Белый люпин, как альтернатива сои, в кормопроизводстве и продуктах питания

Белый люпин (Lupinus albus L.) относится к числу древнейших сельскохозяйственных культур. В России только в начале 60-х годов XX века приступили к исследованиям   белого люпина в условиях Центрального Черноземья. Была проведена интродукция культуры, позволившая превратить субтропическую культуру в культуру Центрального Черноземья [1]. В Российской Федерации разрешены к применению семь сортов белого люпина. Сорта выведены традиционными методами селекции и не относятся к числу ГМО.Зерно люпина содержит до 40% биологически полноценного легкоусвояемого белка, который включает в себя почти все незаменимые аминокислоты. Качество белка по индексу МЕАА, используемому ФАО, у люпина выше, чем у сои (табл.1). Некоторые физико-технологические и биохимические характеристики белого люпина даны в табл.1 [2].


Характеристики белого люпина. Таблица 1.
 

Показатель

Цельный люпин

Обрушенный люпин

Оболочка

Влага

12,08

10,57

10,66

Сухое вещество

87,91

89,43

89,34

Обменная энергия: ккал 100 г

267,5

297,6

132,01

в пересчете на МДж/кг

11,2 1

12,47

5,53

Сырой протеин

35,19

42,06

4,31

Сырая клетчатка

9,40

1,74

37,90

Сырой жир

9,64

11,03

1,28

Сырая зола

3,32

3,62

2,09

Безазотистые экстрактивные вещества

30,36

31,28

31,50

Минеральные вещества и витамины

 

 

 

Кальций,                              %

0,30

0,14

0,72

Фосфор,                               %

0,40

0,49

0,03

Селен,                              мг/кг

1,13

1,81

1,56

Витамин Е,                       мкг/г

23,11

28,87

57,74

Каротиноиды,                     мкг/г

25,54

31,90

1,65



Продукты и полуфабрикаты из люпина

По аналогии с соевыми продуктами, можно представить набор полуфабрикатов и продуктов из люпина первичной переработки. Один из вариантов такого набора представлен на рис.1.


Рис.1. Полуфабрикаты и продукты первичной переработки из зерна люпина

К продуктам первичной переработки можно отнести продукты мукомольно-крупяной промышленности, тем более что многие последующие способы передела используют их как сырье. Переработка зерна в этом случае осуществляется в основном в результате различного рода физико-механического воздействия. 

Крупа, мука и хлопья

С начальным этапом процесса переработки зерна люпина связан процесс его разделения на анатомические части, отделение оболочек, получение соответственно крупки из ядра с повышенным содержанием белка и оболочек богатых пищевыми волокнами. При этом зерно предварительно может быть подвергнуто термообработке. По аналогии с другими зернопродуктами не представляет принципиальной трудности из крупки получение муки (на различного рода дробилках) и хлопьев (на плющильных станках). 

Подобные зернопродукты (в том числе и из термообработанного зерна) уже предлагаются рядом фирм из Австралии, Франции, Италии, Австрии на рынке западных стран. В частности, комерциализацией и продвижением   на рынок продуктов первичной переработки именно белого люпина занимается французская фирма TERRENA LUP'INGREDIENTS (http://www.lupin.fr/en/). Более того, фирма позиционирует продукты как органические. Технологии получения аналогичных продуктов (крупка, мука) к настоящему времени совместно с рядом других институтов практически отработаны в ФГБНУ ВНИИ зерна, что позволяет организовать промышленное производство различного масштаба. 
Общий вид зернопродуктов первичной переработки представлен на рис.2.

Рис.2. Общий вид продуктов первичной переработки зерна белого люпина сорта «Дега»: 1 – зерно люпина, 2 – мука из цельного зерна, 3 – крупка из ядра (различные фракции), 4 – мука из ядра.


На рис. 3 представлены хлопья из крупки ядра белого люпина.


Рис. 3. Хлопья из крупки ядра белого  люпина: 1 – крупка фракции 2…3 мм, 2 – хлопья.

При производстве хлопьев крупка предварительно увлажнялась и отволаживалась, потом подвергалась высокотемпературной микронизации (нагреву в потоке инфракрасного излучения) и плющению на вальцовом станке с гладкими вальцами [3].
Наибольшее применение находит люпиновая мука в качестве пищевой добавки в хлебопекарные, кондитерские и мясные изделия, что позволяет обогатить их белком и пищевыми волокнами, заменить часть яиц, жиров и эмульгаторов, улучшить вкус, текстуру, выявить цвет, повысить влагоудерживающую способность. Хлопья используются в сладких или соленых зерновых смесях, что придает им оригинальный вкус, обогащает белком и клетчаткой.

 Список литературы
1. Цыгуткин А.С., Зверев С.В. Белый люпин как сельскохозяйственная культура // Хранение и переработка зерна. – 2014. – №4.
2. Зверев С.В., Панкратьева И.А., Цыгуткин А.С., Штеле А.Л. Использование белого люпина в экономике России // Хранение и переработка зерна. – 2014. – №5.
3. Зверев С.В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов. –  М.: ДеЛи принт», 2009.

  
  А.А. Стариченков, С.В. Зверев
  
  Статья опубликована в сборнике:  
Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: материалы Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи (Электронный ресурс). – Тверь: Тверской государственный университет, 2015. – С. 107-111.
  

 

 
Наверх ↑