Обзор нового межгосударственного стандарта на пшеницу хлебопекарную

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки на страницах журнала «Хлебопродукты» в рубрике «Стандартизация» постоянно размещает свои результаты выполнения Плана национальной стандартизации в рамках работы Технического комитета по стандартизации 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» по разработке и актуализации межгосударственных и национальных стандартов на зерновые, зернобобовые и масличные культуры, продукты их переработки и методы определения качества. Новому ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия» уже были посвящены отдельные публикации. [1, 2]. В связи с возникающими вопросами после введения его в действие, хотелось бы остановиться подробнее на основных положениях данного стандарта.

ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия», разработанный впервые ВНИИЗ, вступил в действие с 1 марта 2021 года. На протяжении всей своей истории институт зерна занимался вопросами качества основной хлебопекарной культуры страны – пшеницы, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. [3, 4].  Однако до настоящего времени в России – зерновой державе - отсутствовал нормативный документ, содержащий требования к сильной и ценной по качеству пшенице.

Стандарт – нормативный документ, который устанавливает нормы и требования к качеству и безопасности продукции и направлен на достижение упорядоченности в производстве, улучшение качества продукции и повышение ее конкурентоспособности. Эти требования устанавливаются для того, чтобы их соблюдать, а не нарушать.  При этом в своей работе ТК 002 руководствуется принципом разработки нормативной документации, единой для всей технологической цепи создания зернового продукта.

Рассмотрим с этой позиции сложившуюся ситуацию в стандартизации требований к пшенице. С 01.01.2012 г. в России действует стандарт ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия» [1], который применяется для составления партий кормовой пшеницы после приемки товарного зерна по стандарту ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Последний содержит общие требования к товарным партиям пшеницы. Российский стандарт ГОСТ Р 52325-2005 «Семена сельскохозяйственных растений Сортовые и посевные качества. Общие технические условия» содержит требования к семенам пшеницы, или к семенной пшенице. При этом стандарт с требованиями к пшенице хлебопекарного назначения, как это не парадоксально, отсутствовал. К тому же с 01.01.2019 г. введен в действие новый целевой межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Таким образом, всё вышеперечисленное логично привело к необходимости разработки целевого стандарта на сырье для производства муки пшеничной хлебопекарной – на пшеницу хлебопекарную.

С выходом 3 июля 2018 г. Поручения Президента Российской Федерации Правительству (№ Пр-1136) об увеличении к 2024 году валового сбора сильной и ценной по качеству пшеницы не ниже 32 млн. тонн в План национальной стандартизации на 2019-2020 гг. была включена разработка межгосударственного стандарта на пшеницу хлебопекарную, который установил требования к сильной и ценной по качеству пшенице.

Зерно хлебопекарной пшеницы оценивают по «силе» и делят на четыре группы – сильная, ценная по качеству, филлер и слабая. Для производства хлебопекарной муки сильная пшеница является пшеницей-улучшителем для слабой. Для этого используется такой технологический прием, как формирование помольной партии зерна. Помольные партии формируют посредством смешивания зерна разного качества, исходя из таких показателей, как содержание клейковины, белка, зольность, стекловидность и других.

Смешивание зерна различного качества для хлебопекарного помола – это основа мукомольного процесса, тем самым достигаются лучшие хлебопекарные свойства помольной смеси и производство однородной по качеству муки, экономно и рационально используются зерновые ресурсы страны, обеспечивается стабилизация технологического процесса переработки пшеницы и устойчивая работа мукомольных предприятий. Мукомольные предприятия составляют помольные партии зерна из товарных партий так, чтобы в результате помола была получена хлебопекарная мука, соответствующая требованиям стандарта на нее. Для этого к зерну слабой пшеницы добавляют сильную в определенном соотношении в зависимости от улучшительной способности сильной пшеницы.

Сильную пшеницу использовать на помол без добавления слабой не рекомендуется не только из-за ее большой ценности, но и из-за того, что она имеет слишком высокое содержание клейковины, в результате чего хлеб получается пониженного объема и с плотным мякишем. Ценную по качеству пшеницу можно использовать на помол без подсортировки. Таким образом, формирование помольных партий позволяет экономно расходовать зерно сильной пшеницы и эффективно использовать партии слабой пшеницы, а также партии зерна пониженного качества [5, 6, 7].
Хотелось бы еще раз подчеркнуть, что новый ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия» запрещает использование зерна слабой пшеницы без подсортировки сильной или ценной пшеницы для производства сортовой хлебопекарной муки. Соответственно, попытки сослаться на то, что новый стандарт позволяет использовать зерно слабой пшеницы без подсортировки сильной пшеницы для производства хлебопекарной муки, не состоятельны и не имеют под собой никакого обоснования! Всё с точностью до наоборот – новый стандарт не разрешает использовать без подсортировки только слабую пшеницу для производства хлебопекарной муки по ГОСТ 26574-2017.

Что касается межгосударственного стандарта ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», который вступил в силу с 1 июля 2018 года, то он содержит товарную классификацию зерна пшеницы по 5-и классам. В нем установлены общие требования к качеству зерна пшеницы, которые, как минимум, необходимы:

• для быстрой оценки качества зерна как товара (заложены пока­затели качества зерна, определяе­мые экспресс-методами);
• для осуществления денежных взаиморасчётов между поставщи­ками и потребителями зерна;
• для быстрого и правильного раз­мещения зерна на хранение, чтобы не смешивать разнокачественные товарные партии;
• для проведения послеуборочной обработки зерна (очистки, сушки, подработки и др.).

Товарная классификация обе­спечивает при приёмке зерна на хлебоприёмном предприя­тии быструю оценку больших пар­тий (десятки и сотни тысяч тонн) зерна массового поступления как товара. После размещения зерна по заявкам потребителей или самого предприятия формируют партии зерна определённого назначения, например, для хлебопечения или на кормовые цели, т.е. применяются целевые стандарты, которые позволяют чётко разгра­ничить назначение каждого стан­дарта и установить требо­вания к зерну в зависимости от его целевого назначения.

Введение нового ГОСТ 34702-2020 не отменяет действие межгосударственного стандарта ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». По ГОСТ 9353-2016 осуществляется и будет осуществляться приемка пшеницы на хлебоприемных предприятиях. После приемки и размещения зерна на предприятиях в случае необходимости использования пшеницы на хлебопекарные цели определение ее качества должно проводиться в соответствии с ГОСТ 34702-2020. Таким образом, ГОСТ 34702-2020 устанавливает требования к хлебопекарной пшенице на стадии целевого использования в соответствии с современными требованиями к нормативной документации и обеспечивает доказательную базу для определения ее качества как для конкретного товарного производителя, так и для страны в целом. Так, до 2004 г. ВНИИЗ совместно с Государственной хлебной инспекцией проводили оценку урожая пшеницы не только по классам, но и по хлебопекарным достоинствам. Ежегодно выпускались бюллетени по результатам обследования нового урожая. Определение качества пшеницы в случае необходимости при отнесении ее к ценной по качеству или к сильной проводили с определением не только качества зерна, но и муки, реологических свойств теста и хлеба.

Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств зерна пшеницы всегда представляло большой интерес для науки и практики и началось в конце XIX – начале XX вв., что нашло отражение в развитии стандартизации требований к качеству зерна. Первым общесоюзным стандартом стал ОСТ на пшеницу 1926г., в котором был заложен подход к зерну, как к растениеводческой продукции без учета требований перерабатывающей отрасли народного хозяйства. В 1934 г. вступил в действие ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», в котором были установлены нормы по показателям – влажность, состояние зерна, сорная примесь, зерновая примесь, зараженность, а также включена развернутая характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Одновременно с этим стандартом вступил в действие ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая», в котором были введены показатели натуры и выравненности зерна, необходимые для технологического процесса переработки зерна в муку, а также впервые включены показатели хлебопекарных свойств – количество и качество клейковины: содержание клейковины не менее 28,0 % и качество не ниже I группы, и мукомольных свойств – стекловидность (его значение должно было быть не менее 60 %0.  Этот стандарт позволил наращивать объемы производства качественной хлебопекарной пшеницы.

Для эффективного и рационального использования выращенного зерна в стране в те годы необходимо было уточнить нижний предел показателя «содержание клейковины» для производства качественных хлебобулочных изделий. ВНИИЗ, учитывая требования, предъявляемые селекционерами и семеноводами к сортам пшеницы при их испытании, разработал требования к «силе» пшеницы. Было установлено, что пшеница с содержанием клейковины не менее 28,0 % и I группы качества является сильной пшеницей, с содержанием клейковины определенного качества не менее 25,0 % - ценной пшеницей. Эти требования вошли в ГОСТ 9353-60 «Пшеница сильная. Технические условия при заготовке», который впоследствии был заменен на ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках», в котором были сохранены требования по клейковине и стекловидности, указанные в ОСТ ВКС 7066 [8].

В дальнейшие годы результатом многолетней работы стал стандарт, содержащий товарную классификацию всей пшеницы, производимой в стране, ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия», который лежит в основе всех современных стандартов на зерно пшеницы. В нем были введены нормы показателя «содержание клейковины», которые стали основой экспрессной оценки качества и классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. При этом мягкая пшеница с количеством клейковины менее 23,0 % была отнесена к 4-му классу, который нельзя использовать в хлебопечении без подсортировки пшеницы-улучшителя. Вследствие достигнутых выдающихся результатов в качестве пшеницы, появления больших объемов не просто сильной, а сверхсильной пшеницы на основе ГОСТ 9353-85 был разработан ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках», в котором мягкая пшеница имела деление на 6 классов: был введен высший класс с содержанием клейковины 36,0 % и выше.

Экономическая политика в то время была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы. Этот стандарт действовал до 2007 г. Но система заготовок была разрушена, изменилось качество мягкой пшеницы и потребовался пересмотр данного стандарта. Был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», в котором исключен высший класс зерна для мягкой пшеницы. В настоящее время с учетом международных требований, гармонизации развития стандартизации и нормативных документов разработан межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», в котором в соответствии с требованиями рыночных условий не предусмотрено целевое использование зерна по классам.

Напомним, что в 1987 г. Госагропромом СССР, Минхлебопродуктов СССР и Госкомстатом СССР была утверждена межведомственная классификация пшеницы по силе - «Классификационные ограничительные нормы технологических, химических и физико-химических показателей для включения сортов мягкой пшеницы в списки сильных и наиболее ценных по качеству». Кроме того, Госкомиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур оценка сильной и ценной по качеству пшеницы обязательно проводилась при испытании сорта для включения в Государственный реестр сельскохозяйственных культур, разрешённых к использованию на территории РФ в соответствии с разработанным ею документом «Методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур» (1988 г.) [2].

Согласно данной методике пшеница делилась на четыре группы – сильные пшеницы, пшеницы наиболее ценные по качеству, пшеницы – филлеры, слабые пшеницы. В свою очередь сильные пшеницы подразделялись на отличный, хороший и удовлетворительный улучшители, стекловидность которых должна составлять не менее 60,0 %, а содержание клейковины у  отличного улучшителя – не менее 32,0 %, у хорошего – не менее 30,0 %, у удовлетворительного – не менее 28,0 %. Наряду с этими показателями для оценки качества сортов пшеницы по хлебопекарным качествам учитывались и такие показатели, как твердозерность, содержание белка, качество клейковины, а также показатели качества муки, полученной из зерна такой пшеницы, реологических свойств теста и выпеченного из нее хлеба.

Оценка сильной и ценной пшеницы проводится по данной методике при утверждении селекционерами-семеноводами новых сортов, однако для товарного производства зерна эти требования должны были быть скорректированы. В свете исполнения Поручений Президента РФ Правительству РФ, с целью актуализации требований к сильной и ценной пшенице для современных российских условий возникла необходимость создания нормативного документа, который содержал бы требования к сильной и ценной по качеству пшенице при ее товарном производстве.

Вследствие этого создан новый ГОСТ 34702-2020 на зерно мягкой пшеницы для хлебопечения. Сила пшеницы – комплекс показателей качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба, определяющих ее хлебопекарное достоинство. По силе хлебопекарная пшеница разделена на 4 группы – сильная (улучшитель), средняя по силе (ценная по качеству), пшеница-филлер, слабая. В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна хлебопекарной пшеницы по массовой доле белка, количеству и качеству клейковины, числу падения, натуре, стекловидности, влажности, сорной и зерновой примесям. Одни из основных показателей хлебопекарных свойств – количество и качество клейковины. Так, содержание клейковины должно быть не менее: для сильной пшеницы – 28,0 %, для ценной по качеству – 25,0 %, для филлера – 22,0 %, для слабой – 16,0 %. Клейковина по качеству должна иметь: для сильной пшеницы – 43-85, для ценной по качеству – 40-90, для филлера – 35-90, для слабой – 18-102 ед. приб. ИДК. Число падения должно быть не ниже: для сильной пшеницы – 220 с, для ценной по качеству – 200 с, для филлера – 150 с, для слабой – 120 с. Стекловидность – важнейший показатель мукомольных свойств пшеницы, его значение должно быть не менее: для сильной пшеницы – 60,0 % для ценной по качеству – 45,0 %, для филлера – 40,0 %, для слабой – не ограничивается. Наличие сорной примеси должно быть не более 2,0 %, а зерновой примеси – не более 5,0 % для всех групп хлебопекарной пшеницы.

Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки были исследованы около 1000 партий зерна пшеницы разных регионов РФ. Для оценки силы хлебопекарной пшеницы необходимо оценивать не только качество зерна, но и качество муки, полученной из нее, а также реологические свойства теста и качество выпеченного из нее хлеба. Пробная выпечка хлеба – это прямой объективный метод оценки хлебопекарного достоинства пшеницы. В итоге силу пшеницы определяют по всем показателям, установленным в стандарте, по наихудшему значению одного из показателей.

Согласно ГОСТ 34702-2020 зерно слабой пшеницы, характеризующееся низкими хлебопекарными свойствами, может использоваться в помольной партии для производства хлебопекарной муки только с подсортировкой более сильной пшеницы – пшеницы-улучшителя, ценной по качеству, филлера. Соответственно слабая пшеница с содержанием белка 8 % без подсортировки не используется для производства хлебопекарной муки. При смешивании более сильная пшеница способна улучшать хлебопекарные свойства слабой пшеницы. Также в соответствии с ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» показатели качества помольной смеси должны обеспечивать выработку хлебопекарной муки, отвечающей нормам по всем показателям, установленным в этом стандарте. Для этого мукомольные предприятия из товарных партий при составлении помольных смесей к зерну слабой пшеницы добавляют более сильную пшеницу в определенном соотношении в зависимости от смесительной ценности сильной пшеницы Таким образом, соблюдение требований, установленных в этих двух стандартах, исключает возможность производства нестандартной хлебопекарной муки, и в дальнейшем производство хлебобулочных изделий ненадлежащего качества.

В заключении хотелось отметить, что новый ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия» является целевым стандартом, в котором законодательно определено понятие «пшеница хлебопекарная» и установлены требования для нее. Он направлен на создание предпосылок для решения проблемы повышения качества зерна пшеницы как сырья для производства хлебопекарной муки стандартной и стабильной по качеству, что соответственно должно повысить пищевую ценность хлеба – одного из основных продуктов питания нашего населения.

Использованная литература:
1. Мелешкина, Е.П. О необходимости производства зерна пшеницы-улучшителя / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. –  2018. –  № 12. –  С. 18‒20.
2.Мелешкина, Е.П. Нужно ли стандартизировать классификацию зерна пшеницы по качеству / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2020. –  № 4. – С. 14-15.
3.Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна?/ Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2011. –  № 6. – С. 12-16.
4.Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна?/ Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2011. – № 7. – С. 10-13.
5.Егоров Г.А. Технология муки. Практический курс. – М.: ДеЛи принт, 2007. – С. 79-83.
6.Бутковский В.А., Галкина Л.С., Птушкина Г.Е. Современная техника и технология производства муки.  . – М.: ДеЛи принт, 2006. – С. 49-53.
7.Жигунов, Д.А. К расчету помольной партии по показателям «число падения» и «качество клейковины»/ Д.А. Жигунов // Хранение и переработка зерна. – 2015. – № 6-7 (194). – С. 59-61.
8.Мелешкина, Е.П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы /Е.П. Мелешкина // Контроль качества продукции. – 2017. –  № 3. – С. 24-33.


Е.П. Мелешкина
директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, д‒р техн. наук
О.И. Бундина
ведущий научный сотрудник ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, канд. экон. наук, доцент

УДК 633.11:006.354 
 

---