Всероссийскому институту зерна и продуктов его переработки - 90 лет!
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) является головным институтом по научной разработке вопросов хранения, обработки, переработки, качества, безопасности зерна и зернопродуктов из различных сельскохозяйственных культур, а также базовым - по разработке стандартов на товарное зерно и продукты его переработки.ВНИИЗ был образован в 1929 г. Постановлением CHKCCCR в 1932 г. был передан в ведение Комитета по заготовкам сельскохозяйственных продуктов и находился в этой системе до упразднения союзного Министерства заготовок.
С 1994 по 2013 гг. институт входил в систему научно-исследовательских учреждений Отделения хранения и переработки сельхозпродукции Российской академии сельскохозяйственных наук, а с 2013 г. институт перешёл в ведение Федерального агентства научных организаций (ФАНО России). В настоящее время он является филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
В разные годы институт возглавляли выдающиеся учёные.
Первым директором института (1929-1931 гг.) был Петр Иванович Лисицын, академик ВАСХНИЛ, выдающийся учёный-селекционер с мировым именем, крупный научный деятель, создатель системы селекции и семеноводства в России. Под его руководством был разработан первый Устав института, намечены перспективные направления исследований, начато проектирование и строительство лабораторного корпуса и опытных производств в Москве, создана сеть отделений в основных зернопроизводящих регионах.
В 1947-1963 гг. институтом руководила Наталия Петровна Козьмина, доктор биол. наук, профессор, основоположник учения о зерне и продуктах его переработки. Ею заложены основы биохимии и физиологии зерна, принципы оценки его качества и стандартизации.
В 1963-1983 гг. институт возглавлял Лев Алексеевич Трисвятский, заслуженный деятель науки РСФСР, доктор техн. наук, профессор. Он первым создал учебник по хранению зерна, включавший следующие вопросы в данной области: состояние зерна, поступившего на хранение; его физические свойства в процессе хранения; физиологические процессы при хранении; значение микроорганизмов и вредителей хлебных запасов; влияние самосогревания и слёживания зерновых масс при хранении и др. Профессор Л.А. Трисвятский с 1964 г. в течение 20 лет был членом исполкома ICC, а с 1969 по 1971 г. - его президентом. Благодаря ему получило существенное развитие одно из основных направлений в деятельности ICC - разработка международных стандартов на методы определения качества зерна и зерновых продуктов.
В 1983-1996 гг. директором института был назначен Георгий Семёнович Зелинский, канд. техн. наук, который внёс значительный вклад в усовершенствование классификации зерна, в создание и широкое внедрение прогрессивных технологических процессов, средств комплексной механизации и автоматизации работ с зерном.
В 1999-2003 гг. институтом руководил Валерьян Георгиевич Дулаев, доктор техн. наук. Он разработал и внедрил серию зерносепарирующих машин, работал над совершенствованием и оптимизацией мукомольного оборудования мукомольных процессов, за что ему было присвоено звание «Лучший изобретатель Министерства заготовок СССР». Благодаря его разработкам в области глубокой переработки зерна стало возможным получение различных сортов муки из всех анатомических частей зерновки с выделением макро- и микронутриентов, что позволило создать новые виды продукции диетического и специального назначения.
В 2003-2012 гг. институт возглавляла Лидия Ивановна Мачихина, доктор техн. наук. Под её руководством создано новое оборудование и усовершенствованы технологии по очистке и сортированию зерна на элеваторах, мельницах и крупозаводах, которые были внедрены на предприятиях АПК России, стран СНГ и Болгарии.
С 2013 г. и по настоящее время директором института является Елена Павловна Мелешкина, доктор техн. наук, исследования которой связаны с вопросами оценки и стандартизации качества зерна различных культур и зерновых продуктов.
Основной научно-технической задачей ВНИИЗ является: проведение фундаментальных и прикладных научных исследований, направленных на повышение конкурентоспособности отечественных технологий и продукции; обеспечение продовольственной безопасности страны и сохранение здоровья населения; сокращение всех видов потерь при производстве, переработке, хранении и потреблении зерна; создание новых безотходных технологий продуктов питания на зерновой основе и максимальное использование сырьевых ресурсов в производстве за счёт увеличения глубокой переработки зерна.
В настоящее время в институте функционируют семь лабораторий:
- «Элеваторно-складское хозяйство и хранение зерна»;
- «Тепломассообменные процессы послеуборочной обработки зерна»;
- «Технология и техника мукомольного производства»;
- «Технология и техника крупяного производства»;
- «Биохимия и микробиология зерна и зернопродуктов»;
- «Качество и стандартизация зерна и зернопродуктов»;
- «Метрологическое обеспечение средств измерений для контроля качества зерна и продуктов его переработки».
- решение вопросов хранения зерна, в том числе обеспечение его количественной и качественной сохранности благодаря борьбе с вредителями хлебных запасов;
- разработка новых технологических процессов сушки, создание концепции и методики размещения элеваторных емкостей с учётом условий различных регионов нашей страны;
- разработка технологий глубокой и комплексной переработки зерна злаковых и крупяных культур, в том числе с использованием отходов в качестве вторичного сырья;
- создание новых продуктов питания с заданными свойствами, в том
- обеспечение безопасности зерна и зернопродуктов, в том числе: определение микробиологической порчи зерна; разработка норм по содержанию микотоксинов; определение сроков хранения муки и крупы на основе новых показателей;
- создание системы мониторинга качества зерна и зернопродуктов, позволяющей осуществлять принцип прослеживаемости на основе разработки единых методов оценки и единых показателей качества, взаимоувязанных норм этих показателей, единой приборной базы.
За последние годы ведущими специалистами мукомольного направления под руководством Г.Н. Панкратова, доктора техн. наук, профессора, разработана функциональная модель трансформации зерна тритикале в новые продукты питания с заданными составом и свойствами.
В лаборатории тепломассообменных процессов послеуборочной обработки зерна под руководством В.Ф. Сорочинского, доктора техн. наук, проводятся работы по исследованию процессов сушки, активного вентилирования и хранения зерна.
Важное место в исследованиях ВНИИЗ занимают проблемы безопасности зерна и зернопродуктов.
Под руководством молодого учёного А. В. Яицких проводятся исследования влияния микроорганизмов на безопасность зерна и зернопродуктов. Проведены поиски и разработаны вискозиметрические методы определения заражённости зерна, муки и хлеба возбудителями «картофельной болезни» по активности бактериальной а-амилазы и соответствующие нормативы к ним; созданы и введены в действие стандарты организации на разработанные методы определения «картофельной болезни хлеба».
Лаборатория биохимии под руководством Л. Г. Приезжевой, канд. биол. наук, проводит исследования обоснованных сроков безопасного хранения и годности зернопродуктов по инструментальному показателю «кислотное число жира». С этой целью введён в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012. «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». С использованием этого стандарта разработана методика установления норм безопасного хранения и годности зернопродуктов, по которой созданы нормы безопасного хранения и годности для муки пшеничной и ржаной хлебопекарной, рисовой, овсяной, гречневой для продуктов детского питания; крупы гречневой, овсяной, рисовой, пшена и продела, вошедшие в российские и межгосударственные стандарты. Разработана математическая модель прогнозирования сроков безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки и Руководство по определению сроков безопасного хранения и реализации муки пшеничной хлебопекарной при различных условиях хранения.
В лаборатории биохимии зерна и продуктов его переработки совместно с отделом комплексной переработки зерна под руководством И.С. Витол, канд. техн. наук, проводятся исследования ферментативной активности зерна тритикале и продуктов его переработки, а также разработка способов ферментативной модификации биополимеров зерна и зернопродуктов с использованием целлюлолитиче-ских и протеолитических ферментных препаратов в целях получения биомодифицированных продуктов переработки зерна (муки и отрубей) для обогащения и создания новых пищевых продуктов с заданными функционально-технологическими свойствами. На разработанные способы получены патенты РФ.
Сотрудники крупяной лаборатории исследовали зерно тритикале в качестве сырья для выработки крупы. В результате была создана база данных физических и биохимических свойств более 30 сортов данной культуры. Создана технология выработки крупы из тритикале в ассортименте. Специалисты крупяной лаборатории, такие как С.В. Зверев, доктор техн. наук, И.А. Панкратьева, канд. техн. наук, Л. В. Чиркова, канд. техн. наук, и О.В. Политуха, широко привлекаются в качестве экспертов ведущими СМИ.
Фундаментальные исследования спектрофотометрических (цветовых) характеристик зерна твёрдой пшеницы различных сортов озимой и яровой, её анатомических частей, муки из твёрдой пшеницы и макаронных изделий из неё, проводимые под руководством Т. С. Штейнберг, канд. техн. наук, направлены на создание комплексных систем оценки качества зерна и продуктов его переработки по оптическим свойствам. Разработан инструментальный метод оценки цвета муки из твёрдой пшеницы и создан экспресс-метод контроля качества (идентификации) муки из твёрдой пшеницы для макаронных изделий на наличие примеси муки из мягкой пшеницы.
Для разработки стандартов в области зерновых, зернобобовых, масличных культур и продуктов их переработки на базе ВНИИЗ создан и действует Технический комитет по стандартизации «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» (ТК 002). В настоящее время за Техническим комитетом закреплено 160 межгосударственных и 25 национальных стандартов, основная часть которых создана на базе научных исследований ВНИИЗ. Помимо стандартов институт разрабатывает Технические условия (ТУ) и Стандарты организаций (СТО) для хлебоприёмных, зерноперерабатывающих предприятий и физических лиц на зерновые, бобовые, масличные культуры, продукты их переработки и методы испытаний.
Эффективное и рациональное использование зернового потенциала нашей страны означает создание системы оценки качества, которая содержит различные требования к качеству в зависимости от целевого использования по всей технологической цепочке создания зернового продукта: от семян к зерну, от зерна к муке, от муки к готовому продукту.
До настоящего времени разработаны требования только для отдельных видов производства - хлебопекарного и макаронного. Мы идём дальше и создаем целую систему классификации как для других производств, так и для конкретных видов продуктов питания, например, для кондитерских и кулинарных изделий, для муки и крупы детского и лечебно-профилактического питания. Действует стандарт на муку для макаронных изделий, разрабатывается ГОСТ на муку для кондитерских и кулинарных изделий. Учёные ВНИИЗ и далее будут проводить исследования в направлении разработки целевых классификаций муки.
Необходимо отметить, что существующая в России система оценки качества зерна и муки - одна из лучших в мире, поскольку позволяет оценить зерно, выращенное в таком многообразии погодно-климатических зон и агротехнических условий, которого нет ни в одной другой стране. Важно, что методы оценки качества зерна являются объективными, определяемыми с помощью приборов и обеспеченными отечественным, серийно выпускаемым оборудованием, в том числе, не имеющем аналогов в мире.
В качестве примера можно привести оценку одних из главных, классообразующих показателей качества для зерна и муки из пшеницы - количества и качества клейковины, на который разработаны национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» и межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». В разработке новых показателей, норм и методов, а также в совершенствовании приборов большую работу под руководством Е.П. Мелешкиной, доктора техн. наук, осуществляет коллектив лаборатории качества и стандартизации в лице А. И. Коваль, Н.С. Жильцовой, Е.В. Кирилловой, С.Н. Коломиец, А. С. Ческидовой и В. И. Катайцева.
На базе ВНИИЗ работает независимый, аккредитованный Испытательный центр, в область деятельности которого входит оценка качества и безопасности сырья и пищевых продуктов от семян до хлеба и макаронных изделий. В Испытательном центре проводятся анализы по более чем 35 показателям. Он взаимодействует с предприятиями мукомольно-крупяной и хлебопекарной отраслей по всей технологической цепи агропищевых технологий.
ВНИИЗ активно участвует в работе российских и международных сообществ: с 1994 г. является членом Российского Зернового Союза; с 2000 г. - членом-учредителем Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий; с 2006 г. - Корпоративным членом Международной организации по науке и технологии зерна (ICC); с 2007 г. - членом Международного конгресса промышленников и предпринимателей (МКПП); с 2008 г. - ассоциированным партнёром MoniQA под эгидой ICC и других организаций.
Ряд учёных института создали свои научные школы. Многие из сотрудников ВНИИЗа окончили аспирантуру и защитили диссертации, а теперь трудятся в науке и на производстве. Доклады сотрудников ВНИИЗа звучали и звучат на различных форумах внутри страны и далеко за её пределами.
Во ВНИИЗ накоплен богатый научный потенциал и практический опыт по оценке качества зерна и зернопродуктов, а также методам его контроля. Поэтому институт является ведущим российским центром дополнительного профессионального образования и имеет Государственную лицензию на образовательную деятельность. ВНИИЗ оказывает услуги по повышению квалификации специалистов элеваторно-складского хозяйства, мукомольного, крупяного и хлебопекарного производств, предприятий перерабатывающей и пищевой промышленности, работающих с зерном и зернопродуктами. Ведущими специалистами института разработано более 10 авторских программ и курсов. Наиболее востребованными и популярными являются программы «Качество зерна и зернопродуктов», «Технология мукомольного производства», «Микробиология», «Основы зерносушения».
За последние два десятилетия сотрудники института получили 63 патента на изобретение, опубликовали более 1000 статей, монографий и книг. Многие разработки отмечены правительственными наградами, премиями, дипломами и медалями.
Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, директор ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Стать опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2018. - №2. – С.6-9.
Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт используя свою учетную запись