Наиболее важные изменения в нормативных документах, регламентирующих качество и безопасность зерна и продуктов его переработки, за последние два года

Важнейшим условием повышения конкурентоспособности отечественной продукции, обеспечение безопасности жизни и здоровья людей, а также предупреждение действий, вводящих потребителя в заблуждение, является обеспечение качества и безопасности продукции, которые регламентируются нормативными документами, используемыми при ее производстве. Своевременная актуализация нормативных документов – это одна из основных задач стандартизации, которая предполагает их поддержание в рабочем состоянии с учетом современных требований.

Для разработки и актуализации стандартов в области зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки создан и действует Технический комитет по стандартизации «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» (ТК 002), ведение секретариата которого возложено на Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. В настоящее время за ТК 002 в соответствии с его областью деятельности закреплено 158 межгосударственных и 22 национальных стандартов. 

За последние годы (2020‒2022) гг. на основании научных исследований и выполнения Плана национальной стандартизации ТК 002 ведущими подразделениями ВНИИЗ разработано и принято 9 межгосударственных, 4 национальных стандартов, 3 изменения к межгосударственным стандартам.

Остановимся на отдельных из них.
1. С 1 марта 2021 года вступил в действие новый межгосударственный стандарт ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия», разработанный впервые. ВНИИЗ на протяжении всей своей истории всегда занимался вопросами качества главной хлебопекарной культуры страны – пшеницы. И именно Институт зерна акцентировал внимание на особенностях свойств пшеницы для целей хлебопечения, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. На протяжении последних лет институт выступал за привлечение внимания общественности к решению проблемы резкого снижения хлебопекарных свойств отечественной товарной пшеницы. [1, 2] Так, 3 июля 2018 г. вышло Поручение № Пр-1136 Президента Российской Федерации Правительству об увеличении производства сильной и ценной по качеству пшеницы к 2024 г. до 32 млн. тонн. Однако до настоящего времени в нашей зерновой державе отсутствовал нормативный документ, содержащий требования к сильной и ценной по качеству пшенице. В 2019 г. в План стандартизации была включена разработка межгосударственного стандарта на пшеницу хлебопекарную, в котором законодательно закреплены требования к сильной и ценной по качеству пшенице.

Согласно нового ГОСТ 34702-2020 зерно мягкой пшеницы для хлебопечения оценивают «по силе». Сила пшеницы – комплекс показателей качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба, определяющих ее хлебопекарное достоинство. По силе хлебопекарная пшеница разделена на 4 группы – сильная (улучшитель), средняя по силе (ценная по качеству), пшеница-филлер, слабая.

В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна хлебопекарной пшеницы по массовой доле белка, количеству и качеству клейковины, числу падения, натуре, стекловидности, влажности, сорной и зерновой примесям. А также для оценки силы хлебопекарной пшеницы предъявляют специфические требования, которые включают требования к качеству муки, полученной из зерна хлебопекарной пшеницы, в том числе к реологическим свойствам теста, а также к качеству выпеченного из нее хлеба. Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы. Силу пшеницы определяют по всем показателям, установленным в таблицах стандарта, по наихудшему значению одного из показателей. [3]

2. В настоящее время утрачивают силу межгосударственные стандарты на заготовляемое зерно, по которым государственные хлебоприемные предприятия производили приемку зерна с повышенной влажностью, засоренностью, нестойкого в хранении и с необходимостью доведения его в короткие сроки путем сушки и очистки до базисных кондиций.

В настоящее время разработаны и действуют новые межгосударственные стандарты с едиными ограничительными нормами по каждому классу зерна, разработанные ВНИИЗ, в которых исключены базисные нормы качества: ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия», ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия», ГОСТ 28673-2019 «Овес. Технические условия», ГОСТ 28674-2019 «Горох. Технические условия», ГОСТ 7066-2019 «Чечевица тарелочная продовольственная. Технические условия». В стандартах также актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении показателей качества и безопасности зерна. [4]
В 2021 году разработан и утвержден новый межгосударственный стандарт ГОСТ 19092-2021 «Гречиха. Технические условия», который введен в действие с 1 января 2022 года. Основной целью разработки нового межгосударственного стандарта являлось также введение единых требований на товарное зерно гречихи, нормирующих показатели качества и безопасности зерна.

ГОСТ 19092-2021 «Гречиха. Технические условия» разработан на базе  национального стандарта ГОСТ Р 56105-2014 «Гречиха. Технические условия», взамен ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках», который утратил силу в РФ. В ГОСТ 19092-2021 сохранено деление зерна гречихи на 3 класса по органолептическим и физико-химическим показателям, как было в ГОСТ Р 56105-2014 и ГОСТ 19092-92, без указания целевого назначения каждого класса. В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна гречихи по тем же основным показателям, как в предыдущих стандартах – содержанию ядра, влажности, сорной и зерновой примесям. В новый ГОСТ 19092-2021 введен новый показатель кислотности, которая должна быть не более 4 градусов для гречихи 1-го класса, для гречихи 2-го и 3-го классов – не ограничивается.  Данный показатель учитывается при выработке крупы, используемой для производства продуктов детского питания.

3.На базе проведенных научных исследований ВНИИЗ были актуализированы межгосударственные стандарты, разработанные более 40 лет назад, на крупы, которые составляют основу в пирамиде рационального питания. В 2020-2021 годы разработаны и утверждены новые межгосударственные стандарты – ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 3034-2021 «Крупа овсяная. Технические условия», ГОСТ 276-2021 «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). В настоящее время актуализируются следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия», ГОСТ 6002-69 «Крупа кукурузная. Технические условия».

ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Технические условия» разработан на базе национального стандарта ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия», взамен ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», который утратил силу в РФ. В основу нового межгосударственного стандарта положены такие показатели качества гречневой крупы как цвет, запах, вкус, влажность, доброкачественное ядро, нешелушеные зерна, сорная и металломагнитная примесь, мучка, испорченные ядра и развариваемость крупы, как и в предыдущих стандартах. В соответствии с новым ГОСТ 5550-2021 ядрица делится на 4 сорта - высший, первый, второй и третий в отличии от ГОСТ 5550-74, в котором ядрица делилась на 3 сорта – первый, второй и третий. Был введен новый сорт гречневой крупы – высший. В соответствии с этим уточнены нормы показателей качества гречневой крупы по сортам. Так, в ядрице высшего и первого сорта доброкачественного ядра должно быть не менее 99,2 % и 98,9 % соответственно.

4. Впервые разработаны новые национальные стандарты – ГОСТ Р 59716-2021 «Мука пшенично-тритикалевая обойная. Технические условия» и ГОСТ Р 59717-2021 «Мука пшенично-тритикалево-ржаная обойная. Технические условия».
В последние годы учеными нашей страны проводились исследования по формированию и оценке потребительских свойств муки, полученной при совместной переработке зерна пшеницы, ржи и тритикале. Полученные результаты исследований позволили разработать требования к муке, вырабатываемой из зерна пшеницы и тритикале, а также из зерна пшеницы, тритикале и ржи, учитывающие современные требования к ее производству на мукомольных предприятиях, методы контроля, требования безопасности, транспортирования и хранения.

Согласно ГОСТ Р 59716-2021 «Мука пшенично-тритикалевая обойная. Технические условия» объектом стандартизации является мука, получаемая в результате размола смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношении пшеницы – 60 % и тритикале – 40 %, а ГОСТ Р 59717-2021 «Мука пшенично-тритикалево-ржаная обойная. Технические условия» – мука, получаемая в результате размола смеси зерна пшеницы, тритикале и ржи в соотношении пшеницы – 60 %, тритикале – 20 % и ржи – 20 %. В эти стандарты включены такие показатели качества муки пшенично-тритикалевой и пшенично-тритикалево-ржаной как цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, зольность, количество и качество клейковины, число падения, крупность.

5. Впервые разработаны новые межгосударственные стандарты - ГОСТ 34816-2021 «Мука пшеничная блинная. Технические условия», ГОСТ 34817-2021 «Мука пшеничная с добавлением муки из крупяных культур для блинов и оладий. Технические условия».

Согласно ГОСТ 34816-2021 «Мука пшеничная блинная. Технические условия» объектом стандартизации является мука, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы не более 5 %, предназначенная для изготовления блинов и оладий. В стандарте мука блинная в зависимости от количества сырой клейковины разделена на 2 типа: БП – 25 и БП – 28, где Буквы "БП" обозначают муку пшеничную блинную, а цифры обозначают наименьшее количество клейковины в муке в процентах. Требования к качеству муки разработаны в зависимости от уровня значений органолептических показателей качества – цвет, вкус, запах, наличие минеральной и металломагнитной примесей и физико-химических, таких как влажность, зольность, белизна, количество и качество клейковины, число падения и крупность помола.

Согласно ГОСТ 34817-2021 «Мука пшеничная с добавлением муки из крупяных культур для блинов и оладий. Технические условия» объектом стандартизации является мука, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы не более 5 %, с добавлением муки из крупяных культур: ячменя, овса, проса, гречихи и риса, предназначенную для изготовления блинов и оладий.

В соответствии со стандартом мука вырабатывается из смеси пшеничной муки и муки из крупяных культур следующих наименований для блинов:

• пшенично-ячменная;
• пшенично-овсяная;
• пшенично-пшенная;
• пшенично-гречневая;
• пшенично-рисовая
• и аналогичных наименований для оладий с соответствующим соотношением компонентов – пшеничной муки и муки из крупяных культур.

6.В настоящее время ВНИИЗ и ООО «ЭКАН» в рамках выполнения Плана национальной стандартизации на 2021-2022 гг. ТК 002 разработали национальный стандарт на метод определения стекловидности пшеницы оптико-компьютерным методом с помощью нового прибора – диафаноскопа «Янтарь», который позволяет автоматизировать процесс определения стекловидности и исключает субъективность человеческого фактора. Сущность нового метода определения стекловидности зерна с применением диафаноскопа «Янтарь» заключается в просвечивании исследуемого зерна направленным световым потоком программно-аппаратным методом. [5]

В План стандартизации на 2022-2023гг. включена разработка национального стандарта по определению в зерне влажности, белка, количества клейковины методом спектроскопии в ближней инфракрасной области. Разрабатываемый проект ГОСТ Р будет распространяться на экспресс-методы определения основных классообразующих показателей качества зерна, необходимых во время массовой приемки зерна на хлебоприемных предприятиях.

В настоящее время продолжается работа по актуализации межгосударственных стандартов, а также разрабатываются новые межгосударственные стандарты: ГОСТ «Маш. Технические условия», ГОСТ «Крупа киноа. Технические условия», «Хлопья пшеничные зародышевые. Технические условия», ГОСТ «Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная витаминами и минеральными веществами».

Таким образом, разработка и введение новых межгосударственных и национальных стандартов на зерно, продукты его переработки и методы определения качества обеспечивают соблюдение требований действующих технических регламентов: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», которые в сою очередь, регламентируют показатели безопасности в зерне и продуктах его переработки.

Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» не актуализировался с момента вступления в действие. В него вносились отдельные изменения по введению актуализированных стандартов взамен ранее действующих.
В 2022 году Евразийской экономической комиссией было инициировано публичное обсуждение актуализированного проекта перечня стандартов к ТР ТС 015/2011. При рассмотрении доработанного перечня стандартов поступило много замечаний, которые были переданы разработчику ТР ТС 015/2011 – Республике Казахстан.

ВНИИЗ также направлял свои предложения и замечания к этому перечню. Мы предлагаем сформировать отдельный перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований ТР ТС 015, включающий в себя стандарты вида «Технические условия» на зерновые, зернобобовые и масличные культуры, аналогично перечню стандартов, который действует к ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Также ВНИИЗ неоднократно обращался в Евразийскую экономическую комиссию, Министерство сельского хозяйства РФ с предложениями о внесении изменений в отдельные показатели и нормы их содержания в ТР ТС 015/2011.

Так, в Приложение 3 ТР ТС 015/2011 было предложено:

• включить в состав вредной примеси для пшеницы головню, изложив в следующей редакции – спорынья и головня – не более 0,05%;
• исключить из состава вредной примеси головневые (маранные, синегузочные) зерна пшеницы, так как такие зерна в процессе подготовки зерна к помолу полностью очищаются от спор головни и становятся полноценным, здоровым зерном. Такая примесь должна быть включена в показатели стандарта на пшеницу как особо учитываемая;
• исключить из состава вредной примеси фузариозные зерна в пшенице, ржи и тритикале. Фузариоз зерна вызывают различные виды грибов рода Fusarium, и лишь некоторые виды образуют микотоксины. предельно допустимые уровни которых уже регламентированы в Приложении 2 ТР ТС 015/2011;
• включить в состав вредной примеси: плевел опьяняющий; угрицу; зерна, пораженные нематодой с нормированием данных показателей – не допускается.

А также хотелось бы остановиться на таком вопросе. При разработке стандартов на зерно, мы столкнулись с такими трудностями. Не все зерно злаковых, зернобобовых и масличных культур входит в область применения ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». В ПНС-2022 была включена разработка ГОСТ Р «Люпин пищевой. Технические условия», но зерно люпина согласно ТР ТС 015/2011 может использоваться только на кормовые цели и показатели безопасности предусмотрены для него только на эти цели. ВНИИЗ совместно с Всероссийским НИИ люпина обращались с вопросом о внесении изменений в ТР ТС 015/2011 относительно люпина, используемого на пищевые цели, с целью нормирования содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, загрязненности и зараженности вредителями хлебных запасов, – в Министерство сельского хозяйства РФ, Европейскую экономическую комиссию, Министерство экономического развития РФ, Роспотребнадзор. Но пока ситуация не изменилась, разработка такого стандарта приостановлена. ВНИИ люпина проводит дополнительные исследования на безопасность люпина для включения его в ТР ТС 015/2011 на пищевые цели.

Таким образом, внесение изменений в нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность зерна и продуктов его переработки, их своевременная актуализация являются важнейшими условиями повышения конкурентоспособности отечественной продукции.

 Использованная литература:
1. Мелешкина, Е.П. О необходимости производства зерна пшеницы-улучшителя / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. –  2018. –  № 12. – С. 18‒20.
2.Мелешкина, Е.П. Нужно ли стандартизировать классификацию зерна пшеницы по качеству / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2020. –  № 4. – С. 14-15.
3.Мелешкина, Е.П. Обзор нового межгосударственного стандарта на пшеницу хлебопекарную / Е.П. Мелешкина, О.И. Бундина // Хлебопродукты. – 2021. – № 5. – С. 44-47.
4. Мелешкина, Е.П. Приоритетные задачи стандартизации и оценка качества зерна и продуктов его переработки / Е.П. Мелешкина, О.И. Бундина // Контроль качества продукции. – 2021. – № 6. – С. 8-12.
5. Казаджан, М.Д. Новый метод определения стекловидности зерна пшеницы и его стандартизация / М.Д. Казаджан, О.И. Бундина // Пищевая промышленность. – 2022. – № 5. – С. 42-44.


Е.П. Мелешкина директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, д‒р техн. наук
О.И. Бундина старший научный сотрудник ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, канд. экон. наук, доцент

УДК 006.3