Новые стандарты на зерно ячменя и овса
На территории Российской Федерации вводятся в действие в качестве национальных новые межгосударственные стандарты: с 1.09.2020 г. - ГОСТ 28673-2019 «Овёс. Технические условия» и с 1.10.2020 г. - ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия», которые устанавливают основные требования к их качеству и безопасности [2, 3].
Ячмень - одна из важнейших зерновых культур в мире. Он по праву считается самой древней культурой, возделыванием которой занималось человечество. В мире посевные площади под ячменём занимают 4-е место, уступая только площадям под пшеницей, кукурузой и рисом.
К преимуществам ячменя относятся: короткий вегетационный период, нетребовательность растений к составу почвы и способность противостоять засухе и морозам, что позволяет выращивать его даже в северных регионах.
Ячмень имеет важное народнохозяйственное значение и находит широкое применение в пивоваренной, мукомольной и кондитерской промышленности, в животноводстве (в составе концентрированных кормов для скота) и в текстильном производстве. Эту злаковую культуру достаточно часто применяют в качестве сырья для производства суррогатов кофе, выработки крупы, а также в фармацевтической промышленности.
Состав ячменного зерна отличается оптимальным соотношением белков (до 15,5%) и углеводов (до 75%). Причём по своей пищевой ценности ячменный белок значительно превосходит пшеничный. В состав зерна ячменя входит относительно небольшое количество крахмала, по сравнению с зерном ржи, пшеницы, кукурузы и бобами гороха. В зерне ячменя достаточно много клетчатки (до 9%). По её количеству ячмень превосходит большинство известных злаковых культур, уступая лишь овсу. В зерне ячменя присутствуют необходимые для здоровья человека водорастворимые витамины группы В [В,, В2, В3, В4 (холин), В6, В8 (биотин), В9], жирорастворимые витамины (Е, A, D), а также широкий набор полезных макро и микроэлементов [1,9].
Базисные кондиции - основные нормы качества. Зерно, отвечающее требованиям базисных кондиций, имело полноценные пищевые, кормовые, технические и технологические достоинства, полностью засчитывались при выполнении государственных контрактов и договоров поставки. Из такого зерна, как правило, можно получить высококачественную продукцию, соответствующую требованиям стандартов. Поэтому базисные кондиции служили основой для расчёта за зерно. К ним относятся влажность, содержание зерновой и сорной примеси, натура. Если зерно по влажности и засорённости имело показатели выше базисных норм качества, то поставщику начислялась денежная надбавка.
За излишнее содержание влаги и сорной примеси в зерне против базисных норм качества производили соответствующие скидки с цены и массы зерна.
В настоящее время утрачивают свою силу межгосударственные стандарты на заготовляемое зерно, по которым государственные хлебоприёмные предприятия производили приёмку зерна с повышенной влажностью, засорённостью, нестойкого в хранении и с необходимостью доведения его до базисных кондиций в короткие сроки путём сушки и очистки.
Требования к качеству заготовляемого и поставляемого зерна ячменя и овса приведены в действующих стандартах: ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках» и ГОСТ 28673-90 «Овёс. Требования при заготовках и поставках». При нормировании качества зерна использовалась система кондиций (норм), которые включены в данные стандарты. Эти кондиции предусматривались для соответствующего целевого использования зерна: базисные, а также ограничительные для заготовляемого и поставляемого зерна.
Ограничительные кондиции - это нормы качества зерна, позволяющие путём обработки (сушки, очистки) довести его до целевых кондиций. При наличии технических возможностей по обработке зерна без ухудшения его качества по влажности и засорённости могут быть отклонения от этих норм.
Зерно базисных кондиций большинства культур можно было надёжно хранить и перевозить без дополнительных затрат на сушку и подработку, а при переработке такого зерна на мукомольных и крупяных предприятиях - получать установленное количество продукции.
В связи с массовостью применения ограничительных и базисных кондиций в них включались основные показатели качества зерна, отражающие состояние и возможность его использования [5-7].
Например, в соответствии с базисными кондициями в зависимости от района произрастания влажность зерна ячменя должна быть не более 14,5%, натура - 630 г/л, содержание сорной и зерновой примеси не должно превышать 2%, заражённость вредителями не допускалась. По ограничительным кондициям допускалась более высокая влажность зерна ячменя - до 19%, содержание сорной примеси - до 8%, зерновой - до 15% и заражённость клещом.
С развитием рыночных отношений система заготовок и поставок была утрачена. Требования для заготовляемого зерна в различных заготовительных организациях в условиях рыночной экономики могут быть различными.
В настоящее время на рынке зерна в большинстве стран мира действуют национальные стандарты с едиными ограничительными нормами по каждому классу зерна, нормирующие показатели качества зерна, стойкого в хранении и удовлетворяющего требованиям потребителя.
В современных экономических условиях с учётом требований зернового рынка Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) разработаны новые межгосударственные стандарты ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия» и ГОСТ 28673-2019 «Овёс. Технические условия» с едиными требованиями к качеству как заготовляемого, так и поставляемого зерна, в которых исключены базисные нормы качества.
В соответствии с ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия», оценка качества зерна ячменя производится по единым нормам, установленным в стандарте.
1. Требования, предъявляемые к качеству зерна ячменя
| Показатель |
Норма для класса |
| 1-го |
2-го |
3-го |
| Цвет |
Жёлтый с разными оттенками, свойственный здоровому зерну |
Свойственный здоровому зерну. Допускается потемневший |
| Состояние |
В здоровом, негреющемся состоянии |
| Запах |
Свойственный здоровому зерну ячменя, без плесневелого, солодового, затхлого и других |
| |
|
посторонних запахов |
| Влажность, %, не более |
14,5 |
15,5 |
| Натура, г/дм3, не менее |
630 |
570 |
Не ограничивается |
| Содержание сорной примеси, %, не более: |
2 |
2 |
5 |
| в том числе: |
|
|
|
минеральной примеси
в числе минеральной примеси: |
0,2 |
0,2 |
1 |
| галька шлак, руда |
0,1 0,05 |
0,1 0,05 |
В пределах нормы общего содержания минеральной примеси |
| испорченных зёрен |
0,2 |
0,3 |
В пределах нормы общего содержания сорной примеси |
| овсюга |
1 |
1 |
То же |
| куколя |
0,3 |
0,3 |
0,5 |
| Содержание зерновой примеси, %, не более |
7 |
8 |
15 |
| в том числе: |
|
|
|
| зёрна ячменя, отнесённые к зерновой примеси, |
2 |
2 |
5 |
| в том числе проросшие |
2 |
2 |
5 |
| зёрна и семена других культурных растений, отнесённые к зерновой примеси |
5 |
5 |
В пределах нормы общего содержания зерновой примеси |
| в том числе зёрна ржи и овса |
0,5 |
0,5 |
То же |
| Содержание мелких зёрен, %, не более |
5 |
5 |
Не ограничивается |
В соответствии с ГОСТ 28672- 2019 зерно ячменя по органолептическим и физикохимическим показателям подразделяется на 3 класса. При отнесении ячменя к тому или иному классу даётся характеристика и устанавливается ограничительная норма по следующим показателям качества: состоянию, цвету, запаху, натуре, влажности, содержанию сорной и зерновой примеси, а также мелких зёрен.
Класс ячменя определяется после его послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в табл. 1, а также по наихудшему значению одного из показателей.
Для товарной классификации зерна ячменя установлены следующие нормы:
- по показателю натура (г/д м 3, не менее): для зерна ячменя 1-го класса - 630; 2-го класса - 570; 3-го класса - не ограничивается;
- по содержанию сорной примеси (%, не более): для зерна ячменя 1 -2-го класса - 2, для зерна ячменя 3-го класса - 5;
- по содержанию зерновой примеси (%, не более): для зерна ячменя 1 -го класса - 7, для зерна 2-го класса - 8, для зерна 3-го класса - 15;
- по содержанию мелких зёрен (%, не более): для зерна ячменя 1-2-го класса - 5, для зерна 3-го класса - не ограничивается.
Уточнены нормативы по содержанию влажности зерна, уровень которой существенно влияет на его сохранность. Стандарт ограничивает влажность ячменя: она не должна превышать 14,5% - для 1-го класса и 15,5% - для 2-3-го класса.
В стандартах актуализирован перечень нормативных документов, используемых при определении качества и безопасности зерна ячменя и овса [4].
В соответствии с ГОСТ 28673-2019 «Овёс. Технические условия» оценка качества зерна овса производится по единым нормам, установленным в стандарте.
2. Требования, предъявляемые к качеству зерна овса
| Показатель |
Норма для класса |
| 1-го |
2-го |
3-го |
| Цвет |
Жёлтый с разными оттенками, свойственный здоровому зерну |
Свойственный здоровому зерну. Допускается потемневший |
| Состояние |
В здоровом, негреющемся состоянии |
| Запах |
Свойственный здоровому зерну ячменя, без плесневелого, солодового, затхлого и других |
| |
|
посторонних запахов |
| Влажность, %, не более |
14,5 |
15,5 |
| Натура, г/дм3, не менее |
630 |
570 |
Не ограничивается |
| Содержание сорной примеси, %, не более: |
2 |
2 |
5 |
| в том числе: |
|
|
|
минеральной примеси
в числе минеральной примеси: |
0,2 |
0,2 |
1 |
| галька шлак, руда |
0,1 0,05 |
0,1 0,05 |
В пределах нормы общего содержания минеральной примеси |
| испорченных зёрен |
0,2 |
0,3 |
В пределах нормы общего содержания сорной примеси |
| овсюга |
1 |
1 |
То же |
| куколя |
0,3 |
0,3 |
0,5 |
| Содержание зерновой примеси, %, не более |
7 |
8 |
15 |
| в том числе: |
|
|
|
| зёрна ячменя, отнесённые к зерновой примеси, |
2 |
2 |
5 |
| в том числе проросшие |
2 |
2 |
5 |
| зёрна и семена других культурных растений, отнесённые к зерновой примеси |
5 |
5 |
В пределах нормы общего содержания зерновой примеси |
| в том числе зёрна ржи и овса |
0,5 |
0,5 |
То же |
| Содержание мелких зёрен, %, не более |
5 |
5 |
Не ограничивается |
Овёс - ещё одна из важнейших зерновых культур в мире. Ежегодное производство овса в мире составляет более 20 млн т.
К посевным преимуществам овса относятся неприхотливость и высокая климатическая устойчивость. При этом у него относительно короткий период вегетации - от 11 до 18 нед., а взошедшие ростки способны переносить кратковременные заморозки, что позволяет успешно выращивать культуру в северных регионах России, на Урале и в Сибири.
Овёс имеет важное народнохозяйственное значение и используется в кулинарии, медицине, сельском хозяйстве, пивоваренной промышленности, в производстве алкоголя, в фармацевтической промышленности, в производстве косметических препаратов, при создании концентрированных пищевых смесей для животных и в производстве комбикормов.
Из него изготавливают овсяную крупу, хлопья, толокно, муку и сырьё для кофейных напитков. Мука находит применение в кондитерском и хлебопекарном производстве.
Расплющенные зёрна - хлопья употребляют в качестве отдельного продукта или добавляют в мюсли. Из-за наличия крахмала любой овсяный субпродукт подходит для варки киселя [8, 10].
В основу нового межгосударственного стандарта положены показатели качества зерна овса по влажности, натуре, содержанию ядра, сорной и зерновой примеси, а также кислотности.
В соответствии с ГОСТ 28673-2019 зерно овса по органолептическим и физико-химическим показателям подразделяется на 4 класса. При отнесении овса к тому или иному классу даётся характеристика и устанавливается ограничительная норма по следующим показателям качества: типу, состоянию, цвету, запаху, натуре, содержанию ядра в зерне, влажности, содержанию сорной и зерновой примеси, мелким зёрнам и кислотности.
Класс зерна овса определяется после его послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по наихудшему значению одного из показателей, установленных в табл. 2.
Для товарной классификации зерна овса установлены следующие нормы: к по показателю натура (г/дм3, не менее): для 1-го класса - 550, для 2-го класса - 540, для 3-го класса - 520, для 4-го класса - не ограничивается;
- по показателю кислотность (град., не более): для 1-го класса - 6, для 2-го класса - 8, для 3-4-го класса - не ограничивается;
- по содержанию ядра в зерне - важнейшему технологическому показателю (%, не менее): для 1-2-го класса - 65, для 3-го класса - 63, для 4-го класса - не ограничивается;
- по содержанию сорной примеси (%, не более): для 1-2-го класса - 2, для 3-го класса - 3, для 4-го класса - 5;
- по содержанию зерновой при меси (%, не более): для 1 -го класса - 4; для 2-го класса - 6; для 3-го класса - 7, для 4-го класса - 15%;
- по содержанию мелких зерен (%, не более): для 1-2-го класса - 3, для 3-го класса - 5, для 4-го класса - не ограничивается.
Также уточнены нормативы по содержанию влажности зерна и испорченных зёрен, количество которых существенно влияет на сохранность зерна, на выход и качество готовой продукции. Влажность зерна овса не должна превышать 13,5%, поскольку это тот уровень, который обеспечивает его надёжную сохранность. Содержание испорченных зёрен для зерна овса 1-го класса не допускается, для зерна овса 2-го класса не должно превышать 0,4%, а для зерна овса 3-го класса - 0,5%, для зерна 4-го класса должно быть в пределах нормы содержания сорной примеси.
Новые межгосударственные стандарты на зерно овса и ячменя нормируют показатели качества и безопасности, обеспечивающие их сохранность и удовлетворяющие запросам потребителей.
Применение новых межгосударственных стандартов направлено на соблюдение требований технического регламента ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и обеспечение показателей безопасности по допустимым уровням, установленным в них.
Литература
1. Анисимова, Л. В. Технологические свойства зерна ячменя при переработке в крупу и муку / Л.В. Анисимова, А.А. Выборнов / / Ползуновский вестник. - 2013. - № 4 -4 .-С . 151-155.
2. ГОСТ 28673-2019 «Овёс. Технические условия» - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2019. - 8 с.
3. ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия» - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2019. - 8 с.
4. Жужнева, С. С. Показатели безопасности и качества зерна / С.С. Жужнева // Молодой иссле дователь Дона. - 2017. - № 1 (4). - С. 26-30.
5. Карпов, Б. А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна / Б.А. Карпов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 288 с.
6. Корниенко, Н.Н. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения (зерно мучные товары)/ Н.Н. Корниенко, О.М. Пригарина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2015. - 143 с.
7. Мельник, Б. Е. Технология приёмки, хранения и переработки зерна/ Б.Е. Мельник, В.Б. Лебедев, ГА. Винников. - М.: Агропромиздат, 1990. - 236 с.
8. Попов, В.С. Функциональные и технологические свойства зерна овса и перспективный ассортимент продуктов питания на его основе / В.С. Попов, С.С. Сергеева, И.В. Барсукова//Вестник технологического университета. - 2016. - № 16. -Т. 19. -С . 147-151.
9. Сидельникова, Н.А. Технологические свойства зерна ячменя // Современные проблемы науки и образования / Н.А. Сидельни кова, Т.А. Шмайлова. - 2014. - № 6.
10. Ушаков, Т.И. Овёс и продукты его переработки /Т.И. Ушаков, Л.В. Чиркова //Хлебопродукты. - 2015. - № 11. -С . 49-51.
Е.П. Мелешкина, доктор техн, наук,
О.И. Бундина, канд. экон, наук,
ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Гэрбатова» РАН
doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-6-29-32
УДК 633.13:633.16:006.364