Молочные напитки на основе сыворотки

Аннотация. В статье приведены данные о физико-химическом составе молочной сыворотки и оценке качества молочных напитков, произведенных на ее основе.
Abstract. The article presents data on the physical and chemical composition of whey and evaluation of the quality of milk drinks produced on its basis.


Качество готовых продуктов во многом зависит от свойств и качества используемого для их производства сырья, на которые, в свою очередь влияет множество факторов. В работе, сырьем является побочный продукт молочного производства – молочная сыворотка. Определяющими факторами, влияющими на свойства этого вида сырьевых ресурсов, являются вид и способ производства основного молочного продукта – творога и сыра [1,3].

По органолептическим показателям используемая молочная сыворотка была  однородной консистенции бледно-зеленого цвета, вкус и запах были чистые, свойственные молочной сыворотке, чуть сладковатые. Эти показатели говорят о высоком качестве используемой молочной сыворотки. Однородность консистенции и отсутствие отклонений во вкусе и запахе свидетельствуют о соблюдении всех санитарных норм и правил на этапе получения сыворотки, что может сильно сказаться в дальнейшем на ее качестве [2].

В таблице 1 представлены физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молочной сыворотки, полученные как аналитическими, так и расчетными методами. Компоненты, входящие в состав сухого вещества молочной сыворотки, определяют ее питательные и технологические свойства.

Такие показатели как плотность и кислотность молочной сыворотки соответствуют требованиям нормативно-технической документации на эти виды сырья, что дает полное право считать молочную сыворотку пригодной для производства молочных напитков. Исследуемая сыворотка имеет немного завышенные показатели массовой доли жира и белка, что можно объяснить особенностями технологического процесса при ее получении, приведшими к большему отходу этих компонентов при выработке творога и сыра.

Таблица 1
Качество сыворотки
 
Показатель Молочная сыворотка
Массовая доля, %:
- сухого вещества

6,90±0,68
жира 0,13±0,04
белка 1,52±0,48
лактозы 4,37±0,06
золы 0,66±0,03
Калорийность, ккал/г 24,7±2,15
Плотность, г/см3 1,027±0,001
Кислотность, ˚Т 15,3±1,08

При проведении эксперимента было получено 15 опытных образцов молочных напитков. Все полученные варианты заслуживают особого рассмотрения, так как вариабельность распределения признаков оказалась очень обширной.



На органолептические свойства полученных напитков оказывали влияние концентрации составных компонентов сырья и концентрация используемых сиропов.  При рассмотрении органолептических показателей качества готовых продуктов в зависимости от компонентного состава сырья надо отметить следующее:
  1. образцы под вариантом А (65 : 35), т. е., в котором в качестве сырья преобладала молочная сыворотка (65%) обладали цветом, приближенным к более желтому с зеленоватым оттенком, свойственным цвету молочной сыворотки, имели однородную консистенцию. Вкус, не сильно выраженный освежающий с легким привкусом сыворотки, очень приятный запах.
  2. Вариант B (75 : 25), где содержание сыворотки было 75%, по органолептическим показателям приближен к варианту А. Цвет стал насыщеннее, консистенция однородная, вкус и запах ощущается сильнее из-за внесения 25 % ягодного сиропа.
  3. В варианте C  (85 : 15), где содержание сыворотки было 85%, наблюдалось более заметное изменение органолептических показателей. Так цвет продуктов стал еще насыщеннее, консистенция однородная, без осадка и хлопьев белка. Вкус и запах сиропов ощущается сильнее, появилась сладость, но напитки остались освежающими.

Таким образом, внесение в разных пропорциях молочной сыворотки и сиропов сильно влияет на органолептические показатели получаемых продуктов. Различные концентрации сиропов позволяют получить большую линейку потребительских вкусов.

При производстве напитков из сыворотки особое внимание следует уделять физико-химическим показателям готовых продуктов, так как они напрямую влияют на пищевую и биологическую ценность молочных напитков. Физико-химические показатели готовых кисломолочных продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели молочных напитков на основе сыворотки
 
Вариант
(сыворотка :
ягодный сироп, %)
Массовая доля, % Витамин С, мг% Кислотность, ˚Т
жира белка СВ
вишня
IA - 65 : 25 (В) 0,24 0,65 15 1,10 73
IB - 75 : 25 (В) 0,21 0,63 17 1,14 74
IC - 85 : 15 (В) 0,18 0,61 21 1,17 71
малина
IIA - 65 : 25 (М) 0,26 0,63 17 1,22 72
IIB - 75 : 25 (М) 0,22 0,61 21 1,25 75
IIC - 85 : 15 (М) 0,19 0,58 24 1,28 76
черная смородина
IIIA - 65 : 25 (ЧС) 0,25 0,66 17 1,75 74
IIIB - 75 : 25 (ЧС) 0,21 0,62 19 1,78 73
IIIC - 85 : 15 (ЧС) 0,19 0,57 23 1.80 75
шиповник
IVA - 65 : 25 (Ш) 0,25 0,67 19 2,28 70
IVB - 75 : 25 (Ш) 0,23 0,64 22 2,3 72
IVC - 85 : 15 (Ш) 0,21 0,62 26 2,33 75
яблоко
VA - 65 : 25 (Я) 0,34 0,78 14 1,02 77
VB - 75 : 25 (Я) 0,31 0,75 18 1,06 79
VC - 85 : 15 (Я) 0,28 0,71 22 1,09 82
Массовая доля жира в молочных напитках различна в зависимости от используемой сыворотки твороженной или подсырной. Напиток из подсырной сыворотки более жирный. Различия по содержанию белка незначительны; повышенное содержание белка в последнем варианте, можно объяснить использованием в качестве сырья для его производства подсырной сыворотки. Данные физико-химического состава полученных напитков позволяют сделать вывод о том, что данные продукты являются низкокалорийными, имеют низкое содержание жира, что делает возможным использовать их в качестве диетического питания. Основным источником витамина C являются ягоды, овощи и фрукты. Как видно из таблицы витамином С больше всего обогащены молочные напитки с сиропами шиповника и черной смородины. В напитке с яблочным сиропом наименьшее содержание витамина С. Повышенное содержание витаминов способствует увеличению биологической ценности готового продукта.

Титруемая кислотность является показателем степени свежести продукта. Кислотность готовых напитков напрямую зависит от исходного качества сырья, используемого для производства. При проведении опыта была измерена кислотность готовых продуктов как в день их производства, так и к концу срока годности. В разных процентных соотношениях сыворотки и сиропа кислотность никак значительно не изменяется, это говорит о том, что сироп никак не влияет на кислотность готовых продуктов.

Завершающим этапом эксперимента являлась дегустационная оценка, имеющая своей целью дать оценку органолептических свойств готовых продуктов и выявление наиболее предпочтительных образцов продуктов для потребителя. Дегустационная оценка проводилась по общепринятой методике по 5 балльной шкале с максимальными значениями: цвет – 5 баллов, вкус и запах – 5 баллов, консистенция – 5 баллов. Оценка проводилась небольшой группой участников, состоящей из 15 человек. Результаты дегустационной оценки подвергались статистической обработке, что позволяет сделать правильные и достоверные выводы (табл. 3).

При оценке цвета дегустаторы выделили вариант IIВ, который набрал 4,75 балла. Наивысшие баллы за вкус и запах получили варианты IIВ, IIIВ и IVВ – 5,0 балла, по консистенции у всех вариантов наблюдаются высокие баллы, самый низкий у варианта IIIА – 4,65.

По результатам дегустационной оценки можно отметить, что максимальное количество баллов получили вариант IIIВ (14,66), в котором в качестве сырья использовалась твороженная сыворотка и сироп черной смородины (25%), и вариант IIВ (14,50), в котором молочная сыворотка и малиновый сироп (25%).

В целом, дегустаторы отдали предпочтение молочным напиткам, выработанным по соотношении сыворотки и сиропа 75% – 25%, т.е., вариант В со всеми вкусами сиропов.

Таблица 3
Дегустационная оценка готовых продуктов
 
Вариант
(сыворотка :
ягодный сироп, %)
Показатель (max 5 б.) Сумма
баллов
цвет структура и
консистенция
запах, вкус
и аромат
вишня
IA - 65 : 25 (В) 3,50±0,75 5,00±0,00 4,25±0,55 12,75
IB - 75 : 25 (В) 4,25±0,28 5,00±0,00 4,50±0,33 13,75
IC - 85 : 15 (В) 3,75±0,72 5,00±0,00 4,75±0,28 13,50
малина
IIA - 65 : 25 (М) 3,50±0,74 4,75±0,28 4,75±0,28 13,00
IIB - 75 : 25 (М) 4,75±0,28 4,75±0,28 5,00±0,00 14,50
IIC - 85 : 15 (М) 4,25±0,55 5,00±0,00 4,25±0,54 13,55
черная смородина
IIIA - 65 : 25 (ЧС) 3,75±0,55 4,66±0,41 3,66±0,82 12,07
IIIB - 75 : 25 (ЧС) 4,66±0,41 5,00±0,00 5,00±0,00 14,66
IIIC - 85 : 15 (ЧС) 5,00±0,00 5,00±0,00 4,33±0,41 14,33
шиповник
IVA - 65 : 25 (Ш) 3,00±0,00 5,00±0,00 5,00±0,00 13,00
IVB - 75 : 25 (Ш) 3,66±0,82 5,00±0,00 5,00±0,00 13,66
IVC - 85 : 15 (Ш) 4,00±0,00 5,00±0,00 4,33±0,41 13,33
яблоко
VA - 65 : 25 (Я) 3,25±0,21 5,00±0,00 2,75±0,28 11,00
VB - 75 : 25 (Я) 4,25±0,25 5,00±0,00 3,75±0,27 13,00
VC - 85 : 15 (Я) 3,75±0,27 5,00±0,00 3,25±0,21 12,00


Литература

1. Пастух, О.Н. К вопросу о качестве творога / О.Н. Пастух // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции: Сборник научных трудов. – 2016. – С. 328-331.
2. Сидоренко, О.Д. Микробиологический контроль продуктов животноводства / О.Д. Сидоренко, Е.В. Жукова, О.Н. Пастух. – Москва, 2002.
3. Шлепова, Е.А. Исследование и сравнение двух способов производства творога: кислотного и кислотно-сычужного / Е.А. Шлепова, О.Н. Пастух  // Сборник студенческих научных работ: Материалы конференции. – 2017. – С. 164-166.


Пастух О.Н., канд. с.-х. наук
ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва

 

 
Наверх ↑