьевая	69,0 мл
2	мука кукурузная (образец А)	7,0 г	14,8 г
	молоко	69,0 мл
3	мука кукурузная (образец А)	7,0 г	14,7 г
	молоко	34,5 мл
	вода питьевая	34,5 мл
4	мука кукурузная (образец В)	7,0 г	15,8 г
	молоко	34,5 мл
	вода питьевая	34,5 мл
5	мука кукурузная (образец С)	7,0 г	14,3 г
	вода питьевая	69,0 мл
6	мука кукурузная (образец С)	7,0 г	14,3 г
	молоко	69,0 мл
7	мука кукурузная (образец С)	7,0 г	14,0 г
	молоко	34,5 мл
	вода питьевая	34,5 мл

 


Рисунок  1. Зависимость количества осадка от вида жидкости и кукурузной муки

Исследования влагоудерживающей способности проб суспензии кукурузной муки с  водой, с молоком, с водой и молоком в соотношении 1:1 показывают, что максимальными показателями характеризуются образцы кукурузной муки В, при соединении с водой и молоком в соотношении 1:1. Остальные образцы кукурузной муки практически не отличались друг от друга и не имеют высоких показателей влагоудерживающей способности не зависимо от используемой̆ жидкости (вода, молоко или вода с молоком в соотношении 1:1).

При составлении рецептуры специализированных мясорастительных полуфабрикатов, для формирования структуры фарша рекомендуется использовать в качестве жидкости: 

• при использовании кукурузной муки ООО «Гарнец» – молоко с водой в соотношении 1:1; 
• при использовании кукурузной муки ООО ТД «Эндакси» и кукурузной муки из Африки – воду, молоко или воду с молоком в соотношении 1:1, потому как структура фарша при этом не изменится.

Выводы.
Кукурузная мука различных производителей отличается, по товароведной оценке, и функционально-технологическим свойствам. Степень помола, наличие и количество включений минимально у муки отечественных производителей: ООО ТД «Эндакси» (г. Владимир) – образец А, ООО «Гарнец» (г. Владимир) – образец В. Мука из Африки имела много включений, что не может характеризовать ее высшим сортом.
ООО «Гарнец» (г. Владимир) показал оптимальные значения впитывания влаги (образец В) и не зависимо от вида жидкости влагосвязующая ее способность максимальная по сравнению с мукой других производителей.
 
Литература

 

1. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской̆ Федерации // Журнал «Вопросы питания». – 2021. – Т 90. – № 4. – С. 6-19. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
2. Тарасова Е.Ю. Исследование и разработка технологии ферментированного молочнозлакового продукта // Омск – 2014. – С. 19 
3. Vasyukova A.T., Edvars R.A., Vasyukov M.V., Lyubimova K.V., Shagarov S.N. The influence of heat treatment of meat products in a combi oven on their quality // Сборник: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. – Birmingham. – 2022. – С.200-206.
4. Струпан Е.А., Типсина Н.Н., Демиденко Г.А., Михиенко В.В. Разработка нового кондитерского изделия с использованием муки из кукурузы // Вестник КрасГАУ. – Красноярск. – 2021. – № 10. – С.184–188.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник // Москва: ДеЛи принт. – 2002. – С. 124-125.
6. Влияние вида жидкости на вязкость суспензии /Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Талби М. //Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. 2022 Т. 8 № 1 (29). С. 9-18. Из списка ВАК
7. Specific requirements for water used in the food industry /Vasyukova A., Talbi M., Ivashchenko E. //В сборнике: Scientific research of the sco countries: synergy and integration. September 15, 2021 Beijing, PRC. Beijing, PRC, 2021 С. 183-189.
8. Talbi M., Ivashchenko E., Vasyukova A.T., Kusova I.U., Roeva N.N., Safonov M.S. L'INDUSTRIE DES BOISSONS A BASE DE POUDRES DE FRUITS. / В Сб. Приоритетные направления в разработке специализированной продукции для предприятий питания: сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти Почетного работника высшей школы Российской Федерации, доктора технических наук, профессора Георгия Георгиевича Дубцова : сборник статей / кол. авторов ; отв. ред. И.У. Кусова – Москва : РУСАЙНС, 2023. - С. 310-321.
9. Food waste in foodservice provided in educational settings: an exploratory study of institutions of early childhood education /Filimonau V., Ermolaev V.A., Vasyukova A. //International  Journal of Gastronomy and Food Science. 2022 Т. 28 С. 100531

---