Кулинарные достоинства специальных сортов риса с темноокрашенным зерном

Аннотация. В результате проведенных исследований оценки кулинарных достоинств темноокрашенных сортов риса Рубин и Южная ночь. По полученным оценкам каши из исследуемых образцов, можно сделать вывод, что оба сорта обладают высокими кулинарными качествами.
Abstract. As a result of the research evaluation of culinary merits of dark-colored rice varieties Rubin and Southern night. According to the estimates of porridge from the studied samples, it can be concluded that both varieties have high culinary qualities.

Крупы играют большую роль в питании человека. С ними в организм попадает большое количество питательных и минеральных элементов. Они богаты белком и хорошо усваиваются организмом.
Рис широко применяется в диетическом и лечебном питании. Рис является хорошей пищей для пожилых людей, но не рекомендуется в употреблении лиц, предрасположенных к полноте [1].
Крупа перед приготовлением подвергается просеиванию, перебирается и промывается для удаления попавших примесей. На сегодняшний день приготовить блюдо из крупы очень просто, так как сейчас в продаже находится большой ассортимент круп, обработанных специальным образом, в результате чего, нет необходимости тратить много времени на их подготовку перед приготовлением.
В ассортименте круп из риса появляются крупы из специальных сортов с темноокрашенными оболочками.

Зерно краснозерного риса обладает целебными качествами. Оно имеет высокое содержание антиоксидантов, устраняющие свободные радикалы в организме человека, и каратиноидов, способствующие улучшению зрения [2].

Черный рис обладает рядом полезных свойств. Содержит большое количество антиоксидантов. Отруби, оболочка черного риса и фактически наружный слой зерна содержат большое количество антиоксидантов и даже дефицитных антоцианов. Черный рис имеет глубокий черный или даже фиолетовый цвет, что является признаком более высоких антиоксидантных свойств, также, как и ягоды с насыщенным цветом – черника, малина или брусника [3].

Для проведения исследований кулинарных достоинств темноокрашенных сортов нами были взяты два сорта – Рубин и Южная ночь, которые на сегодняшний день можно найти на прилавках магазинов.
Крупу варили по традиционной методике [4] и по способу, предложенному на упаковке. По рекомендации производителя взять одну часть риса и две части воды, варить в течении 30 минут.
При варке по первой методике крупа из риса Рубин получилась недоваренной, рассыпчатой. Варочная вода окрасилась в красный цвет. Крупа из риса Южная ночь так же недоварилась, по консистенции была липкой и водянистой, варочная вода окрасилась в темный цвет и имела густую консистенцию.

Рис-зерно при производстве крупы из темноокрашенных зерен в технологии подвергается только шелушению, удалению цветочных пленок. Оболочки, содержащие пигментацию, остаются не тронутыми.
При варке, на основе рекомендации фирмы изготовителя, крупа из риса Рубин также не сварилась, при разжевывании ощущалась порошкообразная консистенция каши, жесткой, рассыпчатой, варочная вода приобрела красный цвет. Крупа из риса Южная ночь получилась не доваренная, рассыпчатая, варочная вода окрасилась в темно-бурый цвет, и в отличии от предыдущей попытки, консистенция не получилась густой. В результате, можно сделать вывод, что время варки крупы по этим методикам недостаточно для полной готовности каши.

Причиной не полной готовности каши может являться наличие на ядрах крупы плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя, препятствующих процессу варки.

Рисунок 1 – Крупа из риса Рубин после 35 минут варки



Рисунок 2 – Крупа из риса Южная ночь после 35 минут варки

При варке в течении 45 минут крупа из риса Южная ночь получилась немного недоваренной, при разжевывании чувствовалась небольшая крошимость ядра, варочной воды осталось немного, но она была густой консистенции. А крупа из риса Рубин, за 45 минут не сварилась, при разжевывании был твердой, крошилась.


Рисунок 3 – Крупа из риса Рубин после 45 минут варки



Рисунок 4 – Крупа из риса Южная ночь после 45 минут варки

При варке в течении 55 минут рис Южная ночь получился полностью сваренным, но при разжевывании ощущались оболочки, которые и дают характерный цвет рису. Варочная вода испарилась не полностью, была густой консистенции. При последующем промывании каша получилась рассыпчатой. Что касается крупы из риса Рубин, то за 55 минут она не сварилась, при разжевывании крошилась и был жесткой, то сеть для крупы из этого сорта необходимо увеличить время варки.

Так как по методике стало невозможным определить время готовности риса Рубин, его сварили по рекомендации на упаковке, для домашних условий. В кастрюле довели до кипения две части воды, добавили щепотку соли. В кипящую воду поместили одну часть риса и варили в течении 30 минут. За установленное время рис получился недоваренным. Опыт продолжили. Добавили еще две части воды и варили еще 30 минут. По окончанию варки рис сварился, имел рассыпчатую консистенцию, при разжевывании был мягким, не крошащимся, но ощущалось наличие оболочек, которые дают характерный цвет рису.

В итоге предложенное время варки и количество воды, на порцию, на упаковке не позволяет довести рис до готовности. Оптимальным временем варки получилось 60 минут и количество воды на одну часть риса составила четыре части воды.

Рисунок 5 – Крупа из риса Рубин после 60 минут варки

Кроме того, была проведена совместная и раздельная варка крупы из белозерного риса и анализируемых образцов Рубин и Южная ночь. Целью данного эксперимента являлось определить способность цветных сортов риса окрашивать обычный белый рис.

Для проведения анализа совместной варки брали две навески равных по массе риса Рубин и Южная ночь. Так как время варки риса Рубин, до готовности, составляет 60 минут, риса Южная ночь 55 минут, а белого риса 20 минут, то время варки было распределено. Рис Рубин отдельно варили 40 минут, на последние 20 минут в емкость был добавлен белый рис.  Рис Южная ночь варился отдельно 35 минут, а затем на оставшиеся 20 минут был добавлен белый рис. В результате совместной варки по внешнему виду белый рис сваренный в смеси с Рубином приобрел слабо-розовую окраску, а сваренный в смеси с Южной ночью бурую.

Для проведения анализа раздельной варки брали две равные навески белого риса и по одной равной навеске риса Рубин и Южная ночь. Сначала были сварены до готовности Рубин и Южная ночь, а затем отдельно сварены две навески белого риса. По окончании варки первая навеска белого риса была смешана с Рубином, а вторая навеска с Южной ночью.
В результате смешивания с Рубином белый рис окраску не изменил, а при смешивании с Южной ночью приобрел светло-бурую окраску.

Рисунок 6 – Каша из смеси круп белозерного риса и из сорта Рубин


Рисунок 7 – Каша из смеси круп белозерного риса и из сорта Южная ночь

Для приготовления различных блюд в смеси белого и темноокрашенных сортов риса мы рекомендуем проводить варку раздельно, а, затем, по готовности их смешивать. Так как каша из белого риса при смешивании с Рубином не изменяет своего цвета, не ухудшаются потребительские достоинства и внешний вид каши, а при смешивании с Южной ночью, белый рис приобретает приятный светло-бурый оттенок, что, по нашему мнению, не ухудшает потребительские достоинства и внешний вид крупы, как при одновременной варки, в результате его белый рис становится темно-бурого цвета.

Литература

1. Калорийность риса и диетические свойства. http://prokalorijnost.ru/ kalorijnost-risa-polza-i-dieticheskie-svojstva
2. Марьянский рисозавод. – http://www.foodmag.ru/catalog/0/b1095/
3. Чем полезен рис черный. – https://chem-polezno.com/krupy/chernyj-ris
4. Егоров, Г.А. Практикум по технологическому контролю производства хлебопродуктов / Г.А. Егоров, З.Д. Гончарова, Т.П. Петренко. – М.: Колос, 1980. – 192 с., ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учеб. заведений).

Степанова Е.А., Прокопец А.С., канд. техн. наук, доцент

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»,
г. Краснодар

 

---