Импортозамещение на рынке крупяных продуктов

Традиционно крупяными культурами считаются: рис, гречиха, просо, овёс, ячмень, кукуруза, горох и пшеница. Отечественная крупяная промышленность перерабатывает все восемь крупяных культур с учётом технологических особенностей каждой из них. Рисозаводы, гречезаводы, овсозаводы – все имеют свою специфику.

В годы стабильной экономики отечественные крупозаводы работали с превышением проектной мощности на отечественном оборудовании, обеспечивая своей крупой страну и, в определённых объёмах, экспортные поставки в соответствии с заданиями Госплана.

Появление на рынке импортных крупяных продуктов энергично разнообразило его. Ассортимент рисовой крупы пополнился пропаренным рисом, полированным, нешлифованным [1]. Появились продукты экструзионной обработки, мюсли, всевозможные смеси. Спрос на традиционные крупы спал, снизился сбыт продукции крупозаводов, многие из них перепрофилировались, некоторые закрылись.
Следствием этого стало снижение спроса на технологическое оборудование отечественных машиностроительных заводов. Пошло их перепрофилирование. Одно цепляется за другое и угнетает экономику.
Отказ от импорта росчерком пера невозможен. Его надо заменить другим интересным ассортиментом.
Институт зерна обратил внимание на единственную злаковую культуру, не используемую для выработки крупы.

Рожь – традиционная русская культура. Ржаной хлеб, как и соль, обязательны на русском столе. Однообразное питание простого населения царской России чёрным хлебом никогда не приводило к авитаминозам потому, что он отвечает потребностям организма русского человека.

В 18-19 веках пользовалась популярностью русская национальная каша вароховица из зелёной ржи молочно-восковой спелости. Недозрелые колосья опускали в кипяток на несколько секунд, высушивали и легко шелушили. На порцию хватало 10-15 колосков, но это было дорогое лакомство.

Некоторые наблюдатели замечают совпадение периодов расцвета Руси с большими посевами и урожаями ржи. С уменьшением посевов ржи начинался экономический спад и ухудшение здоровья населения России.
В 1913 году потребление ржи на душу населения в России составляло 142 кг в год, а пшеницы меньше – 114 кг в год. В 2013 году валовый сбор ржи составил 3,4 млн. т, то есть 24 кг в год зерна ржи на душу населения, что в 6 раз меньше, чем 100 лет назад. При этом мы экспортируем рожь в Финляндию, а семенное зерно закупаем.

Важно знать, что белок ржи лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам, чем белок пшеницы, богаче важными для человека микроэлементами, богаче пищевыми волокнами, способствующими укреплению иммунитета человека к проблемным заболеваниям века – раку и диабету [2]. Особенностью углеводного комплекса ржи является наличие слизистых веществ.
Потребление такой полезной культуры как рожь в наши дни неоправданно низкое из-за малого ассортимента продукции из неё. Мельницы ржаного помола вырабатывают муку хлебопекарную в количестве, обеспечивающем только 5 кг в год на душу населения.

Выработка крупы из нетрадиционной для крупяного производства культуры увеличит потребление ржи населением страны.
Самый простой способ получения ржаной крупы – это отбор дроблёного ядра на первых драных системах мельницы ржаного помола с применением кондиционирования зерна перед помолом. Выход крупы при этом составляет 15-47%, остальное мука и отруби. Такую технологию предлагает Восточно-Сибирский государственный технологический университет в Улан-Удэ.
Появившиеся на рынке продукты из зерна ржи – это промежуточный продукт размола ржи в муку, крупа в виде цельного зерна, прошедшего шелушение и шлифование; ржаные хлопья из мелко измельчённого и сплющенного зерна. Это энергоёмкие технологии по выработке нетрадиционных продуктов.

Так, фирма Милин Парас (Финляндия) вырабатывает из ржи, прошедшей термообработку, наряду с мукой дроблёные, резаные и плющенные продукты. Фирма Диамарт предлагает кашу ржаную «Диамарт» с отрубями и зародышем и «Плющёнку» из разных зерновых культур, в том числе и из ржи. Лавка здоровья «Славна» производит крупку ржано-пшеничную с отрубями и ростками. Крупа ржаная «Терра» вырабатывается путём шелушения и шлифования целого зерна ржи без дробления. Выпускают хлопья ржаные, не требующие варки (НТВ), рожь молотую жареную.

Крупяная лаборатория ФГБНУ «ВНИИЗ» разработала технологию выработки ржаной крупы в условиях крупозавода путём измельчения шлифованного зерна ржи с последующим сортированием крупы по номерам крупности без энергоёмких приёмов обработки зерна или крупы [3]. С учётом дешевизны сырья такая технология обеспечит низкую себестоимость продукта и низкую розничную цену полезной и питательной крупы, богатой микроэлементами и пищевыми волокнами, необходимой для различных социальных групп населения.

Технология ФГБНУ «ВНИИЗ» близка к традиционным технологиям выработки крупы из ячменя и пшеницы, исключая термообработку зерна.

Очистка зерна от примесей включает извлечение крупных, мелких и лёгких примесей на ситовоздушном сепараторе типа БИС и отбор минеральных примесей на камнеотборнике БКТ. Трудноотделимые примеси, такие как рожки спорыньи и овсюг, можно отделить по комплексу свойств на концентраторе БЗК в сочетании с триерами куколе- и овсюгоотборниками: тяжёлая проходовая фракция концентратора поступает на куколеотборник для отбора коротких семян сорных растений, а более лёгкая проходовая фракция – на овсюгоотборник, очищающий зерно ржи от звеньев дикой редьки, склероций спорыньи, семян вязеля разноцветного и от мелкого овсюга.
В конце зерноочистки обоечная машина очистит поверхность зёрен от пыли и грязи, а ситовоздушный сепаратор окончательно проконтролирует очищенное зерно.
В шелушильном отделении зерно после магнитного контроля поступает в шелушильно-шлифовальную машину типа ЗШН. Продукт шелушения отделяют от мучки в просеивателе и после обязательного магнитного контроля направляют в дробилку типа ДМР. Дроблёное ядро сортируют на три номера крупы с отбором неподробившегося ядра на заворот и мучной проходовой фракции, которую можно разделить на продукт типа манки и муку по типу обойной.
Общий выход ржаной крупы составляет 70% при распределении по номерам крупности: 25% крупной, 25% средней и 20% мелкой крупы и мучной продукт 30%.
Время варки ржаной крупы 15-10-7 минут, в зависимости от крупности.
Цвет каши серовато-беж, консистенция полувязкая, нерассыпчатая. На вкус мы ожидали почувствовать кисловатый привкус, свойственный ржаному хлебу, но ошиблись – это привкус закваски, а ржаная каша имеет вкус, свойственный кашам из традиционных крупяных культур. Ржаная каша хорошо сочетается с овощами. Разработана техдокументация на ржаную крупу: Технологический регламент, Технические условия и Стандарт организации.

Технология выработки ржаной крупы защищена патентом РФ.

В этой схеме всё технологическое оборудование отечественного производства, выпускаемое не серийно, а по заказам переработчиков Восстановлению и развитию продовольственного машиностроения страны необходим стимул, заказы переработчиков.
Предприимчивые коллективы наших конструкторов и машиностроителей стали выпускать и активно поставлять заказчикам долгожданные отечественные электронные сепараторы по цвету, имеющие завидную перспективу освоения. Это фотосепаратор Ф 5.1 ОАО «Воронежсельмаш», фотоэлектронный сепаратор «Зоркий» компании Csort, или Си Сорт в Барнауле. Применение такого сепаратора в зерноочистке позволит заменить им и камнеотборники, и концентраторы, и паддимашины, и пневмостолы – все примеси, извлекаемые этими машинами, отличаются от основного зерна цветом. Зерноочистка может быть сведена к трём машинам: ворохоочиститель, воздушный сепаратор и фотоэлектронный сепаратор. А на контроле готовой продукции этот сепаратор уже нашёл своё место.

Проблема здесь в электронных комплектующих вплоть до выключателей, приобретаемых по импорту. Импортозамещение электронных комплектующих позволит решить многие проблемы продовольственного машиностроения.
Мы выращиваем рожь и продаём её за рубеж, а у них покупаем семенную рожь и мюсли. Продаём недра и покупаем электронику.
Освоение технологии выработки ржаной крупы на отечественных крупозаводах, оснащённых отечественным технологическим оборудованием, изготовленным с использованием отечественных электронных комплектующих – в этом мы видим задачу импортозамещения.

Литература
1. Панкратьева, И.А. Рисовая крупа – продукт здорового питания / И.А. Панкратьева, А.Н. Зенкова, О.В. Политуха // Хлебопродукты. – 2014. – №9. – С.52.
2. Панкратьева, И.А. Ржаная крупа / И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, Е.Н. Сокол, О.В. Политуха // Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО:  Сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции, г. Углич. – М.: Россельхозакадемия, 2013.
3. Пат. 2510294 Российская Федерация. Способ производства крупы из зерна ржи / И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Е.Н. Сокол, Л.В. Чиркова. 
 
 

---