Особенности качества зерна белозерных и краснозерных форм озимой мягкой пшеницы
Аннотация. Показана количественная выраженность таких показателей качества зерна, как индекс белизны шрота и число падения у белозерных и краснозерных форм озимой мягкой пшеницы в сравнении. Пределы варьирования КДО и числа падения составили 5,9-14,6 ед. пр.; 290-382 секунд - у краснозерной группы и 14,3-28,1 ед. пр.; 92-428 секунд у белозерной соответственно.
Abstract. The quantitative expression of such grain quality indicators as the whiteness index of meal and the number of falls in the white-grain and red-grain forms of soft winter wheat is shown in comparison. The variation limits of DRC (diffuse reflection coefficient) and the number of falls were 5.9-14.6 units; 290-382 seconds for the red-grain group and 14.3-28.1 units; 92-428 seconds for the white-grain one, respectively.
Пшеница – главная злаковая культура России, её доля в общем урожае зерновых составляет порядка 65%. Но, как правило, даже рекордный урожай не обеспечивает перерабатывающую отрасль России зерном мукомольных кондиций. Зачастую наблюдается дефицит качественного зерна, необходимого для составления помольных партий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации [1].
Одним из основных требований перерабатывающей отрасли к сырью является цвет муки, получаемой из зерна. Данный показатель регламентируется ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная. Хлебопекарная. Технические условия (Wheat bakery flour. Specifications). Муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны, зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Как следует из стандарта, по органолептическим и физико-химическим показателям мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать конкретным требованиям белизны, выраженной количественно в условных единицах прибора РЗ-БПЛ (табл.1).
Таблица 1
| Показатель |
Характеристика и норма для муки сортов |
| Экстра |
Высший |
Крупчатка |
Первый |
Второй |
Обойная |
| Цвет |
Белый
или белый
с кремовым
оттенком |
Белый
или кремовый
с желтоватым
оттенком |
Белый
или белый с желтоватым
оттенком |
Белый
с желтоватым и/или сероватым оттенком |
Белый
с желтоватым и/или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
| Белизна, усл. ед. РЗ-БПЛ, не менее |
64,0 |
54,0 |
- |
36,0 |
12,0 |
- |
Известно, что цвет зерна определяется родовыми, видовыми и сортовыми особенностями, он зависит от окраски алейронового слоя и эндосперма, а также от толщины оболочек зерна [2]. Цвет зерна в отличие от муки не регламентируется строго количественно. Существует только органолептическое определение данного признака. В ГОСТе Р 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета указано: «цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру». Существуют номера и наименования типа озимой пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия), например, IV – мягкая озимая краснозерная; стандартами являются Безостая 1, Донская безостая, Мироновская 808, Обрий, Волгоградская 84, Тарасовская 29, Тарасовская 87, Юна, Скифянка, Донщина, Дон 85; V- мягкая озимая белозерная, стандарты: Альбидум 28, Кинельская 3.
Известно, что по цвету зерна невозможно определить цвет муки. В настоящей работе мы попытались количественно описать цвет цельносмолотого зерна (шрота) на приборе «Тестер белизны муки РЗ-ТБМС-М». Основа работы прибора – измерение коэффициента диффузного отражения света от уплотненной поверхности с применением классического метода интегрирующей полусферы. Напомним, что показатель «белизна»
– характеристика оптических свойств материала (объекта) и показатель его качества, который характеризуется зональным коэффициентом отражения.
Коэффициент диффузного отражения (КДО) выражается в %, измеряется при доминантной длине волны (540±10 нм) в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм. Условная единица прибора - единица измерения белизны с равномерной разбивкой диапазона измерений коэффициента отражения от 67% до 100% на 100 делений, соответствующих 100 условным единицам, т.е. 1 единица равна 0,33% коэффициента отражения. Показатель определяли по модифицированной в лаборатории качества зерна методике. Число падения на приборе «Falling Number» (Швеция).
В данной работе исследуемые селекционные сортообразцы были разбиты на две группы визуально по цвету зерна: условно белозерные и условно краснозерные. Питомник краснозерных форм был представлен 13 сортами, питомник белозерных форм – 65-ю (таблица 2, таблица 3).
Таблица 2
Показатель белизны шрота и число падения
краснозерных сортообразцов озимой пшеницы урожая 2017 года
| № п/п |
Название сорта |
Показатель белизны шрота (КДО), ед.пр. |
Число падения, сек |
| 1. |
Гостианум 237 |
11,7 |
- |
| 2. |
Лютесценс 230 |
12,3 |
- |
| 3. |
Саратовская 8 |
13,7 |
366 |
| 4. |
Виктория 95 |
8,3 |
348 |
| 5. |
Губерния |
5,9 |
325 |
| 6. |
Мироновская 808 |
7,2 |
320 |
| 7. |
Донская безостая |
8,7 |
290 |
| 8. |
Левобережная 1 |
12,1 |
360 |
| 9. |
Жемчужина Поволжья |
10,6 |
372 |
| 10. |
Смуглянка |
14,6 |
293 |
| 11. |
Саратовская 17 |
13,8 |
359 |
| 12. |
Калач 60 |
9,2 |
327 |
| 13. |
Созвездие |
13,2 |
382 |
| 14. |
Эльвира |
11,7 |
379 |
| 15. |
Анастасия |
10,8 |
315 |
Таблица 3
Показатель белизны шрота и число падения
белозерных сортообразцов озимой пшеницы урожая 2017 года
| № п/п |
Показатель белизны шрота, ед.пр. |
Число падения (сек) |
№ п/п |
Показатель белизны шрота, ед.пр. |
Число падения (сек) |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
| 1. |
20,3 |
- |
34. |
17,8 |
351 |
| 2. |
19,2 |
- |
35. |
18,3 |
382 |
| 3. |
21,1 |
219 |
36. |
23,6 |
316 |
| 4. |
19,6 |
246 |
37. |
22,4 |
288 |
| 5. |
19,5 |
278 |
38. |
22,7 |
160 |
| 6. |
17,2 |
225 |
39. |
24,1 |
240 |
| 7. |
20,8 |
272 |
40. |
21,3 |
225 |
| 8. |
23,7 |
349 |
41. |
14,3 |
351 |
| 9. |
20,2 |
161 |
42. |
19,1 |
242 |
| 10. |
20,9 |
251 |
43. |
22,3 |
154 |
| 11. |
21,2 |
264 |
44. |
21,8 |
273 |
| 12. |
17,4 |
153 |
45. |
21,8 |
208 |
| 13. |
15,7 |
206 |
46. |
15,0 |
202 |
| 14. |
16,5 |
284 |
47. |
30,1 |
281 |
| 15. |
15,8 |
279 |
48. |
19,3 |
428 |
| 16. |
18,4 |
101 |
49. |
25,2 |
280 |
| 17. |
24,4 |
215 |
50. |
23,2 |
252 |
| 18. |
20,8 |
305 |
51. |
23,6 |
253 |
| 19. |
20,2 |
323 |
52. |
21,4 |
300 |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
| 20. |
19,8 |
262 |
53. |
23,9 |
344 |
| 21. |
17,5 |
274 |
54. |
22,8 |
129 |
| 22. |
19,0 |
345 |
55. |
25,6 |
274 |
| 23. |
23,3 |
195 |
56. |
21,8 |
238 |
| 24. |
20,6 |
245 |
57. |
31,2 |
271 |
| 25. |
18,4 |
243 |
58. |
28,1 |
149 |
| 26. |
20,1 |
250 |
59. |
26,6 |
246 |
| 27. |
19,2 |
254 |
60. |
27,7 |
250 |
| 28. |
23,2 |
283 |
61. |
22,8 |
285 |
| 29. |
19,0 |
256 |
62. |
24,4 |
178 |
| 30. |
22,4 |
287 |
63. |
21,4 |
257 |
| 31. |
20,9 |
329 |
64. |
24,9 |
289 |
| 32. |
16,3 |
92 |
65. |
27,9 |
231 |
| 33. |
18,6 |
235 |
|
|
|
Пределы варьирования КДО составили 5,9-14,6 ед.пр. у краснозерной группы и 14,3-28,1 ед. пр. – у белозерной. Согласно этой градации, в дальнейшем белозерными формами в селекции будем считать сортообразцы с КДО шрота> 15,0 ед. пр. и краснозерными с КДО шрота <15,0 ед. пр.
Пределы варьирования числа падения у белозерной группы 92-428 секунд, среднее значение признака - 248 секунд. Пределы варьирования числа падения у краснозерных пшениц: 290-382 секунд; среднее значение признака – 341секунда. По данному признаку все исследуемые краснозерные формы и большинство белозерных (53 из 65) можно считать сильными пшеницами.
Литература
1. Гуревич, А.И. Повышение качества зерна пшеницы для мукомольной отрасли – актуальная задача / А.И. Гуревич // Хлебопродукты. – 2018. – № 10. – С.4-5.
2. Деревянко, А.Н. Погода и качество зерна озимых культур / А.Н. Деревянко. – Л: Гидрометеоиздат, 1989. – 127 с.
Кулеватова Т.Б., канд. биол. наук; Злобина Л.Н. канд. с.-х. наук;
Осыка И.А., канд. биол. наук; Андреева Л.В., канд. с.-х. наук;
Лящева С.В., канд. с.-х. наук
ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока», г. Саратов