1. Наука
  2. Публикации и обсуждения
  3. Разная мука - разные цели

Разная мука - разные цели

До последнего времени многие проблемы пищевых технологий реш&чись за счёт «адаптации» производства к процессам в машинах и аппаратах пищевых производств. Настало время, когда под «адаптацией» производства к технологиям необходимо понимать не отбор из общего части подходящего по кондициям сырья, а производство продукции с заранее заданными параметрами, т.е. создавать аграрно-пищевые технологии продуктов питания с определёнными свойствами.

     Достичь необходимого уровня показателей технологических свойств зерна и зернопродуктов возможно, с одной стороны, повышением качества, а с другой стороны, рациональным и эффективным использованием пшеницы по её целевому назначению.

     В настоящее время в России контроль хлебопекарных свойств зерна проводится на конечной стадии её переработки, когда уже затрачены значительные средства и усилия на получение готового продукта и остаётся мало возможностей влиять на его качество. В связи с этим важной задачей является переход от контроля качества готовой продукции к предварительному контролю на стадии её производства – по всему технологическому циклу – «семена – зерно – мука – хлеб», позволяющему существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать качество конечного продукта, а также регулировать   свойства  промежуточных  продуктов   в   нужном   направлении.   Ключевым условием решения этой задачи является создание единой системы оценки продовольственных свойств зерна и муки из пшеницы, которая, в свою очередь, необходима для создания «системы прослеживаемости» продукции на всех этапах её изготовления (рисунок 1).


     В рамках этой системы до сих пор не определены показатели качества зерна и муки, обеспечивающие при их минимальном количестве объективную и экспрессную характеристику достоинства пшеницы в зависимости от её конечного использования. В связи с этим актуальной задачей является совершенствование методологии оценки качества.

     Перед нами стоит задача разработать основы комплексной ресурсосберегающей интеграционной системы оценки качества зерна и муки из мягкой пшеницы, учитывающей целевое назначение зерна и зернопродуктов, с использованием современных методов анализа, повышающих достоверность обеспечения адекватности потребительских свойств сырья требованиям пищевой и перерабатывающей промышленности.

     Целью наших исследований являлась разработка метода оценки свойств пшеничной муки для определения её пригодности к производству печенья, пряников и бисквита стандартного качества. Как известно, прямым методом оценки сырья для решения вопроса об его пригодности к производству того или иного вида продукции является изготовление готовых изделий с соответствующей оценкой их качества в лабораторных условиях -показателей, их норм, приборного оснащения. Критерием разработки такого метода является наибольшая дифференциация свойств сырья по влиянию на качество готового изделия. В создание метода помимо рецептуры, оборудования и порядка действий входит разработка показателей качества готовых изделий и их норм для оценки свойств сырья по установленным, в свою очередь, показателям качества и метрологические характеристики [1-5]. В отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий прямым методом является пробная лабораторная выпечка.

     Нами проведены исследования по разработке методов пробных лабораторных выпечек сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников, бисквита, которые были выбраны из всех видов кондитерских изделий как наиболее представительные и характерные для современного ассортимента с учётом охвата специфичности требований к качеству муки. Соответственно критерием выбора того или иного варианта выпечки в качестве основного для дальнейшего усовершенствования являлась дифференциация муки по свойствам готовых изделий - при соблюдении условия минимального набора компонентов в рецептуре. Последнее условие необходимо как для сокращения трудозатрат и времени при проведении анализа, так и для лучшего проявления свойств муки в готовом изделии.

     В ходе нашей работы:
* разработаны методы пробной лабораторной выпечки сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников, бисквита, дифференцирующие муку по качеству готового изделия и имеющие наиболее простую технологическую схему и рецептуру с минимальным содержанием компонентов для применения в условиях мукомольных заводов;
* разработан показатель на основе определения стандартизованных показателей качества готовых изделий, с помощью которого возможна дифференциация муки при оценке качества печенья разных видов, крекера, пряников – отношение высоты изделия к его среднему диаметру;
* выявлены значимые показатели качества муки для кондитерских изделий типа печенья, крекера, пряников, бисквита;
* составлены примерные классификации показателей качества пшеничной муки с коэффициентами весомости для обеспечения качества готовых изделий при оценке по пятибалльной шкале (Таблица 1, 2).

Таблица 1 – Классификация показателей качества муки в зависимости от качества готовых изделий: сахарного, затяжного печенья, крекера

 
Показатели качества муки Коэффициент весомости Значения показателя для оценки
качества готового изделия
печенье, крекер для печенья
и крекера
на 5 баллов на 4 балла на 3 балла
Влажность, % 0,4 11,6-13,5 10,1-11,5 и 13,6-14,0 9,0-10,0 и
14,1-15,0
Количество клейковины, % 0,8 23-27 28-30 18-23
Качество клейковины, ед. ИДК 0,8 78-94 95-102 и
70-77		 48-69 и
103-109
Число падения, с 0,4 200-300 301-350 185-199 и
351-400
Зольность, % 0,2 менее 0,50 0,50-0,53 0,54-0,55
Реологические свойства теста по альвеографу: максимальное избыточное давление, Р 0,6 61-80 81-120
показатель формы кривой, P/L 0,8 0,6-0,8 0,9-1,1 1,2-1,5
энергия деформации, W 0.8 160-300 201-250 221-260
Реологические свойства теста по фаринографу: водопоглощение, % 0,8 50-60 60-65 66-70
разжижение, Е.В. 0,5 100-120 121-140 80-99;
141-150


Таблица 2 – Классификация показателей качества муки в зависимости от качества готовых изделий: пряников, бисквита

 
Показатели
качества муки		 Коэффициент весомости показателя качества муки для качества готового изделия
(пряники /
бисквит)		 Значения показателя для оценки качества
готового изделия
пряники, бисквит
на 5 баллов на 4 балла на 3 балла
Влажность 0,4 11,6-13,5 10,1-11,5; 13,6-14,0 9,0-10,0; 14,1-15,0
Вкус
0,5		 свойственный пшеничной муке
ярко выражен, без
посторонних привкусов, не кислый, не горький		 выражен, пресный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький слабо выражен,
слегка кисловатое
или слегка горьковатое послевкусие
Запах 0,4 свойственный пшеничной муке
ярко выражен, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый выражен, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый слабо выражен, без
посторонних запахов, не затхлый, не
плесневый
Цвет 03 белый белый с кремовым оттенком белый с желтоватым оттенком
Количество клейковины 0,7/0,8 22,5-27,4 27,5-30,4 17,5-22,4
Качество
клейковины		 0,8 78-94 95-102; 70-77 48-69; 103-109
Число падения 0,6/0,5 200-300 301-350 185-199;351-400
Зольность 0,2 менее 0,50 0,50-0,53 0,54-0,55
Крупность 1,0 не более 5% частиц более 140 мкм более 5% частиц более 140 мкм
Металломагнитная примесь 0,5 0 1мг/1кг муки 2мг/1кг муки
Минеральная примесь 1,0 нет нет нет
Зараженность вредителями 1,0 нет нет нет
Загрязнённость вредителями 1,0 нет нет нет
КМАФАиМ не более 50 000 КОЕ/г
Дрожжи не более 100 КОЕ/г
Плесени не более 100 КОЕ/г
БГКП не допускается
S.aureus не допускается
Патогенные не допускается


 Литература:

1. ГОСТ Р 53041-2008  Изделия  кондитерские  и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16 с.
2. ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия. – М: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 27 с.
3. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 72 с.
4. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 7 с.
5. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. – Введ. 1997-07-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997. – 6 с.
 
д.т.н. Е.П. Мелешкина; к.с.-х.н. С.Н. Коломиец; к.х.н. Л.В. Шеленкова, А.И. Коваль ФГБНУ 

Доклад опубликован в сборнике:
Современные аспекты научно-технологического обеспечения переработки сельскохозяйственного сырья и отходов: Сб. докладов международной научно-практической конференции, 9-10 октября 2014 г. – Астана, 2014. – С.37-41.


 
 
Наверх ↑