Белый люпин, как альтернатива сои, в кормопроизводстве и продуктах питания
Белый люпин (Lupinus albus L.) относится к числу древнейших сельскохозяйственных культур. В России только в начале 60-х годов XX века приступили к исследованиям белого люпина в условиях Центрального Черноземья. Была проведена интродукция культуры, позволившая превратить субтропическую культуру в культуру Центрального Черноземья [1]. В Российской Федерации разрешены к применению семь сортов белого люпина. Сорта выведены традиционными методами селекции и не относятся к числу ГМО.Зерно люпина содержит до 40% биологически полноценного легкоусвояемого белка, который включает в себя почти все незаменимые аминокислоты. Качество белка по индексу МЕАА, используемому ФАО, у люпина выше, чем у сои (табл.1). Некоторые физико-технологические и биохимические характеристики белого люпина даны в табл.1 [2].
Характеристики белого люпина. Таблица 1.
Показатель
|
Цельный люпин
|
Обрушенный люпин
|
Оболочка
|
Влага
|
12,08
|
10,57
|
10,66
|
Сухое вещество
|
87,91
|
89,43
|
89,34
|
Обменная энергия: ккал 100 г
|
267,5
|
297,6
|
132,01
|
в пересчете на МДж/кг
|
11,2 1
|
12,47
|
5,53
|
Сырой протеин
|
35,19
|
42,06
|
4,31
|
Сырая клетчатка
|
9,40
|
1,74
|
37,90
|
Сырой жир
|
9,64
|
11,03
|
1,28
|
Сырая зола
|
3,32
|
3,62
|
2,09
|
Безазотистые экстрактивные вещества
|
30,36
|
31,28
|
31,50
|
Минеральные вещества и витамины
|
|
|
|
Кальций, %
|
0,30
|
0,14
|
0,72
|
Фосфор, %
|
0,40
|
0,49
|
0,03
|
Селен, мг/кг
|
1,13
|
1,81
|
1,56
|
Витамин Е, мкг/г
|
23,11
|
28,87
|
57,74
|
Каротиноиды, мкг/г
|
25,54
|
31,90
|
1,65
|
Продукты и полуфабрикаты из люпина
По аналогии с соевыми продуктами, можно представить набор полуфабрикатов и продуктов из люпина первичной переработки. Один из вариантов такого набора представлен на рис.1.
Рис.1. Полуфабрикаты и продукты первичной переработки из зерна люпина
К продуктам первичной переработки можно отнести продукты мукомольно-крупяной промышленности, тем более что многие последующие способы передела используют их как сырье. Переработка зерна в этом случае осуществляется в основном в результате различного рода физико-механического воздействия.
Крупа, мука и хлопья
С начальным этапом процесса переработки зерна люпина связан процесс его разделения на анатомические части, отделение оболочек, получение соответственно крупки из ядра с повышенным содержанием белка и оболочек богатых пищевыми волокнами. При этом зерно предварительно может быть подвергнуто термообработке. По аналогии с другими зернопродуктами не представляет принципиальной трудности из крупки получение муки (на различного рода дробилках) и хлопьев (на плющильных станках).
Подобные зернопродукты (в том числе и из термообработанного зерна) уже предлагаются рядом фирм из Австралии, Франции, Италии, Австрии на рынке западных стран. В частности, комерциализацией и продвижением на рынок продуктов первичной переработки именно белого люпина занимается французская фирма TERRENA LUP'INGREDIENTS (http://www.lupin.fr/en/). Более того, фирма позиционирует продукты как органические. Технологии получения аналогичных продуктов (крупка, мука) к настоящему времени совместно с рядом других институтов практически отработаны в ФГБНУ ВНИИ зерна, что позволяет организовать промышленное производство различного масштаба.
Общий вид зернопродуктов первичной переработки представлен на рис.2.
Рис.2. Общий вид продуктов первичной переработки зерна белого люпина сорта «Дега»: 1 – зерно люпина, 2 – мука из цельного зерна, 3 – крупка из ядра (различные фракции), 4 – мука из ядра.
На рис. 3 представлены хлопья из крупки ядра белого люпина.
Рис. 3. Хлопья из крупки ядра белого люпина: 1 – крупка фракции 2…3 мм, 2 – хлопья.
При производстве хлопьев крупка предварительно увлажнялась и отволаживалась, потом подвергалась высокотемпературной микронизации (нагреву в потоке инфракрасного излучения) и плющению на вальцовом станке с гладкими вальцами [3].
Наибольшее применение находит люпиновая мука в качестве пищевой добавки в хлебопекарные, кондитерские и мясные изделия, что позволяет обогатить их белком и пищевыми волокнами, заменить часть яиц, жиров и эмульгаторов, улучшить вкус, текстуру, выявить цвет, повысить влагоудерживающую способность. Хлопья используются в сладких или соленых зерновых смесях, что придает им оригинальный вкус, обогащает белком и клетчаткой.
Список литературы
1. Цыгуткин А.С., Зверев С.В. Белый люпин как сельскохозяйственная культура // Хранение и переработка зерна. – 2014. – №4.
2. Зверев С.В., Панкратьева И.А., Цыгуткин А.С., Штеле А.Л. Использование белого люпина в экономике России // Хранение и переработка зерна. – 2014. – №5.
3. Зверев С.В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов. – М.: ДеЛи принт», 2009.
А.А. Стариченков, С.В. Зверев
Статья опубликована в сборнике:
Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: материалы Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи (Электронный ресурс). – Тверь: Тверской государственный университет, 2015. – С. 107-111.