Технология выработки житной крупы

Аннотация. Технология выработки крупы из ржи, из жита, включает очистку зерна от примесей, шелушение его, дробление и сортирование на три номера крупности с отбором проходовых фракций.
Abstract. The rye-to-groat, corn-to-groat technology includes processes of separating mixtures from seeds, seeds decortications, crushing and then its distribution by three grades of fineness with screening of screen fines.

 

Зерно ржи традиционно используется на Руси в виде ржаного хлеба, обязательного к столу, а  о ржаных крупах основательно забыли.

Важно отметить, что питательные свойства ржи во многом превосходят свойства пшеницы. Белок ржи лучше сбалансирован по незаменимым аминокислотам; рожь содержит больше, чем пшеница минеральных веществ,- железа, магния, кальция; углеводы ржи содержат слизистые вещества и пищевые волокна, полезные для пищеварения [2].

Обогатить рацион питания населения страны кашами из ржи – полезная и перспективная задача.

Крупяная лаборатория ВНИИЗ, изучив технологические свойства зерна ржи, разработала технологию выработки ржаной крупы в условиях крупозавода, представленную на принципиальной схеме (рис. 1).

Рисунок 1 – Схема технологического процесса производства крупы из зерна ржи

Зерно, очищенное от примесей в ситовоздушном сепараторе, на камнеотборнике и триерах по комбинированной схеме, пройдя магнитный контроль, поступает на шелушение с последующим дроблением. Продукты переработки сортируют на три номера крупы и проходовые мелкие фракции,- манку и муку [3, 4].

Переработка зерна ржи в крупу по этой схеме в стендовых условиях дала общий выход крупы 70%, в том числе крупы № 1 и № 2 по 25% и крупы № 3 20%; выход мучного продукта составил 30%.
Выработанную крупу варили традиционно на открытом огне с соотношением воды к крупе 6 : 1. Время варки ржаной крупы первого номера  (сх. сита О 2,0 мм) составило 15 минут, второго номера (сх. сита О 1,5 мм) – 10 мин., третьего номера (сх. = 067) 7 минут.

Цвет каши серовато-беж; консистенция полувязкая, нерассыпчатая; вкус, свойственный кашам из традиционных крупяных кльтур. Ржаная каша  хорошо сочетается с тушёными овощами. Внешний вид зерна ржи, ржаной крупы и каши, приготовленной из неё с приправой из тушёных овощей  представлены на рис. 2.



Рисунок 2 – Внешний вид зерна ржи, шлифованной ржаной крупы и каши, сваренной из ржаной крупы с приправой из тушёных овощей
 
Розничная цена ржаной крупы должна быть ниже цен на традиционные крупы в соответствии с закупочной стоимостью зерна ржи и с протяжённостью технологического процесса.

Способ  производства  крупы  из  зерна  ржи  защищён  патентом  РФ  [5]. А назвать новую крупу можно старинным словом «Житная».

Литература
1. Даль, В.И.  Толковый словарь живого великорусского языка / В.И. Даль. – М.: ОЛМА медиагрупп, 2007. – Т.I. – С.492.
 2. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М.Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – С. 131-149.
3. Панкратьева, И.А. Импортозамещение на рынке крупяных продуктов / И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Е.Н. Сокол, Л.В.Чиркова // Импортозамещение продуктов глубокой перерабртки зерна и картофеля: Труды Междун. научно-практ. конф. – М., 2014. – С.147-150.
4. И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, О.В. Политуха Рожь – добрый резерв питания // Хлебопродукты, 2015, № 2, с.54-55
5. Способ производства крупы из зерна ржи: пат. 2510294 Рос. Федерация  / И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Е.Н. Сокол, Л.В. Чиркова. – 02.11.2012.


Панкратьева И.А., канд. с.-х. наук; Чиркова Л.В., канд. техн. наук; Политуха О.В.
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

 

---