Перспектива использования нетрадиционных видов муки в производстве бараночных изделий повышенной пищевой ценности

Аннотация. Приведены результаты исследования по применению льняной и гороховой муки с целью определения их рациональных дозировок в производстве бараночных изделий.
Abstract. The results of a study on the use of flax and pea flour in order to determine their rational dosages in the production of donuts are given.

Хлебобулочные изделия имеют огромное значение для полноценного питания населения. Баранки, сушки, бублики - одни из старейших видов изделий. В связи с этим одним из перспективных направлений является создание бараночных изделий повышенной пищевой ценности.

На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий были проведены исследования по применению льняной и гороховой муки при производстве бубликов [1,2,5].

Мука из семян льня богата калием, магнием, фолиевой кислотой и полиненасыщенными жирными кислотами.

Известно, что льняная мука благодаря богатому химическому составу повышает иммунитет, укрепляет стенки сосудов, снижает уровень холестерина в крови, улучшается функционирование организма, замедляются процессы старения, за счет пищевых волокон происходит очищение кишечника.

Гороховая мука является источником антиоксидантов, макро- и микроэлементов (Mg, Ca, K, P). Мука из гороха улучшает обмен веществ, помогает справиться с проблемами пищеварения [3,4,7].
Целью работы было исследование эффективности использования и определение рациональной дозировки льняной и гороховой муки в производстве бубликов. За основу была взята рецептура бубликов сдобных (ГОСТ 7128-91) с заменой маргарина на масло подсолнечное, сахара белого кристаллического на патоку крахмальную высокоосахаренную согласно инструкции по взаимозаменяемости сырья.
При приготовлении бараночных изделий часть муки пшеничной хлебопекарной первого сорта заменяли на муку льняную в количестве 5, 10 и 15 % и гороховую муку в количестве 10, 15 и 20 % от общей массы муки.

Качество исследуемых образцов определяли по органолептическим (вкус и запах, форма, поверхность, цвет, внутреннее состояние) (ГОСТ 32124-2013) и физико-химическим показателям качества (влажность, кислотность) по методикам, описанным в пособии [1].

Выявлено, что органолептические показатели готовых изделий зависят от количества внесенного обогатителя: с увеличением дозировки ощущался приятный привкус нетрадиционных видов муки, все изделия имели правильную форму, поверхность – глянцевидная, без вздутий (табл. 1, 2).

Таблица 1
Показатели качества бубликов с внесением льняной муки
 

Наименование показателя	Значения показателя в изделиях с различ­ной дозировкой льняной муки к массе муки, %
	0		5	10	15
Органолептические показатели
Вкус и запах	Свойственный данному виду бараночных изделий, без посторонних
Форма	Правильная, соответствующая бараночным изделиям
Поверхность	Глянцевидная, без вздутий
Цвет	Светло-коричневый
Внутреннее состояние	Разрыхленное, пропеченное, без признаков непромеса
Физико-химические показатели
Влажность, %	26, 0	26, 0		26, 0	26, 0
Кислотность, град	1,8	2,7		2,8	2,9

Таблица 2
 Показатели качества бубликов с внесением гороховой муки
 

Наименование показателя	Значения показателя в изделиях с различ­ной дозировкой гороховой муки к массе муки, %
	0	10	15	20
Органолептические показатели
Вкус и запах	Свойственный данному виду бараночных изделий, без посторонних
Форма	Правильная, соответствующая бараночным изделиям
Поверхность	Глянцевидная, без вздутий
Цвет	Светло-коричневый
Внутреннее состояние	Разрыхленное, пропеченное, без признаков непромеса
Физико-химические показатели
Влажность, %	26, 0	26, 0	26, 0	26, 0
Кислотность, град	1,8	3,0	3,1	3,3

Все показатели качества находилась в пределах требований стандарта. Влажность образцов при внесении нетрадиционных видов муки была в пределах нормы, кислотность бубликов повышалась с увеличением дозировки обогатителя.

Таким образом, проведенные исследования показали, что внесение в рецептуру бубликов льняной муки и гороховой муки перспективно и эффективно, так как органолептические показатели качества готовых изделий улучшаются, физико-химические – изменяются незначительно, а также повышается пищевая ценность изделий, что позволяет разработанные изделия рекомендовать для профилактического питания.

Литература

1. Пономарева, Е. И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий)  / Е. И. Пономарева [и др.]. – С.-Пб.: Лань, 2017. – 316 с.
 2. Коркина, Е. Г. Концепции Государствен­ной политики в области здорового питания насе­ления Российской Федерации на период до 2020 года / Е. Г. Коркина // Российская газета. – 2010.
3. Боташева, Х. Ю. Влияние нетрадиционных видов сырья на техноло­гические показатели теста и качества хлеба / Х. Ю. Боташева, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 4 – С. 21-24.
4. Гороховая мука [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://www. poleznenko. ru/ (Дата обращения 11.12.2018 г.).
5. Пономарева, Е. И. Разработка способа приготовления зернового хлеба повышенной безопасности  / Е. И. Пономарева, Н.Н. Алехина, И. А. Бакаева // Хлебопродукты. – 2014. – № 12. – С. 52-53.
6. Тертычная, Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности / Т. Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология – 2006. – № 5. – С. 24-27.
7. Практические рекомендации по совершенствованию техноло­гии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий / Е. И. По­номарева, Н. М. Застрогина, Л. В. Шторх; Воронеж. гос. ун-т. инж. тех­нол. – Воронеж: ВГУИТ, 2014. – 290 с.


Пономарева Е. И. д-р техн. наук, профессор;
Лукина С. И. канд. техн. наук, доцент; Паринова А. В. студент

ФГБОУ ВО «Воронежский государственные университет инженерных технологий», Воронеж


 

---