Используем муку по прямому назначению

 Новые социально-экономические условия диктуют необходимость проведения фундаментально-прикладных исследований по созданию системы целевых классификаций пшеничной муки, отличных от товарной, дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырьё не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств. Это позволит, с одной стороны, актуализировать ассортимент муки в соответствии с современным мировым уровнем, а с другой, – правильно, по назначению применять зерно пшеницы и выработанную муку, т.е. использовать ресурсосберегающие технологии [1, 2]. Целью настоящих исследований являлось создание системы целевых классификаций зерна и муки из мягкой пшеницы разного целевого назначения.

В настоящее время до сих пор не определены показатели качества зерна и муки, обеспечивающие при их минимальном количестве объективную и экспрессную характеристику достоинства пшеницы в зависимости от её конечного использования. В связи с этим является актуальным совершенствование методологии оценки качества. 

При производстве мучных кондитерских изделий используют хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта. Однако мука может обладать достаточно широким диапазоном показателей качества и соответственно иметь различные технологические свойства, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий. 
Ранее во ВНИИЗ, НИИКП, МГУПП проводились исследования по разработке требований к муке кондитерского назначения, но проведены они были в рамках действующего стандарта на муку пшеничную, в то время как для муки на кондитерские или кулинарные цели необходима разработка других классификаций [3].

Целью наших исследований являлась разработка метода оценки свойств пшеничной муки для определения её пригодности к производству печенья стандартного качества, пряников и бисквита. Как известно, прямым методом оценки сырья для решения вопроса об его пригодности к производству того или иного вида продукции является изготовление готовых изделий с соответствующей оценкой их качества в лабораторных условиях – показателей, их норм, приборного оснащения. Критерием разработки такого метода является наибольшая дифференциация свойств сырья по влиянию на качество готового изделия. В создание метода помимо рецептуры, оборудования и порядка действий входит разработка показателей качества готовых изделий и их норм для оценки свойств сырья по установленным, в свою очередь, показателям качества и метрологические характеристики. В отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий прямым методом является пробная лабораторная выпечка.

 Нами проведены исследования по разработке методов пробных лабораторных выпечек сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников и бисквита, которые были выбраны из всех видов кондитерских изделий как наиболее представительные и характерные для современного ассортимента с учётом охвата специфичности требований к качеству муки. Соответственно критерием выбора того или иного варианта выпечки в качестве основного для дальнейшего усовершенствования являлась дифференциация муки по свойствам готовых изделий – при соблюдении условия минимального набора компонентов в рецептуре. Последнее условие необходимо как для сокращения трудозатрат и времени при проведении анализа, так и для лучшего проявления свойств муки в готовом изделии. 

 В результате проведённых исследований выявлено влияние технологических свойств муки на показатели качества готовых мучных кондитерских изделий – печенья разных видов (рисунок 2), установлены показатели качества муки, в наибольшей мере связанные с качеством готовых изделий, и определены показатели оценки качества готовых изделий для дифференциации свойств муки. 
  Рисунок  2 – Внешний вид печенья, выпеченного методом пробной лабораторной выпечки: 
а) сахарное;  б) затяжное;   в) крекер
 
Например, с помощью разработанных пробных лабораторных выпечек выявлено существенное влияние свойств муки на качество крекера. Так, для крекеров лучше всего использовать муку с клейковиной слабого или среднего качества. Одним из показателей качества крекера, связанным со свойствами муки, установлена средняя толщина по 10-и изделиям (рисунок 3). Показатель высоты 10-и изделий (в данном случае крекера) хорошо демонстрирует влияние разных свойств муки по показателю качества клейковины на толщину крекера (рисунок 4). 
   
 
Также с помощью разработанного метода пробной лабораторной выпечки выявлено влияние амилолитической активности муки на толщину крекера. На рисунке 5 видно, что чем ниже число падения (а значит, выше амилолитическая активность муки), тем больше толщина крекера.
 
 



Установлено, что наибольшее влияние на качество пряников оказывает количество и качество клейковины (рисунок 6), измерение толщины 10-ти пряников представлено на рисунке 7. Наилучшие результаты были получены при использовании муки с качеством клейковины на уровне I группы хорошей. Также влияние на высоту пряников оказывало количество клейковины и число падения, с увеличением количества клейковины – высота пряничных изделий повышалась. Высокое значение числа падения при использовании муки с клейковиной III группы качества неудовлетворительной крепкой приводило к увеличению высоты. Хорошее качество бисквитов также обеспечивала мука с клейковиной I группы качества, наихудшие результаты у муки с крепкой клейковиной. Таким образом, наибольшее влияние на качество пряников оказывает количество и качество клейковины, а на качество бисквита – качество клейковины с учётом числа падения. 

      
Таблица 1 – Классификация показателей качества муки в зависимости от качества готовых изделий: сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников и бисквита 

Показатели качества муки	Коэффициент весомости	Значения показателя для оценки качества готового изделия
		печенье, крекер// пряники, бисквит
		на 5 баллов	на 4 балла	на 3 балла
Влажность, %	0,4	11,6-13,5	10,1-11,5; 13,6-14,0	9,0-10,0; 14,1-15,0
Количество клейковины, %	0,8// 07-0,8	23-27// 22,5-27,4	28-30// 27,5-30,4	18-23// 17,5-22,4
Качество клейковины, ед. ИДК	0,8	78-94	95-102; 70-77	48-69; 103-109
Число падения, с	0,4// 0,6-0,5	200-300	301-350	185-199; 351-400
Зольность, %	0,2	менее 0,50	0,50-0,53	0,54-0,55

Заключение:
Критерии для создания классификации (табл. 1): учет современных требований потребителя и ассортимента мучной продукции, имеющиеся ресурсы зерна по качеству, наиболее эффективное и рациональное использование этих ресурсов.

Критерии разработки новых лабораторных методик: 

• объективность и достоверность результатов, 
• простота рецептуры сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников, бисквита,
• близость к производственным технологиям,
• минимальная продолжительность,
• максимальная механизация операций, 
• доступные отечественные лабораторное оборудование и приборы. 

Критерии показателей: 

• стандартизованность (наличие их в отечественных стандартах), 
• возможность сопоставления с зарубежными показателями, 
• обеспеченность стандартизованными методами определения, и отечественными приборами и лабораторным оборудованием. 

Это должно обеспечивать объективность и достоверность определения новых, вводимых показателей, гарантированность «сквозной» оценки от зерна до конечного продукта. 
 
Список литературы:
1. Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Шеленкова Л.В., Коваль А.И. Целевое использование зерна и муки – требование времени // Пищевая промышленность. – Москва: ООО Издательство Пищевая промышленность, 2013 – №9 – стр. 64-66. 
2. Мелешкина Е.П. Разработка основ «сквозной» оценки качества зерна на основе фундаментальных и прикладных исследований // Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях. Монография к 80-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии. – Москва. – 2008. – С. 394-397.
3. Мелешкина Е.П. Целевое производство и использование пшеничной муки – необходимое условие обеспечения качества готовой мучной продукции // Материалы восьмой Международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники – 2012». – МПА, 27-29 февраля 2012 г. – С. 166-169.
4. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия / М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 72 с.
5. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения / М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.
6. ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия / М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 27 с.
7. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. – Введ. 1997-07-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997. – 6 с.
8. ГОСТ 14621-78. Рулеты бисквитные. Технические условия / М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с.

 

---