Анализ рисков при производстве упаковки для мясной продукции

Аннотация. В данной статье рассмотрены основные риски при производстве упаковки для мясной продукции, проведен причинно-следственный анализ реализации опасных факторов, а так же их идентификация по технологическому процессу.
Abstract. This article deals with the main risks in the production of packaging for meat products, a causal chain analyses of the emergence of hazards and their identification on the technological process.

В настоящее время вопросы пищевой безопасности становятся все более актуальными, но говоря о безопасности продуктов питания потребители, средства массовой информации, надзорные органы забывают о таком важнейшем факторе, как безопасность упаковки, которая является жизненно важным компонентом общего процесса обеспечения безопасности продукции.

Для того, чтобы гарантировать безопасность пищевого продукта необходимо осуществлять контроль производства по схеме «от поля до стола», согласно которой пищевая безопасность должна обеспечиваться на всем протяжении «пищевой цепочки», начиная от сельскохозяйственной продукции по всем звеньям до употребления в пищу конечными потребителями.

В этой цепочке производители упаковки для пищевой продукции играют важную роль, поскольку на всех этапах переработки, хранения, транспортировки, реализации продукции, они подлежат упаковыванию или же переупаковыванию для защиты от контаминации. Так, для производителей мясной продукции среда, способствующая развитию микробиологических и окислительных процессов (большое количество жира и до 75 % влаги) накладывает большие обязательства на выбор упаковки [1,2].

Сегодня большинство производителей знают, что неудовлетворительное качество упаковки и риски в цепи поставок негативно воздействуют и на качественные характеристики продукта, что в итоге отрицательно сказывается на экономической составляющей любого предприятия. В связи с чем, предприятия должны уметь своевременно определять причины появления несоответствий упаковки, а также делать последующие шаги к их предотвращению в будущем.

Учитывая важность правильного анализа рисков, в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН проводятся исследования по управлению безопасностью и качеством упаковки для мясной продукции. В рамках проводимых исследований на первом этапе работы осуществлялась реализация положений системы ХАССП, в том числе идентификация и анализ возможных опасностей.

Анализу подвергались последовательно все этапы производственного процесса, с учетом рисков, относящихся к категории недопустимых рисков – зона высокого и среднего риска. При этом учитывалось влияние последующих стадий производственного процесса на вероятность реализации рисков.

В процессе организации работ важно определить взаимосвязи показателя(ей) качества и безопасности продукции со всеми возможными причинами и выявить влияние причин на всех уровнях технологического процесса. Одним из инструментов контроля качества является метод Диаграммы Исикавы, достоинством которого является то, что данный инструмент помогает изучить не только факторы, влияющие на изучаемый объект, но и причинно-следственные связи этих факторов [3].

Результаты выполненного причинно-следственного анализа реализации биологического опасного фактора при производстве упаковки для мясной продукции методом диаграммы Исикавы представлен на рисунке.


для увеличенния нажмите на изображение
Рисунок – Причинно-следственный анализ реализации биологических опасных факторов

Система ХАССП выделяет три вида опасных факторов: биологический – микроорганизмы (в т.ч. их токсины), вирусы и паразиты, химический – химические вещества, естественного происхождения или привнесенные в продукт в процессе технологической обработки и физический - наличие в готовом продукте материала, который не должен там присутствовать.  В процессе изучения диаграммы Исикавы было установлено, что наибольшую роль в реализации биологического опасного фактора играет персонал предприятия. Несоблюдение правил личной и производственной гигиены влечет за собой увеличение вероятности появления данного вида опасного фактора в готовом продукте.

Для минимизации данного риска, производители упаковки должны не только планировать, но и подтверждать проведение обучения каждого сотрудника, взаимодействующего с продуктом, правилам личной гигиены, мойки и санитарной обработки оборудования, приборов и поверхностей. Наиболее объективным способом достичь данного результата станет организация программы профессионального обучения путем тренингов, инструктажей и т.д. Также необходимо разработать и соблюдать четкие правила поведения при заболеваниях сотрудников и посетителей организации.

Следующие по влиянию причины – это соблюдение поддержание необходимой производственной среды. На предприятии, производящем упаковку для мясной продукции также как и на пищевом производстве следует уделять внимание поддержанию заданных температурно-влажностных режимов, особенно в помещениях хранения сырья и готовой продукции (когда этого требуют технические условия на упаковку для пищевых продуктов или ее хранение) несоблюдение которых ведет к росту нежелательных микроорганизмов.

Отсутствие или недостаточное применение бактерицидных ламп в процессе производства, время работы которых должно четко контролироваться и фиксироваться ответственным лицом в соответствующем регистрационно-учетном документе, также приводит к увеличению неблагоприятной микрофлоры [4]. 

В ходе анализа причин реализации химического опасного фактора было выявлено, что наиболее значимыми являются персонал и технологические параметры оборудования.

Так, процесс производства полипропиленовой упаковки для мясной продукции (например, лотков для полуфабрикатов) предусматривает внесение ацетальдегида, формальдегида, этилацетата, смазывающих материалов, светостабилизаторов, антиоксидантов, растворителей (углеводороды, спирты, эфиры гликолей, кетоны и сложные эфиры) и других химических соединений., которые могут привести к риску химической миграции в пищевой продукт [5].

Таким образом, в случае если существует такая угроза, для ее предотвращения на производстве обязательно необходимо внедрить эффективные меры контроля, к которым можно отнести своевременное техническое обслуживание оборудования, соблюдение заданной рецептуры, а также проведение инструктажа персонала и ведения соответствующей учетной документации.

Краски, используемые для печати на упаковке не должны содержать опасных веществ, которые могут переходить в мясные продукты, имеющие благоприятную для этого влажную среду. Соответственно, если используются многослойные пленки все слои должны быть безопасны для продукта, и препятствовать контаминации опасных веществ на его поверхность.

При исследовании рисков важным является и контроль процедуры проверки. Риски могут быть предотвращены благодаря использованию разрешенных и нетоксичных средств для мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, с соответствующей подтверждающей документацией (сертификаты соответствия, инструкции и т.д.). Также необходимо проводить регулярное обучение персонала, осуществлять контроль процедур дезинфекции и гарантировать эффективность проведенной мойки.

Смазывающий материал, который используется для поддержания работы оборудования и который предполагает контакт с продукцией, должен иметь класс, предусматривающий такое использование.

При анализе причин реализации физического опасного фактора установлено, что физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудование, производственная среда, рабочий персонал при несоблюдении им соответствующих инструктажей, и практически на каждом этапе производства, так как процесс достаточно автоматизирован - это непреднамеренное внесение посторонних предметов в состав сырьевых пластмассовых масс или непосредственно готовой упаковки от оборудования, что в конечном итоге при недостаточном контроле как со стороны поставщика упаковки, так и производителя приведет к выпуску небезопасной мясной продукции [4].

Еще хотелось бы отметить риск неправильной маркировки упаковки, который часто недооценивается производителями, так как в первую очередь внимание уделяется безопасности продукта на стадии его производства.

Между тем, неправильная маркировка упаковки часто является главной причиной отзыва мясной продукции с точек реализации, так как зачастую производитель забывает указать на упаковке наличие потенциальных аллергенов в самом продукте. Производители маркированных упаковочных материалов должны проводить запланированную оценку рисков и применять методы контроля для предотвращения риска смешения этикеток или неправильно маркированных материалов.

В целом, безопасность упаковки для мясной продукции обеспечивается совокупностью требований к применяемым контактирующим с пищевой продукцией материалам, к санитарно-гигиенических показателям и физическим включениям, а также к химической стойкости и герметичности. Важно отметить, что данные требования касаются всех видов упаковки, независимо от того из какого материала она изготовлена (металлическая, полимерная, картонная, стеклянная или из комбинированных материалов) [6].

Для подтверждения вышеописанных требований безопасности многие крупные мясоперерабатывающие предприятия сегодня проводят аудиты своих поставщиков упаковки, обязательным требованием которых, для дальнейшего получения статуса «одобренный поставщик», является сертифицированная на предприятии система менеджмента пищевой безопасности, основанная на принципах ХАССП, которая является одним из подтверждений того, что упаковка действительно безопасна.

Литература

1. Ревуцкая, Н.М. Упаковка колбасных изделий: ключевые факторы, определяющие стабильность качества / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2018. – №4. – С.17-19
2. Кузлякина, Ю.А. Анализ причин внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятиях, производящих упаковку для пищевой продукции / Ю.А.Кузлякина, З.А. Юрчак, Ю.А.Крюченко // Все о мясе. – 2018. – №6. – С. 28-30.
3. Чернуха, И.М. Управление опасными факторами на мясоперерабатывающем предприятии / И.М. Чернуха, Ю.А. Хворова // Мясная индустрия. – 2012. – №11. – С. 12-15.
4. Чернуха, И.М. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя / И.М. Чернуха, Ю.А. Хворова  // Все о мясе. – 2012. – №3. – С.32-34.
 5. Arvanitoyannis, I.S. Migration phenomenon in food packaging. Food-package interactions, mechanism, types of migrants, testing and relative legislation – A review / I.S. Arvanitoyannis, K.V. Kotsanopoulos // Food Bioprocess Nechnol. – 2014. – Vol.7 (1). – P.21-36.
6. Мясная сфера [Электронный ресурс] / http://www.upakovano.ru/ articles/2153.

Кузлякина Ю.А., канд техн. наук; Юрчак З.А., канд. техн. наук
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва
 
 

---