Применение тритикале в производстве кваса: Качество и технология

Аннотация. Квас – национальный напиток, обладающий не только высокими вкусовыми качествами, но нормализирующими обменные процессы свойствами. Традиционно зерновым сырьем для приготовления кваса является – рожь, ячмень и пшеница. Для расширения ассортимента и создания напитка с новыми органолептическими свойствами предложена технология кваса с тритикале.
 Abstract. Kvass is a national drink, possessing not only high taste qualities, but also properties normalizing exchange processes. Traditionally, grain raw materials for making kvass are rye, barley and wheat. To expand the range and create a drink with new organoleptic properties of the proposed technology of kvass with triticale.

В соответствии со «Стратегией повышения качества пищевых продуктов до 2030 года» вопросы качества выпускаемых традиционных напитков в рамках её реализации необходимо рассматривать в двух аспектах – непосредственное обеспечение мониторинга качества [1,2] и учет восприятия качества с позиций потребителя [3,4]. Расширение потребительского спроса путем расширения ассортимента продукции – обычная практика в пищевой промышленности [5-7].

В производстве безалкогольных напитков большое внимание уделяется созданию натуральных высококачественных ферментированных напитков на зерновой основе (НЗО), получаемых путем дрожжевого или молочнокислого брожения. Медициной многих стран, в том числе и России, безалкогольный напиток определен как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека биологически активными веществами и применяемая для любого контингента потребителей [8,9].

Среди напитков на зерновой основе особое место занимает квас - напиток лечебно-профилактической направленности с рядом доказанных свойств: профилактика желудочно-кишечных заболеваний, стимулирование обмена веществ, повышение тонуса организма, улучшение деятельности сердечно-сосудистой системы, регуляция функции центральной нервной системы и др.
Расширение ассортимента выпускаемых квасов осуществляется за счет внедрения новых технологий, изменения рецептур и использования новых видов сырья [10,11].

Наибольший интерес в этом ракурсе вызывает тритикале – перспективный вид зернового сырья для производства кваса. Тритикале – зерновая культура, которая представляет собой новый ботанический род, полученный в 1875 г. в Шотландии путем объединения хромосомных комплексов двух различных родов – пшеницы и ржи, и объединяющая в себе ценные свойства этих сельскохозяйственных культур. Тритикале дает более высокие урожаи при посеве на обедненных почвах, как в отношении озимых, так и яровых посевов. Существенные работы по формированию различных сортов тритикале проводились в Швеции и в Советском Союзе.  В Государственном реестре селекционных достижений РФ числится 62 сорта зернового тритикале, из них 56 озимых [12].

 Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы. Тритикале содержит: воды – 14,0%, белков – 12,8%, углеводов – 68,6%, жиров – 1,5%, клетчатки – 3,1% и золы – 2,0% [13].

Исследования микологического состояния тритикале, показали, что микробиота обладает определенными особенностями в сравнении с рожью и ячменём. В первую очередь, заметна очень низкая инфекционная нагрузка – зерна после инкубации в течение 5 суток во влажной камере выглядят под микроскопом абсолютно чистыми, без какого-либо роста грибов.
В таблице 1 представлены физико-химические и физиологические показатели зерна тритикале.

Таблица 1
Физико-химические и физиологические показатели образцов тритикале, выращенных в различных регионах РФ
 

Показатель	Сорт тритикале
	Зимогор	Консул	Легион	Бард	Гермес	Немчи-новский 56
Массовая доля влаги, %	10,0	9,4	10,0	8,6	13,5	13,3
Абсолютная масса, г	37,5	42,0	38,8	38,0	44,1	40,3
Натурная масса, г/дм	660,8	663,6	682,4	680,1	730,0	692,8
Способность прорастания, %	97,2	97,4	97,0	96,4	95,8	96,0
Крупность, %	90,9	95,6	90,8	90,7	95,9	96,3
Мелкие зерна, %	2,0	0,8	1,3	0,8	0,3	0,1
Массовая доля белковых веществ, %	11,9	12,7	11,2	10,7	11,8	13,5
Массовая доля пентозанов, %	6,4	5,9	5,4	5,4	5,7	5,2

Оценку зерна проводили в соответствии с требованиями, предъявляемыми к зерновому сырью для переработки на солод. Данные физико-химического анализа свидетельствуют о пригодности исследуемых образцов тритикале к дальнейшей переработке.

 С целью изучения биохимических превращений, происходящих в процессе проращивания зерна тритикале, а также определения оптимальных технологических параметров было проведено микросоложение представленных образцов. Работа по солодоращению предусматривала получение двух типов тритикалевого солода: светлого и темного. Технология солода включала в себя стадии замачивания, проращивания, томления (для темного солода) и сушки. Соложение проводили на микросолодовне марки «Seeger» (Германия).

В таблице 2 приведены качественные показатели готового светлого солода, полученного в результате опытного соложения представленных сортов тритикале.

Представленные результаты свидетельствуют о возможности использования светлых солодов из тритикале в производстве напитков брожения. Причем солода, полученные из сортов Зимогор, Легион и Бард, имели высокий показатель массовой доли экстракта - 83,5 %, 84,1 % и 83,7 соответственно, и достаточный уровень активности амилаз, что отражается на небольшой продолжительности осахаривания.



Таблица 2
Физико-химические показатели светлого солода из тритикале
 

Наименование показателя	Зимогор	Консул	Легион	Бард	Гермес	Немчинов-ский 56
Массовая доля влаги,%	4,2	4,5	3,3	3,9	4,2	3,4
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %	83,5	82,8	84,1	83,7	84,3	81,8
Продолжительность осахаривания, мин.	10	15	15	15	20	10
Содержание белка, %	11,6	12,3	10,9	10,4	11,4	12,7
Содержание пентозанов, %	5,3	5,0	4,8	4,9	4,7	4,4
Амилолитическая активность, ед/г	425	370	389	392	329	458
Протеолитическая активность, ед/г	0,34	0,33	0,42	0,36	0,36	0,38
Лабораторное сусло: Цвет, ц.ед. Кислотность, к.ед.	1,3 16,5	1,3 15,2	0,9 11,9	0,7 12,4	0,9 13,4	0,8 15,0

Качественные показатели готового темного солода из исследуемых сортов тритикале представлены в таблице 3.

Таблица 3
Физико-химические показатели темного солода из тритикале
 

Наименование показателя	Зимогор	Консул	Легион	Бард	Гермес	Немчиновский 56
Массовая доля влаги, %	8,2	8,8	9,3	8,0	8,8	9,2
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, % - при холодном экстрагировании; - при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода.	50,3 86,7	48,5 79,7	57,4 90,9	51,4 89,1	61,0 87,3	54,4 81,0
Кислотность,  к. ед. -при холодном экстрагировании	60,0	55,3	83,0	67,6	66,9	70,4
Цвет, ц. ед. -при холодном экстрагировании	23,4	25,8	28,7	25,4	29,7	29,8

Исследования показали возможность использования представленных сортов тритикале для переработки на солод. Более того, полученный солод по значимым показателям не уступает нормам, установленным в стандартах на традиционно применяемые в бродильном производстве ячменный, ржаной, пшеничный солод.

По результатам выполненных исследований разработаны технологическая инструкция и технические условия на концентраты сусла из тритикале для приготовления кваса и напитков на зерновой основе.
С использованием полученных концентрированных сброженных основ из тритикале были получены образцы светлого и темного кваса, физико-химические показатели которых представлены в таблице 4.
 
Таблица 4
Физико-химические показатели  квасов из тритикале
 

Наименование кваса	Массовая доля сухих веществ, %	Кислотность, к. ед.	Объемная доля спирта, %
Светлый	5,8	3,6	0,29
Темный	6,6	3,0	0,31

Представленные физико-химические показатели свидетельствуют о том, что все образцы квасов соответствуют требованиям действующих стандартов. Объемная доля спирта находится в пределах от 0,29 до 0,31 %, что позволяет их отнести к категории безалкогольных напитков.

Литература

1. Оганесянц, Л.А. Мониторинг качества пищевых продуктов – базовый элемент стратегии / Л.А.Оганесянц, С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян  // Контроль качества продукции. – 2018. – №4. – С. 56-59.
2. Хуршудян, С.А. Мониторинг качества винодельческой продукции / С.А.Хуршудян, А.Г.Галстян // Контроль качества продукции. – 2017. – № 8. – С. 12–13.
3. Хуршудян, С.А. Качество пищевых продуктов. Термины, определения и противоречия / С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян // Контроль качества продукции. – 2018. – №1. – С.48-49.
4. Хуршудян, С.А. Потребитель и качество пищевых продуктов / С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. – 2014. – № 5. – С. 16-18.
5. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина. – М.: ДеЛи принт. 2009. – 286 с.
6. Туровская, С.Н. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологий. Российский опыт / С.Н.Туровская, А.Г. Галстян, А.Н. Петров  и др.// Пищевые системы. – 2018. – Т.1. – №2. – С. 29-54.
7. Асембаева, Э.К. Разработка технологии и исследование иммунобиологических свойств кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока / Э.К.Асембаева, А.Г.Галстян, С.А.Хуршудян и др.// Вопросы питания. – 2017. – Т.86. – № 6. – С. 67-73.
8. Ханферьян, Р.А. Потребление углеводсодержащих напитков и их вклад в общую калорийность рациона / Р.А.Ханферьян и др.// Вопросы питания. – 2018. – Т.87. – №2. – С. 39-42.
9. Харламова, Л.Н. Российское безалкогольное вино – составляющая здорового питания / Л.Н. Харламова, С.А. Хуршудян // Вопросы питания. – 2014. – Т.83. – №S3. – С.37.
10. Хуршудян, С.А. Качество сырья и потребительские качества пищевого продукта / С.А. Хуршудян, А.В. Орещенко // Пищевая промышленность. – 2013. – № 6. – С. 40-41.
11. Кобелев, К.В. Применение тритикале в производстве напитков на зерновой основе / К.В. Кобелев, С.А. Хуршудян и др. // Индустрия напитков. – 2016. – № 2. – С.24-25.
12. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. – 2012. – 211 с.
13. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. – М.: «Колос», 1976 – 375 с.


Хуршудян С.А., д-р техн. наук, проф.; Селина И.В., с.н.с.; Созинова М.С., с.н.с.

ВНИИПБиВП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им. В.М Горбатого» РАН, Москва

 

---