Приоритетные задачи стандартизации и оценка качества зерна и продуктов его переработки
К приоритетным целям развития стандартизации в Российской Федерации относится повышение конкурентоспособности отечественной продукции, обеспечение безопасности жизни и здоровья людей, а также предупреждение действий, вводящих потребителя в заблуждение. Важнейшим условием достижение поставленных целей является обеспечение качества и безопасности продукции, которые регламентируются нормативными документами, используемыми при ее производстве.
Своевременная актуализация нормативных документов – это одна из основных задач стандартизации, которая предполагает их поддержание в рабочем состоянии с учетом современных требований. Для разработки и актуализации стандартов в области зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки создан и действует Технический комитет по стандартизации «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» (ТК 002), работающий на базе Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. За ТК 002 в соответствии с его областью деятельности закреплено 160 межгосударственных и 20 национальных стандартов.
В настоящее время приоритетной задачей также является повышение роли Российской Федерации в межгосударственной стандартизации, в том числе в разработке межгосударственных стандартов на зерно, продукты его переработки и методы определения их качества и безопасности с целью обеспечения единых требований к взаимопоставляемой продукции и формированию Единого экономического пространства на территории ЕАЭС.
В основу межгосударственных и национальных стандартов на зерно, продукты его переработки и методы оценки их качества положены результаты многолетних научных исследований Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки, других научно-исследовательских институтов смежных отраслей, а также практического опыта зерноперерабатывающих предприятий России и ряда зарубежных стран. Все разрабатываемые стандарты отвечают требованиям безопасности, установленные ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
За последние годы (2017‒2020) гг. на основании научных исследований и выполнения Плана национальной стандартизации Техническим комитетом 002 совместно с ведущими подразделениями ВНИИЗ разработано и принято 19 межгосударственных стандартов, в том числе 14 ― на продукцию и 5 ― на методы испытаний. Данные стандарты дают предприятиям мукомольно-крупяной отрасли инструменты для соблюдения отечественных и международных требований по безопасности и качеству отечественной продукции и обеспечения ее конкурентоспособности на мировых рынках.
Остановимся на отдельных из них.
С 1 января 2019 года введён в действие новый межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», который отменил действие национального ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1-го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа. [1]
В последнее время перспективной становиться такая зерновая культура, как тритикале. Она используется для производства муки, крупы, крахмала, солода и в составе комбикормов. С 1 июля 2018 годы вступили в действие новые межгосударственные стандарты на муку и крупу тритикалевую (ГОСТ 34142‒2017 и ГОСТ 34143‒2017), которые разработаны впервые [2].
В последние годы учеными нашей страны проводились исследования по формированию и оценке потребительских свойств муки из зерна тритикале. Полученные результаты позволили определить нормы показателей качества муки, вырабатываемой из зерна тритикале, учитывающие современные требования к ее производству на мукомольных предприятиях, а также транспортированию и хранению, методы контроля, показатели безопасности, которые положены в основу ГОСТ 34142‒2017. Стандарт предусматривает подразделение муки тритикалевой на пять сортов. Требования к качеству муки каждого сорта обоснованы результатами научно-исследовательских работ в зависимости от уровня органолептических показателей качества муки ― вкуса, запаха, цвета, а также физико-химических показателей (зольности, белизны, количества и качества клейковины, числа падения, крупности помола и других). Одним из важнейших показателем качества, обеспечивающим стойкость муки при хранении и транспортировке, является влажность. Стандартом устанавливается единая для всех сортов муки влажность не более 15,0%.
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки разработал технологию переработки тритикале в крупу. В ГОСТ 34143‒2017 предусмотрено подразделение крупы тритикалевой на целую и дробленую номерную (1, 2, 3). Требования к качеству крупы обусловлены органолептическими ― вкусом, запахом, цветом, а также физико-химическими показателями, важнейшими среди которых являются крупность, влажность, доброкачественное ядро, испорченные ядра, сорная примесь, мучка.
Для сохранности всех количественных и качественных показателей ржи и ржаной муки при приемке и хранении разработаны новые межгосударственные стандарты. В современных условиях с учетом требований зернового рынка ВНИИЗ разработал новый межгосударственный стандарт ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия» с едиными требованиями к качеству как заготовляемого, так и поставляемого зерна. Основной целью разработки нового межгосударственного стандарта на базе применения национального ГОСТ Р 53049-2006 «Рожь. Технические условия» и межгосударственного стандарта ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках» являлось введение единых требований на товарное зерно ржи, нормирующих показатели качества зерна как товара стойкого в хранении и удовлетворяющие требования потребителя. В стандарте актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна. В нем установлены единые нормы качества с товарной классификацией, ограничительные нормы по влажности, сорной и зерновой примесям и другим показателям качества зерна ржи, обеспечивающих надежную сохранность зерна при хранении и выработку качественной продукции, а также правила приемки, методы контроля, требования при транспортировании и хранении зерна, показатели безопасности. Оценка качества зерна ржи производится по единым нормам, установленным в новом стандарте. Новый ГОСТ предъявляет более высокие требования к безопасности зерна по составу сорной и зерновой примесям, уточнены показатели качества по влажности, натуре, форме зерна и его консистенции. Влажность зерна ржи не должна превышать 14,0 %, поскольку это тот уровень, который обеспечивает надежную его сохранность. Содержание испорченных зерен для зерна ржи 1-3 класса не должно превышать 1,0 %. В соответствии с ГОСТ 16990-2017 зерно ржи подразделяется на 4 класса по органолептическим и физико-химическим показателям. [3]
Разработка межгосударственного стандарта на зерно ржи явилось необходимым условием для обеспечения его качества как сырья для производства ржаной муки. Проводимые исследования в последние годы учеными нашей страны по формированию и оценке потребительских свойств ржаной муки позволили разработать требования к ней, учитывающие современные тенденции ее производства на мукомольных предприятиях, методы контроля, показатели безопасности, требования при транспортировании и хранении, которые были положены в основу нового разработанного ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Согласно ГОСТ 7045-2017 ржаная хлебопекарная мука подразделяется на четыре сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая. Требования к качеству муки каждого сорта разработаны в зависимости от уровня значений органолептических и физико-химических показателей качества, таких как зольность, белизна, влажность, число падения и крупность помола. Введен новый показатель в требования по хранению муки – кислотное число жира (КЧЖ), который составляет 80 мг КОН на 1 г жира. На основе этого показателя можно разрабатывать сроки безопасного хранения и реализации ржаной муки для различных условий хранения. [4]
В ГОСТ 26791‒2018 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», который введен в действие с 1 сентября 2019 года, установлены требования к потребительской и транспортной упаковке продуктов переработки зерна, требования к маркировке потребительской и транспортной упаковки, требования к транспортированию продуктов переработки зерна и их хранению. Согласно ГОСТ 26791-2018 упаковка продуктов переработки зерна должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки». Допускается использование потребительской упаковки следующих видов - бумажные пакеты, картонные и бумажные пачки с внутренним пакетом или без него, пакеты из термосвариваемых материалов, а также упаковки других видов, соответствующих требованиям ТР ТС 005/2011. Маркировка должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. В соответствии со стандартом продукты переработки зерна могут транспортироваться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов в крытых средствах, а также в универсальных контейнерах. Их хранение допускается только в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных и не загрязненных вредителями хлебных запасов складских помещениях, защищенных от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков, с соблюдением санитарных правил.
Межгосударственными стандартами ГОСТ 28672-2019 и ГОСТ 28673-2019 установлены едиными требованиями к качеству как заготовляемого, так и поставляемого зерна ячменя и овса, в которых исключены базисные нормы качества. В стандартах актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна ячменя и овса. В основу нового межгосударственного стандарта ГОСТ 28672-2019 положены показатели качества зерна ячменя по влажности, натуре, сорной и зерновой примесям. В соответствии с новым стандартом зерно ячменя по органолептическим и физико-химическим показателям подразделяется на 3 класса. При отнесении ячменя к тому или иному классу дается характеристика и установлена ограничительная норма по следующим показателям качества: состояние, цвет, запах, натура, влажность, сорная и зерновая примеси, мелкие зерна. Для товарной классификации зерна ячменя установлены следующие нормы по показателю: натура, который должен быть не менее: для зерна ячменя 1-го класса – 630, 2-го класса – 570 г/дм3, 3-го – не ограничивается. Наличие сорной примеси должно быть не более 2,0 % для зерна ячменя 1-2-го класса, 5,0 % – для зерна ячменя 3-го класса; зерновой примеси: для зерна ячменя 1-го класса – не более 7,0 %, 2-го класса – не более 8,0 %, а для 3-го класса – не более 15,0 %; мелких зерен: для зерна ячменя 1-2-го класса – не более 5,0 %, для 3-го класса – не ограничивается. Уточнены нормативы по содержанию влажности зерна. Стандартом ограничивается влажность ячменя для 1 класса – не более 14,5 %, 2-3-го – не более 15,5 %.
В основу нового межгосударственного стандарта ГОСТ 28673-2019 положены показатели качества зерна овса по влажности, натуре, содержанию ядра, сорной и зерновой примесям, кислотности. В соответствии с ГОСТ 28673-2019 зерно овса по органолептическим и физико-химическим показателям подразделяется на 4 класса. При отнесении овса к тому или иному классу дается характеристика и установлена ограничительная норма по следующим показателям качества: тип, состояние, цвет, запах, натура, содержание ядра в зерне, влажность, сорная и зерновая примеси, мелкие зерна, кислотность. Для товарной классификации зерна овса установлены следующие нормы по показателю натура, который должен быть не менее: для зерна овса 1-го класса – 550, 2-го класса – 540, 3-го класса – 520 г/дм3, 4-го класса – не ограничивается; по показателю кислотность, который должен быть не более: для зерна овса 1-го класса – 6,0, 2-го класса – 8,0 градусов, для зерна овса 3-4-го класса – не ограничивается. Содержание ядра в зерне – важнейший технологический показатель, который должен быть не менее: для зерна овса 1-2-го класса – 65 %, 3-го класса – 63 %, для зерна овса 4-го класса – не ограничивается. Наличие сорной примеси должно быть не более 2,0 % для зерна овса 1-2-го класса, 3,0 % – для зерна овса 3-го класса, 5,0 % – для зерна овса 4-го класса; зерновой примеси – не более 4,0 % для зерна овса 1-го класса, 6,0 % – для зерна овса 2-го класса, 7,0 % – для зерна овса 3-го класса и для 4-го класса – не более 15,0 %; мелких зерен, не более: для зерна овса 1-2-го класса – 3,0 %, 3 класса – 5,0 %, для зерна овса 4-го класса – не ограничивается. Влажность зерна овса не должна превышать 13,5 %. Содержание испорченных зерен для зерна овса 1 класса – не допускается, не должно превышать для зерна овса: 2-го класса – 0,4 %, 3 класса – 0,5 %, 4-го класса – в пределах нормы содержания сорной примеси. [5]
С 1 марта 2021 года вступил в действие новый межгосударственный стандарт ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия», разработанный впервые. ВНИИЗ на протяжении всей своей истории всегда занимался вопросами качества главной хлебопекарной культуры страны – пшеницы, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. [6, 7] 3 июля 2018 г. вышло Поручение (№ Пр-1136) Президента Российской Федерации Правительству об увеличении производства сильной и ценной по качеству пшеницы к 2024 году до 32 млн. тонн. Однако до настоящего времени в нашей зерновой державе отсутствовал нормативный документ, содержащий требования к сильной и ценной по качеству пшенице. [8] В этой связи в План национальной стандартизации на 2019-2020 гг. была включена разработка межгосударственного стандарта на пшеницу хлебопекарную, в котором установлены требования к сильной и ценной по качеству пшенице.
Согласно ГОСТ 34702-2020 зерно мягкой пшеницы для хлебопечения оценивают «по силе». Сила пшеницы – комплекс показателей качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба, определяющих ее хлебопекарное достоинство. По силе хлебопекарная пшеница разделена на 4 группы – сильная (улучшитель), средняя по силе (ценная по качеству), пшеница-филлер, слабая. В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна хлебопекарной пшеницы по массовой доле белка, количеству и качеству клейковины, числу падения, натуре, стекловидности, влажности, сорной и зерновой примесям. А также для оценки силы хлебопекарной пшеницы предъявляют специфические требования, которые включают требования к качеству муки, полученной из зерна хлебопекарной пшеницы, в том числе к реологическим свойствам теста, а также к качеству выпеченного из нее хлеба. Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы. Силу пшеницы определяют по всем показателям, установленным в таблицах стандарта, по наихудшему значению одного из показателей.
В настоящее время актуализируются межгосударственные стандарты на зерновые и бобовые культуры, продукты их переработки: ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 3034-75 «Крупа овсяная. Технические условия», ГОСТ «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия», ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия», ГОСТ 6002-69 «Крупа кукурузная. Технические условия», ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия», ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия», а также разрабатываются новые межгосударственные стандарты: ГОСТ «Мука пшеничная блинная. Технические условия», ГОСТ «Мука пшеничная с добавлением крупяных культур для блинов и оладий» и национальные: ГОСТ Р «Мука пшенично-тритикалевая обойная. Технические условия», ГОСТ Р «Мука пшенично-тритикалево-ржаная обойная. Технические условия».
Резюме:
Новые межгосударственные стандарты на зерно и продукты его переработки направлены на повышение качества отечественной продукции, обеспечение ее конкурентоспособности в рамках Евразийского экономического союза и обеспечат соблюдение требований действующих технических регламентов: ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Использованная литература:
1. Мелешкина Е.П. О введении нового ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» // Хлебопродукты. ― 2019. ― № 4. ― С. 26-27.
2. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Зерно тритикале и продукты его переработки: новые ГОСТы // Контроль качества продукции. ― 2018. ― № 11. ― С. 24‒27.
3. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Введение новых ГОСТов на зерно ржи и ржаную муку // Хлебопродукты. ― 2019. ― № 6. ― С. 25‒28.
4. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Производство, переработка и потребление ржи в России: направления развития // Пищевая промышленность. – 2020. - № 12. – С. 55-59.
5. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Новые стандарты на зерно ячменя и овса // Хлебопродукты. ― 2020. ― № 6. ― С. 29-32.
6.Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна?/ Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2011. - № 6. – С. 12-16.
7. Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна?/ Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2011. - № 7. – С. 10-13.
8. Мелешкина Е.П. О необходимости производства зерна пшеницы-улучшителя // Хлебопродукты. ― 2018. ― № 12. ― С. 18‒20.
Е.П. Мелешкина
директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, д‒р техн. наук
О.И. Бундина
ведущий научный сотрудник ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, канд. экон. наук, доцент
УДК 006.3