Рожь - благодатное крупяное сырьё
Крупяное производство принципиально отличается от мукомольного. Крупянщик стремится сохранить ядро целым, освобождённым только от грубых поверхностных оболочек. Измельчение ядра в дроблёнку и мучку неизбежно, но об эффективности процесса судят по выходу целой крупы. Выпускают и специально измельчённую крупу, выравненную по номерам крупности.
Крупяными культурами считаются пшеница, рис, гречиха, просо, овёс, ячмень, кукуруза и горох.
Пшеницу измельчают на мельзаводах преимущественно в хлебопекарную муку. Пшеничную крупу производят на специализированных крупозаводах.
Рожь – традиционно русская зерновая культура. Ржаной хлеб, как и соль, были обязательны в рационе русского человека. По статистическим данным, потребление ржаного хлеба на душу населения составляет 30 кг/год: в царской России его потребляли вдвое больше, а в современной России – втрое меньше. Питание населения России только чёрным хлебом никогда не приводило к авитаминозам, потому что в нём содержится всё необходимое для организма человека.
Рожь – единственная зерновая культура, из которой пока не вырабатывают крупу. Расширение продукции из ржи призвано оздоровить рацион питания людей.
Важно знать, что белок ржи лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам, чем белок пшеницы, он богаче важными микроэлементами (К, Са, Mg, Si, Fe) и пищевыми волокнами, способствующими укреплению иммунитета человека к проблемным заболеваниям века – раку и диабету. Особенностью углеводного комплекса ржи является наличие слизистых веществ, хорошо растворимых и набухающих в воде.
Самый простой способ получения ржаной крупы – отбор дроблёного ядра на первых драных системах мельницы ржаного помола с применением кондиционирования
зерна перед помолом [1-3]. При этом выход крупы составляет 15-47%, остальное – мука и отруби.
Фирма «Милин Парас» (Финляндия) вырабатывает из зерна ржи, прошедшего термообработку, наряду с мукой, дроблёные, резанные и плющенные продукты. Фирма «Диамарт» (Украина) производит ржаную кашу «Диамарт» из цельного зерна с отрубями и зародышем и кашу «Плющёнку» из плющенного зерна разных зерновых культур, в том числе и из ржи. Компания «Терра» (Украина) вырабатывает: ржаную крупу путём шелушения и шлифования целого зерна ржи без дробления; ржаные хлопья, не требующие варки и молотую жареную рожь.
На рынке появились следующие продукты из зерна ржи: крупа в виде цельного зерна, прошедшего шелушение и шлифование; мелко измельчённое зерно, дроблёное и сплющенное, а также ржаные хлопья. Для выработки таких нетрадиционных продуктов применяются энергоёмкие технологии.
Крупяная лаборатория ВНИИЗ разработала технологию выработки ржаной крупы в условиях крупозавода путём измельчения шлифованного зерна ржи с последующим сортированием крупы по номерам крупности без энергоёмких приёмов обработки зерна или крупы. С учётом дешевизны сырья такая технология обеспечит низкую себестоимость продукта и низкую розничную цену полезной и питательной крупы, богатой микроэлементами, пищевыми волокнами и необходимой для различных социальных групп населения.
Технология, разработанная ВНИИЗ, близка к традиционным технологиям выработки крупы из ячменя и пшеницы, но исключает термообработку зерна.
Принципиальная схема технологического процесса выработки крупы из зерна ржи представлена на рисунке.
Очистка зерна от примесей включает извлечение крупных, мелких и лёгких примесей в ситовоздушном сепараторе типа БИС и отбор минеральных примесей в камнеотборнике типа БКТ. Трудноотделимые примеси, такие как рожки спорыньи и овсюг, можно отделить по комплексу свойств в концентраторе типа БЗК в сочетании с триерами куколе- и овсюгоотборниками: тяжёлая проходовая фракция из концентратора поступает на куколеотборник для отбора коротких семян сорных растений, а более лёгкая проходовая фракция – в овсю-гоотборник, где зерно ржи очищается от частиц дикой редьки, склероций спорыньи, семян вязеля разноцветного и от мелкого овсюга.
В конце зерноочистки в обоечной машине происходит очистка поверхности зёрен от пыли и грязи, а в ситовоздушном сепараторе – контроль очистки зерна.
В шелушильном отделении зерно после магнитного контроля поступает в шелушильно-шлифовальную машину типа ЗШН. Продукт шелушения отделяется от мучки в просеивателе и после обязательного магнитного контроля направляется в дробилку типа ДМР. Дроблёное ядро сортируется по крупности на три фракции, одновременно отбираются недроблённые ядра, которые возвращаются в дробилку (заворот), и мучная проходовая фракция, которую можно разделить на продукты типа манки и обойную муку.
Общий выход ржаной крупы составляет 70% при распределении на фракции по номерам крупности: №1 (25%), №2 (25%) и №3 (20%), а также выход мучного продукта – 30%.
Продолжительность варки ржаной крупы составляет 15, 10 или 7 мин, в зависимости от крупности. Цвет каши – серовато-бежевый, консистенция – полувязкая нерассыпчатая; вкус, свойственный кашам из традиционных крупяных культур. Ржаная каша хорошо сочетается с овощами.
На ржаную крупу во ВНИИЗ разработана специальная документация: технологический регламент, технические условия и стандарт организации. Технология выработки ржаной крупы защищена патентом РФ №2510294 «Способ производства крупы из зерна ржи» от 02.11.2012 г. (авторы: И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Е.Н. Сокол, Л.В. Чиркова).
Литература
1. Панкратьева, И.А. Биохимические особенности проросшего зерна ржи / И.А. Панкратьева, В.Ф. Голенков, Л.Г. Приезжева // Труды ВНИИЗ. – М.: ВНИИЗ, 1971. – Вып.72. – -С. 101-109.
2. Козлова, Т.С. Разработка технологии новых продуктов переработки ржи / Т.С. Козлова, М.Х. Марзаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – №1. – С. 31.
3. Мельников, Е.М. Крупяные продукты из зерна ржи / Е.М. Мельников, Е. Сергеева, Т. Елисеева // Хлебопродукты. – 2001. – №6. – С. 24.
4. Панкратьева, И.А. Биохимические и технологические особенности розовоокрашенного зерна ржи / И.А. Панкратьева, В.Ф. Голенков // Труды ВНИИЗ. – М.: ВНИИЗ,1983. – Вып. 103. – С.8-17.
И.А. Панкратьева, канд. с.-х. наук, О.В. Политуха, Е.Н.Сокол, канд. техн. наук, Л.В.Чиркова, канд. техн. наук,
Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2015. – №2. – С. 54-55.