Специализированные хлебобулочные изделия, обогащенные белком, в питании отдельных групп населения

Аннотация. Для повышения содержания белка в хлебобулочных изделий использованы сухая пшеничная клейковина, соевый изолят и сухая молочная сыворотка, вводимые в равных соотношениях взамен муки пшеничной сортовой или ржаной. Введение белковых ингредиентов, обеспечивает содержание белка в изделиях свыше 30%. Изделия предназначены для питания спортсменов и для диетического питания.
Abstract. To increase the protein content in bakery products, dry wheat gluten, soy isolate and dry whey are used, which are introduced in equal ratios in replacing wheat flour or rye flour. The introduction of protein ingredients provides a protein content of more than 30%. Products are intended for athletes nutrition and for diet food.


Высокобелковые ингредиенты могут применяться в составе обычных продуктов питания, предназначенных для массового потребления или специализированных продуктов для питания отдельных групп населения, испытывающих повышенную потребность в белке, например, спортсмены, особенно занимающиеся спортом дети и подростки, а также лиц с избыточной массой тела и страдающих диабетом и некоторыми другими заболеваниями [1].

Люди, активно занимающиеся спортом, как никто другой нуждаются в правильном рациональном и сбалансированном питании. Применительно к белкам, главным является принцип их сбалансированности по аминокислотам, необходимым для наращивания мышечной массы, повышения силы и выносливости. Признается нормальным, когда за счет потребления белка покрывается 15% суточной потребности в энергии. Обычно в период подготовки к соревнованиям или непосредственно после них потребность в белке у спортсменов составляет до 1,5 г на 1 кг массы тела или около 105 г в сутки (при средней массе тела взрослого человека 70 кг ).

В период соревнований, когда затраты энергии увеличиваются более, чем в 2 раза и достигают 6 тыс. ккал, потребность в белке достигает 200 и более г и возникает необходимость использования обогащенных белком продуктов. Основным источником белка в питании являются продукты животного происхождения. Однако при содержании белка в мясных продуктах около 25% (например, в говядине отварной) суточная потребность спортсмена в белке может быть обеспечена за счет потребления 400-800 г мясных продуктов, что не может быть оправдано с физиологической точки зрения. Компенсировать потребность в белке позволяет использование растительных продуктов, обогащенных белком, и в первую очередь хлебных изделий.

Нутриентный состав и калорийность рациона питания спортсменов в большой степени зависят от вида спорта (нагрузок требующих выносливости, силовых или кратковременных значительных нагрузок), их интенсивности, фазы тренировок.


Питание спортсменов включает не только пищевые продукты в достаточном количестве, но и специальные протеиново-энергетические, аминокислотные и другие разнообразные по составу пищевых и биологических веществ комплексы. В то же время широкое применение белковых препаратов (концентратов, изолятов) в чистом виде в питании людей, занимающихся спортом в рамках поддержания здорового образа жизни (фитнес), не всегда оправдано с позиций современной нутрициологии. Хлеб является излюбленным и популярным продуктом питания, входит он и в рацион питания спортсменов, однако обычные сорта хлеба характеризуются невысоким содержанием белка (около 8%) и высоким содержанием усвояемых углеводов (свыше 45%), что обусловливает необходимость включения в рацион питания специальных обогащенных белком хлебобулочных изделий.

Другой областью применения высокобелковых продуктов является использование их в питании людей, контролирующих массу тела. В этом случае белки замещают в составе продукта жиры и углеводы, способствуя снижению общей калорийности продукта и предупреждая образование и отложение жира в организме человека. Преимуществом диеты с повышенным содержанием белка, способствующей уменьшению веса, является, по мнению ряда исследователей, эффект локализованного уменьшения массы тела. Кроме того белки больше чем другие макронутриенты, создают и усиливают ощущение сытости. Продукты с высоким содержанием белка имеют невысокий гликемический индекс, т.е. характеризуются медленным повышением количества глюкозы в крови при их потреблении, что является положительным фактором.

Особую группу  потребителей, нуждающихся в высокобелковых хлебных изделиях, составляют люди, страдающие диабетом, число которых, по данным медицинских организаций, достигает 8% общей численности населения. В питании таких больных должны преобладать продукты с низким гликемическим индексом. Обеспечить низкий гликемический индекс хлебных изделий возможно за счет снижения содержания усвояемых углеводов, путем введения белка и пищевых волокон. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта имеет высокий гликемический индекс равный 100, снижение содержания усвояемых углеводов (в первую очередь крахмала) в изделиях за счет их обогащения белком обеспечивает резкое снижение гликемического индекса.

Состав высокобелковых компонентов в рецептуре хлеба устанавливали, исходя из необходимости решения следующих задач:
  • обеспечение заданного содержания белка в 100 г хлеба, равного 34-35 г;
  • комбинирование ингредиентов, позволяющих улучшить аминокислотный состав готовых изделий, приблизить аминокислотный скор незаменимых аминокислот к 1 (или 100 %). При этом учитывали состав незаменимых аминокислот белковых ингредиентов (соевого изолята, сухого молока и сухой пшеничной клейковины) и других сырьевых компонентов (муки, солода, дрожжей и др.);
  • обеспечение возможно минимального гликемического индекса изделий (50 и ниже %).

Однако решающим фактором при установлении соотношения рецептурных компонентов, наряду с задачей обеспечения значительного содержания белка в изделиях, являлось обеспечение высоких органолептических характеристик изделий, удовлетворяющих высокий потребительский спрос. В результате проведения исследований была разработана группа хлеб «Спортивный протеиновый», в том числе хлеб протеиновый пшеничный, хлеб протеиновый ржаной, хлеб протеиновый зерновой, хлеб протеиновый с отрубями.

Изделия этой группы вырабатываются из хлебопекарного сырья: муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной муки, дрожжей хлебопекарных, крупки пшеничной дробленой, пшеничных отрубей, масла растительного и др. и обогащены натуральными высокобелковыми компонентами растительного и животного (молочного) происхождения. Использование значительного ассортимента сырья позволяет обеспечить широкую вкусовую и ароматическую гамму отдельным изделиям, а использование отдельных ингредиентов, таких как пшеничные отруби или зерновая крупка, обогащает изделия пищевыми волокнами, что обеспечивает дополнительное снижение гликемического индекса хлеба [3.] Уровень белка в этом хлебе доведен до 34-35% (Таблица 1)

Таблица 1
Пищевая и энергетическая ценность хлебопекарной продукции хлеб «Спортивный протеиновый»  
Наименование компонента Наименование изделия
Хлеб
Спортивный
пшеничный
Хлеб
Спортивный
ржаной
Хлеб
Спортивный
зерновой
Хлеб
Спортивный
с отрубями
Пищевая ценность, г/100 г
Вода 30,4 30,0 33,0 32,2
Белок 34,3 34,2 34,6 35,5
Жиры 3,3 3,7 3,5 3,5
Минеральные вещества 1,3 1,7 1,7 1,7
Углеводы усвояемые 27,7 23,4 24,2 22,0
Углеводы неусвояемые 2,7 6,4 2,7 4,8
Незаменимые аминокислоты
В том числе

10,18

10,04

10,17

10,22
Валин 1,53 1,52 1,52 1,53
Изолейцин 1,51 1,48 1,50 1,51
Лейцин 2,58 2,49 2,55 2,58
Лизин 1,00 1,00 1,00 1,00
Метионин 0,58 0,58 0,59 0,58
Треонин 0,99 0,99 1,00 1,00
Триптофан 0,35 0,35 0,36 0,36
Фенилаланин 1,64 1,63 1,65 1,66
Сумма заменимых аминокислот 21,7 21,3 21,8 21,9
Энергетическая ценность, ккал
  277,7 270,1 266,7 265,5
             
Белок, содержащийся в изделиях, достаточно сбалансирован по аминокислотному составу (Таблица 2). 300г хлеба (одна трехсотграммовая буханка) обеспечивают 100% суточной потребности взрослого человека в белке. Такой хлеб рекомендован спортсменам и любителям фитнеса, лицам с избыточной массой тела и страдающим диабетом, а также придерживающимся молочного вегетарианства.
Ниже представлены характеристики биологической ценности белковых ингредиентов хлеба «Протеиновый».

Использование в составе хлеба перечисленных выше ингредиентов обусловлено высоким содержанием в них белков и особенностями их аминокислотного состава. Кроме того, для получения хлеба с высокими потребительскими свойствами учтено влияние этих ингредиентов на реологические свойства теста и показатели качества готовых изделий.

Таблица 2
Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в белках пшеницы и соевом изоляте, г/100 г белка  
Аминокислота Содержание незаменимых аминокислот в идеальном белке, г/100 г Содержание незаменимых аминокислот в белках  пшеницы,
г/100 г
АКС
аминокислот белков пшеницы
Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте, г/100 г АКС аминокислот
в соевом изоляте
Лизин 5,8 2,6 0,45 5,0 0,86
Валин 3,5 4,6 1,31 3,5 1,00
Изолейцин 2,8 3,4 1,21 3,3 1,17
Треонин 3,4 2,6 0,76 3,0 0,88
Лейцин 6,6 6,9 1,04 2,9 0,43
Фенилаланин
+ тирозин
6,3 6,3 1,0 9,2 1,46
Метионин
+ цистеин
2,5 2,5 1,0 4,2 1,76
Триптофан 1,1 1,3 1,18 1,1 1,0

Литература
1. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – 5-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 672 с.

2. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпрессинформ, 2005. – 392 с.
3. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
4. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

Дубцов Г.Г., д-р техн. наук; Дубцова Г.Н., д-р техн. наук;  
Кусова И.У., канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств, Москва 
 

 
Наверх ↑