Кислотное число жира - показатель безопасного хранения и реализации зернопродуктов

Всегда оставался актуальным вопрос соблюдения научно обоснованных сроков хранения пищевой продукции и в частности зернопродуктов. Особое значение этот вопрос приобрёл после вступления России в Таможенный союз и ВТО.

Так, в стандартах, действующих на зернопродукты, таких как мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. ТУ» в разделе «Транспортирование и хранение» требуется указывать срок хранения, который устанавливает изготовитель муки. В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» требуется указывать срок годности, который также устанавливает изготовитель продукции. В проекте Технического регламента «О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, переработки, реализации и утилизации» вводится и срок хранения, и срок годности, которые устанавливает также изготовитель продукции.

Однако изготовитель не всегда может правильно определить срок хранения своей продукции. В связи с этим необходим показатель, позволяющий оценить продукцию как объект хранения.

Как следует из статьи Пивоварова СИ. [1] реальность сегодняшнего дня такова, что приходится изготовителю просто брать и заменять понятие «срок хранения 6 мес» на «срок годности 6 мес», чтобы быть законопослушным до конца или забыв о легитимности, что-то придумать от себя» (в статье речь идёт о пшеничной муке).'

Исследования в направлении поиска метода, достоверно отражающего состояние муки при хранении, были проведены Козьминой Н.П. и Алякринской Е.А. Они предложили «...характеризовать свежесть муки, т.е. изменения, происходящие при её хранении, по величине кислотного числа жира». Важность этого показателя, по мнению авторов, состоит в том, что он даёт возможность судить о степени гидролиза жира и изменения качества муки при её дальнейшем хранении.

Использовать показатель кислотное число жира (КЧЖ) для определения «возраста» муки предложил Трисвятский Л.А., который установил, что пшеничная мука из зерна стандартного качества имеет величину КЧЖ 15–20 мг КОН на 1 г жира.

В работе Некрасова Б.И. [2] за 1946 год приведены ограничительные нормы по величине КЧЖ для муки пшеничной и ржаной, выработанной из зерна длительного хранения – не более 25 мг КОН на 1 г жира, регламентируемая действующими в то время ОСТ'ами и кондициями.

Во всех вышеперечисленных и многих других исследованиях у нас в стране и за рубежом снижение органолептических показателей зернопродуктов объясняются изменениями в их липидном комплексе, которые обусловлены, в первую очередь, гидролитическими процессами. В процессе гидролиза липидов зерновых культур образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая с одной, двумя и тремя двойными связями соответственно [3].

Наличие двойных связей приводит к дальнейшему гидролизу этих кислот с одновременным образованием насыщенных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками. В работах последних лет введён термин «гидролитическое прогоркание», – это процесс, «происходящий в результате химических реакций или под действием липолитических ферментов. Эти реакции протекают при участии воды и включают в себя расщепление молекул триглицеридов с одновременным образованием свободных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками, что обуславливает понижение порога восприятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости» [4]. КЧЖ как раз и является показателем, характеризующим степень гидролиза липидов.

В настоящее время на международном рынке ФАО/ВОЗ Приказом № 152 ограничил в пшеничной муке содержание свободных жирных кислот 50 мг КОН на 100 г продукта (в нашей стране этот показатель традиционно называется кислотным числом жира).

ФБГНУ «ВНИИЗ» всесторонне изучает процессы хранения зерна и зернопродуктов и в первую очередь изменение их качества при хранении [5].

Учитывая важность проблемы ФБГНУ ВНИИЗ разработал метод определения КЧЖ – ГОСТ Р 52466–2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», который с 2013 года действует как межгосударственный с тем же названием ГОСТ 31700-2012.

Для установления норм свежести и годности зернопродуктов была разработана методика, основанная на нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки с величиной КЧЖ. Комплексная органолептическая оценка является суммой среднеарифметических экспертных оценок по каждому из оцениваемых показателей (вкус, запах, цвет) с учётом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков [6].

Согласно принятой нами терминологии срок безопасного хранения зернопродукта определяется его свежестью – показателем качества зернопродуктов, который характеризует его органолептические свойства, и нормируется КЧЖ – количеством свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается в мг КОН на 1 г жира.

Норма свежести – это такое значение КЧЖ, при котором зернопродукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели – вкус, запах, цвет. Превышение установленной для каждого зернопродукта нормы свежести свидетельствует о появлении вследствие гидролитических процессов несвойственных ему запаха, вкуса, цвета. Такой зернопродукт дальнейшему хранению не подлежит и должен быть реализован. Следовательно, норма свежести является показателем, определяющим срок безопасного хранения. Необходимо отметить, что при достижении значения КЧЖ, равном норме свежести, органолептические свойства конечного продукта, – хлеба и каши практически не изменяются. Однако при дальнейшем хранении значения КЧЖ могут достигать больших величин, что отражается на органолептических свойствах хлеба и каши.

Это обстоятельство привело к необходимости введения понятия годность зернопродукта. Годность – показатель качества зернопродуктов, который характеризует предельно-допустимые органолептические свойства хлеба или каши, полученные из данного зернопродукта. Нормируется этот показатель также значением КЧЖ зернопродукта.

Норма годности – это такое значение КЧЖ, выше которого органолептические свойства хлеба и каши, полученные из этих зернопродуктов, не соответствуют стандартным требованиям по показателям цвет, вкус, запах, консистенция каши, хлебопекарная оценка. Зернопродукт, имеющий значение КЧЖ выше нормы годности, не должен использоваться на пищевые цели. Норма годности определяет срок реализации зернопродуктов.

Исследованиями ФБГНУ «ВНИИЗ», проведёнными в последнее время установлено, что показатель КЧЖ может быть использован для ограничения сроков безопасного хранения и годности различных зернопродуктов.
Для муки ржаной (ГОСТ Р 52809–2007) и крупы гречневой (ГОСТ Р 55290-2012) значения КЧЖ, ограничивающие сроки хранения и реализации, введены в целевые стандарты в раздел «Транспортирование и хранение».
Нормы свежести и годности – значения КЧЖ, ограничивающие сроки хранения и реализации зернопродуктов разработаны ФГБНУ «ВНИИЗ» для муки пшеничной хлебопекарной [7], муки ржаной обдирной, крупы рисовой, крупы гречневой овсяной и пшена.
В настоящее время ФГБНУ «ВНИИЗ» по госзаданию проводит НИР посвященную исследованию процесса хранения муки пшеничной хлебопекарной на основе установления закономерностей изменения физико-химических, биохимических и микробиологических показателей с целью сокращения потерь, стабилизации качества и повышения хранимоспособности и разработке руководства для определения сроков безопасного хранения и реализации муки пшеничной хлебопекарной при различных температурных условиях хранения по величине КЧЖ с учётом исходного значения этого показателя.

Исследования, проведённые ФГБНУ «ВНИИЗ», показали, что КЧЖ является объективным показателем, позволяющим определять сроки безопасного хранения и годности зернопродуктов.

Список литературы
1. Пивоваров, С.И. Качество без пробелов / С.И. Пивоваров // Хлебопродукты. – М, 2015. – С. 8–9.
2. Некрасов, Б.П. Материалы о качестве зерна долгосрочного хранения / Б.П. Некрасов // Опыт хранения зерна, муки и крупы. – М, 1946. – С. 47–58.
3. Нечаев, А.П. Липиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. – М., Колос, 1975. – 158 с.
4. Сингх Р.П. Основные виды порчи пищевых продуктов в книге «Срок годности пищевых продуктов» / Р.П. Сингх, Б.А. Андерсен; под ред. Р. Стеле; пер. с англ., гл. 1. – Санкт-Петербург, 2006. – С. 17–40.
5. Штейнберг, Т.С. Инновационные технологии контроля качества зерна при хранении по спектрофотометрическим характеристикам / Т.С. Штейнберг // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна: монография к 85-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии / под ред. Е.П. Мелешкиной. – М.: Издательский дом «Типография» Россельхозакадемии, 2014. – С. 246–250.
6. Приезжева, Л.Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов (мука, крупа) по величине кислотного числа жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – М., 2012. – С. 50–53.
7. Приезжева, Л.Г. Установление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – М., 2013. – С. 56–59.
 

 

---