Задачи ВНИИЗ в обеспечении продовольственной безопасности России

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) был создан в 1929 году в тяжелый период становления сельского хозяйства и предприятий по переработке зерна в России. А задача была стратегическая – накормить народ хлебом. Хлеб удовлетворяет до 40% дневной потребности человека в пище, в нем содержатся от 40 до 50% белков и углеводов, необходимых для жизнедеятельности человека. Поэтому так важна была краюшка хлеба во время войны.
Страна нашла средства для создания и поддержки науки в области хранения и переработки зерна в самые тяжелые довоенные, военные, послевоенные годы, потому что ученые института решали и решают важнейшие вопросы продовольственной безопасности страны: это сохранность зерна, уменьшение потерь зерна при хранении, это рациональное использование зерна на продовольственные, кормовые и технические цели, это создание новых видов продуктов питания для населения страны из различных зернопродуктов, это контроль качества зерна, муки, крупы и т.д.
За 75 лет институтом выполнены фундаментальные и важнейшие прикладные работы в таких областях, как послеуборочная обработка, хранение, переработка зерна, семян бобовых и масличных культур, созданы новые технологии и системы машин для элеваторной, мукомольной, крупяной промышленности, эти отрасли оснащены в основном отечественными приборами, средствами автоматизации, оборудованием, разработанными учеными ВНИИЗ.
 
Институт является разработчиком всей нормативно-технической документации в элеваторной, мукомольной, крупяной промышленности: это стандарты на зерно, муку, крупу, методы определения качества зерна и зернопродуктов, правила ведения технологических процессов на предприятиях по хранению и переработке зерна, это создание новых видов продукции для населения страны различных возрастных категорий и многое другое.

В период перестройки институт сохранил основной костяк высококвалифицированных специалистов в связи с востребованностью его научных и практических разработок предприятиями отрасли. Из общего объема выполняемых исследований более 50% выполняется по прямым договорам с предприятиями.

На гребне перемен институт усовершенствовал свою научно-техническую политику – теперь исследования и разработки во всех направлениях завершаются внедрением у конкретных потребителей или экономически обоснованными результатами НИР. Заказчик ждет от разработчика проверенных в производственных условиях рекомендаций по применению полученной продукции и гарантий спроса на нее. Результаты исследований в виде готовой на зерновой базе продукции востребованы сегодня в 19 отраслях.
В институте функционирует 12 научных подразделений, два филиала в Краснодаре и Новосибирске. Это 12 научных направлений в исследованиях, которые внедряются в 19 отраслях народного хозяйства России. Это хлебопекарная, макаронная, комбикормовая, плодоовощная, крахмалопаточная, кондитерская и т.д. Такой значимости институт достиг за 75 лет своего существования.
 
 
Остановлюсь на некоторых аспектах продовольственной безопасности страны, над которыми работает наш институт.
1. Аккредитованный испытательный центр института провел более 13000 анализов по показателям качества и безопасности зерна и зернопродуктов. Работа центра предотвратила выход на российский рынок зараженного и больного зерна низкого качества, нестандартной продукции, обеспечила безопасное питание россиян хлебопродуктами. Так, признаны неблагополучными партии муки высшего сорта из США, поступившие в качестве гуманитарной помощи. Эти партии содержали металломагнитную примесь в количестве, превышающем допустимый уровень в 2,5-5,7 раза. Закупленные в Алжире макаронные изделия имели такую высокую степень зараженности вредителями хлебных запасов, что их количество не поддавалось подсчету. В отдельных партиях зерна пшеницы из Ставропольского края микробиологические показатели (грибы хранения и бактерии) превышали норму более чем в 50 раз.
 
 
2. Отрицательное воздействие микотоксинов. Токсины зерна переходят в пищу, в зерновую пыль, в корма. Это вызывает острые болезни  человека, животных, производство некачественных продуктов питания, большие денежные и социальные затраты.
Исследования наших ученых показали, что поражение зерна грибами происходит как в поле, так и при неблагоприятном хранении зерна в зернохранилищах. Общие потери от микотоксинов в мире составляют 25% урожая, а у нас сегодня значительно больше, тем более, что в стране отброшена почти на столетие назад система хранения зерна.

Ситуация с хранением зерна в стране сегодня напоминает события 20-30-х годов прошлого столетия.

Созданные на базе наших научных исследований режимы приема, сушки, очистки и хранения зерна на элеваторах в различных емкостях (ж/б, металлических), специализированных складах сегодня практически не работают. В 1140 предприятиях общей вместимостью 90 млн. тонн хранится всего не более 30% зерна от собранного урожая. Остальное зерно – около 70% – хранится в коровниках, свинарниках, на площадках, где потери составляют от 30 до 50%.
Институт готов решать вопросы хранения зерна у производителей, есть опыт, знания и кадры. Но должен быть заказчик этой стратегической для страны проблемы.

Мне кажется, что «Единая Россия» должна поставить этот вопрос перед Правительством России. А так мы можем оставить народ в этой рыночной экономике и без хлеба.

3. Тем более, что вредители хлебных запасов нашли очень благоприятную почву у производителей зерна, где с их помощью потери могут составлять еще до 15% от хранящегося зерна.

Но это еще не все. В оставшемся зерне происходят биохимические изменения, которые приводят к уменьшению содержания белка, большинства аминокислот, липидов, витаминов. Увеличивается содержание мочевой кислоты, хитина, линочных шкурок, экскрементов, секретов (хиноны и др.).

Происходит токсическое воздействие пораженного зерна на человека. А именно, снижается содержание эритроцитов и гемоглобина в крови. Изменяется активность ферментов крови. Повышается проницаемость сосудов. Дистрофически изменяется паренхима печени, почек, кишечника.

Это уже больше, чем потери зерна, это – потери здоровья людей. У ВНИИЗа имеются научно-практические разработки по этому направлению.

4. Очень важная проблема сегодняшнего дня в рамках продовольственной безопасности страны – это снижение качества зерна, выращенного в последние годы в России.
Товарное качество пшеницы в России в течение последних 10-15 лет все время снижается. При этом основная масса продовольственного зерна относится к слабой пшенице 4-го класса. Сильная пшеница практически отсутствует, объем ценной пшеницы падает, т.е. качественного зерна, необходимого для хлебопечения, в стране становится все меньше.

Чтобы решить проблему повышения качества зерна пшеницы, необходимо создать единую систему оценки качества пшеницы «от поля до потребителя», начиная с этапов селекции, семеноводства, товарного производства, продолжая на этапах переработки в муку, производства хлебобулочных, мучных, макаронных, кондитерских и других изделий по единым показателям.
 
Институт зерна решил основные задачи создания такой системы качества: определены свойства пшеницы, связанные с качеством хлеба; стандартизированы основные показатели хлебопекарных свойств, а именно – массовая доля и качество клейковины, число падения, которые можно экспрессно и точно определить на всех этапах товарного производства и переработки зерна пшеницы – в семенах, в товарном зерне, в муке; разработаны стандартные методы определения показателей хлебопекарных свойств на высоком техническом уровне; созданы и серийно выпускаются отечественные приборы и лабораторное оборудование, которые объединены в комплексы, образуя непрерывную линию оценки качества пшеницы от зерна до хлеба.

Таким образом, на сегодняшний день учеными Института зерна проделана работа, на базе которой можно создать единую систему контроля качества хлебопекарной пшеницы на всех этапах – от семян до хлеба. Однако, чтобы это было внедрено по всей стране, необходима заинтересованность и материально-техническая поддержка со стороны государства.
 
Этот вопрос объединяет сферы сельского хозяйства, отрасли заготовок, мукомольно-крупяной и хлебопекарной промышленности, а также вопросы стандартизации, в том числе ввода хлебопекарных показателей качества во все стандарты на пшеницу, которые можно решить только на государственном уровне.

Большая стратегическая задача продовольственной безопасности страны, которую решает институт, – это разработка научно-обоснованных технологий по использованию низкокачественного зерна для продовольственных целей и по эффективному использованию потенциала самой зерновки в пищевых и лечебных целях.

В России большое количество зерна пшеницы ежегодно повреждается вредным клопом-черепашкой. 5-7% поврежденных зерен в партии переводят ее из продовольственной пшеницы в непродовольственную. В 2004 году 100% зерна Южного федерального округа России повреждено клопом-черепашкой. ВНИИЗ разработал технологию использования такого зерна, позволяющую с высокой эффективностью извлечь из массы зерна поврежденные зерновки. В результате удается из зерна 5 класса непродовольственной пшеницы получить 50% зерна 2 класса и/или 80% зерна 3 класса продовольственной пшеницы. Эта технология позволяет также повышать класс зерна.

Новая технология внедрена на Мурманском комбинате хлебопродуктов и ряде других предприятий.

ГНУ ВНИИЗ разработал технологии глубокой переработки зерна, позволяющие из побочного продукта мукомольных заводов – отрубей – производить товарную продукцию лечебно-профилактического назначения: пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения; пшеничный зародыш молотый мелкий и крупный (Богатырь); хлопья зародыша пшеничного (нативные высшего, первого и второго сорта), отруби пшеничные диетические.

Эти продукты являются источником натуральных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ.

В их состав входят такие ценнейшие компоненты как витамины группы В, РР, Е; минеральные вещества (калий, магний, железо и др.); пищевые волокна, играющие важную роль в обменных функциональных процессах организма человека.
Разработанные новые продукты предназначены для лечебнопрофилактического питания в качестве источника белка, аминокислот, витаминов, минеральных веществ для непосредственного применения населением.
На их основе могут быть созданы новые специальные сорта хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий, продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов для рационального и сбалансированного питания населения страны. Они также могут быть использованы для создания фармакологических препаратов, косметических средств, специальных видов комбикормов.

В условиях устойчивого год от года падения качества зерна пшеницы, мукомолы и хлебопеки вынуждены применять химические (биохимические) улучшители, обеспечивающие требуемое стандартами качества конечного продукта – хлеба.
В качестве альтернативы зарубежным добавкам, во ВНИИЗе разработан продукт (мука) из зерна амаранта – продовольственной культуры XXI века (характеристика ЮНЕСКО), который значительно улучшает показатели готового хлеба: объемный выход увеличивается на 22%, улучшается пористость, падает в 1,5-2,0 раза скорость черствения, улучшается внешний вид и запах хлеба. И, что не менее важно для хлеба из муки высшего сорта, повышается пищевая ценность за счет витаминов и микроэлементов (кальций, железо, цинк, магний и др.), содержащихся в амарантовой муке.

Учитывая дефицит продовольственного зерна, ВНИИЗ сегодня приступает к решению фундаментальной проблемы: «Разработке био-физических и физико-химических процессов и созданию высокоэффективных технологий получения из различных анатомических частей зерна пшеницы белковых, белково-углеводных, липидных и белково-липидных компонентов и композитов с заданными пищевыми, потребительскими и технофункциональными характеристиками и сохранением фитохимического потенциала сырья».
Разработка посвящена решению двух важных государственных задач: обеспечению продовольственной безопасности страны за счет создания стабильной сырьевой базы для мукомольного, крупяного, кондитерского и макаронного производства и развитию индустрии здорового питания населения за счет новых зерновых белковых, белково-углеводных, липидных и белково-липидных компонентов и композитов.
 
 Коротко представленный материал показывает большой объем научно-исследовательских работ ВНИИЗа в области решения продовольственной безопасности страны по зерновым и хлебным ресурсам России. Эти вопросы партия «Единая Россия» не должна оставлять без внимания, так как хлеб – это жизнь населения страны, а значит, и ее обороноспособность.

---