Влияние пророщенной зеленой гречки на показатели качества хлебцев

Аннотация. Приведены результаты исследований по влиянию дозировки пророщенной зеленой гречки на показатели прочности хлебцев. Образцы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате установлена рациональная дозировка обогатителя в количестве 35 % к массе муки, поскольку значение прочности данного образца было максимальным.
Abstract The results of studies on the effect of the dosing of germinated green buckwheat on the strength of bread are given. The samples were evaluated by organoleptic and physico-chemical parameters. As a result, a rational dosage of the fortifier was established in the amount of 35 % by weight of the flour, since the strength value of this sample was maximum.

Основная часть изделий хлебопекарной промышленности характеризуется низкой пищевой и биологической ценностью, а в питании россиян наблюдается дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белков, витаминов и целый ряд минеральных веществ [1]. В связи с этим необходимо вырабатывать продукты нового поколения повышенной пищевой ценности, с заданными качественными характеристиками [2].

Хлебцы – являются продуктом XXI века. Они могут долго храниться, поскольку являются изделиями с низким содержанием влаги, их удобно употреблять в условиях современного ритма жизни. Главная польза хлебцев заключается в большом содержании пищевых волокон в их составе [3]. Эти вещества улучшают деятельность пищеварительной системы, поскольку выступают в роли "щетки" для кишечника и позволяют выводить из организма токсины и шлаки [4]. Поэтому в настоящее время наиболее актуально производство  хлебцев повышенной пищевой ценности, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами.

В качестве обогатителя для производства хлебцев использована пророщенная зеленая гречка. Нативные ядра данной крупы богаты флавоноидами, железом, магнием, кальцием, фосфором, йодом, медью, витаминами В₁, В₂, Е, фолиевой кислотой и пищевыми волокнами. Также ядра зеленой гречки содержат большое количество антиоксидантов, которые блокируют свободные радикалы, что позволяет снизить вероятность образования различных заболеваний, в том числе онкологических[5]. Пророщенная гречка - уникальный продукт, содержащий огромное количество полезных компонентов. Во время проращивания польза зеленой гречки только преумножается, поэтому изделия, в которых она содержится благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, уплотнение стенок кровеносных сосудов, иммунную и пищеварительную системы [6].

Целью данной работы является исследование влияния дозировки пророщенной зеленой гречки на показатели качества хрустящих хлебцев.

В ходе испытаний были проведены пробные выпечки с добавлением измельченной пророщенной зеленой гречки [7]. В качестве контрольного образца использовали рецептуру хлебцев «Домашние», изготавливаемых по

ГОСТ 9846-88, в состав которой входило следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, молочный маргарин, дрожжи прессованные, сахар белый, соль пищевая [8]. Обогатитель вносили в рецептуру в количестве 15 - 45 %, интервал варьирования 10 %  к массе муки. В опытных образцах маргарин заменили на кукурузное масло для более богатого минерального и витаминного состава.

Тесто влажностью 40% замешивали из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, пророщенной зеленой речки, прессованных хлебопекарных дрожжей, кукурузного масла, сахара белого, соли пищевой и питьевой воды. После замеса тесто бродило в течение 90 мин, далее формовали тестовые заготовки в виде квадратов, накалывали, для того чтобы заготовки имели ровную поверхность без надрывов. Расстойка осуществлялась в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80-85 %. Далее хлебцы выпекали в течение 15 мин при 220±1 ºС [9].

Качество исследуемых образцов определяли по органолептическим (вкус и запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе) и физико-химическим показателям качества (влажность, кислотность, прочность). Влажность определяли стандартным методом на приборе СЭШ-1 высушиванием при температуре

130 ºС в течение 45 мин. Кислотность анализировали титрованием водной вытяжки. Прочность хлебцев исследовали на приборе Строганова [10,11].

Установлено, что органолептические показатели готовых изделий зависят от количества внесенного обогатителя: с увеличением дозировки ощущался приятный привкус зеленой гречки, все изделия имели правильную форму, поверхность изделий шероховатая, без трещин и вздутий (таблица).

Таблица
Показатели качества хлебцев
 

Наименование показателей	Значения показателей в изделиях с различной дозировкой пророщенной зеленой гречки к массе муки, %
	0			15	25	35	45
Органолептические  показатели
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних
Форма	Квадратная, без надломов и трещин
Поверхность	Верхняя: шероховатая с наколами,  нижняя: шероховатая, мучнистая
Цвет	Светло-коричневый с более темной окраской на нижней стороне
Вид в изломе	Хорошо разрыхленные, пропеченные, без следов непромеса			Хорошо разрыхленные, пропеченные, без следов непромеса. Обогатитель распределен равномерно по всему изделию
Физико-химические показатели
Влажность, %		8,0	8,0		8,0	8,0	8,0
Кислотность, град		3,2	3,3		3,4	3,4	3,5
Прочность, Н		510,0	590,0		670,0	710,0	570,0

Все показатели качества находилась в пределах требований стандарта. Влажность образцов не изменялась при внесении зеленой гречки по сравнению с контрольным образцом, кислотность готовых хлебцев росла с увеличением дозировки обогатителя.

Такой показатель, как прочность хлебцев имеет большое значение, поскольку изделия должны сохранять свою форму и структуру при транспортировке и хранении.

Прочность хрустящих хлебцев характеризуется величиной ломающей нагрузки. Максимальным значением прочности характеризовался образец с дозировкой пророщенной зеленой гречки 35% в количестве 710,0 Н, что на 28% больше, чем у контрольного образца (рисунок). Это объясняется тем, что зеленая гречка имеет большую водосвязывающую способность.


Рисунок – Зависимость прочности хлебцев от дозировки пророщенной зеленой гречки

Таким образом, согласно полученным результатам установили, что внесение в рецептуру хлебцев пророщенной зеленой гречки в количестве 35% является рациональным и эффективным, поскольку прочность готовых изделий увеличивается на 28 % по сравнению с контролем и улучшаются органолептические свойства готовых изделий.

Литература

1. Боташева, Х.Ю. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качества хлеба / Х.Ю. Боташева, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 4 – С. 21-24.
2. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://government.ru/media/files/65bZISIOP6bA0VSJ67GnnpKIhhoHhxgP.pdf (Дата обращения 10.12.2018 г.)
3. Бычкова, Е.С. Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки  / Е.С. Бычкова, Д.В. Госман, З.А. Акименко, А.Л. Бычков, О.И. Ломовский, Т.Я. Гусельникова, А.А. Черносов, Н.Ф. Бейзель  // Пищевая промышленность. – 2017. – №7. – С.22-25.
4. Пономарева, Е.И. Эффективность применения нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения  / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Е.В. Зубкова, Т.А. Кучменко // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – №11-5. – С.605-608.
5. Киселева, Т.Л. Гречиха с позиции традиционной медицины и современных научных представлений: химические, пищевые, энергетические и лечебно-профилактические свойства. Аллергологические риски / Т.Л. Киселева, М.А. Киселева // Традиционная медицина. – 2016. – №3(46). – С. 16-41.
6. Гречка зеленая [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.grechka-zelenaya.ru/ (Дата обращения 10.12.2018 г.)
7. Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент : учеб. пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. – М.: ДеЛи плюс, 2016 . – 635 с.
8. ГОСТ 9846 – 88. Хлебцы хрустящие. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2009 – 5 с.
9. Обрезкова, М.В. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества / М.В. Обрезкова, Е.Ю. Егорова. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2013. –  165 с.
10. Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина и др. – С.-Пб.: Лань, 2017. – 316 с.
11. Пономарева, Е.И. Разработка способа приготовления зернового хлеба повышенной безопасности  / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, И.А. Бакаева // Хлебопродукты. – 2014. - № 12. – С. 52-53.


Пономарева, Е.И., профессор; Алехина, Н.Н., доцент;
Скворцова, О.Б., бакалавр

ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий, Воронеж

 

---