Разработка рецептур овощных котлет с применением льняной муки для аглютенового питания

Аннотация. Разработаны кулинарные изделия – капустные котлеты для аглютенового питания с добавлением льняной муки. В ходе исследований в котлеты вносили гидратированную льняную муку в количестве от 1 до 8 % на 100 г готового продукта. В результате органолептических исследований определили, что наилучшими показателями отличался образец капустных котлет № 1 с концентрацией льняной муки 2 % .

Проблема непереносимости глютена стала активно изучаться медиками в течение последних 50 лет, так как именно в 1950 году была установлена несомненная связь развития такого заболевания, как целиакия, с употреблением глютен-содержащих продуктов [1]. Симптомы целиакии были известны очень давно, однако способов лечения не существовало. Средства, которые обычно рекомендуют медики – это антибиотики, ферменты, биопрепараты, которые в основном, воздействуют на симптомы заболевания - диарея, вздутие живота, тошнота, рвота. В свою очередь действенным способом лечения такого заболевания и профилактики всех его тяжелейших осложнений является только строгое и пожизненное соблюдение безглютеновой диеты.

Целью данной работы является разработка капустных котлет с добавлением льняной муки для безглютенового питания. 

В качестве контрольного образца нами была взята рецептура и технология приготовления капустных котлет из сборника рецептур [3]. В составе рецептуры было использовано следующее сырье: капуста свежая белокочанная, вода, крупа манная, маргарин, мука льняная, масло растительное. Схема технологии приготовления опытных образцов представлена на рисунке 1.


Рисунок 1 – Технологическая схема разработанного образца капустных котлет с добавлением льняной муки

В ходе исследований нами были внесены изменения в технологию приготовления и ингредиентный состав котлет. В котлеты капустные вместо манной крупы была внесена льняная мука, которая была предварительно обводнена в течение 10 минут. Кроме того, вместо пшеничной муки панировали в льняной муке. Изменения ингредиентного состава представлены  на рисунке 1.

В процессе наших исследований нами изучалось влияние пшеничной и льняной панировки на качество изделий. При замене пшеничной панировки (8 %  на 1 порцию) на льняную были отработаны дозировки в следующих пределах от 2 % до 5 % на 1 порцию (200 г). В результате дегустационной оценки был выбран образец № 2 с наилучшими показателями (3% на 1 порцию). Органолептическая оценка котлет капустных представлена в таблице 1.

Таблица 1
Органолептическая оценка котлет капустных с панировкой из льняной муки
 

Показатель	Манная крупа, 9 %	Льняная мука
		Вариант № 1, 2 %	Вариант № 2, 3 %	Вариант № 3, 5 %
Дегустатор 1	5	5	4	4
Дегустатор 2	5	5	4	4
Дегустатор 3	5	5	3	3
Дегустатор 4	5	5	4	4
Дегустатор 5	5	5	4	3
Итого	5,00±0,00	5,00±0,00	3,80±0,04	3,60±0,03

В ходе исследований в котлеты капустные вносили гидратированную льняную муку в количестве от 1 до 8 % на порцию. В результате органолептических исследований наилучшими показателями обладал вариант капустных котлет № 1 с концентрацией льняной муки 2 % в составе рецептуры.

Пищевая и энергетическая ценности образцов в 100 г котлет капустных, определялись расчетным путем по данным справочника химического состава Российских продуктов питания [4].

Расчет энергетической ценности образцов котлет капустных представлен в таблице 2.

Таблица 2
Энергетическая ценность образцов разработанных котлет капустных
 

Наименование	Контроль, 100 г	Опытный образец, 100 г
Белки, г	1,0	1,0
Жиры, г	2,4	5,7
Углеводы, г	4,3	2,0
Калорийность, ккал	203,0	162,3

Из данных таблицы 2 видно, что с добавлением льняной муки наблюдается снижение следующих пищевых веществ: белков на 26% и углеводов на 65%, а содержание жиров повышается на 72%. Кроме того, энергетическая ценность опытных образцов капустных котлет понижается на 20%. Оптимальное соотношение Б: Ж: У опытных образцов не соблюдается, поэтому данные изделия мы рекомендуем не как самостоятельное блюдо, а в составе рациона.

В контрольных образцах и разработанных капустных котлетах было определено содержание сухих веществ и количество жира. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3
Содержание сухих веществ и количество жира в овощных котлетах
 

Показатели	Наименование овощных котлет
	Капустные котлеты
	контроль	образец
Содержание сухих веществ, %	76.00±0.24	75.00±0.16
Количество жира, %	4.00±0.24	5.00±0.42

Содержание сухих веществ и количество жира в разработанных блюдах овощных котлетах с добавлением льняной муки, сравнилось с контрольными образцами. В результате сравнения определили, что содержание сухих веществ и количество жира в разработанных нами блюд коррелирует с данными контрольных образцов.

Таким образом, разработанные нами кулинарное изделие – котлеты капустные для аглютенового питания, можно рекомендовать и в ряде диет (ожирение, сердечно – сосудистых заболевания), а также позиционировать  и как функциональный продукт.

Литература

1. Санкт-Петербургская общественная организация  [Электронный ресурс]. – Режим доступа. URL: http://www.celiac.spb.ru/o-tseliakii/meditsina-o-tseliakii/24-e-a-roslavtseva-neperenosimost-glyutena/
2. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых. Принят на 42-й Научной сессии ЦНИИГ (2–3 марта 2016). Consilium medicum. Педиатрия. 2016; № 01. – С. 6–19
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 276 с.


Пискунова В.В., магистрант; Корикова Ю.А., магистр;
Ушакова Ю.В., магистр; Рысмухамбетова Г.Е., канд. биол. наук

ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова», г. Саратов

 
 

---