Влияние показателей пшеничной муки на качество и технологичность вафельного листа

Аннотация. В статье обоснована необходимость установления показателей качества сырья, специфичных для каждого конкретного вида изделий,  способствующих получению готовой продукции стабильного качества. На примере производства вафельного листа определены оптимальные параметры показателей качества пшеничной муки и установлен их оптимальный диапазон.
Abstract. The article substantiates the need to establish indicators of quality of raw materials specific to each particular type of product, contributing to the production of finished products of stable quality. On the example of wafer sheet production, the optimal parameters of wheat flour quality indicators were determined and their optimal range was established.

Успех производителей кондитерских изделий, заключается в решении непростых задач: с одной стороны необходимо добиться стабильности продукта, а с другой стороны технологические процессы и рецептурные компоненты в силу ряда причин, в частности натурального происхождения, подвержены изменениям [1, 2].

Минимизировать риски  возможно путем определения качественных показателей  сырья, специфичных для конкретного вида изделий, обеспечивающих получение готовой продукции стабильного качества.
Традиционно к вафельному листу не предъявляют требований по насыщенности и интенсивности вкуса, он должен быть нейтральным невыраженным. Вкус готового изделия моделируется начинкой, а вафельному листу отводится роль курьера, основной задачей которого является обеспечение характерной структуры: хрупкой и воздушной.

Основным сырьем, при производстве вафельного листа является пшеничная мука, она оказывает существенное влияние на свойства теста, и качество готовых изделий. Специалист с мировым именем, Дункана Мэнли, чьи книги уже давно стали бестселлерами для технологов кондитерской отрасли  предупреждает:  «Важным условием для производителей является постоянство качества используемой муки, что достигается использованием для каждой рецептуры изделия определённого сорта муки с одной мельницы (не меняя поставщиков). Если доставка муки в мешках из различных источников является нормой можно ожидать серьезных затруднений» [1].

За рубежом вопрос, о выборе муки со свойствами оптимальными для каждого вида продукции, решается еще на мукомольных предприятиях. В странах Европы, США и Канаде, требования к муке резко дифференцированы: для сахарного печенья, вафель и бисквитов - с низким содержанием белка, для хлебобулочных изделий – с повышенным содержанием клейковины. В США даже товарная классификация зерна предусматривает целевое использование пшеницы (таблицы 1-2).

К сожалению современной тенденцией рынка зерна в России становится снижение качества производимой муки, при этом специализированные требования к качеству пшеничной муки для кондитерских изделий отсутствуют (в отличие от требований к муке пшеничной хлебопекарной). Реальности такова, что специалисты кондитерской отрасли постоянно сталкиваются с тем, что  разброс качественных показателей используемой муки, в рамках одного сорта – огромен. Поэтому одно и то же изделие, приготовленное по одной и той же рецептуре и технологии, с использованием одного и того же наименования и сорта муки зачастую имеет разное качество [1, 3].

Таблица 1
Классификация зерна пшеницы в США
 

Тип пшеницы	Наименование типа		Назначение пшеницы
	Английское	Русское
I	Durum	Твердая (дурум)	Производство макаронных изделий
II	Hard Red Spring	Твердозерная краснозерная яровая	Хлебопечение, производство макаронных изделий
III	Hard Red Winter	Твердозерная краснозерная озимая	Хлебопечение
IV	Soft Red Winter	Мягкозерная краснозерная озимая	Кондитерское производство
V	Hard White	Твердозерная белозерная	Хлебопекарное и кондитерское производство
VI	Soft White	Мягкозерная белозерная	Кондитерское производство

Таблица 2
Требования к специализированным сортам муки в США
 

Мука для производства	Зольность, %	Содержание белка, %	Качество клейковины	Размер частиц муки, мкм
Хлеба	0,50	11,5-14,0	Сильная	50
Печенья	0,44	8,0-9,5	Слабая	30-45
Пирожных	0,44	8,5-9,5	То же	30-50
Кексов	0,36	8,5	Сравнительно сильная	30
Крекеров	0,43	9,5-11	То же	35-50
Бисквитов	0,40	8,0-10,5	То же	30-45

В связи с этим, современные условия диктуют необходимость создания системы классификаций пшеничной муки по целевому назначению, предусматривающему переход от контроля качества готовой продукции к контролю на предварительной стадии технологического цикла.

Стабилизировать качество сырья, поступающего на производство, возможно с помощью разработки спецификаций, отражающих основные показатели, характерные для каждого конкретного вида продукции (как известно одни и те же показатели муки являются технологичными для крекера и неприемлемыми для вафель и т.д.) [1, 4,5].

Для определения перечня требований к качеству муки для производства вафельного листа необходимо выявить ее свойства, обеспечивающие оптимальное качество готового продукта и установить показатели, наиболее отражающие эти свойства.

Результаты многолетних исследований, проводимые ВНИИКП позволили установить закономерности влияния показателей пшеничной муки на качественные характеристики вафельного листа и определить их оптимальный диапазон (таблица 3).

Таблица 3
Оптимальные показатели пшеничной муки для производства вафель
 

Показатель	Характеристика	Закономерности влияния
1	2	3
Количество и качество белка  (клейковины)	Содержание белка менее 9,0%. Содержание клейковины 22-26% (оптимально 23-24%)	При использовании муки с низким содержанием белка получаются слабые и хрупкие вафли, а из муки с высоким содержанием белка твердые и грубые, со стекловидной структурой.

 

1	2	3
Зольность	Не выше  0,55%	С увеличением содержания золы повышается количество отрубей, мука становиться значительно темнее, возрастает ее водопоглотительная способность, что приводит к увеличению вязкости теста и количества оттеков, может спровоцировать  засоренность отливочных отверстий на формующей гребенке, чрезмерное прилипание вафельного листа и загрязненность форм.
Показатель водопоглотительной способности	Количество воды, которое поглощает мука при образовании теста нормальной консистенции замешанного из 100 г муки не более 155 мл.	Количество воды, используемой для приготовления вафельного теста, должно быть минимальным, поскольку готовый продукт должен быть почти полностью сухим, кроме того, снижение количества воды в тесте ведет к экономии энергии при выпечке. Существенное влияние на этот показатель оказывают содержание в муке белка, поврежденных зерен крахмала и клетчатка. При избытке воды, характерным, для вафельного теста, белок поглощает её в количестве, равном своей удвоенной массе, поврежденные зерна крахмала — в количестве, точно равном их массе, а неповрежденные зерна крахмала - в количестве 1/3 от массы. В связи с этим целесообразно применять муку с низкой водопоглотительной способностью и, следовательно, низким содержанием белка, клетчатки, слабой клейковиной и незначительным повреждением крахмала.
Размер частиц муки	Не менее 60% частиц с размером около 50 мкм	Чем меньше размер частичек, тем больше их суммарная поверхность и, следовательно, более высокая водопоглотительная способность. Более высокая влажность теста приводит к увеличению времени выпечки, т.е. к увеличению энергозатрат и получению более хрупкого вафельный лист, но если частицы муки слишком велики вафельный лист получится слишком плотным, тяжелым и стекловидным. Известно, что частицы муки с размером до 15 мкм содержат белка примерно в два раза выше, чем в исходной муке. Частицы в диапазоне 15-40  мкм богаты зернами крахмала среднего размера с малым количеством  белка, содержание белка составляет лишь 50-66% исходной муки. Частицы размером выше 40 мкм содержат уровень белка тот же, что и в исходной муке [1].
Влажность	Не более 14,5%	Мука с влажностью более 14,5% плохо храниться из-за роста плесени, и плохо перемешается по трубопроводу.
Кислотность муки	Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для муки пшеничной  высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град,	Является параметром, определяющим свежесть муки, его числовое значение увеличивается со временем хранения. Высокая кислотность  негативно влияет на срок хранения муки, а продукт из нее быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах.

Обеспечение постоянства качества используемого сырья, начинается с разработки и составления спецификаций, отражающих наиболее значимые и уязвимые показатели для каждого конкретного вида продукции. Внесение данных показателей в спецификацию на муку пшеничную позволит повысить эффективность контроля сырья, упростит производство и стабилизирует качество вафель.
В рамках системы управления качеством значительная доля ответственности за качество сырья должна возлагаться на поставщиков, в процессе работы с которыми помимо указанных требований и требований по безопасности, оговаривают тип упаковки, условия хранения и идентичность методов анализа. Аналитические методы контроля муки, используемые на производстве должны быть идентичны  методам, используемыми поставщиками сырья.

Литература

1. Мэнли, Дункан. Мучные кондитерские изделия / Дункан Мэнли. – С.Петербург, И., Профессия, 2003. – 558 с.
2. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / Д. Килкаст, П. Субраманиам. – С.Петербург, И., Профессия, 2012. – 441 с.
3. Хательман, Дж. Хлеб. Технология и рецептуры / Дж. Хательман. – С.Петербург: Профессия, 2012.
4. Солдатова, Е.А. Спецификации на сырье, как составная часть управления качеством продукции / Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, С.Ю. Мистенева // Кондитерское производство. – 2015. – №1. – С. 25-28.
5. Солдатова, Е.А. Реализация теоретических и практических аспектов производства конкурентоспособных вафель для кондитерских изделий, в том числе шоколада и шоколадных конфет, мороженого / Е.А. Солдатова, С.Ю. Мистенева, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник // Кондитерское производство. – 2015. – №3. – С. 2-6.



Солдатова Е.А., канд техн. наук; Савенкова Т.В. д-р техн. наук;
Мистенева С.Ю.

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской
промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного
научного учреждения  «Федеральный научный центр пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН), г. Москва

 

---