Получение натуральной и безопасной снековой продукции из корнеплодов моркови столовой
Аннотация. Проведена оценка современных сортов и гибридов моркови столовой и установлена целесообразность их применения для изготовления снековой продукции высокого качества с использованием технологии кондирования.
Abstract. The assessment of current quality grades and hybrids of garden carrot was carried out, the suitability of its using for producing thins of high quality with the use of canding technologies was establishes.
Развитие человеческого общества на всех этапах его существования неразрывно связано с вопросом получения натуральной и безопасной пищи. В настоящее время глобальный экологический кризис поставил перед обществом задачу перехода к стратегии устойчивого развития, важнейшим направлением которой является обеспечение населения экологически безопасной продукцией, в том числе натуральными и безопасными продуктами питания, произведенными на основе местного сырья и обладающими высокой пищевой ценностью.
В принятой в России доктрине продовольственной безопасности отмечены 3 аспекта безопасности: количественная достаточность собственного продовольствия (высокая доля собственного производства), территориальная и экономическая доступность продовольствия и качество продовольствия [3].
Все вышеназванные аспекты могут быть реализованы при более полном использовании в качестве сырья для пищевой промышленности хорошо известной и широко распространенной в нашей стране овощной культуры – моркови столовой, на долю которой в общем объеме производства овощей в РФ приходится 11% от площади возделывания и 7% по валовому сбору урожая овощных культур [7].
Потребности одного человека в корнеплодах моркови, лидирующей среди овощей по содержанию ряда витаминов, микроэлементов и клетчатки, по медицинским нормам составляют 17 кг в год или около 9% от всего объема потребности в овощной продукции [5].
К тому же, учитывая, что исследователи обнаружили в составе моркови уникальное вещество – фалькаринол, не только обладающее способностью снижать риск развития онкозаболеваний на 30 % и не разрушающееся даже при термической обработке [4], но и представляющее собой природный пестицид, защищающий корнеплод от развития грибковых заболеваний и обуславливающий возможность снижения использования фунгицидов при выращивании и хранении корнеплодов, возделывание и использование моркови для изготовления продуктов питания позволяет снизить химический прессинг на компоненты окружающей среды и получать натуральные и безопасные пищевые продукты из традиционного местного сырья, обогащенные биологически активными веществами.
Качество продукции определяется 2 основными факторами: пищевой ценностью и безопасностью, однако, оценивая какой-либо пищевой продукт, следует учитывать и важную роль психофизиологического фактора в вопросах питания, так как полезна только та еда (пища), которая приятна.
Снековая продукция представляет собой пищевые продукты, расфасованные в удобные упаковки небольшими порциями и полностью готовые к употреблению. Главным предназначением снеков всех известных видов является возможность быстро и вкусно перекусить между основным приемом пищи. При их огромном разнообразии бывают, безусловно, очень полезные натуральные снеки, такие как сухофрукты, цукаты, орехи, а также снеки, изготовленные на основе различных видов овощного сырья, например, из корнеплодов моркови. Высокая биологической ценность таких снеков обуславливается, несомненно, и тем фактом, что производство сырья и готового продукта территориально неразграничено, что позволяет до минимума снизить воздействие на сырье при его транспортировке.
Работы по разработке технологии изготовления кондированной продукции из плодов тыквы [1, 2], показали, что овощное сырье целесообразно использовать в том числе и для производства снеков, которые имеют не только привлекательный внешний вид, но и обладают высокими вкусовыми качествами и повышенной биологической ценностью. Снеки, изготовленные из моркови, в частности с различной окраской поверхности корнеплодов [6], несомненно, и являются одним из таких видов полезных продуктов, ведь, как известно, еще в Древнем Риме морковь считалась большим лакомством, хотя в то время вкусовые качества корнеплодов были далеки от современных.
Исследования по изготовлению снековой продукции из корнеплодов моркови проводились на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева с использованием материала, предоставленного сотрудниками Селекционной станции имени Н.Н. Тимофеева. Были изучены корнеплоды сортов и гибридов моркови Кантербюри, Тайфун, Санта Круз и МС1хТайфун, содержащие в своем составе сухих веществ от 8,3% (МС1хТайфун) до 10,0% (Санта Круз), сахаров от 4,0% (Санта Круз) до 6,0% (МС1хТайфун), каротина от 4,3 мг% (Кантербюри) до 9,0 мг% (МС1хТайфун).
Результаты проведенных исследований показали, что непосредственно после изготовления (пропитывания сахарным сиропом и подсушивания) снековая продукция, изготовленная из корнеплодов моркови изученных сортов и гибридов, характеризовалась привлекательностью внешнего вида (оценки от 4,7 балла для сорта Санта Круз до 4,9 балла для сорта Кантербюри и гибрида МС1хТайфун) и цветовых характеристик (оценки от 4,7 балла для сорта Санта Круз до 5,0 баллов для сорта Кантербюри).
Анализируя вкус и аромат готового продукта (оценки 4,6 (гибрид МС1хТайфун) – 5,0 баллов (сорт Кантербюри) и 4,6 (гибрид МС1хТайфун) – 4,9 балла (сорт Кантербюри) соответственно), можно с достаточно высокой долей уверенности сказать, что такой продукт будет широко востребован на рынке, даже несмотря на тот факт, что непосредственно после изготовления консистенция и сочность были оценены в пределах 4,2 (сорт Тайфун) – 4,7 балла (сорт Кантербюри) и 3,2 (гибрид МС1хТайфун) – 4,0 (сорт Кантербюри) соответственно.
В результате хранения наблюдалось некоторое снижение привлекательности внешнего вида и цветовых характеристик снековой продукции, произведенной из корнеплодов сорта Санта Круз до уровня 4,1 балла и 3,9 балла соответственно, а ухудшение вкуса и аромата, в особенности у продукции, полученной из корнеплодов сорта Тайфун (3,8 балла). В тоже время снековая продукция становилась более сочной, что в некоторой степени влияло на снижение уровня оценок по показателю консистенции.
Готовая продукция, полученная из корнеплодов изученных сортов и гибридов моркови, имела приятную по тактильным ощущениям консистенцию мякоти, характерный морковный аромат, а также сладкий, приятный морковный вкус, который ощущался примерно на 70 % относительно свежей продукции для гибрида МС1 х Тайфун и сорта Санта Круз, и на 80% для сортов Тайфун и Кантербюри.
По результатам хранения практически не утратила вкусовых качеств и первоначальной привлекательности внешнего вида продукция, изготовленная из корнеплодов сорта Кантербюри, хотя насыщенность вкуса относительно свежего сырья упала до 50%. В то же время у продукции, изготовленной из корнеплодов моркови сорта Санта Круз, сильно изменилась интенсивность окраски, у продукции, изготовленной из корнеплодов сорта Тайфун - консистенция мякоти, и для всей продукции, изготовленной из корнеплодов моркови изученных сортов и гибридов, снизилось восприятие вкуса, который стал проявляться не сразу.
Таким образом, проведенные исследования дают возможность сделать вывод о целесообразности применения корнеплодов моркови в качестве сырья для изготовления снековой продукции высокого качества. Снеки более высокого качества непосредственно после изготовления могут быть получены из корнеплодов моркови сорта Кантербюри и гибрида МС1хТайфун.
Литература
1. Акинделе Аденике Кехинде. Получение кондированной продукции из тыквы / Акинделе Аденике Кехинде, Н.А. Пискунова, Н.Н. Воробьева, Ю.М. Дикарева, Е.В. Алексеенко, С.Е. Траубенберг // Пищевая промышленность. – 2011. – №8. – С. 34-35.
2. Байдулова, Э.В. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности / Э.В. Байдулова, Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова // Картофель и овощи. – 2009. – № 10. – С. 12.
3. Голубов, С.А. Составляющие производства экологически-безопасной продукции растениеводства при подготовке вступления России в ОЭСР: существо проблемы, пути решения / С.А. Голубов, В.И. Белоусов, Е.П.Шаталов // Информационно-аналитический журнал Аграрная тема. — URL http://agro-tema.ru/sostavlyayuschie-proizvodstva-ekolo
4. Лисовицкая, Е.П. Побочные продукты переработки тыквы и моркови как компоненты мясорастительных консервов / Е.П. Лисовицкая, Л.В. Пономаренко, М.П. Коваленко // Молодой ученый. – 2015. – №15. – С. 99-103. – URL https://moluch.ru/archive/95/21489/
5. Минздрав России. Приказ. Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: Утв. Мин. здравоохранения РФ 19 августа 2016 г. № 614. – М., 2016. – 4 с.
6. Пискунова, Н.А. Морковь столовая с разнообразной окраской корнеплодов для изготовления снековой продукции / Н.А. Пискунова, А.В.Корнев, П.Д. Осмоловский, С.Л. Игнатьева // Картофель и овощи. – 2018. – № 6 – С. 38-40.
7. Удобрение моркови столовой [Электронный ресурс] / сайт Агроархив – сельскохозяйственные материалы. URL: http://agro-archive.ru/sistema-udobreniya /963-udobrenie-morkovi-stolovoy.html.
Осмоловский П.Д.1; Пискунова Н.А.1, канд. с.-х. наук;
Игнатьева С.Л.1, канд. с.-х. наук; Воронина А.В.2, канд. с.-х. наук
1 Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева, г. Москва
2 ООО «Селекционная станция имени Н.Н. Тимофеева», г. Москва