Национальный стандарт России на зерно риса ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия»

Национальный стандарт России на зерно риса разработан ГНУ ВНИИЗ и Кубанским филиалом ГНУ ВНИИЗ, рассмотрен и одобрен Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» и НТК Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.

С 1.01.2014 г. введён в действие национальный стандарт Российской Федерации на зерно риса ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия».

В связи со вступлением России в ВТО задача разработки данного стандарта состояла в обеспечении отечественного зернового рынка новым стандартом на рис, соответствующим мировому уровню и гармонизированным с зарубежными стандартами.
Необходимость разработки нового российского стандарта на зерно риса назрела уже давно. Прежде всего, это обусловлено тем, что действующий в России ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках» был разработан более 20 лет назад для условий плановой экономики страны и отражал дифференцированные требования к качеству зерна, заготовляемого от хлебо-сдатчиков и поставляемого на переработку, т.е. имел двойные требования к качеству.

В связи с либерализацией зернового рынка и переходом России на рыночные отношения стандарты на заготовляемое зерно уже давно утратили силу. В настоящее время во всех странах мира с рыночной экономикой действуют стандарты на зерно с едиными ограничительными нормами качества для каждого класса зерна [4].

На мировом рынке зерна действуют стандарты, нормирующие показатели качества зерна риса, стойкого в хранении и удовлетворяющего требования потребителя. В действующем стандарте ГОСТ 6293-90 такие требования к качеству зерна предусмотрены, в основном, только для зерна риса, поставляемого для переработки.

При разработке нового российского стандарта были учтены требования действующих зарубежных национальных и международных стандартов, предъявляемые к зерну этой важнейшей крупяной культуры. Среди них стандарты основных стран-производителей и потребителей риса: США, Японии, Таиланда, Китая, Малайзии, Бразилии, Колумбии, Кубы, Венгрии, Румынии, а также стандарты международной организации по стандартизации ИСО 7301 и Комиссии Кодекс Алиментариус CODEX STAN 198.

Так, в международным стандарте ИСО 7301:2011 «Рис. Технические условия» [5] установлены требования к качеству шелушённого риса. В США действует 2 вида стандартов: на шелушённый и нешелушённый рис, в Японии, Таиланде и Бирме – только на шелушённый рис, в Бразилии, Колумбии, Малайзии, Китае, Кубе, Венгрии и Румынии – на нешелушённый рис.

Качество нешелушённого и шелушённого риса в международных и национальных стандартах разных стран оценивается комплексом показателей, из которых наиболее распространенными являются влажность и наличие посторонних включений (органических и неорганических примесей, испорченных зёрен, в зависимости от указанной в стандарте характеристики). Стандарты разных стран учитывают требования по содержанию следующих зёрен: повреждённых теплом, насекомыми; испорченных нагревом при сушке или в процессе самосогревания; меловых (имеющих 1/4 и более зерновки меловой консистенции); незрелых (щуплых или зелёных); с жёлтой окраской разной степени интенсивности; красных (зёрна целиком красные или имеющие 25% поверхности, занятой красными отрубянистыми слоями), битых (зёрна, размером менее 3/4, но во многих странах дифференцируемые по размерам).

В разных странах показатели качества, оцениваемые в рисе, могут значительно различаться. Прежде всего, это относится к характеристикам сорной и зерновой примесей, допустимому содержанию испорченных и повреждённых зёрен.
Новый стандарт распространяется на нешелушённое зерно риса, предназначенное для использования на продовольственные цели. В нём исключены базисные нормы качества зерна, применявшиеся ранее для расчёта с хлебосдатчиками. В связи с этим, в целях обеспечения отечественного зернового рынка стандартом, соответствующим мировому уровню, в национальном стандарте установлены единые ограничительные нормы качества, в зависимости от класса зерна, обеспечивающие надёжную сохранность его при хранении.

В первую очередь эти требования относятся к показателям, характеризующим технологические, потребительские и санитарно-гигиенические свойства, а также к показателям, обеспечивающим стойкость зерна риса при хранении, в том числе по влажности и по содержанию сорной и зерновой примеси [1, 2, 3].

В основу новой товарной классификации зерна риса положены показатели качества зерна по типовому и подтиповому составу.
Нормы по влажности, содержанию и составу сорной и зерновой примеси, по органолептическим характеристикам, существенно влияющим на выход и качество готовой продукции, установлены на уровне, предусмотренном требованиями к зерну риса как к сырью для выработки крупы, в том числе требованиями действующего в России ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и технических условий на крупу ТУ 9294-004-54844059-02 «Крупа рис шлифованный. Технические условия».

В новом стандарте ГОСТ Р 55289-2012 существенно расширен и актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна риса.

Поскольку за последние годы существенно изменён перечень сортов риса, включённых в Государственный реестр селекционных достижений и допущенных к использованию, в новый стандарт внесены разработанные дополнения и уточнения, а также наименования типов и подтипов зерна риса. В стандарте приведен примерный перечень сортов риса отечественной селекции, характеризующих тип и подтип зерна.

На данном этапе производства и потребления зерна риса в нашей стране представилось целесообразным сохранить количество классов, предусмотренных стандартом ГОСТ 6293-90 на зерно риса, направляемого на переработку в крупу. В результате разработанный стандарт ГОСТ Р 55289-2012, как и ГОСТ 6293-90, предусматривает деление товарного зерна нешелушённого риса на 4 класса, в которых чётко регламентированы требования к зерну высшего, 1 -го, 2-го и 3-го класса, в зависимости от его качества.
Общие требования к зерну риса продовольственного назначения: состояние зерна риса должно быть здоровым, негреющимся; цвет – свойственный нормальному и характерный для данного сорта; запах – свойственный нормальному зерну риса; посторонние запахи (затхлый, солодовый, плесневый) должны отсутствовать.

Различия в уровнях нормируемых показателей, в зависимости от качества зерна, относятся, прежде всего, к допустимому содержанию и составу сорной и зерновой примесей, которые в рисе существенно отличаются от примесей, содержащихся в зерновой массе других зерновых культур. Это касается содержания особо учитываемых видов примесей, в том числе красных, пожелтевших и глютинозных зерен.

В табл. 1 и 2 для сравнения приведены требования к качеству зерна риса по ГОСТ 6293-90 и по вновь введённому ГОСТ Р 55289-2012. В новом стандарте сделан акцент на уточнённый типовой и подтиповой состав зерна нешелушённого риса.
Согласно ГОСТ Р 55289-2012, товарное зерно нешелушённого риса, в зависимости от формы (отношение длины к ширине) и консистенции (сте-кловидности), связанной с микротвёрдостью эндосперма, впервые предложено подразделять на три типа, вместо прежних четырёх, включённых в ГОСТ 6293-90. В новый стандарт не включен I тип зерна по ГОСТ 6293-90, который характеризуется отношением длины к ширине нешелушённого зерна, равным 3,5 и более. Это обусловлено фактическим отсутствием товарного зерна риса этого типа в ежегодном урожае данной культуры в России за многие годы.

В зарубежных стандартах разных стран, вследствие большого сортового разнообразия, в зависимости от зоны выращивания и сорта, типовой состав риса характеризуется длиной зерновки как экстрадлинный, длинно-, средне- и короткозёрный (округлый), смешанный. Сорта различаются как по биологическим свойствам, так и по кулинарным достоинствам.

В целях гармонизации со стандартами стран ВТО в российском стандарте впервые также введены наименования для каждого из трех типов, характеризующих длину зерновки: I – длиннозёрный, II – среднезёрный, III – короткозёрный.
Согласно требованиям ГОСТ Р 55289-2012, каждый тип зерна, в зависимости от консистенции зерновки, имеет 3 подтипа. Наиболее ценными являются сорта риса со стекловидным эндоспермом, обеспечивающим высокий выход крупы хорошего качества. В новом российском стандарте к двум подтипам зерна (по ГОСТ 6293-90) с консистенцией стекловидная и частично стекловидная добавлен третий подтип, характеризующий консистенцию как «...молочного стекла, в разрезе стеаринообразная, без мучнистого или стекловидного вкрапления».

Таблица 1. Основные показатели и требования к типовому и подтиповому составу зерна риса по ГОСТ 6293-90 и ГОСТ Р 55289-2012
 

ГОСТ 6293-90					ГОСТР 55289-2012						Изменения в новом стандарте
Тип		Подтип		Примерный перечень сортов, характеризующих тип и подтип	Тип			Подтип		Примерный перечень сортов, характеризующих тип и подтип
Но- мер	Отношение длины к ширине нешелушенного зерна	Но- мер	Консистенция зерна		Но- мер	Наимено- вание	Отношение длины к ширине нешелушеного зерна	Но- мер	Консистенция зерна
1	2	3	4	5	6	7	8	8	10	11	12
I	3,5 и более	-	Стекло­видная	Лазурный	I	Длинно-зёрный	3,2 и более	1	Стекловидная	Волгоградский, Изумруд, Приморский 29, Светлый, Серпантин, Снежинка, Ханкайский 429, Ханкайский 52	Заменён примерный перечень сортов, характеризующих тип и подтип зерна риса. Исключен IV тип, в связи с заменой сортов, допущенных к использованию, согласно ГОСТ 6293-90. Впервые введены наименования типов: длиннозёрный, среднезёрный, короткозёрный. Уточнены требования по показателю отношение длины к ширине нешелушенного зерна для каждого типа зерна
								2	Частично стекловидная	Сорта с частично стекловидной консистенцией
								3	Молочного стекла в разрезе стеаринообразная без мучнистого или стекловидного вкрапления	Глютинозные сорта
II	2,8-3,4	-	Стекло­видная	Кулон, Приманычский, Золотистый, ВНИИР 8847	II	Средне-зёрный	2,3-3,1	1	Стекловидная	Аметист, Курчанка, Лидер, Новатор, Регул, Фонтан, Янтарь
								2	Частично	Сорта с частично стекловидной консистенцией
								3	Молочного стекла, в разрезе стеаринообразная, без мучнистого или стекловидного вкрапления	Глютинозные сорта
1	2	3	4	5	6	7	8	8	10	11	12
III	2,3-2,7	1	Стекло- видная	Альтаир, Дунай, Дальневосточный, Сальский, Привольный	III	Коротко-зёрный	2,2 и менее	1	Стекловидная	Атлант, Боярин, Виктория, Вираж, Гамма, Гарант, Дальневосточный, Дарий 23, Дружный, Командор, Контакт, Кубань 3, Кумир, Лиман, Луговой, Приозерный 61, Раздольный, Рапан, Северный 8242, Соната, Сонет, Фишт, Флагман, Хазар, Южанин, Южный	Введён впервые для всех трех типов зерна риса третий подтип с подробной характеристикой
		2	Частич­но стекло­видная	Ак-Кылчик местный				2	Частично стекловидная	Сорта с частично стекловидной консистенцией
								3	Молочного стекла, в разрезе  стеаринообразная, без мучнистого или стекловидного вкрапления	Глютинозные сорта Виола и Виолетта
IV	2,2 и менее	1	Стекло­видная	Краснодарский 24, Спальчик, Лиман, Малыш, Авангард, Узрос 7-13, Горизонт, Новосельский, Кубань 3, Солярис
		2	Частич- но стекло­видная	Узрос 59, Маржан

Это дополнение обусловлено включением в Госреестр новых сортов глю-тинозного риса отечественной селекции, характерной особенностью которого является низкое содержание амилозы. Известно, что сорта риса значительно различаются физико-химическими свойствами, в том числе содержанием амилозы в крахмале, непосредственно влияющем на кулинарные достоинства вырабатываемой продукции.

Таблица 2. Основные показатели и требования к качеству зерна риса по ГОСТ 6293-90 и ГОСТ Р 55289-2012

 

Показатель	ГОСТ 6293-90				ГОСТ Р 55289-2012 (новый)				Изменения в новом стандарте
	Норма для поставляемого риса класса				Норма для риса класса
	высшего	1-го	2-го	3-го	высшего	1-го	2-го	3-го
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Тип	I, II	III, IV	III, IV	III, IV	I, II, III	I, II, III	I, II, III	I, II, III	Исключен IV тип
Цвет	Свойственный нормальному зерну риса				Свойственный нормальному зерну риса				-
Запах	Свойственный нормальному зерну риса, без затхлого, солодового, плесневого или иного постороннего запаха				Свойственный нормальному зерну риса, без затхлого, солодового, плесневого и иного постороннего запаха				-
Состояние	Негреющийся, в здоровом состоянии				Негреющийся, в здоровом состоянии				-
Массовая доля влаги, %: не более не менее	15 13	15 13	15 13	15 13	15 13	15 13	15 13	15 13	-
Пожелтевшие зёрна, %, не более	Не допускаются	0,3	1,5	4	Не допускаются	0,3	1,5	4	-
Красные зерна, %, не более	2	5	10	15	2	5	10	15	-
Глютинозные зёрна: I, II, III типов первого и второго подтипов, %, не более третьего подтипа, %, не менее	0,3	0,5	1	1	0,3     99	0,5     95	1     90	1     85	Добавлен третий подтип глютинозного риса
Сорная примесь, %, не более, в том числе:	1	1	1,5	2	1	1	1,5	2	-
просянка (курмак, сулуф)	0,5	0,5	1	1,5	0,5	0,5	1	1,5
минеральная примесь	0,2	0,2	0,2	0,5	0,2	0,2	0,2	0,5
испорченные зёрна риса	Не допускаются		0,2	0,5	Не допускаются		0,2	0,5
Зерновая примесь, %, не более, в т.ч. зерна	3	3	4	6	3	3	5	7	Изменено допустимое сово­купное содержание зерновой примеси для 2-го и 3-го класса. Повышены требования для высшего и 3-го класса по содержанию проросших зерен
проросшие	0,5	0,5	1	3	Не допускаются	0,5	1	1,5
обрушенные	1,5	1,5	2	3	1,5	1,5	2	3
меловые	1,5	1,5	2	3
недозрелые, щуплые, меловые	-	-	-	-	1,5	2	3	4
Заражённость вредителями	Не допускается		Не допускается, кроме заражённости клещом не выше I степени		Не допускается		Не допускается, кроме заражённости клещом не выше I степени		-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Мёртвые вредители (жуки), шт. в 1 кг, не более	Не допускаются		15		-				Изменена формулировка наиме­нования показателя (см.ниже)
Загрязненность мёртвыми насекомыми -вредителями, экз/кг, не более	Не нормировалась				Не допускаются		15		Формулировка TP ТС «0 безопасности зерна»
Кислотность, град., не более	-				2		-		Разработана норма
*Показатель определяется в зерне риса, выращенного без применения пестицидов и предназначенного для выработки продуктов детского питания.

Крахмал риса глютинозных сортов содержит менее 2% амилозы, в то время как у длиннозёрных сортов содержание амилозы достигает 27-37%, а у коротко- и среднезёрных – 15-21%. В мировой практике зерно глютинозного риса (waxy rice) no своим биохимическим особенностям предназначено для выработки специальных продуктов лечебного и детского питания. Они особенно необходимы при искусственном вскармливании детей первого года жизни. Зерно риса третьего подтипа характерно для глютинозных сортов Виола и Виолетта (вид – Oriza sativa L, подвид – japonica), созданных во Всероссийском НИИ риса.

В связи с этим разработанный ГОСТ Р 55289-2012 предусматривает жёсткие нормы по содержанию глютинозных зёрен риса каждого типа и подтипа, при этом особое внимание уделено требованиям к качеству зерна третьего подтипа.
В стандарте сохранены требования по влажности – важнейшему показателю, обеспечивающему стойкость зерна риса при хранении. Независимо от класса зерна, влажность его ограничивается допустимыми уровнями: не более 15% и не менее 13%, что полностью соответствует требованиям зарубежных стандартов.

Новый стандарт жёстко нормирует содержание пожелтевших зёрен разной степени интенсивности, свидетельствующих о самосогревании. Ограничительные нормы по этому показателю для всех классов оставлены без изменений на уровне требований ГОСТ 6293-90 для поставляемого риса: наличие таких зерен в рисе высшего класса не допускается, а в рисе 1-го, 2-го, и 3-го класса их содержание не должно превышать соответственно 0,3; 1,5 и 4%.

К числу особо значимых показателей качества зерна риса относится содержание красных зёрен, так как их переработка в крупу требует интенсивных режимов шлифования, поскольку в готовой продукции наличие цветных (красных) полос регламентировано. Учитывая требования рисоперерабатывающих предприятий, нормы по этому показателю в национальном стандарте также сохранены на прежнем уровне: от 2 до 15%, в зависимости от класса. Допустимое содержание пожелтевших и красных зёрен в рисе для использования на продовольственные цели согласовано с требованиями зарубежных стандартов.

Большое внимание в стандарте уделено качеству зерна риса, предназначенного для выработки продуктов детского питания. Для этих целей должен использоваться только рис высшего и 1-го класса, выращенный без применения пестицидов и имеющий кислотность не более 2 град.

При оценке качества всех зерновых и крупяных культур одно из важнейших значений имеют показатели его засоренности, так как примеси ухудшают качество зерна и снижают выход вырабатываемой из него крупы.
В связи с этим точное представление о содержании сорной и зерновой примесей, а также отдельных их фракций (минеральная примесь, испорченные зёрна, трудноотделимые семена в составе сорной примеси и проросшие, обрушенные, недозрелые, щуплые и меловые зерна в составе зерновой примеси) является необходимым требованием при определении качества зерна.

Нормы содержания сорной примеси сохранены в пределах, установленных стандартом ГОСТ 6293-90 для зерна, направляемого на переработку в крупу.
Содержание испорченных зёрен в составе сорной примеси определяет потребительскую ценностью и безопасность риса. Национальным стандартом наличие испорченных зёрен для высшего и 1-го класса риса не допускается, для 2-го и 3-го класса предусмотрено на уровне соответственно 0,2 и 0,5% (не более).

Определены нормы содержания глютинозных зерен в рисе третьего подтипа по классам: высший – 99%; 1-й – 95%; 2-й – 90% и 3-й – 85%.

В новом стандарте изменены требования к совокупному содержанию примесей, ограничиваемых в составе зерновой примеси. В зерне риса 2-го и 3-го класса вместо дифференцированной нормы по меловым зернам установлена норма с добавлением примесей недозрелых и щуплых зёрен. В рисе этих классов общее содержание зерновой примеси допускается соответственно до 5 и 7%, взамен соответственно 4 и 6% по ГОСТ 6293-90.

По сравнению с ГОСТ 6293-90, в национальном стандарте установлены более жёсткие требования к содержанию проросших зёрен риса: высшего класса – не допускается содержание проросших зёрен, вместо 0,5%; 3-го класса – 1,5%, вместо 3%.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклидов и вредных примесей в зерне риса, предназначенном для продовольственных целей, не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные действующим в Российской Федерации Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» от 9.12.2011 г. № 874.

Заражённость вредителями зерна высшего и 1-го класса не допускается; 2-го и 3-го класса также не допускается, кроме заражённости клещом не выше I степени.

В ряде стран, в том числе и в США, рис с наличием живых вредителей относится к специальному классу (один живой рисовый долгоносик или три насекомых других видов).
Согласно требованиям ТР ТС «О безопасности зерна», уточнена формулировка наименования показателя «мёртвые вредители (жуки)», шт. в 1 кг». Взамен прежнего наименования этого показателя безопасности записано «загрязнённость мёртвыми насекомыми-вредителями (экз./кг, не более)».

Сравнение национального стандарта ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия» с действующими в настоящее время стандартами на рис разных зарубежных стран позволяет сделать вывод, что научно-технический уровень нового стандарта соответствует мировому уровню. Стандарт взаимоувязан с международным стандартом ИСО, гармонизирован с зарубежными стандартами стран ВТО и со стандартами на методы, правила приёмки и отбора проб.
Введение в действие нового национального стандарта должно стимулировать производство в стране ценного продовольственного зерна риса, конкурентоспособного на внутреннем и международном рынках.

Литература
1. Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как компонент здорового питания /А.Н. Зенкова [и др.]. – М.: РАСХН, 2008. – 72 с.
2. Зенкова, А.Н. Рис – продукт питания более половины населения планеты /А.Н. Зенкова, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Л.М. Артамонова. – М.: РГАУ – МСХА им. К.А.Тимирязева, 2012. – 84 с.
3. Приезжева, Л.Г. Изменение кислотного числа жира при хранении рисовой крупы / Л.Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. – 2012. – №11. – С.51.
4. Чурусов, К.А. Стандартизация в системе хлебопродуктов / К.А. Чурусов // Хлебопродукты. – 2007. – № 2. – С.72.
5. International Standard ISO 7301: 2011 (Е) «Rice – Specification».
 

---