Высококаротиноидное тритикале – перспективная культура для получения крупы функционального назначения

Тритикале (Triticosecale Wittmack) - относительно новая зерновая культура, созданная человеком путём гибридизации пшеницы и ржи. Тритикале обладает повышенной морозостойкостью, по сравнению с озимой пшеницей, устойчивостью к грибным и вирусным заболеваниям. Она не требовательна к плодородию почвы, хотя полностью свой потенциал, как и все злаки, тритикале реализует при высоком агрономическом фоне почвы любого типа. Тритикале может успешно возделываться в тех же районах, что и озимая пшеница и рожь. Основные страны-производители зерна тритикале: Польша, Германия, Франция, Белоруссия и Австралия.

В тритикале содержание белка в среднем на 1-1,5% больше, чем у пшеницы, и на 3-4% больше, чем у ржи. Перевариваемость белков пшеницы и тритикале практически одинаковая - 89,3 и 90,3%, соответственно. По содержанию макро- и микроэлементов зерно тритикале не уступает зерну пшеницы.

По общей сумме аминокислот, особенно по лизину, аспарагиновой кислоте и др., тритикале существенно превосходит пшеницу (табл. 1) [4].


В России тритикале используют в хлебопечении, но, в основном, в производстве комбикормов и спирта. В настоящее время популярными становятся мульти-злаковые хлебобулочные изделия, в том числе с тритикале [2, 4]. Особенно перспективно применение муки из тритикале в качестве сырья для кондитерских изделий: печенья, бисквитов, кексов, крекеров и др. Использование тритикалевой муки возможно также и при производстве быстрых завтраков и при изготовлении диетического хлеба для лиц, страдающих болезнями обмена веществ.

Для расширения ассортимента зернопродуктов во ВНИИЗе была разработана технология переработки тритикале в крупу и хлопья [3]. Особый интерес представляет продукция, выработанная из сортов тритикале с повышенным содержанием каротиноидов [1]. При этом, важное значение имеет характер их распределения по объёму зерновки. На рис. 1 приведены зависимости содержания каротиноидов (рис. 1, а) и белка (рис. 1, б) в зерне от выхода целой крупы по мере сошлифовыва-ния поверхностного слоя.


Как видно из рис. 2, по мере сошлифовывания поверхностного слоя зерна и снижения выхода крупы, уменьшается и содержание белка (хотя довольно слабо), что  наблюдается   и   в  случае с традиционным тритикале [3]. Однако при этом содержание каро-тиноидов возрастает с 340 до 380 мкг/%, по крайней мере до выхода крупы 60-65% (см. рис. 1). Это больше, чем, например, в зерне жёлтой кукурузы (320 мкг/%).

В табл. 2 приведены данные по содержанию каротиноидов и белка в некоторых продуктах, полученных из зерна ряда сортов каротиноидного тритикале.

Каротиноиды сосредоточены в основном в эндосперме, что косвенно подтверждается и их относительно более низким содержанием в отрубях (175-191 мкг/%) и высоким содержанием в муке (410-444 мкг/%). В отрубях содержание белка выше, чем в поверхностном слое зерновки.

В качестве оценки технологических свойств зерна можно принять выход дроблёной крупы при одинаковом выходе мучки (рис. 3).

Важным показателем качества крупы является её белизна. Для определения цветовых характеристик целой крупы в цветовой системе XYZ использовали спектрофотометр CM-2300d (Konica Minolta, Япония). Спектральный диапазон измерений составлял 360-740 нм, дискретность 10 нм, диаметр площади образца(измеряемой/освещаемой) - 8 мм, заданный источник освещения - D65 (стандартный дневной свет), угол наблюдения - 2°. Все измерения проводили пятикратно. По мере удаления поверхностного слоя коэффициент отражения увеличивался в диапазоне всех выделенных длин волн. Наиболее информативной оказалась синяя область спектра Z (пиковая длина волны 540 нм), тем более, что она совпадала с диапазоном длин волн, принятых в отечественных белизномерах, например, в РЗ-БПЛ-Ц. Полученные результаты приведены на рис. 3.

Выводы
Каротиноиды зерна тритикале сосредоточены в основном в эндосперме зерна, что позволяет сохранять их, а в процентном соотношении даже увеличивать в зернопродуктах (крупе, муке, хлопьях). Если принять суточную норму витамина А для мужчин 1000 мкг, то порция каши массой 50 г из крупы обеспечивает до 20% (для других категорий потребителей и больше) физиологической нормы.

Содержание белка в крупе снижается по мере сошлифовывания поверхностного слоя. С этой точки зрения представляют интерес отруби.

Белизна крупы 32-37 усл. ед. в промышленно значимом диапазоне выхода 60-70% у крупы из высококаротиноидного тритикале несколько ниже, чем, например, у перловой крупы (37-41 усл. ед.) в этом же диапазоне, что связано, вероятно, с наличием именно каротиноидов.

Повышенное содержание каротиноидов в зерне тритикале делает предлагаемые продукты перспективными для их использования в качестве компонента для получения продуктов функционального, детского и специального питания.

Литература
1.  Грабовец, А. И. Высококаротиноидное тритикале - селекция и использование/ А.И. Грабовец, А.В. Крохмаль, СВ. Зверев // Российская академии сельскохозяйственная наук. - 2018. - № 4. - С. 9-13.
2.  Корячкина, С. Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2012.-177 с.
3.  Панкратьева, И.А. Технология выработки крупы из тритикале / И.А. Панкратьева [и др.] //Хранение и переработка зерна. - 2017. - №1 (209).-С. 38-40.
4.  Пащенко, Л. П. Использование тритикале в хлебопечении / Л.П. Пащенко [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. - №2-3. - С. 110-113.

С.В. Зверев, доктор техн. наук,И.А. Панкратьева, канд. с.-х. наук,
О.В. Политуха, ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН;
А.И. Грабовец, член-корреспондент РАН, доктор с.-х. наук,
ФГБНУ «Федеральный Ростовский аграрный научный центр» РАН

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2019. - №4. – С.54-55.