Новые технологии из нетрадиционных зерновых культур мукомольных заводов

Одним из перспективных и актуальных направлений развития мукомольной отрасли является расширенная и глубокая переработка зерна. Необходимо ввести в строй в кратчайшие сроки не менее 10 заводов, обладающих такими техническими возможностями, которые позволят обеспечить импортозамещение лизина, сухой клейковины и других продуктов отечественного производства. Поэтому реконструкция существующих и введение новых мукомольных заводов как хлебопекарных и макаронных помолов, так и по глубокой переработке зерна, является крайне актуальной и необходимой задачей, стоящей перед мукомольной промышленностью.

ВНИИ зерна и продуктов его переработки, имея в виду задачи, поставленные Президентом РФ в ежегодном послании Федеральному Собранию о сокращении и полном отказе от импортозамещения продуктов питания и технологического оборудования [1], в результате проработки возникших проблем установил необходимость выполнения следующих программ развития мукомольной отрасли:
* разработка и организация серийного производства конкурентно способного технологического оборудования мукомольных заводов нового поколения, выпускающих продукцию широкого ассортимента по заказам хлебопекарных и кондитерских предприятий, а также осуществляющих глубокую переработку зерна с выпуском лизина, сухой пшеничной клейковины и других продуктов, соответствующих мировым стандартам;
* исключение или сокращение до минимума закупок импортного технологического оборудования.

С сожалением можно констатировать, что за последние 25 лет в России введены в эксплуатацию всего 4 новые мельницы хлебопекарного помола и 2 мельницы макаронного помола [2]. В настоящее время необходима реконструкция порядка 350 действующих мельзаводов, что позволит увеличить как выход, так и ассортимент выпускаемой продукции, рационально использовать зерно, а также сократить расход электроэнергии не менее чем на 1 млрд. рублей в год.
Перед мукомольной отраслью стоит очень серьезная проблема по обеспечению качества выпускаемой муки на мельницах малой производительности с суточной мощностью 10-25 т/сут, которые в настоящее время оснащены технологическим оборудованием, не позволяющим выпускать муку, соответствующую требованиям ГОСТ 53048-2008 и ГОСТ 52668-2006.

Вместе с тем Правительство РФ разработало государственный план, согласно которому к 2025 году производство зерновых должно вырасти до 125 млн. тонн. При этом должен увеличиться не только экспорт зерна, но и в большей степени экспорт муки.
Переработка произведенного зерна является стратегическим сектором мукомольной промышленности и основой жизнеобеспечения населения страны. Продукты переработки зерна служат основой производства хлебобулочных и макаронных изделий.
В настоящее время в отделе комплексной переработки зерна проводятся работы по отработке технологического процесса производства новых продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя, тритикале, амаранта, гречихи, гороха, подсолнечника.
Мукомольные заводы, в основном, привычно выпускают хлебопекарную муку в/с, 1 сорта и 2 сорта. Однако развитие общества требует от науки и промышленности внедрения новых видов продукции из зерна. Потребители продукции мукомольной промышленности ждут от нас выпуска муки с заранее заданными показателями качества для целевого назначения.

Необходимо отметить, что такие возможности выпуска продукции по заказам потребителей на большинстве современных мукомольных заводах имеются.
В отделе комплексной переработки зерна ФГБНУ «ВНИИЗ» разработаны технологии получения новых продуктов из зерна тритикале: мука в/с, крупка с общим выходом 76-78 %. Полученные продукты могут применяться в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В нашем отделе проведены экспериментальные исследования по экструдированию тритикалевой муки и отрубей с различными фруктовыми наполнителями, в результате которых получились вкусные и питательные, готовые к употреблению продукты.

Тех, кого заинтересовала данная технология, мы готовы познакомить с технологической схемой и режимами переработки зерна тритикале.
В отделе разработана технология по переработке зерна амаранта – очень полезной, интересной культуры, насыщенной витаминами, незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Амарант уже давно известен широким слоям населения по полезному маслу, которое богато скваленом – веществом, активно обогащающим кровь кислородом. По разработанной нами технологии можно получать хлопья амарантовые, муку и крупку крахмалистую, масло из зародышевой крупки и белковую муку из шрота амаранта, образующегося после отжима масла [3].

Имеется возможность экструдирования этих продуктов и получения сухих завтраков и продуктов функционального назначения. Полученные при этом отруби можно использовать в комбикормовой промышленности.
Следующий продукт – жмых подсолнечника, продукт, богатый белком. Нами разработана технология выделения из жмыха муки, крупки и лузги [4]. Мука и крупка могут быть использованы в мясной, кондитерской и комбикормовой промышленности.
В завершении изложенного хотелось обратить внимание на новые продукты из крупяных культур, разработанные в нашем институте:

•  мука гречневая;
•  мука рисовая;
•  мука ячменная;
•  мука гороховая;
•  мука пшенная;
•  мука овсяная.

На все предлагаемые виды муки имеется техническая документация. Мы готовы к взаимовыгодному сотрудничеству и техническому сопровождению по внедрению наших разработок.

Литература
1. Послание Президента Российской Федерации В.В. Путина Федеральному Собранию 04 декабря 2014 года.
2. Гуревич, А.И. Состояние и перспективы развития мукомольно-крупяной отрасли России в соответствии с отраслевой целевой программой / А.И. Гуревич // Хлебопродукты. – 2014. – № 11. – С.7.
3. Мелешкина, Е.П. Новое в переработке и использовании амаранта / Е.П. Мелешкина, А.И. Меньшенин, С.О. Смирнов и др. // Хлебопродукты. –  2005. – № 9. – С.45.
4. Кандроков, Р.Х., Дулаев Г., Седов А. и др. Получение высокобелковой муки из подсолнечного шрота / Р.Х. Кандроков, Г.В. Дулаев, А.Б. Седов и др. // Комбикорма. – 2013. – №11. – С.59.

 

 

---