Оценка качества зерна тритикале

Первая зерновая культура, полученная скрещиванием пшеницы (Triticum) и ржи (Secale), получила название тритикале (Triticale). Начало селекции зерна тритикале положил ботаник из Эдинбурга А. С. Уилсон в 1875 г.

Новая культура вызвала большой интерес в мире. Она даёт в 1,5-2 раза больший урожай, чем пшеница, неприхотлива в возделывании, устойчива к болезням, засухе и морозу. Представляет большой интерес и пищевая ценность зерна тритикале, как продукта питания. По сравнению с зерном пшеницы, белок зерна тритикале богаче такими незаменимыми аминокислотами, как лизин, треонин и лейцин, а поскольку незаменимые аминокислоты (их всего 8) не могут синтезироваться организмом человека, они должны поступать извне. Крахмал тритикале, составляющий ? от массы зерновки, содержит значительно меньше амилозы, чем крахмал ржи и пшеницы, что способствует его лучшей перевариваемости организмом человека. Также своеобразны свойства слизей тритикале, положительно влияющих на его хлебопекарные свойства.

В настоящее время сфера применения зерна тритикале ограничивается скармливанием его скоту в натуральном виде, производством из него комбикормов и спирта, а ценную тритикалиевую муку в небольших объёмах используют в качестве компонента при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Однако питательные свойства тритикале пока не до конца исследованы. Представляет интерес расширение области применения тритикале в качестве продукта питания, в связи с чем очень важно изучить свойства этой культуры, определяющие её технологические достоинства как сырья для выработки новых продуктов питания, например, натуральной крупы в ассортименте. ВНИИЗ давно проводит подобные исследования в отношении других культур [1-3]. В качестве примера можно привести новую разработку института, защищенную патентом РФ №2510294 «Способ производства крупы из зерна ржи» от 02.11.2012 г. (авторы: И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, О.В. Политуха, Е.Н. Сокол). Эта разработка заключается в нетрадиционном использовании зерна ржи, как сырья для производства крупы разных номеров, что позволяет расширить применение данной полезной культуры, получая продукты с высокими потребительскими свойствами.

Во ВНИИЗе проведён анализ качества зерна тритикале по 39 образцам, представленным Донским зональным научно-исследовательским институтом сельского хозяйства (ДЗНИИСХ – 34 образца) и Российским государственным аграрным университетом (РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева – 5 образцов). Были изучены образцы урожая 2011-2013 гг. следующих сортов: Вокализ, Консул, Капрал, Топаз, Ацтек, Корнет, Легион, Каприз, Трибун, Сколот, Донслав, ТИ-17, Александр, Тимирязевский 150, Валентин 90 и Немчиновский 56. Зерно последних четырёх сортов и сорта Вокализ, представленных РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, отличались в общей массе большей крупностью, выравненностью, пониженной влажностью, высоким значением ИДК и низким числом падения. Средние арифметические значения показателей качества зерна тритикале, полученные по этим образцам, приведены в таблице в сравнении с некоторыми литературными данными по пшенице и ржи [1, 2].

В целом анализ полученных значений показал, что зерно в основном было чистое: содержание сорной примеси – до 0,2%; зерновой примеси – в среднем 3,98%; основного зерна – 95,93%.
По форме зерновка тритикале вытянута в длину, тонкая по толщине и широкая. У всех образцов геометрические размеры зерновки в среднем были следующие: ширина – 3,48 мм (от 3,14 до 3,86 мм); толщина – 2,57 мм (от 2,34 до 2,85 мм); длина – 7,46 мм (от 6,71 до 8,3 мм). Зерновки наиболее выравнены по ширине (95,38%) и наименее выравнены по толщине (75,69%); выравненность по длине составила в среднем 85%.

 Масса 1000 зёрен в среднем составила 42,65 г, что позволяет оценить зерно как крупное. Наименьшее и наибольшее значения массы были отмечены у сортов коллекции РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева; Вокализ (урожай 2011г.) – 34,5 г; Александр (урожай 2013 г.) – 53,25 г. В Донской коллекции наиболее тяжёлое зерно было у сорта Ацтек урожая 2011 г.: масса 1000 зёрен составила 45,32 г.

Натура зерна тритикале в среднем составила 744 г/л. Наибольшее значение натуры имел сорт Немчиновская 56 (от РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева) – 807 г/л, наименьшее – сорт Топаз (Донская коллекция) – 641 г/л. Вариация отдельных значений натуры разных сортов относительно среднего составила ± 24 г/л, что соответствует коэффициенту относительной вариации ? = ±3,2% и является вполне стабильным показателем.

Стекловидность зерна тритикале была в среднем 60,5% при колебаниях от 0 (сорт Консул) до 99,5% (сорт Капрал). Относительный коэффициент вариации значений стекловидности 35% – весьма нестабильная характеристика.
Влажность зерна, конечно же, зависит от года урожая, т.е. от погодных условий. Из общего массива зерна низкой влажности выделяются образцы, представленные РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева: среднее арифметическое значение влажности пяти образцов составило 9,5% при отклонениях + 0,2 и – 0,4%. Влажность всех образцов ДЗНИИСХ была в среднем 12,2% ± 0,9%.

Среднее значение числа падения составило 150 с при колебаниях от 61 до 318 с. Наименьшие значения числа падения получены для образцов урожая 2013 г., а их разброс на уровне 62 с: в образцах урожая 2012 г. – в среднем 230 с; в образцах урожая 2011 г. – 174 с.

Зольность зерна тритикале в среднем была равна 1,85% при максимальном значении 1,99% и минимальном 1,56%. Относительный коэффициент вариации составил 4,98%.
Клейковину оценивали по её количеству в сыром и сухом виде, а также по качеству (в ед. приб. ИДК) и по группе качества. Количество сырой клейковины во всех образцах составило в среднем 17,74% при минимальном значении 3,6% (сорт Консул урожая 2011 г.) и при максимальном –25,4% (сорт ТИ-17 урожая 2013 г.). Таким образом, разброс количества клейковины в зерне тритикале имеет широкий диапазон. Содержание сухой клейковины составило в среднем 6,88% при минимальном значении 1,4% (сорт Консул урожая 2011 г.) и 1,6% (то же, урожая 2012 г.) при максимальном значении в зерне урожая 2013 г.: 9,52% (сорт Каприз) и 9,32% (сорт ТИ-17).
Качество клейковины было в среднем 55 ед. приб. ИДК с диапазоном значений от 23 до 88 ед. приб. ИДК. Группа клейковины получила оценку: I (хорошая) – в 25 образцах из 39 испытанных; II (удовлетворительно крепкая) – в 13 образцах; II (удовлетворительно слабая) – в одном образце (сорт Александр).

Содержание белка в зерне тритикале в среднем составило 12,5%. Минимальное содержание белка отмечено в зерне сорта Топаз урожая 2013 г. – 7,6% и сорта Зимогор урожая 2012 г. –  9%, а максимальное содержание – в зерне сорта Легион урожая 2013 г. – 15,5% и сорта Трибун урожая 2013 г. – 15,2%.

Анализ качества зерна тритикале, как продукта питания, дополнен такой характеристикой, как содержание антипитательного вещества – алкилрезорцинола, по сравнению с пшеницей и рожью: содержание алкилрезорцинолов в тритикале во столько раз меньше, чем во ржи, во сколько раз больше, чем в пшенице; соотношение между ними составляет примерно 1,5. Алкилре-зорцинолы локализованы в алейроновом слое и синтезируются самим зерном. Их содержание варьирует в пределах 130-700 мг/кг, а токсичность выражается в потере аппетита и в снижении роста животных.

Выработка крупы из зерна предусматривает сошлифовывание с зерновки поверхностных слоев, в том числе и алейронового слоя, в котором и концентрируются эти антипитательные вещества. Тритикалевая крупа, достаточно хорошо шлифованная, должна быть свободна от алкилрезорцинолов, которые останутся в мучке.

Таким образом, зерновая культура тритикале, представляющая собой гибрид пшеницы и ржи, перспективна для выработки из неё крупы.

Литература
1. Мелешкина, Е.П. Всероссийский институт зерна и продуктов его переработки: итоги 20-летия/ Е.П. Мелешкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – №9. – С.9-13.
2. Мелешкина, Е.П. Инновационные разработки ВНИИЗ для предприятий мукомольно-крупяной промышленности / Е.П. Мелешкина // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна: монография к 85-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии. – М.: ИД «Типография Россельхозакадемии», 2014. – С. 18-23.
3. Мелешкина, Е.П. Научные основы повышения конкурентоспособности российского зернового сырья и зернопродуктов в условиях ВТО / Е.П. Мелешкина // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна: монография к 85-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии. – М.: ИД «Типография Россельхозакадемии», 2014. – С. 24-28.

---