Влияние технологических приемов переработки зерна на распределение микотоксинов в конечных товарных продуктах

Одним из приоритетных направлений наших работ являлось обеспечение гигиенической безопасности продуктов переработки зерна. Токсигенные грибы обычно поражают определенные анатомические части зерна, в которых и сосредотачивается основная масса микотоксинов. В процессе хлебопекарного помола зерновых, в крахмало-паточном производстве, при никстамализации и прочих процессах переработки происходит перераспределение микотоксинов, некоторое их разрушение и удаление с отходами.
 
Эти процессы приводят к частичному обезвреживанию основных продуктов переработки продовольственного назначения. Степень обезвреживания зависит от используемой технологии, химических свойств микотоксинов, особенностей перерабатываемого зерна и токсигенных грибов, поражающих его.

 Основная масса микотоксинов, как правило, концентрируется в отрубях и кормовых отходах, поскольку преимущественная часть сапрофитных грибов, в частности Aspergillus flavus, развивается при хранении в поверхностных слоях зерна. По содержанию АТ В1 отруби превышают исходное зерно в 3-4 раза, тогда как в муке его концентрация обычно в 2-4 раза ниже. Концентрация АТ в муке нарастает от высшего сорта ко второму.

При переработке фузариозной пшеницы и ячменя наблюдается слабое обезвреживание продуктов продовольственного назначения вследствие глубокого проникновения фузариев и ДОН в зерновку во время созревания. ДОН равномерно распределяется во всех сортах муки (49-54% от исходного зерна). Формирование потоков муки с различным содержанием ДОН практически невозможно.
 
На степень загрязнения муки влияет концентрация ДОН в перерабатываемой пшенице и интенсивность поражения зерна фузариозом (r=0,77). Последний показатель представляет собой процентное отношение щуплых рыхлых, интенсивно пораженных зерновок к общему количеству фузариозных зерен в зерновой массе.

 Распределение ДОН при макаронном помоле фузариозной твердой пшеницы было близким к хлебопекарному помолу мягкой пшеницы. Свыше половины общей массы ДОН сосредотачивалось в отрубях, концентрации микотоксина в них достигали 180-200% от исходного зерна. До 45% общей массы ДОН переходило в основные продукты переработки (мука и макаронные крупки), причем крупки были наименее загрязненным продуктом.

 Аналогичное распределение микотоксина наблюдалось и при промышленном помоле мягкой пшеницы IV типа с отбором крупок. Среди продуктов промышленного помола манная крупа и макаронные крупки, производимые из внутренней стекловидной части эндосперма, были наименее загрязнены микотоксином; однако содержание ДОН в муке высшего, первого и второго сортов были несколько выше, чем при сортовом хлебопекарном помоле, поскольку рыхлые фузариозные зерна перерабатываются преимущественно в муку. 

 Процесс хлебопечения может приводить к частичному разрушению ми-котоксинов, в частности АТ В1 и охратоксина А. Влияние этого процесса на ДОН минимально. Колебания концентрации ДОН в муке, хлебе (и его отдель-ных частях) не превышали ошибку определения. Содержание ДОН в сыром свежевыпеченном хлебе было несколько ниже, чем в муке, из-за его повышен-ной влажности.

Интенсивность обезвреживания основных продуктов помола пшеницы от микроорганизмов и микотоксинов может быть представлена следующим образом (в порядке увеличения):

1. обойный помол
2. односортный помол
3. сортовой хлебопекарный помол
4. сортовой помол с отбором крупок.

 
Наиболее оптимальными путями использования поврежденного грибами зерна является его переработка в крахмало-паточном и спиртовом производстве.

При выработке крупы из пленчатых культур (рис, ячмень) преобладающая часть микотоксинов удалялась с отходами, пленками и мучкой в ходе сепарирования, шелушения и шлифования. Остаточные концентрации микотоксинов в продуктах продовольственного назначения были незначительными (0,7% АТ В1 в шлифованном рисе; 7% ЗН и 23% ДОН в перловой крупе).
Таким образом, при переработке контаминированного зерна микотокси-ны частично переходят в конечные продукты продовольственного назначения, но в меньших концентрациях. Однако, в кормовых продуктах, вследствие эффекта концентрирования происходит увеличение уровней содержания микотоксинов, часто превышающих исходное зерно. Это представляет серьезную проблему при производстве и потреблении кормов.

---