Пищевые ингредиенты, содержащие нерастворимые пищевые волокна из вторичных продуктов переработки пшеницы и овса, с функциональными и технологическими свойствами для хлебопечения

Современная пищевая индустрия направлена на реализацию концепции здорового образа  жизни, что стимулируется увеличением спроса на полезные органические ингредиенты. В производстве пищевых продуктов широко применяются функциональные ингредиенты, являющиеся одновременно технологическими добавками, изменяющими свойства пищевых продуктов. Важное место среди них занимают пищевые волокна. Однако развитие российского рынка тормозит импортозависимость, в том числе, на рынке исходного сырья для производства пищевых ингредиентов.

В ФГБНУ «ВНИЗ» из вторичных ресурсов мукомольного производства (пшеничные отруби) и крупяного производства (овсяная мучка) с применением биохимических методов получены дисперсии, содержащие нерастворимые пищевые волокна (нПВ).

Исследования на этапе определения реологических свойств теста с внесенными при замесе дисперсиями [1] показали, что размер частиц компонентов дисперсий и природа источника нПВ оказывают существенное влияние на показатели, определяющие консистенцию теста. Дисперсии, полученные из пшеничных отрубей, с более высокой степенью полимеризации нПВ, проявляли в тесте большую водопоглотительную способность, чем дисперсии, полученные из овсяной мучки, с меньшей степенью полимеризации нПВ.

Показано, что дисперсии, содержащие нПВ, проявили свойства загустителей продукта, в который их вносят (теста). Причем дисперсии, полученные из пшеничных отрубей, обладали свойством разжижения теста при сдвиге, тогда как дисперсии из овсяной мучки – независимости вязкости от сдвига.

Используя дисперсии, оказывающие влияние на реологические свойства теста в нужном направлении, можно регулировать консистенцию теста, обеспечивая его заданное качество.

В ФГБНУ «ВНИИЗ» одновременно с решением технологических задач решаются вопросы применения вторичных ресурсов мукомольно-крупяного производства для получения пищевых ингредиентов функционального назначения с технологическими свойствами, а также новых зерновых продуктов высокой пищевой ценности [2].

Литература
1. Игорянова Н.А., Коломиец С.Н., Коваль А.И., Кириллова Е.В. Технологические свойства пищевых ингредиентов, содержащих нерастворимые пищевые волокна из побочных продуктов переработки пшеницы и овса // Импортозамещение продуктов глубокой переработки зерна и картофеля: сборник материалов международной научно-практической конференции  24 декабря 2014 г. – М.: ФГБНУ ВНИИК, 2014. – С. 87-90.
2. Сокол Е.Н., Приезжева Л.Г., Чиркова Л.В., Игорянова Н.А.Новая крупа быстрого приготовления на базе дробленого ядра овса // Хлебопродукты. – 2011. – №2. – С.56-58.
 
 

---