Современная пищевая индустрия направлена на реализацию концепции здорового образа жизни. В связи с этим на рынке можно выделить тренд к увеличению спроса на полезные органические пищевые ингредиенты.

Развитие российского рынка пищевых ингредиентов определяется развитием глобального рынка. Однако значительная импортозависимость, в том числе и на рынке исходного сырья дня производства пищевых ингредиентов, сдерживает этот процесс [1].
Для перехода к модели инновационного развития приоритетными направлениями долгосрочного периода являются: биотехнологии, позволяющие расширить выработку продуктов нового поколения, в том числе, хлебобулочной продукции с заданными технологическими и функциональными свойствами; создание условий для обеспечения импортозамещения; переход к ресурсосберегающим технологиям, обеспечивающим глубокую переработку сырья и безотходные технологии [2].

В настоящее время в производстве пищевых продуктов широко применяются функциональные ингредиенты, являющиеся одновременно технологическими добавками, изменяющими технологические свойства продукта. Они оказывают влияние на содержание влаги, консистенцию и потребительские свойства пищевых продуктов. Важное место среди них занимают пищевые волокна [3,4,5].

В последние годы в России и странах ближнего зарубежья (Казахстан) [6] уделяется большое внимание научным разработкам малоотходных технологий в пищевом секторе экономики. Большинство отходов, образующихся при переработке зерна пшеницы (отруби), овса (кормовая мучка) и другие, могут стать вторичными сырьевыми ресурсами для производства новых видов продукции.

В ФГБНУ ВНИИЗ из побочных продуктов переработки овса и пшеницы с применением биохимических методов получены дисперсии, содержащие комплекс пищевых волокон с высокой степенью разделения на нерастворимые пищевые волокна и растворимые [7,8]. Одним из возможных направлений их применения может стать хлебопечение.

Обеспечение качества продукции с новыми пищевыми ингредиентами возможно, если разработка новых технологий получения ингредиентов ведется параллельно с изучением их технологических свойств. Наши исследования реологических свойств теста на фаринографе показали, что внесенные при замесе теста дисперсии оказывают значимое влияние на показатели, определяющие консистенцию теста. Основные тенденции – повышение водопоглотительной способности (ВПС) и изменение разжижения теста из пшеничной муки при внесении дисперсий, содержащих нерастворимые пищевые волокна (нПВ), полученные из побочных продуктов переработки овса и пшеницы, – представлены соответственно на рис. 1 и 2. Дисперсии получены путем гидролиза с применением ферментов амилолитического действия.



Рис. 1. Водопоглотительные свойства (ВПС) теста с дисперсиями, содержащими нерастворимые пищевые волокна из побочных продуктов переработки овса и пшеницы



Рис. 2. Реологические свойства теста с дисперсиями, содержащими нерастворимые пищевые волокна из побочных продуктов переработки овса и пшеницы

Следует отметить влияние внесенной в тесто дисперсии, содержащей нерастворимые пищевые волокна (ПВ) пшеничные. Это можно связать с компонентным составом этой дисперсии, в которой массовая доля нерастворимых пищевых волокон составляет 58%. При этом доля клетчатки (целлюлозы), основного компонента комплекса нерастворимых пищевых волокон, обладающей очень большой ВПС [9], – 27%. Компонентный состав некрахмальных углеводов дисперсии с нерастворимыми пищевыми волокнами овсяными соответственно – 42% и 11%.

Нерастворимые пищевые волокна пшеничные существенного не изменяют разжижение теста (рис. 3), тогда как совместное воздействие компонентов дисперсии ПВ овсяные несколько повышает его (с 80 Е.В. в контроле до 110 Е.В.).
Как показали наши исследования, присутствие нерастворимых пищевьгх волокон в составе дисперсий не оказывает негативного влияния на качество хлеба при наличии достаточного для осуществления коллоидных и биохимических процессов количества воды. Побочные продукты переработки овса и пшеницы и технология получения дисперсий обеспечивают возможность получения хлеба с высоким объемным выходом без применения улучшителей. При этом хлеб имеет упругий мякиш с равномерной пористостью (рис. 3).




Рис. 3.  Хлеб, выпеченный с дисперсией, содержащей нерастворимые ПВ овсяные (П); хлеб без ПВ (К)


Литература:
1. Баева Е.А. Рынок пищевых ингредиентов: современные тренды и ориентиры 1звития // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2013. – №2. – с. 55- 57.
2. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности до 2020 года // strategiya-razvitiya-pischenopererabatyvayuschey-promyshlen-nosti-rossiyskoy-federaratsii-na-period/doc.
3. Serna- Saldivar S. et al Wheat flour tortilla production // Cereal Foods World. – 1988. – 33. – P. 856-863.
4. Sharadanant R. et al Effect of hydrophilic gums on quality of frozen dough: II Bread laracteristics // Cereal Chemistry. – 2003. – 80(6). – P. 773-780.
5. Sidhu J. et al Incorporation of carboxymethylcellulose in wheat flour: rheological. alveograph, dough development , gas formation / retention, baking and bread firmness studies // Intern. J. of  Food Properties. – 2000. – 3(3). – P. 407 - 419.
6. Казахстан: безотходные технологии переработки зерновых культур / newsland. com/news/detail/id/693657/.
7. Игорянова, Н.А. Растворимые пищевые волокна из побочных юдуктов переработки овса для хлебопечения / Н.А. Игорянова, С.Н. Коломиец // Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО: Сборник материалов научно-практической конференции. – Углич, 2013. – С. 114.
8. Игорянова, Н.А. Пищевые волокна из побочных продуктов переработки зерна – ингредиенты с функциональными и технологическими свойствами для хлебопечения / Н.А. Игорянова, С.Н. Коломиец // Биотехнология и качество жизни: Материалы международной научно-практической конференции. – М., 2014. – с.369-370.
9. Пучкова, Л.И. и др. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.
 

 

---