Смесь хлопьев быстрого приготовления с использованием ржи

Здоровье и иммунитет человека напрямую зависят от качества и сбалансированности поступающей в организм пищи. Недостаток поступления витаминов, минеральных веществ, белков и углеводов приводит к снижению иммунитета и ухудшению здоровья людей. Решать эту проблему нужно посредством разработок новых видов продуктов, сбалансированных по своему составу и легкодоступных всем категориям населения. В современном мире человек не может расходовать большое количество времени на приготовление пищи ввиду своего ритма жизни. В этой связи на первое место среди продуктов питания выходят продукты быстрого приготовления или вовсе не требующие его. Расширение ассортимента продуктов быстрого приготовления является важной задачей пищевой промышленности.

Одним из направлений реализации программы «Развитие мукомольно-крупяной промышленности на 2014-2016 гг.», утверждённой Минсельхозом России 23.05.2014 г., является производство и расширение ассортимента продуктов на злаковой основе (на основе ИК-обработки, сухие завтраки, детское и диетическое питание). Производство данной продукции должно увеличиться от 155 тыс. т (в 2014 г.) до 250 тыс. т (в 2016 г.).
Хлопья, как продукт, обладающий высокими потребительскими достоинствами и малой продолжительностью приготовления, играет важную роль в обеспечении населения качественными продуктами питания быстрого приготовления. В последнее время всё большую популярность приобретают смеси хлопьев, поскольку у многокомпонентных продуктов можно улучшить сбалансированность аминокислотного состава белка и тем самым повысить их биологическую ценность [2].
Рожь – одна из важнейших культур, возделываемых на территории России. По прогнозу ООО «Про-Зерно», валовой сбор ржи в 2014 г. составил 3677 тыс. т, превысив показатель 2013 г. на 317 тыс. т [3]. Зерно ржи обладает лучшим аминокислотным составом, чем зерно пшеницы.

Хлопья – трудносыпучий и хрупкий продукт. В связи с этим нецелесообразно смешивать готовые хлопья из разных культур, так как это приведёт к образованию большого количества крошки и мучки. Чтобы получить хлопья с заданными составом и свойствами, плющению следует подвергать смесь культур, предварительно прошедших все этапы подготовки.

На кафедре «Технология переработки растительного сырья» МГУПП была исследована возможность получения смеси хлопьев из культур, резко различающихся по реологическим свойствам. Такой смесью стала смесь хлопьев рожь/твёрдая пшеница в соотношении 1:1. Изменение реологических свойств зерна твёрдой пшеницы и ржи показано на рис. 1.



Предварительно очищенные от примесей рожь и твёрдую пшеницу смешали в соотношении 1:1, после чего зерно подготовили к плющению в хлопья – увлажнили до влажности 26%. Продолжительность отволаживания составила 24 ч. Пропаривание проводили при давлении 0,3 МПа в течение 10 мин. Выходящую из камеры пропаривателя смесь подсушили до влажности 18%. После шелушения 10% оболочек смесь направили на плющение на гладкие валки с отношением окружных скоростей 1:1 и с зазором 0,2 мм. Полученные хлопья подсушили до влажности 11-12%, после чего определили их показатели качества.

При пропаривании зерно увлажняется и прогревается, благодаря чему ядро пластифицируется, становится менее хрупким, меньше дробится при шелушении и шлифовании. Пластификация ядра происходит и в результате некоторых химических преобразований – клейстеризации некоторой части крахмала и образования небольшого количества декстринов, обладающих клеящими свойствами. Последующая после пропаривания сушка обезвоживает в большей степени наружные плёнки, которые, теряя влагу, становятся более хрупкими и легче раскалываются при шелушении. Кроме того, возникающие при пропаривании и сушке деформационные изменения составных частей зерна приводят к отслаиванию оболочек [1]. Подсушивание зерна также приводит к снижению количества налипших зерен при плющении. Несмотря на то, что для шелушения 10% оболочек зерна, находящегося в «сухом» состоянии, требуется около 70 с, а для зерна, прошедшего пропаривание и сушку, – почти 180 с, всё же технология, в которой шелушение зерна проводится после ГТО, более выгодная, так как предотвращает слипание крупы-полуфабриката в камере пропаривателя и приводит к частичному переносу макро- и микроэлементов в процессе тепловлагопереноса из наружных слоев в эндосперм.

Далее по методике Е.М. Мельникова определяли следующие показатели полученных хлопьев: выход крупной фракции (сход сита 04,5 мм); выход крошки и мучки (проход сита 03 мм); крошимость (количество образовавшейся крошки и мучки, проход сита 03 мм). Значения показателей качества смеси хлопьев при заданном режиме производства указаны в табл.1.



Продолжительность приготовления хлопьев составила 5 мин, а масса полученной каши увеличилась в 4,2 раза.
Приготовленная смесь хлопьев (рис.2) оказалась однородной и практически неразделимой на хлопья ржи и пшеницы.



В процессе пропаривания при давлении 0,3 МПа температура в камере достигала 140-145°С, что приводило к практически полному обеззараживанию готового продукта (табл. 2), которое в дальнейшем зависело только от состояния оборудования и ёмкостей для хранения.
Также было исследовано влияние способа пропаривания зерна в процессе подготовки к шелушению и плющению при производстве хлопьев. В первом случае зерно увлажняли до 22%, отволаживали в течение 24 ч, пропаривали в течение 5 мин при давлении 0,3 МПа.
Во втором случае зерно увлажняли до 22%, отволаживали в течение 24 ч, пропаривали в течение 5 мин, но при этом один раз в минуту из камеры пропаривателя выпускали пар и запускали новую его порцию, тем самым имитируя пропаривание в проходящем потоке пара при давлении 0,3 МПа.
Из данных табл. 3 видно, что хлопья лучшего качества получаются при пропаривании зерна в камере пропаривателя при постоянном давлении пара.

     Вывод
Зерно, резко отличающееся по своим реологическим свойствам, можно допускать к совместной переработке в хлопья, так как в процессе водно-тепловой обработки различие реологических свойств нивелируется. Следовательно, смесь зерна можно плющить в хлопья вместе (рис. 3), что решает проблему производства продуктов с заданными составом и свойствами. Это достигается подбором параметров водно-тепловой обработки. Также допускается возможность полностью раздельной подготовки круп – полуфабрикатов различных культур и смешивания на этапе, когда данные крупы уже пропарены и подсушены.



Литература 
1. Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих производств / В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. – М.: Интеграф сервис, 1999. – 472 с.
2. Мельников, Е.М. Производство многокомпонентных зерновых хлопьев заданного состава и требуемой пищевой ценности / Е.М. Мельников [и др.] // Хлебопродукты. – 2009. – №3. – С.48-50.
3. Петриченко, В.В. Урожай зерна в России в 2014 г. – более 100 млн. т / В.В. Петриченко // Хлебопродукты. – 2014. – №9. – С.4-5.

 
 

---