Целевое использование муки на примере мучных кулинарных изделий вида пельменей

Аннотация. Развитие научно-технического прогресса в мире и, в частности, в России требует эффективной и рациональной переработки зерна с учётом зернового потенциала страны, особенностей качества российской пшеницы, современного ассортимента мучной продукции. Для этого необходимо обеспечить мукомольные предприятия сырьём с определёнными свойствами, что, в свою очередь, вызывает необходимость разработки требований к свойствам муки и зерна, соответствующим целевому использованию пшеницы – для производства мучных продуктов: хлебобулочных, макаронных, кондитерских, кулинарных, национальных и прочих.
Abstract. The development of scientific and technological progress in the world and, in particular, in Russia requires effective and efficient processing of grain, taking into account the capacity of the country's grain quality characteristics of Russian wheat, the current range of flour products. To do this, you must provide the flour mills with raw materials with specific properties, which in turn causes the need to develop requirements for the properties of flour and grain, the respective intended use of wheat - for the production of flour products: bread, pasta, confectionery, culinary, national and others.

Социально-экономические условия диктуют необходимость создания производств, позволяющих перерабатывать зерно так, чтобы наряду с широким ассортиментом продукции зерно полностью и целиком перерабатывалось с одновременным решением задач сохранения экологии окружающей среды. При этом мукомольные предприятия должны выпускать не только муку, а мучные продукты – готовые мучные смеси, содержащие необходимые компоненты и имеющие требуемые свойства для производства мучных продуктов: хлебобулочных, макаронных, кондитерских, кулинарных, национальных и т.п.
Чтобы решить задачи выпуска мучных смесей необходимого качества надо знать требования к качеству зерна и муки, обеспечивающие необходимые свойства в готовых мучных продуктах.

Однако до настоящего времени всё внимание было обращено на разработку требований к пшенице, предназначаемой для хлебопекарного производства. В частности, разработана классификация, дифференцирующая пшеницу на слабую, среднюю по силе, пшеницу-улучшитель, которая позволяет правильно оценивать хлебопекарный потенциал зерна.

Чтобы обеспечить стандартное качество готовой продукции требуется наличие стандартизованных требований к качеству сырья – муке и зерну и чёткое их соблюдение на практике. Одним словом, необходимы целевые классификации качества зерна и муки, которые в силу своей полноты и объективности могли бы стать основой соответствующих стандартов.

Целью работы является создание системы классификаций пшеничной муки по целевому назначению, отличных от действующей товарной и дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырьё для различных пищевых производств. Это позволит, с одной стороны, вырабатывать муку с заданными параметрами качества, а с другой, – правильно, по назначению использовать зерно пшеницы и выработанную муку. Создавая общероссийскую систему оценки качества зерна и муки из пшеницы, мы разрабатываем совокупность классификаций по целевому назначению, базу показателей, их норм, методов определения и приборного оснащения ориентируясь на потребительские свойства, качество и безопасность конечного продукта.

Для обоснования целевой классификации необходим перечень требований к качеству сырья, обусловливающему свойства готового продукта. В свою очередь, это вызывает потребность в выявлении определённых свойств сырья, тесно взаимосвязанных со свойствами готовой продукции, подбор соответствующих показателей качества, в наибольшей мере отражающих эти свойства и нормирование установленных показателей качества муки и зерна. При проведении такой работы необходим инструмент, способ выявления необходимых свойств и их нормирования. Таким инструментом является прямой метод оценки качества – метод пробного лабораторного изготовления пельменных изделий.

Объект и методы исследований:

на этапе разработки методов и показателей оценки качества муки, теста типа пельменного, полуфабрикатов и готовых изделий типа пельменей в исследовании были использованы 20 проб зерна пшеницы и 31 проба муки пшеничной, 11 проб муки высшего сорта производственного помола, в том числе. 20 проб зерна были проанализированы по всем технологическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия». Для оценки хлебопекарных свойств ашеницы проводили лабораторные односортные помолы зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202 Бюлера с получением муки 70%-го выхода.

Пробы муки, полученные в результате лабораторных помолов, а также производственных помолов оценивали по показателям качества в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Оценку реологических свойств теста проводили на приборах альвеограф Шопена – по ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа», валориграф – по ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3-88) «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа» и по ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97) «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа».

Изделия из муки оценивали в соответствии с ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения». В настоящее время разработаны различными организациями ТУ 9214-333-01597945-03 «Полуфабрикаты в тесте быстрозамороженные. Пельмени»; ТУ 9214-554-00419779-00 (взамен ТУ 10.02.01.110-89) «Полуфабрикаты в тесте замороженные»; ТУ 9165-635-00419779-2001 «Полуфабрикаты замороженные вареники»; ТУ 9165-275-01597945-01 «Пицца быстрозамороженная (полуфабрикат).

Результаты исследований:

очевидно, что кулинарные изделия типа пельменей имеют существенные отличия от продуктов хлебопекарного производства: в процессе приготовления пельменное тесто не проходит стадии брожения, расстойки и обминки. Добавляется стадия заморозки.

Учитывая это, необходима разработка определённых, особенных требований к качеству муки, предназначенной для изготовления пельменей. Однако, имеющиеся на сегодняшний день различные технические условия, рецептуры устанавливают лишь требования к количеству клейковины – не менее 30%, удовлетворительной эластичности и растяжимости.

Однако, этих данных недостаточно для гарантированного получения качественной продукции. Важнейшими показателями качества муки, серьёзно влияющими на качество полученных пельменей, являются реологические свойства теста. Это можно наглядно продемонстрировать на следующих примерах: тесто с высоким содержанием клейковины I группы качества с трудом раскатывалось в процессе раскатки рвалось, слипалось, собиралось в комки.

Попытка сформировать из такого теста пельмени тоже осуществлялась с большим трудом: они получались неровными, с сильными разрывами на поверхности, а в процессе варки почти все разламывались. Основной причиной этого являлись сильно пониженные упруго-эластичные свойства теста и очень высокий показатель разжижения – 230 ЕВ (рисунок 1а).

Другой пример: тесто из муки с довольно высоким содержанием клейковины II удовлетворительной слабой группы качества и высоким числом падения после замеса просто вытекало из тестомесилки. Оно очень жидкое и липкое и раскатать его не представлялось возможным (рисунок 1б). Рисунок 1 – Влияние реологических свойств теста на качество пельменей

Анализируя реологические свойства, мы видим, что показатель максимального избыточного давления снижен до 8 мм, энергия деформации составляет всего 5 ЕА, а разжижение по валориграфу – 320 ЕВ.
В ходе разработки целевой классификации зерна пшеницы и пшеничной муки были выбраны стандартизованные показатели качества зерна, муки и реологических свойств теста, находящиеся в тесной взаимосвязи с показателями качества кулинарных изделий типа пельменей (рисунок 2).

Рисунок 2 – Показатели качества зерна и муки, определяющие качество кулинарных изделий типа пельменей

Ограничительные нормы значений показателей разрабатывались путём исследования корреляционных связей, математических моделей, составленных на основе уравнений регрессии, а также путём сравнения и сопоставления опытных данных. На основании выводов, сделанных в результате исследования, составлена целевая классификация для кулинарных изделий (пельменей). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1
Предварительные данные по качеству муки из мягкой пшеницы для производства кулинарных изделий типа пельменей
 

Показатель качества	Значение
Количество и качество клейковины в муке, %	29-32%, качество 60-90 ед. ИДК
Число падения, с	не менее 180
Кислотность, град.	не более 3,5
Энергия дефор­мации по альвеог­рафу, x10 -4 J	не более 220
ВПС, %	55,0-65,0
Степень разжижения по валориг­рафу, ЕВ	50-110

 

Выводы:

итак, всё вышесказанное ещё раз подтверждает необходимость создания системы классификаций на зерно и муку разного целевого назначения, учитывающую все значимые показатели качества. Это позволит производителям мучных кондитерских и кулинарных изделий избежать таких проблем, как деформация теста при раскатке и формовке пельменей, а потребителю – получить качественную и безопасную продукцию.

На основе методических положений и принятых критериев разработаны:

• метод пробного лабораторного приготовления полуфабриката пельменей, дифференцирующий муку по качеству готового изделия и имеющий наиболее простую технологическую схему и рецептуру с минимальным содержанием ингредиентов для применения в условиях мукомольных заводов;
• метод оценки пельменного теста;
• метод оценки варочных свойств теста для изготовления полуфабрикатов пельменей;
• проект целевой классификация пшеничной муки для производства пельменных изделий.

Область применения результатов работы охватывает предприятия и научно-исследовательские организации сельского хозяйства, перерабатывающей и пищевой промышленности. В частности, разработанные методы и показатели рекомендуется использовать в производственно-технологических лабораториях мукомольных, хлебопекарных, кондитерских, макаронных предприятий, на предприятиях общественного питания и т.д.

 Проведённая работа имеет государственное значение, поскольку направлена на эффективное и рациональное использование зерна пшеницы с учётом российских особенностей и применением отечественного лабораторного оборудования, решающего вопрос импортозамещения. Использование зерна и муки из пшеницы в соответствии с их свойствами позволит уменьшить применение в мучных продуктах питания пищевых добавок, зачастую неполезных и даже вредных, и тем самым решать вопрос оздоровления населения нашей страны. Следовательно, проводимая работа имеет социальное значение.

Литература
1. ГОСТ 33394-2015. Пельмени замороженные. Технические условия М.: Стандартинформ, 2016. – 17 с.
2. ГОСТ 9959-92015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки / М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.
3. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия / М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с.
4. ГОСТ Р 51415-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа / М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11 с.
5. Разработать опытный технологический регламент и проект ТУ на муку пшеничную для изготовления пельменей. Разработать технологию пшеничной муки для изготовления пельменей: отчет о НИР (заключительный): 07.08 / ВНИИ зерна и продуктов его переработки; рук. Швецова И.А. – М., 2005. – 68с.
6. Ческидова А.С., Коломиец С.Н., Сахарова Е.А. Классификация зерна и муки по целевому назначению – гарантия получения качественной и безопасной продукции // Повышение качества, безопасности и  конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: Сб. науч. тр. IX Междунар. конф. молодых ученых и специалистов. – М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. – С.374-379.


Мелешкина Е.П., д-р техн. наук; Коломиец С.Н., канд. с.-х. наук;
Ческидова А.С., Жильцова Н.С., Коваль А.И., Кириллова Е.В.
ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН


 

---