Изучение возможности увеличения сроков хранения круп

Аннотация. В статье показана взаимосвязь процессов, показателей качества и путей воздействия для снижения интенсивности процессов при длительном хранении круп. Выбраны наиболее лабильные показатели качества, которые с большей скоростью достигают своего критического значения. Органолептические свойства круп оценивались по разработанной Методике органолептической оценки потребительских характеристик сваренных из крупы каш с применением балльной шкалы, а также на приборе VOCmetеr. Установлено, что ключевыми показателями для круп при хранении являются «кислотное число жира» (КЧЖ) и жирнокислотный состав, влияющие на изменение «комплексной балльной оценки» (КБО) готовых каш. Предложены специальные требования по значениям критических показателей при приемке и окончании цикла хранения.
Abstract. The article shows the interrelation of processes, quality metrics, and exposure routes to reduce the intensity of the processes during long-term storage of cereals. The most labile quality, which with more speed reaches its critical value. Organoleptic properties of the grains were estimated by the developed Technique in sensory evaluation of consumer characteristics of cereals cooked cereals with the use of point scale and on the device VOCmetеr. Found that key indicators for cereals during storage are "acid number of fat" (ANF) and fatty acid composition affecting the change "complex scoring" (CS) of prepared cereals. Proposed special requirements on the values of the critical values for acceptance and the end of the cycle storage.

Целью данной работы являлась: оценка возможности увеличения сроков хранения и годности гречневой и рисовой крупы с применением новых видов упаковки и технологий хранения. В основе обоснования сроков годности круп лежат процессы, протекающие в период их длительного хранения. Однако, показатели качества, нормируемые в ГОСТах, не отражают изменений физико-химического и биохимического характера, которые происходят в крупах в период хранения. Для выбора показателей, контролируемых в период хранения при установлении сроков годности круп необходимо оценить взаимосвязь процессов, протекающих в период хранения и их воздействие на динамику показателей качества круп.

Взаимосвязь процессов, показателей качества круп, характеризующих данные процессы, и путей воздействия для снижения интенсивности процессов при длительном хранении приведена в таблице 1.
При длительном хранении круп могут развиваться процессы: биохимические – ферментативный гидролиз и окисление белков, жиров и углеводов крупы; физико-химические в виде адсорбции (десорбции) влаги, вызывающие увлажнение, перегруппировка крахмала под действием сорбированной влаги; химические - химический гидролиз, химическое внутриклеточное окисление. Возможность развития микробиологических процессов связана с увеличением массовой доли влаги выше нормы, установленной НД. Качество круп определяется комплексом органолептических и физико-химических показателей, которые оказывают влияние на безопасность продукта, органолептические и потребительские характеристики [1].

В качестве КПК необходимо выбрать показатели, которые с большей скоростью достигают своего критического значения (время индукции КПК). Если разница между значениями времени индукции для соседних КПК составляет более 15-20 % от общей продолжительности хранения, менее лабильным показателем можно пренебречь и руководствоваться при установлении сроков хранения и годности только более лабильными показателями.

Таблица 1
Модуль взаимосвязи процессов, показателей качества круп и путей воздействия для сохранности качества при длительном хранении
 
№ п.п. Процессы при хранении Критические показатели качества и безопасности крупы Факторы воздействия на КПК и пути снижения интенсивности процессов
1 Химические и биохимические превращения липидов Потребительские свойства круп
Кислотное число жира
Жирнокислотный состав липидов крупы
Первичные и вторичные продукты окисления, контролируемые по  спектральному методу
Прием на хранение пропаренной крупы (инактивация липаз)
Обеспечение оптимальных параметров температуры хранения без резких перепадов
Контроль температуры хранения 
Система кондиционирования влажности воздуха на складах
2 Гидролиз белков и изменение аминокислотного состава крупы Потребительские свойства круп
Массовая доля белка
Фракционный состав белков
Массовая доля аминного азота
Состав аминокислот и аминокислотный скор
Оптимизация температуры хранения

Инактивация протеаз
3 Адсорбция влаги из внешней среды Потребительские свойства круп
Массовая доля влаги
Активность воды
Изотерма адсорбции и равновесная влажность круп при параметрах окружающей среды
Трещиноватость
Микробиологические показатели, афлатоксины
Обеспечение относительной и абсолютной влажности окружающей среды, соответствующей равновесной влажности крупы
Контроль влагосодержания (массовой доли влаги)
Контроль температуры
Барьерные свойства упаковки
4 Разрушение упаковки и потеря ее барьерных свойств Барьерные и прочностно-механические характеристики упаковки (полимерные матери-алы – мешки, вкладыши, многослойные пакеты) Совершенствование качества упаковочных материалов
Снижение механического воздействия на упаковку при хранении
Уровень статической нагрузки на нижние слои Перекладка штабеля

 Программа испытаний пищевых продуктов в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 [2] должна включать контроль органолептических показателей. Для исследования при хранении динамики органолептических свойств круп нами была разработана Методика органолептической оценки потребительских характеристик сваренных из крупы каш с применением балльной шкалы. Кроме того, изучение сенсорных характеристик сваренных из крупы каш проводилось на приборе VOCmetеr по запатентованным нами методикам [3].

Для контроля липидной фракции при хранении определяли кислотное число жира, жирнокислотный состав, первичные и вторичные продукты окисления, контролируемые по УФ-спектрам. Полученные результаты показали, что интенсивность гидролитических и окислительных процессов в липидах зависит от температурно-влажностных условий хранения и вида упаковки [1, 4].

Для контроля белковой фракции круп проводили испытания по показателям: массовая доля белка, фракционный состав белков по молекулярной массе, аминокислотный состав белков, массовую долю аминного азота. По экспериментальным исследованиям установлено медленное течение процессов изменения белковой фракции гречневой и рисовой круп, ведущей к снижению биологической ценности крупы [5,6].

Установлено, что наиболее лабильными в хранении показателями для круп являются показатели «кислотное число жира» (КЧЖ) и жирнокислотный состав, влияющие на изменение «комплексной балльной оценки» (КБО) готовых каш. Между показателями КЧЖ и КБО установлена высокая степень корреляционной зависимости, что свидетельствует о значительном влиянии КЧЖ на органолептические свойства готовых каш и о необходимости контроля КЧЖ и КБО в процессе хранения круп. По результатам испытаний предложены специальные требования по критическим показателям при приемке и окончании цикла хранения (таблица 2).

Таблица 2
Специальные требования, которые рекомендуются установить для гречневой
и рисовой круп длительного хранения
 
  Показатель
 
Этап
(приемка, хранение)
Гречневая Рисовая
1
Кислотное число жира (КЧЖ),
мг КОН на г жира
При приемке на хранение Не более 8 Не более 70
При снятии с хранения (норма свежести) Не более 13 Не более 90
При окончании срока годности
(норма годности)
Не более 18 Не более 110
2 Комплексная балльная оценка, баллы с учетом коэффициентов значимости (КБО) При приемке на хранение Не менее 80 Не менее 80
При снятии с хранения (норма свежести) Не менее 70 Не менее 70
При окончании срока годности
(норма годности)
Не менее 60 Не менее 60

Показано, что для гречневой и рисовой круп динамика жирнокислотного состава и содержание отдельных жирных кислот могут служить индикаторами окислительной порчи жиров.
Многослойные плёнки позволяют снизить скорость процессов, влияющих на ухудшение качества круп, и они более предпочтительны при длительном хранении круп. Показана возможность увеличения сроков годности крупы гречневой и рисовой за счет многослойных полимерных пленок и вакуумирования.

Даны рекомендации по требованиям к качеству круп для длительного хранения, по условиям хранения круп, по срокам годности рисовой и гречневой крупы в зависимости от вида упаковки и зоны хранения.

Литература

 1. Сумелиди, Ю.О. Динамика биохимических и потребительских свойств гречневой крупы во время длительного хранения / Ю.О. Сумелиди, К.Б.Гурьева, С.Л. Белецкий  // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: междунар. сб. науч. статей / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. – М.: Галлея-Принт, 2014. – Вып.2 – С. 262-270.
2. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания МЗ РФ.
3. Способ определения свежести гречневой крупы: пат. 2563820 Рос. Федерация. – 26.08.2015.
4. Способ определения свежести рисовой крупы: пат. 2563128 Рос. Федерация. – 19.08.2015.
5. Гурьева, К. Б. Исследование влияния упаковочных материалов на качество круп при хранении / К.Б. Гурьева, Е.В. Иванова, Г.Н. Панкрухина // Сборник научных трудов МПА. – 2009 . – Вып. VI/I. С. 205.
6. Гурьева, К.Б. Изменение биологической ценности гречневой крупы при хранении по исследованию белковой фракции / К.Б. Гурьева, Ю.О. Сумелиди, С.Л. Белецкий  // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: междунар. сб. науч. статей / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ. ред. С.Е. Уланина. – М.: Галлея-Принт, 2016. – Вып.VI. – С.77-92.
7. Гурьева, К.Б. Исследование белков рисовой крупы при длительном хранении в разной упаковке / К.Б. Гурьева, Ю.О. Сумелиди, С.Л. Белецкий // Хлебопродукты. – 2017. – №2. – С.48-51.
 
Гурьева К.Б., канд. техн. наук; Сумелиди Ю.О., канд. техн. наук;
Белецкий С.Л., канд. техн. наук, доцент
ФГБУ НИИПХ Росрезерва
 

 
Наверх ↑