Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки

Тритикале – первая зерновая культура, гибрид, полученный при скрещивании пшеницы с рожью. В 2013 г. площадь посевов тритикале в Российской Федерации составила 251 тыс. га, валовой сбор – 582 тыс. т. В последние годы прослеживается тенденция к увеличению валового сбора зерна тритикале. Урожайность зерна на опытных станциях достигает 100-109 ц/га, в хозяйствах – 24,1 ц/га. До настоящего времени зерно тритикале в основном использовалось только на кормовые цели в комбикормовой промышленности, а также в небольших количествах при подсортировке к хлебопекарной муке при выпечке хлеба, при выработке печенья, при производстве спирта, пива и крахмала.

По сравнению с зерном пшеницы и ржи, зерно тритикале обладает более высоким содержанием аминокислот, в том числе таких важнейших незаменимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин и др. Белки тритикале более полноценны по содержанию водо- и солерастворимых фракций, которые обеспечивают высокую усвояемость и быструю перевариваемость продуктов переработки зерна тритикале.

С 70-х годов прошлого века во ВНИИЗе и за рубежом проводились исследования технологических свойств зерна тритикале [1, 2]. Российские учёные изучали новые, недавно включённые в Государственный реестр и находящиеся в государственных сортовых испытаниях сорта тритикале, разрабатывая рациональные способы их использования. Кроме того, планируется создание технологических схем для получения новых видов муки, макаронной крупки и манной крупы из зерна тритикале.
Перспективной областью использования тритикалевой муки и крупки является производство экструзионной продукции – снэков, чипсов, хлебцев, сухих завтраков, а также продуктов детского и диетического питания. При этом варьированием гранулометрического состава продуктов переработки зерна тритикале можно повысить показатели деструктивных изменений экструзионных полуфабрикатов, используемых в пищевых продуктах.

На первом этапе исследования оценивалось влияние режимов и параметров ГТО зерна тритикале на общий выход муки. На втором этапе планируется разработать различные технологические схемы переработки зерна для получения муки разной крупности и качества для использования в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности.

Влияние параметров ГТО на выход и качество муки исследовали на образцах зерна тритикале сортов Трибун, Консул и Зимогор, которые различаются стекловидностью. В качестве ГТО применяли холодное кондиционирование, как наиболее распространённый метод.

Технологическая схема помола зерна тритикале состояла из четырёх драных, четырёх размольных и одной вымольной систем. При помолах различных сортов зерна тритикале механико-кинематические параметры вальцов, схемы рассевов и размеры сит оставались неизменными. Согласно результатам исследований (см. рисунок), наилучшими мукомольными свойствами обладает сорт Зимогор со стекловидностью 96%, при переработке которого наибольший выход муки составил 77,4%. Белизна, измеренная без внесения поправки на крупность, выше у муки из зерна сорта Трибун со стекловидностью 40% (56 ед. приб.) при продолжительности отволаживания 10 ч, а зольность выше у муки из зерна сорта Консул со стекловидностью 74% (0,94%) при продолжительности отволаживания 4 ч. Установлено, что чем выше стекловидность зерна, тем больше выход, но ниже белизна муки. Оптимальная продолжительность отволаживания зерна тритикале перед помолом – 6 ч, независимо от стекловидности.

Литература
1.  Максимчук, Б.М. К исследованию технологических свойств зерна тритикале / Б.М. Максимчук [и др.] // Труды ВНИИЗ. – М.: ВНИИЗ, 1978. – Вып. 90. – С.42.
2. Максимчук, Б.М, К исследованию технологических свойств зерна тритикале / Б.М. Максимчук, Г.М. Колкунова, А.М.Мосолова // Мукомольно-крупяная промышленность. – 1980. – №5. – С. 31.
 
 

---